岳俊洲

[關(guān)鍵詞]中式烹調(diào);配菜技術(shù);應(yīng)用

引 言

我國(guó)烹調(diào)文化歷史悠久、博大精深，工序紛繁復(fù)雜卻不失規(guī)準(zhǔn)，其中配菜技術(shù)的運(yùn)用起到了不可或缺的作用。配菜作為中式烹調(diào)中非常重要的環(huán)節(jié)，是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。配菜技術(shù)作為中式烹飪技術(shù)重要組成部分，其技術(shù)的好壞往往對(duì)整個(gè)菜肴有著至關(guān)重要的影響。因此有必要對(duì)配菜技術(shù)在中式烹調(diào)中的應(yīng)用進(jìn)行相應(yīng)研究， 以推進(jìn)我國(guó)烹飪技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展。

我國(guó)自古以來(lái)就十分重視人民的衣食住行，一部《舌尖上的中國(guó)》掀起了美食熱潮。博大精深的中式烹調(diào)文化——配菜是中式烹調(diào)技術(shù)的一種，配菜技術(shù)是烹調(diào)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是非常關(guān)鍵環(huán)節(jié)，配菜的好壞往往會(huì)影響整個(gè)菜品的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也體現(xiàn)了烹調(diào)師的整體水平如何，其作用十分重要。

一、中式烹調(diào)配菜的作用

合理的配菜能增加菜肴的視覺(jué)效果。部分蔬菜經(jīng)過(guò)雕刻可以呈現(xiàn)出各種不同的形態(tài)，將其搭配到菜肴中不僅能夠?yàn)椴穗鹊耐庥^加分，滿足人們視覺(jué)享受，還能增加菜肴的口味調(diào)動(dòng)享用者的食欲。

確定菜肴的色、香、味、形。原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定，除刀工和加工手法的變化及烹調(diào)方式的不同運(yùn)用可使菜肴多樣化外，通過(guò)配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當(dāng)組合，不僅使其各自本身的色香味素質(zhì)相互融合補(bǔ)充，充分體現(xiàn)整份菜或整個(gè)席桌菜肴的色香味形，還可以創(chuàng)制形態(tài)不一、口味變化的新品種。

確定菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各種葷素原料所含營(yíng)養(yǎng)素不一，每種食物都有其自身特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在烹飪過(guò)程中應(yīng)注意葷素搭配，通過(guò)合理的配菜使它們的營(yíng)養(yǎng)成分合理而又全面地相互補(bǔ)充，從而提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)值和人體吸收率，這是配菜的關(guān)鍵所在。

確定菜肴質(zhì)量成本。食材的種類不同，其價(jià)格也不同，菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，配料的精粗貴賤，用量多少直接關(guān)系成本。配合不當(dāng)不僅影響成菜質(zhì)量，還損害消費(fèi)者利益或影響企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)效益，配菜是控制菜肴的成本，加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的極重要環(huán)節(jié)。

二、中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的應(yīng)用原則

首先，掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與成本核算方法。在保證菜品質(zhì)量的前提下最大限度提升餐廳的經(jīng)濟(jì)效益，烹飪師要對(duì)各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確把握，具體到目標(biāo)菜肴所用原料，從毛料到凈料的損耗率對(duì)目標(biāo)菜肴所用的主食材、調(diào)料、配菜的量及成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算，合理定價(jià)。其次，熟悉并掌控菜肴類別及制作特點(diǎn)。為保證菜品與餐廳特色風(fēng)味相符，需要配菜員熟悉并了解餐廳供應(yīng)菜品類別及制作特點(diǎn)，及相關(guān)刀工技術(shù)與烹飪方法，彼此實(shí)現(xiàn)默契配合并最終高效率完成菜肴的烹飪。再次，合理搭配主料與輔料之間的量。主輔料間的量搭配分為兩種，一種是由單一原料構(gòu)成的菜肴，例如清燉牛肉、白油豆腐等，選材一定要時(shí)令新鮮;另一種是主料、輔料相混合式菜肴，搭配時(shí)要注意搭配量，突出主料在菜品中的地位。例如，仔姜鴨絲，占主導(dǎo)地位的是鴨絲，而蒜苗絲、姜絲、田苗絲是起到襯托與輔助作用。最后，合理搭配菜品外形與菜肴味香。外形搭配分為兩種，一種是主料、輔料菜品同形搭配，另一種是主料、輔料的異形搭配，最終目的為了讓菜品整體看起來(lái)更加協(xié)調(diào)、具有美感。

三、中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的有效應(yīng)用

（一）合理調(diào)配主料和輔料的量

量的配合主要是主、輔料間的配合及兩種以上的主料間的配合要得當(dāng)。配菜時(shí)一般會(huì)將食材分為主料和輔料，為確保配菜的最大效用確定好主料和輔料各自所占的比例十分重要，要避免輔料，比例大于主料比例的情況出現(xiàn)。而量的配合又分為配單一原料菜肴和配主料、輔料或多種的菜肴。對(duì)于配單一原料菜肴應(yīng)選用蔬菜最新鮮、肉類最鮮美的作為原料，以保證菜品的純正。輔料只是一道菜的襯托，它的作用是增加菜肴的觀感或者彌補(bǔ)主料的味道缺陷，因此在配菜時(shí)必須凸顯主料保證主料的核心地位，這樣才能保證菜肴烹飪的效果。對(duì)于配主料、輔料或多種混搭的菜肴則要考慮主輔的配比及多種材料的配比，才能更好地調(diào)劑菜肴的色、香、味、形。因此，合理掌握主料與輔料的配比十分重要。

（二）合理進(jìn)行菜品外形的搭配

同形搭配就是指主料和輔料的形狀、大小、規(guī)格相同或相近。例如常見(jiàn)的宮保雞丁、香菇肉片等都是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。而異形搭配相較于同形搭配對(duì)廚師的要求會(huì)更高，在配菜時(shí)不僅要考慮兩種材料的形狀搭配，更要對(duì)成品完成后顧客是否能接受有著現(xiàn)實(shí)的了解，確保菜品不會(huì)讓人難以接受，如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。如果主料和輔料的形狀相異，但卻不能帶來(lái)美感，那么也只能說(shuō)這次形的配合是失敗的。因此，形的配合對(duì)配菜師的審美能力有一定的要求，搭配科學(xué)會(huì)對(duì)人們的視覺(jué)產(chǎn)生沖擊，在具有較好賣相的情況下，保證菜系的味道。配菜師要保證菜品搭配的最終效果能給客人帶來(lái)美的享受。

（三）味與香的合理搭配

菜品味道是評(píng)價(jià)一道菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷，而在菜品制作過(guò)程中更加需要通過(guò)合理的配菜來(lái)彌補(bǔ)其味道缺陷。比如魚肉腥味較大，牛肉膻味較大，為降低此類大眾難以接受的味道，烹調(diào)師在制作環(huán)節(jié)內(nèi)可借助主料和輔料地合理配置來(lái)提升菜品的味香。比如，在制作本身就具備較大鮮味的龍蝦時(shí)，應(yīng)當(dāng)選用較為清淡的輔料來(lái)表現(xiàn)主料的鮮美。

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