沈嘉祿

二十年前，與朋友去揚(yáng)州游玩，穿過(guò)一條幽深小巷，尋到大名鼎鼎的富春茶社，屁股還未坐定，我就吵著要吃燙干絲。在上海一些江浙風(fēng)味的飯店里有雞火干絲或蟹粉干絲，但沒(méi)有燙干絲。燙干絲只在揚(yáng)州、南京等地的茶樓里有，這是蘇北食客的福分。

我之所以對(duì)燙干絲有意，還是受了周作人文章的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油，重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌所獨(dú)有。豆腐干中本有一種‘茶干，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時(shí)常食此品，據(jù)云有某寺方丈所制為最。學(xué)生們的習(xí)慣，平常‘干絲既出，大抵不即食，等到麻油再加，開(kāi)水重?fù)Q之后，始行舉箸，最為合式，因?yàn)橐坏郊大?，次碗繼至，不遑應(yīng)酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了?！?/p>

富春茶社的燙干絲確實(shí)好，豆腐干切得很細(xì)，經(jīng)過(guò)沸水一燙再燙之后仍不失彈性，堆在盆子中央，上面頂了一些蔥絲和開(kāi)洋末子，形成“峣峣者易折”的畫(huà)風(fēng)，用行業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)就是“一柱擎天式”。入口細(xì)嚼，干絲利爽而嫩滑，豆香味隱然而在，自行調(diào)配的醬油也是店家秘而不宣的核心競(jìng)爭(zhēng)力，咸甜酸鮮香，收口有回味。

店堂里人聲鼎沸，座無(wú)虛席，我們這班餓狼也不顧吃相，三丁包、蟹黃湯包、蟹殼黃、千層油糕、豆沙包……來(lái)一籠掃一籠，“燙干子”———這是揚(yáng)州人的說(shuō)法———等不到“麻油三澆”就光盤(pán)了。好像知堂老人筆下透露的行規(guī)也不復(fù)存在，我沒(méi)見(jiàn)服務(wù)員提著油壺圍著客人的桌子轉(zhuǎn)。

后來(lái)我又吃過(guò)幾次燙干絲，總覺(jué)第一次印象最好。有一次吃到的燙干絲居然用厚百葉絲李代桃僵，口感就差遠(yuǎn)啦，這簡(jiǎn)直就是對(duì)手藝的侮辱。前年去泰州，泰州人吃早茶的排場(chǎng)與揚(yáng)州人不相上下，也備燙干絲。泰州人自詡出品比揚(yáng)州更勝一籌，一吃，果然在滑嫩軟糯方面更加明顯。泰州朋友告訴我：泰州的大白干是鹽鹵點(diǎn)的，比較硬，揚(yáng)州的大白干是石膏點(diǎn)的，又軟又糯，泰州廚師將干絲投入堿水缸中浸泡片刻使之回軟，分秒之間，全憑經(jīng)驗(yàn)。

后來(lái)見(jiàn)到一位曾在揚(yáng)州餐飲界擔(dān)任過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的美食家，他當(dāng)然是力挺揚(yáng)州燙干絲的。這位老兄強(qiáng)調(diào)：揚(yáng)州干絲的原料就很講究，制作豆腐干的黃豆必定是下河地區(qū)出產(chǎn)的。大白干到了富春廚師的手里則更加講究，批層、切絲，再用沸水反復(fù)燙六遍，然后浸泡在溫?zé)岬碾u湯里，早市開(kāi)張，客人起叫，從大盆里搛起裝盤(pán)，頂上蓋一撮姜絲，移至大鍋邊舀起一勺沸水從上往下澆淋，讓姜汁味滲透到干絲內(nèi)，然后潷去熱水，頂上再加開(kāi)洋、筍末、香菜等，再澆上自行調(diào)制的醬油和麻油即可。“關(guān)鍵就是六次套水和雞湯入味，這是其他茶樓做不到的?！边@位老兄還認(rèn)為“燙干絲的品格比煮干絲高一級(jí)”。

我記得公輸于蘭女士也寫(xiě)過(guò)文章說(shuō)：“揚(yáng)州人請(qǐng)尊貴的場(chǎng)面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半選燙干子。相比煮干絲，燙干絲便宜且清淡些，揚(yáng)州人朱自清就說(shuō)：‘燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開(kāi)洋?！?/p>

大煮干絲要做得好，也不容易。我有一廚師朋友入行四十多年，拿手絕活就是大煮干絲：雞火干絲、脆鱔干絲、雪松蟹干絲、禿黃油干絲，前些年還用西班牙伊比利亞火腿做過(guò)西火干絲，網(wǎng)上一片尖叫?！爱?dāng)學(xué)徒的第一天，師傅給我一把菜刀，兩只臉盆，一只臉盆里裝滿了清水。師傅說(shuō)，用刀把這只臉盆里的水搬到另一個(gè)臉盆里。要死，只知道勺子可以舀水，刀是平面，水留不住啊。師傅示范，用刀一批，一刀面的水就乖乖地移到另一個(gè)臉盆里。這一橫削功夫，內(nèi)業(yè)稱(chēng)之為‘飄?！?/p>

這天他用了五個(gè)小時(shí)將一滿滿臉盆水“飄”到另一只臉盆，手酸到斷下來(lái)。練了一個(gè)月，師傅教他切豆腐干，一塊大白干，四邊去皮，批23片，再切成火柴梗那般細(xì)，總共一千多根，每根不能斷。又練了一個(gè)月。“我最厲害的時(shí)候，參加全國(guó)烹飪大賽，一塊大白干批出28層，豆腐干絲能穿過(guò)針眼?！?/p>

上周，國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰打電話叫我去興國(guó)賓館品鑒幾道國(guó)宴菜。半年前我在微信上曬出一份珍藏二十年的“開(kāi)國(guó)第一宴”菜單，引起他的極大興趣，經(jīng)過(guò)小半年琢磨，成功復(fù)制了“開(kāi)國(guó)第一宴”。傳說(shuō)中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京飯店舉行的宴席，一共擺了60余桌，以淮揚(yáng)菜為底子，里面就有一道雞湯煮干絲。徐大師說(shuō)：“煮干絲的食材與口味都是平民化的，但要體現(xiàn)中國(guó)烹飪的精妙，味道必須滲透到每根干絲，又不能煮太久，否則容易糾結(jié)成團(tuán)?！?/p>

這天我吃到了歷史還原度極高的雞湯煮干絲，還有一起出現(xiàn)在國(guó)宴菜單上的鎮(zhèn)江水晶肴肉。肴肉的前世是“硝肉”，轉(zhuǎn)身之間，又是一個(gè)故事。各位吃貨朋友請(qǐng)注意：美味佳肴的‘肴字與硝煙彌漫的‘硝，讀音是不一樣的！

選自《文學(xué)報(bào)》