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        柔潤(rùn)細(xì)膩的揚(yáng)州燙干絲

        2016-02-27 08:30:58文/高
        工會(huì)信息 2016年26期
        關(guān)鍵詞:色香味干絲姜絲

        文/高 云

        柔潤(rùn)細(xì)膩的揚(yáng)州燙干絲

        文/高 云

        近日,朋友來?yè)P(yáng)辦事,和我電話聯(lián)系,點(diǎn)名道姓要好好品嘗一下?lián)P州燙干絲,說不到揚(yáng)州感受不到揚(yáng)州燙干絲的柔潤(rùn)細(xì)膩、誘人的色香味……,我不禁欣喜,連連應(yīng)諾。區(qū)區(qū)幾兩不值錢的燙干絲竟能引發(fā)朋友那種自然的、由衷的歡欣,可見其對(duì)揚(yáng)州燙干絲深深的眷戀之情。揚(yáng)州燙干絲魅力之大,可見一斑。

        歷史

        揚(yáng)州干絲早在清代詩(shī)詞中就有記載,清人惺庵居士黃鼎銘有一首《望江南》記載,“揚(yáng)州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷,熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗,燒酒水晶肴?!鼻宕殊志邮康倪@首詞,描繪出當(dāng)時(shí)揚(yáng)州居民品嘗干絲的情景、生動(dòng)形象猶如民間風(fēng)俗畫卷,也足見干絲在揚(yáng)州早茶文化中的獨(dú)特地位。袁枚的《隨園食單》里已經(jīng)有明確的記載:“將好豆腐干切絲極細(xì),以蝦子、秋油拌之?!爆F(xiàn)在的干絲大抵還是這么個(gè)燙法。廚娘從大盆里抓出一把切好的干絲放進(jìn)碟子里 , 當(dāng)著客人面用滾開的水一澆,即刻熟透。再潷去湯水,澆上鮮醬油,撒上芽姜切成的細(xì)絲,配上蝦米、香菜,點(diǎn)上香油,干絲即刻燙好。做法看似極其簡(jiǎn)單,而其中的妙處幾乎全在那纖細(xì)如發(fā)的豆腐絲上。

        燙干絲成為揚(yáng)州早茶不可或缺的一道程序,據(jù)說與揚(yáng)州鹽商有關(guān),燙干絲是揚(yáng)州早茶中的“先遣部隊(duì)”,可能是特擅長(zhǎng)“吃”的鹽商經(jīng)過無數(shù)次嘗試、比較、篩選后得出的結(jié)果。茶沏好了,各式點(diǎn)心加工出籠需要等待。這時(shí),只喝茶略顯單調(diào),調(diào)動(dòng)不起興致,能提前動(dòng)一動(dòng)筷子,給休眠已久的腸胃“預(yù)熱”一下,實(shí)屬必要。此時(shí),端出油膩清冷或干澀生硬的食品,不太合適。一盤制作精良、綿軟可口的燙干絲上桌,色香味先聲奪人,熱情喚起大家的食欲,這是何等體貼入微的溫馨安排。

        美味

        燙干絲怎樣做成?我雖屬“讒鬼”一列,也不甚明了,書中的介紹,略知一二,尤其是朱自清先生的《說揚(yáng)州》傳神描述,勝人一籌:“先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片,再切為細(xì)絲,放在小碗里,用開水一澆,干絲便熟了;潷去了水,摶成圓錐似的,再倒上麻醬油,擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒,就成。說時(shí)遲,那時(shí)快,剛瞧著在切豆腐干,一眨眼已端上來了?!绷攘葞拙洌褷C干絲制作細(xì)節(jié)都說到位了。制作干絲的原材料豆腐干須用本地產(chǎn)的,它與燙干絲已有上百年的“聯(lián)姻”史,知根知底,是燙干絲質(zhì)量的根本保證。潔白的干絲,擱在盛淡棕色調(diào)料的瓷盤中,切細(xì)的姜絲泛油光的嫩黃色,如在干絲錐頂上再添一撮碧綠的芫荽葉,那個(gè)色香味呀,全齊了!這樣的美食,單是瞧著,就足以艷驚四座。

        中國(guó)十大名廚、淮揚(yáng)菜傳承人薛泉生介紹,揚(yáng)州燙干絲的做法講究刀工,講究燙功,講究入味,爽口、綿軟。第一步,大白干每塊橫批成28塊,再切絲,根根分明、韌而不散。第二步,用100攝氏度的開水燙三遍,主要是把干絲燙軟,去盡豆腥味。第三步,把干絲放進(jìn)盤子里,干絲上放一撮姜絲,再用開水從上往下一燙,讓姜汁進(jìn)入干絲內(nèi),潷去水后,干絲內(nèi)留有一定姜汁。最后,放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料,再淋上麻油和醬油調(diào)味即可。

        現(xiàn)代的揚(yáng)州燙干絲為“一柱擎天式”。據(jù)介紹,一般燙干絲的裝盤都是饅頭式,干絲燙過若干次后再撈入盤中,澆上沸水,一手持盤,一手握住干絲,將水潷去,再澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經(jīng)考驗(yàn),不怕被燙傷,這個(gè)基本功訓(xùn)練是個(gè)痛苦的過程。

        現(xiàn)在廚師制作一柱擎天式燙干絲,是用一個(gè)柱式的鐵絲絡(luò)放入干絲,再投入沸水中略燙,取出控去水,再澆上味汁。味汁的調(diào)制是選用幾種品牌的醬油,加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成,潔白的干絲擱在淡棕色調(diào)料汁打底的白瓷盤中,切細(xì)的姜絲泛出油光的嫩黃色,在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。

        此外,揚(yáng)州干絲也有高檔做法,1981年,薛泉生在香港做大江南北宴時(shí),保持傳統(tǒng)干絲做法里的姜絲不變,把蝦米換成江瑤柱,燙的開水和麻醬油都換成了高湯,味道更鮮,也更精致。然而,根據(jù)四時(shí)節(jié)氣,這碗湯還可以調(diào)配出不同的口味——春季以竹蟶入鮮,夏日以脆膳佐味,秋天自然要用蟹黃調(diào)湯,寒冬則點(diǎn)綴上碧綠的青菜。不論什么季節(jié),一碗鮮濃的干絲都會(huì)令人覺得柔潤(rùn)細(xì)膩,回味不盡,不愧為淮揚(yáng)菜的典范。

        燙干絲吃的是柔韌筋道的口感,品的是清白深處若隱若現(xiàn)的鮮,體會(huì)的是“清清淡淡天資美,絲絲縷縷韻味長(zhǎng)”的神韻。

        影響

        揚(yáng)州燙干絲可謂名揚(yáng)四海。今年4月25日,央視1套綜合頻道《舌尖上的中國(guó)》第二季美食在揚(yáng)州拍攝,播放了揚(yáng)州燙干絲的制作過程以及食客爭(zhēng)先品味熱鬧的場(chǎng)景,著實(shí)讓揚(yáng)州燙干絲火了一把。端上桌前的那盤燙干絲,搶人眼球,食客頓時(shí)吆五喝六起來,頻頻伸筷,送入喉管,頃刻間一碟燙干絲在清脆的碰杯聲中一掃而光。食者不時(shí)豎起大拇指,嘴里發(fā)出嘖嘖稱贊。意猶未盡者,兩眼情不自禁地地瞅著漂在鹵汁里若隱若現(xiàn)的干絲,筷子停在半空中,不好意思在往前伸,那種“饞相”,實(shí)在讓人忍俊不禁。食者過癮,看著興奮。如今燙干絲,成為揚(yáng)州美食的杰出代表,成為揚(yáng)州人食不厭精飲食理念的典范。即使你走遍五湖四海,以一碟燙干絲作為早餐“序幕”的,唯有揚(yáng)州一地如此,舉世無雙,唯我獨(dú)尊。

        吃燙干絲應(yīng)該是到號(hào)稱淮揚(yáng)第一樓的富春茶社,因?yàn)槲ㄓ心抢锊拍芎鹊教?hào)稱“一壺水烹三江茶”的魁龍珠茶。一邊飲茶,一邊品燙干絲,絲絲入扣,清爽不膩。還可去另一家著名的茶樓冶春茶社,那里還有乾隆吃過的五丁包子:“荸薺鼓形鯽魚嘴,三十二紋味道鮮。”或者索性跟著揚(yáng)州人優(yōu)哉游哉地穿過彎彎曲曲的磚巷,去少有外地游客光顧的共和春酒家,品著一碟干絲,或看陽(yáng)光映襯下樹梢的光和影,或聽滴滴答答的小雨聲,或有一搭無一搭地和周圍的老揚(yáng)州們扯上些閑話。

        由于燙干絲色香味俱佳,和諧一致,既富有營(yíng)養(yǎng),又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,不論是外地人還是揚(yáng)州本地人到揚(yáng)州茶社進(jìn)餐,每每要點(diǎn)上一客燙干絲。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魅力了。

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