(1.新疆喀什技師學(xué)院 新疆 喀什 844000；2.新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院 新疆 昌吉 831100)

餃子，又名嬌耳。是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中最具代表的風(fēng)味特色食品之一，它既是主食又兼副食，營(yíng)養(yǎng)豐富，獨(dú)具特色，深受廣大人民的喜愛(ài)。本文此文設(shè)計(jì)了兩款餃子并進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析對(duì)比。

一、工藝設(shè)計(jì)

(一)原料

小麥粉(天山特一)胡蘿卜、菠菜、蝦皮、土豆、酵母、鹽、辣子面、味極鮮

(二)用具

面盆、搟面杖、小型電子秤、刮板、蒸盤(pán)、蒸箱

(三)工藝流程

稱重→拍照→和面→制皮上餡→調(diào)餡→蒸制成熟

(四)制作工藝過(guò)程

1.稱重：胡蘿卜菠菜蝦皮餃，300克面粉、150克胡蘿卜、150克菠菜、10克蝦皮、調(diào)料；土豆風(fēng)味餃，300克面粉、300克土豆、適量鹽、辣子面、味極鮮

2.稱好的原料，貼上標(biāo)簽，拍照，記錄數(shù)據(jù)

3.和面，將兩塊面團(tuán)分開(kāi)和，加適量酵母、鹽、溫水，揉成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)，和好醒置”

4.調(diào)餡，胡蘿卜菠菜蝦皮餡和土豆風(fēng)味餡

5.制皮上餡，搟大小一致的圓皮，包餡，收口，包造型。

6.蒸制成熟，放入蒸箱，看好時(shí)間。15分鐘蒸制成熟

(五)操作要領(lǐng)

①準(zhǔn)確稱量，記錄讀數(shù);②軟硬適中的面團(tuán)，注意用水量;③注意發(fā)酵時(shí)間、溫度;④成品造型、美觀

二、營(yíng)養(yǎng)成分分析

表1 胡蘿卜菠菜蝦皮餃營(yíng)養(yǎng)成分分析

表2 土豆風(fēng)味餃營(yíng)養(yǎng)成分分析

表3 胡蘿卜蝦皮餃營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)

表4 土豆風(fēng)味餃營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)

表5 胡蘿卜菠菜蝦皮餃營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

表6 土豆風(fēng)味餃營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析對(duì)比

由以上表了可知，胡蘿卜菠菜蝦皮餃種鈣含量922.mg<17，土豆風(fēng)味餃餃子含量107.mg<17

從三方面分析

1.營(yíng)養(yǎng)素種類種類評(píng)價(jià)對(duì)比：從表1和表2對(duì)比發(fā)現(xiàn)，土豆風(fēng)味餃中營(yíng)養(yǎng)素種類不是很豐富，缺乏很多其它的營(yíng)養(yǎng)素，而胡蘿卜菠菜蝦皮餃中，營(yíng)養(yǎng)素含量十分豐富，種類齊全。滿足人體各種所需

2.營(yíng)養(yǎng)素含量評(píng)價(jià)：從表1和表2對(duì)比發(fā)現(xiàn)胡蘿卜菠菜蝦皮餃中含有較高的ca并且營(yíng)養(yǎng)素含量也十分豐富，而土豆風(fēng)味餃中，含有的粗糧較多、淀粉也比較多，鈣含量少。對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)素含量也不是很豐富

3.營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià)：從表3和表4對(duì)比發(fā)現(xiàn)①胡蘿卜菠菜蝦皮餃中除脂肪、膳食纖維、鈉lNQ<1剩下來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素lNQ>1②土豆風(fēng)味餃中除能量、碳水化合物、鐵lNQ>1其余營(yíng)養(yǎng)素lNQ均<1。lNQ>1說(shuō)明該食物提供營(yíng)養(yǎng)能力大于提供能量能力，為營(yíng)養(yǎng)含量合格產(chǎn)品，特別適合超重和肥胖人群；而lNQ<1說(shuō)明該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力先小于提供能量能力長(zhǎng)期使用該類食物會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或功能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物

四、改進(jìn)建議

(1)兩種均為素餡餃子，均可在里面加入肉類、禽類、海產(chǎn)品、奶制品的攝入，適量補(bǔ)充脂肪的營(yíng)養(yǎng)攝入

(2)土豆風(fēng)味餃中可以適量加入雞蛋、火腿腸等含鈣高、蛋白質(zhì)豐富的食物，以便使?fàn)I養(yǎng)素種類更齊全更豐富，補(bǔ)充更多人體所需

(3)蝦皮屬于高鈣食物，胡蘿卜菠菜屬于粗糧較多的食物，兩者應(yīng)互補(bǔ)為人體提供更多的營(yíng)養(yǎng)膳食所需

五、結(jié)論

從表5和表6對(duì)比發(fā)現(xiàn)兩者對(duì)比發(fā)現(xiàn)胡蘿卜菠菜蝦皮餃?zhǔn)禽^為適合的高鈣飲食，可以降低心臟病、肥胖人群、高血壓、高血脂的發(fā)病率及老年人骨質(zhì)疏松的發(fā)病率。兩者各有優(yōu)勢(shì)，膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)均衡富含豐富的營(yíng)養(yǎng)素種類，補(bǔ)充人體所需，更健康地成長(zhǎng)生活