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        胡蘿卜菠菜蝦皮餃、土豆風(fēng)味餃的工藝設(shè)計(jì)及營(yíng)養(yǎng)分析對(duì)比

        2019-11-05 08:15:26
        福建質(zhì)量管理 2019年20期
        關(guān)鍵詞:蝦皮菠菜營(yíng)養(yǎng)素

        (1.新疆喀什技師學(xué)院 新疆 喀什 844000;2.新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院 新疆 昌吉 831100)

        餃子,又名嬌耳。是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中最具代表的風(fēng)味特色食品之一,它既是主食又兼副食,營(yíng)養(yǎng)豐富,獨(dú)具特色,深受廣大人民的喜愛(ài)。本文此文設(shè)計(jì)了兩款餃子并進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析對(duì)比。

        一、工藝設(shè)計(jì)

        (一)原料

        小麥粉(天山特一)胡蘿卜、菠菜、蝦皮、土豆、酵母、鹽、辣子面、味極鮮

        (二)用具

        面盆、搟面杖、小型電子秤、刮板、蒸盤(pán)、蒸箱

        (三)工藝流程

        稱重→拍照→和面→制皮上餡→調(diào)餡→蒸制成熟

        (四)制作工藝過(guò)程

        1.稱重:胡蘿卜菠菜蝦皮餃,300克面粉、150克胡蘿卜、150克菠菜、10克蝦皮、調(diào)料;土豆風(fēng)味餃,300克面粉、300克土豆、適量鹽、辣子面、味極鮮

        2.稱好的原料,貼上標(biāo)簽,拍照,記錄數(shù)據(jù)

        3.和面,將兩塊面團(tuán)分開(kāi)和,加適量酵母、鹽、溫水,揉成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán),和好醒置”

        4.調(diào)餡,胡蘿卜菠菜蝦皮餡和土豆風(fēng)味餡

        5.制皮上餡,搟大小一致的圓皮,包餡,收口,包造型。

        6.蒸制成熟,放入蒸箱,看好時(shí)間。15分鐘蒸制成熟

        (五)操作要領(lǐng)

        ①準(zhǔn)確稱量,記錄讀數(shù);②軟硬適中的面團(tuán),注意用水量;③注意發(fā)酵時(shí)間、溫度;④成品造型、美觀

        二、營(yíng)養(yǎng)成分分析

        表1 胡蘿卜菠菜蝦皮餃營(yíng)養(yǎng)成分分析

        表2 土豆風(fēng)味餃營(yíng)養(yǎng)成分分析

        表3 胡蘿卜蝦皮餃營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)

        表4 土豆風(fēng)味餃營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)

        表5 胡蘿卜菠菜蝦皮餃營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

        表6 土豆風(fēng)味餃營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

        三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析對(duì)比

        由以上表了可知,胡蘿卜菠菜蝦皮餃種鈣含量922.mg<17,土豆風(fēng)味餃餃子含量107.mg<17

        從三方面分析

        1.營(yíng)養(yǎng)素種類種類評(píng)價(jià)對(duì)比:從表1和表2對(duì)比發(fā)現(xiàn),土豆風(fēng)味餃中營(yíng)養(yǎng)素種類不是很豐富,缺乏很多其它的營(yíng)養(yǎng)素,而胡蘿卜菠菜蝦皮餃中,營(yíng)養(yǎng)素含量十分豐富,種類齊全。滿足人體各種所需

        2.營(yíng)養(yǎng)素含量評(píng)價(jià):從表1和表2對(duì)比發(fā)現(xiàn)胡蘿卜菠菜蝦皮餃中含有較高的ca并且營(yíng)養(yǎng)素含量也十分豐富,而土豆風(fēng)味餃中,含有的粗糧較多、淀粉也比較多,鈣含量少。對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)素含量也不是很豐富

        3.營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià):從表3和表4對(duì)比發(fā)現(xiàn)①胡蘿卜菠菜蝦皮餃中除脂肪、膳食纖維、鈉lNQ<1剩下來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素lNQ>1②土豆風(fēng)味餃中除能量、碳水化合物、鐵lNQ>1其余營(yíng)養(yǎng)素lNQ均<1。lNQ>1說(shuō)明該食物提供營(yíng)養(yǎng)能力大于提供能量能力,為營(yíng)養(yǎng)含量合格產(chǎn)品,特別適合超重和肥胖人群;而lNQ<1說(shuō)明該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力先小于提供能量能力長(zhǎng)期使用該類食物會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或功能過(guò)剩的危險(xiǎn),為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物

        四、改進(jìn)建議

        (1)兩種均為素餡餃子,均可在里面加入肉類、禽類、海產(chǎn)品、奶制品的攝入,適量補(bǔ)充脂肪的營(yíng)養(yǎng)攝入

        (2)土豆風(fēng)味餃中可以適量加入雞蛋、火腿腸等含鈣高、蛋白質(zhì)豐富的食物,以便使?fàn)I養(yǎng)素種類更齊全更豐富,補(bǔ)充更多人體所需

        (3)蝦皮屬于高鈣食物,胡蘿卜菠菜屬于粗糧較多的食物,兩者應(yīng)互補(bǔ)為人體提供更多的營(yíng)養(yǎng)膳食所需

        五、結(jié)論

        從表5和表6對(duì)比發(fā)現(xiàn)兩者對(duì)比發(fā)現(xiàn)胡蘿卜菠菜蝦皮餃?zhǔn)禽^為適合的高鈣飲食,可以降低心臟病、肥胖人群、高血壓、高血脂的發(fā)病率及老年人骨質(zhì)疏松的發(fā)病率。兩者各有優(yōu)勢(shì),膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)均衡富含豐富的營(yíng)養(yǎng)素種類,補(bǔ)充人體所需,更健康地成長(zhǎng)生活

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