摘 要：福州位于我國的東南沿海，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境與豐富的物產(chǎn)資源，造就了獨(dú)具一格極富特色的福州菜系，而福州老字號(hào)餐飲更是代表了福州的城市歷史。本文通過分析福州老字號(hào)餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀與發(fā)展情況，借鑒優(yōu)秀中華老字號(hào)餐飲企業(yè)的理論指導(dǎo)與經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出適合福州當(dāng)?shù)貙?shí)際情況的老字號(hào)餐飲企業(yè)發(fā)展的具體方法。

關(guān)鍵詞：飲食；福州老字號(hào)餐飲；分析研究

中國餐飲老字號(hào)的歷史區(qū)區(qū)兩百余年，其創(chuàng)辦者大多是白手起家，通過長期的積累沉淀，在市場競爭中脫穎而出，創(chuàng)立了自己的基業(yè)，并且始終不忘初心最終成餐飲老字號(hào)。其擁有著鮮明的特點(diǎn)：一，地區(qū)分布廣，地方特色強(qiáng)，全國范圍呈現(xiàn)出百家爭鳴的局面；二，講究文化品位，許多餐飲老字號(hào)都有各自的傳奇發(fā)展史；三，制作工藝精細(xì)復(fù)雜，許多絕技是質(zhì)量和特色的保證；四，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的風(fēng)味小吃、豪華高檔的豐盛筵席同時(shí)并存；五，各個(gè)地方或區(qū)域的老字號(hào)餐飲都是當(dāng)?shù)孛褡逦幕?、生活?xí)俗、風(fēng)土人情的映照。

一、福州老字號(hào)餐飲的現(xiàn)狀

2006年4月，國家商務(wù)部發(fā)布了《“中華老字號(hào)”認(rèn)定規(guī)范（試行）》“振老字號(hào)工程”方案，表示在3年內(nèi)由國家商務(wù)部在全國范圍認(rèn)定1000家“中華老字號(hào)”，并以中華人民共和國商務(wù)部名義授予牌匾和證書。

福建省及福州市政府十分重視老字號(hào)的發(fā)展，通過出臺(tái)《關(guān)于保護(hù)發(fā)展福建省“老字號(hào)”的若干意見》，啟動(dòng)了“振興老字號(hào)工程”，每年都開展“中華老字號(hào)”評(píng)選活動(dòng)并給予資金理論的扶持，協(xié)助注冊(cè)老字號(hào)商標(biāo)與專利等，極大的推動(dòng)了老字號(hào)餐飲店的發(fā)展，使得永和魚丸、大福星魚丸店、木金肉丸老鋪、土伯榜化、耳聾伯元宵店、同利肉燕老鋪、聚春園大酒樓、安泰樓、老福州酒樓等老字號(hào)生意興隆，食客絡(luò)澤不絕。

二、福州老字號(hào)餐飲存在的問題

（一）落后腐朽的經(jīng)營理念

老字號(hào)餐飲的傳承人幾代經(jīng)營自己的老鋪?zhàn)?，秉承著“只此一家，別無分店”的經(jīng)營理念，既不發(fā)展加盟連鎖，也不自己增加售賣網(wǎng)點(diǎn)或者擴(kuò)大店鋪面積。導(dǎo)致福州老字號(hào)餐飲的市場占有率愈來愈低下，覆蓋范圍小，順理成章的老字號(hào)品牌在市民心目中的影響力也變低。

（二）陳舊閉塞的營銷方式

隨著城市的改造，許多老字號(hào)餐飲的店鋪從原來繁華熱鬧的街道往巷子里、小區(qū)旁等地方移動(dòng)，但是其經(jīng)營者仍保持著“酒香不怕巷子深”與“不宣傳，不推廣”的營銷方式，這種待客上門與餐飲發(fā)展的理念是背道而馳的，結(jié)局可想而知。

（三）嘈雜擁擠的就餐環(huán)境

古街上下杭附近的福州老字號(hào)餐飲店鋪，所在街道缺乏有效管理，衛(wèi)生環(huán)境較差，特別是在周末節(jié)假日與下班高峰期，使得老字號(hào)餐飲店鋪周圍的環(huán)境十分嘈雜。并且很多老字號(hào)由于小本經(jīng)營資金少導(dǎo)致店面狹小擁擠，吃飯高峰期時(shí)一位難求，導(dǎo)致很多慕名前來的客人紛紛喪失品嘗老字號(hào)美食的心情和興趣。

（四）散漫無序的服務(wù)流程

老字號(hào)餐飲大多是世代相傳，加之老字號(hào)店鋪缺少培訓(xùn)，管理只能依靠經(jīng)驗(yàn)。于是導(dǎo)致了老字號(hào)餐飲在服務(wù)方面有著嚴(yán)重的缺陷。員工散漫、服務(wù)流程無標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致進(jìn)店客人遇到無人招待、桌面衛(wèi)生清理不及時(shí)等情況。

（五）青黃不接的技藝絕活

老字號(hào)餐飲企業(yè)店鋪基本上是以家庭傳承方式或合伙式經(jīng)營，為保持獨(dú)特性，其制作的技藝或配方不會(huì)外傳，這不僅使得技術(shù)人才的數(shù)量少之又少，一旦出現(xiàn)意外的變故便會(huì)造成此種手藝或獨(dú)家配方徹底失傳。

（六）閑置浪費(fèi)的品牌文化

老字號(hào)餐飲企業(yè)店鋪的品牌影響力、形象十分優(yōu)秀，但老字號(hào)經(jīng)營者對(duì)老字號(hào)美食蘊(yùn)含的文化置若罔聞，客人除了品嘗美食的味覺享受，無法感受更為深層次的感受。經(jīng)營者不懂得通過美食這樣一個(gè)良好的載體，把老字號(hào)的品牌文化宣傳推廣出去，認(rèn)識(shí)不到文化的長年積累才是老字號(hào)的命脈與生存關(guān)鍵，市場競爭力的保障。

三、關(guān)于福州老字號(hào)餐飲發(fā)展的建議

（一）營銷宣傳的創(chuàng)新

加強(qiáng)在傳統(tǒng)媒體中的宣傳。在電視臺(tái)開辦有關(guān)福州老字號(hào)餐飲的節(jié)目，如：“福州老字號(hào)餐飲技藝探秘”、“尋找記憶中的福州美食”等，還可以在傳統(tǒng)佳節(jié)，由政府搭臺(tái)，餐飲老字號(hào)唱戲，大眾媒體作為橋梁，相互配合把福州老字號(hào)美食佳肴的歷史通過現(xiàn)場表演、廣播電臺(tái)、商場大屏幕向人們傳達(dá)。

開辟網(wǎng)絡(luò)化宣傳的新渠道。一方面老字號(hào)可以在大眾點(diǎn)評(píng)、鮮城等美食餐飲平臺(tái)上與開發(fā)商合作宣傳福州美食信息，通過與那些“網(wǎng)紅”合作，以其為媒介，把美食老店、制作手法分享給網(wǎng)民，讓其成為福州老字號(hào)美食的潛在客戶群體。另一方面，餐飲協(xié)會(huì)和知名的門戶網(wǎng)站合作，開展線上美食網(wǎng)絡(luò)評(píng)選與線下“老菜新做”大賽，對(duì)福州美食實(shí)施評(píng)比和民間廚王爭霸賽，使得福州老字號(hào)餐飲市場呈現(xiàn)出蒸蒸日上的局面。

（二）服務(wù)環(huán)境的改變

在老字號(hào)店鋪推廣平板電腦點(diǎn)菜的模式，使客人在點(diǎn)菜的同時(shí)，可以多方面的了解所點(diǎn)菜品。其次老字號(hào)不能只滿足干凈整潔的就餐環(huán)境，經(jīng)營者應(yīng)該打造獨(dú)具福州風(fēng)格的店面招牌來彰顯福州民俗文化的環(huán)境。在客人進(jìn)餐時(shí)，老字號(hào)經(jīng)營者可以在餐廳的展示臺(tái)表演美食的獨(dú)到技藝、傳達(dá)自家店鋪的歷史文化，從“視聽”方面多元化弘揚(yáng)優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，同時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員意識(shí)素質(zhì)的培訓(xùn)，制定標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程。

（三）優(yōu)秀人才的培養(yǎng)

加強(qiáng)專業(yè)化人才隊(duì)伍的建設(shè)。作為老字號(hào)餐飲企業(yè)要把自身轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)型組織，樹立培養(yǎng)意識(shí)，制定培養(yǎng)規(guī)劃，建立淘汰機(jī)制，對(duì)于那些優(yōu)秀的人才，企業(yè)必須鼓勵(lì)支持其深造，與國內(nèi)知名的烹飪高等學(xué)校合作，把有潛力的優(yōu)秀人才送入學(xué)校進(jìn)行綜合教育，支持其全面發(fā)展，因材施教，讓優(yōu)秀人才自我選擇感興趣的專業(yè)管理學(xué)科或方向，使他們綜合能力得到整體提高。

（四）餐飲市場的管控

餐飲業(yè)是服務(wù)性很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，服務(wù)素養(yǎng)、食品衛(wèi)生對(duì)福州老字號(hào)餐飲的整體形象起到重要的影響。政府應(yīng)對(duì)打著老字號(hào)旗幟進(jìn)行“招搖撞騙”的不良商家必須嚴(yán)格的處理，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，價(jià)格不合理的老字號(hào)餐飲店鋪予以嚴(yán)肅的警告，同時(shí)也要對(duì)那些質(zhì)優(yōu)物美的老字號(hào)店鋪予以支持，幫助其進(jìn)行知識(shí)產(chǎn)權(quán)的申報(bào)、非專利技術(shù)的保護(hù)等。

（五）美食夜市的推出

福州是著名的濱海旅游城市，游客除了登山玩水之外，還有品嘗美食、休閑購物等多種需求。因此福州政府的有關(guān)部門可以聯(lián)合傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲組織推出福州休閑夜市，貫徹“大福州”的經(jīng)營概念。以福州五區(qū)的老字號(hào)餐飲店鋪與福州傳統(tǒng)美食為主菜，以福州八縣的傳統(tǒng)美食、招牌特色為副菜，再充分發(fā)揮臺(tái)灣夜市的“拿來主義”，吸納部分有特色的外地美食小吃與飲料，并加以福州文化來改造與創(chuàng)新這些外來食品，解決消費(fèi)者多元化的飲食需求。

（六）風(fēng)味小吃的規(guī)劃

福州風(fēng)味小吃種類繁多，但一直無法受到大眾的喜愛原因就在于缺乏規(guī)劃，而北京護(hù)國寺小吃是中國最成功的小吃代表，以其花樣豐富、特色鮮明、具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)而著稱。福州有關(guān)部門應(yīng)該借鑒北京護(hù)國寺小吃的成功方法與經(jīng)驗(yàn)，積極聯(lián)合福州老字號(hào)餐飲協(xié)會(huì)、五區(qū)八縣的名廚學(xué)者，通過分析與探討，由市政府帶頭成立一個(gè)新的小吃公司。統(tǒng)籌規(guī)劃管理福州制作傳統(tǒng)點(diǎn)心小吃的店鋪，吸收一些在福州歷史悠久的本地外幫菜品牌，并盡力復(fù)活一些現(xiàn)已沒落消失的老店，成為現(xiàn)代化的企業(yè)，運(yùn)用統(tǒng)一的廣告宣傳、銷售預(yù)訂系統(tǒng)、信息分析系統(tǒng)，推動(dòng)旗下子品牌的健康發(fā)展與壯大，最終起到擴(kuò)大福州老字號(hào)餐飲的影響力。

參考文獻(xiàn)：

[1]杜樹雷.我國老字號(hào)企業(yè)產(chǎn)權(quán)制度改革研究[D].北京工商大學(xué)，2011.

[2]何穎.基于消費(fèi)者視角的老字號(hào)激活研究[D].浙江理工大學(xué)，2012.

作者簡介：

陳瑋（1975—），男，福建福州人，閩江學(xué)院旅游系講師，主要從事旅游及酒店管理方面的研究.