阮雁春

摘 要：隨著我國市場經(jīng)濟(jì)及食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，新技術(shù)作為食品生產(chǎn)加工質(zhì)量檢測的重要手段，其重要性不言而喻。通過近年來研究發(fā)現(xiàn)，新技術(shù)在運(yùn)用過程中的規(guī)范性與方法性對食品微生物檢測、食品安全與風(fēng)險(xiǎn)消除的影響很大。本文對新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測中的應(yīng)用進(jìn)行分析研究，為下一步工作的開展提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢驗(yàn);檢驗(yàn)技術(shù)

Abstract：With the rapid development of market economy and food production and processing industry in China， new technology as an important means of food production and processing quality detection， its importance is self-evident. In recent years， it has been found that the scientific and methodological nature of “new technology” has a great impact on food microbial detection， food safety and risk elimination. This paper analyzed and studied the application of new technology in food microbial testing， providing reference for the next work.

Key words：Food; Microbiological testing; Testing technology

中圖分類號：TS207.4

目前，新技術(shù)在我國食品微生物檢測中極為重要，對食品安全、食品健康具有較大的保障意義。然而，我國對于新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測中的應(yīng)用研究相對較少，基于此，需采取有效措施對其進(jìn)行分析研究。本文從PCR檢測技術(shù)應(yīng)用分析、生理生化技術(shù)應(yīng)用分析和免疫學(xué)檢測技術(shù)等方面對新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測中的應(yīng)用進(jìn)行分析，對食品中微生物檢測工作的發(fā)展有重要的理論意義。

1 我國食品面臨的主要安全問題

隨著我國市場經(jīng)濟(jì)建設(shè)的迅速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，人們對食品的營養(yǎng)功效與安全問題越發(fā)關(guān)注。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)資料顯示，歷年來我國都有因食品安全問題造成的重大事件，甚至是死亡事故的出現(xiàn)。如何加強(qiáng)食品安全檢測已成為諸多專家學(xué)者共同研究的議題之一。食品安全的有效保障不是簡單的流程，需從時(shí)代發(fā)展角度出發(fā)，對因人為操作、環(huán)境污染及微生物污染等造成的食物性中毒進(jìn)行科學(xué)檢測及防范，減少對身體的危害。目前，食品安全問題已成為世界組織共同研究與探討的核心，通過對其進(jìn)行分析了解，發(fā)現(xiàn)我國食品安全主要面臨以下問題：①人為因素造成的食品問題。在食品制造加工過程中，因生產(chǎn)者自身疾病造成的食品病菌傳染，這種隱患隨著食品的銷售傳遞到消費(fèi)者口中。②環(huán)境污染對食品造成的影響。目前，我國環(huán)境相對較為惡劣，大氣污染、水質(zhì)污染、工業(yè)污染等都會(huì)對食品造成影響。③微生物導(dǎo)致的食品問題。微生物具有很強(qiáng)的生存能力，往往通過融入食品而進(jìn)入人體內(nèi)部，對人體細(xì)胞、組織結(jié)構(gòu)造成嚴(yán)重危害。因此，通過有效技術(shù)對食品進(jìn)行檢驗(yàn)、檢測十分重要[1]。

2 食品微生物檢驗(yàn)檢測中的具體應(yīng)用

2.1 PCR檢測技術(shù)應(yīng)用分析

①常規(guī)PCR檢測。該技術(shù)是當(dāng)前我國最常見的食品微生物檢測技術(shù)之一。主要原理是在DNA模板和相應(yīng)引物混合體系中加入適量聚合酶，經(jīng)催化之后對DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，這個(gè)過程主要通過DNA模板實(shí)現(xiàn)，且經(jīng)過多個(gè)不同周期，可檢測出多種菌類，檢測率高達(dá)99%。②多重PCR檢測。該檢測方法與常規(guī)PCR檢測方法相似，但多重PCR檢測在實(shí)際檢測中需在反應(yīng)體系中添加更多的引物，同時(shí)對不同的DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，這種方法不僅保持了常規(guī)PCR的優(yōu)點(diǎn)，而且能節(jié)約時(shí)間，更加高效地完成檢測任務(wù)[2]。

2.2 生理生化技術(shù)應(yīng)用分析

生理生化檢測技術(shù)也稱代謝技術(shù)，主要針對微生物菌體的代謝物進(jìn)行檢測。該技術(shù)主要分為ATP生物發(fā)光法和微量生物法兩種。①ATP生物發(fā)光法以活微生物為主，所有活微生物體都存在ATP，因此可通過檢測樣品中的ATP濃度，進(jìn)而檢查食品中的活菌數(shù)。②微量生化法。該方法在應(yīng)用過程中主要以微量生化放射性標(biāo)記物為基準(zhǔn)，通過該物質(zhì)可對菌體生長過程中的放射性二氧化碳進(jìn)行標(biāo)記，以該標(biāo)準(zhǔn)來評定該食品中所含的菌體數(shù)量[3]。

2.3 免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)在諸多食品微生物檢測技術(shù)中的地位較高。該技術(shù)以微生物的基因特異為基準(zhǔn)，通過檢查特異基因了解食品菌類數(shù)量，檢測方法主要借助抗原和抗體二者之間的特異性反應(yīng)。該方法具有固化試劑與免疫學(xué)理論雙重特點(diǎn)，這兩種特點(diǎn)對日后的精準(zhǔn)檢測與實(shí)際應(yīng)用十分有利。同時(shí)，免疫學(xué)檢測技術(shù)也可從人體健康、免疫程度層面入手，結(jié)合人體自身免疫功能與健康狀況，為更為精準(zhǔn)的全面檢測奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[4]。

3 保障新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測中的方法

3.1 提升檢測人員專業(yè)技能

食品微生物檢測不僅需要合理的方法，也需要檢測技術(shù)人員具有專業(yè)技能。因此，結(jié)合檢測人員的實(shí)際情況，制定提升食品微生物質(zhì)量檢測的人才培養(yǎng)計(jì)劃。①定期舉行專業(yè)培訓(xùn)，對檢測方法、檢測流程和檢測標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行理論傳授，讓技術(shù)人員在短時(shí)間內(nèi)掌握檢測技術(shù)與方法。②加強(qiáng)理論結(jié)合實(shí)際，提升檢測人員的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，工作經(jīng)驗(yàn)的積累對質(zhì)量檢測起到極為重要的推動(dòng)作用，檢測人員可根據(jù)不同時(shí)期的檢測結(jié)果進(jìn)行科學(xué)分析，得出正確的檢測結(jié)果[5]。

3.2 優(yōu)化檢測工作管理流程 。

①明確食品微生物檢測材料、檢測設(shè)備和檢測方法，不可隨意更改。②對食品微生物物質(zhì)進(jìn)行針對性地抽檢，抽檢項(xiàng)目主要包括食品微生物數(shù)量、食品微生物代謝及食品微生物成長情況等。③檢測人員要規(guī)范監(jiān)測區(qū)和檢測流程，制定合理的檢測順序。④整理、搜集食品微生物質(zhì)量檢測的有關(guān)數(shù)據(jù)、信息，包括材料信息、制作信息、工藝信息等，數(shù)據(jù)信息主要為日后檢測方案與具體應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支撐[6]。

4 結(jié)語

通過對新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測中的應(yīng)用進(jìn)行分析研究，對新技術(shù)在我國食品微生物檢驗(yàn)檢測中的重要性進(jìn)行闡述，并結(jié)合食品微生物的發(fā)展現(xiàn)狀和需求，對新技術(shù)進(jìn)行論述，為我國食品安全檢測及質(zhì)量提升奠定基礎(chǔ)。

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