陳亮

提到黑龍口，大多數(shù)朋友都會(huì)聯(lián)想到黑龍江。黑龍江是我國(guó)東北地區(qū)的一個(gè)省份，而黑龍口則是我老家商洛的一個(gè)小鎮(zhèn)。著名作家賈平凹先生在他的《商州初錄》里曾寫過(guò)黑龍口這個(gè)地方。凡熟悉他作品的讀者，或許多少會(huì)對(duì)這個(gè)小鎮(zhèn)有所耳聞。只是時(shí)過(guò)境遷，昔日的黑龍口早已今非昔比，發(fā)生了天翻地覆的變化。

黑龍口地處秦嶺山脈南麓丹江源頭，秦嶺腳下。獨(dú)特的地理?xiàng)l件使黑龍口擁有天然的水資源： ? ?既有疊翠飛瀑的山泉，潺潺流動(dòng)的小溪，也有巖縫中汩汩滲出的清澈泉水。絕佳的水質(zhì)成就了黑龍口當(dāng)?shù)匾粋€(gè)頗具特色的小吃——黑龍口豆腐干。

經(jīng)過(guò)十多道工序精心制作的豆腐干口味醇正，自古便有“軟黃金”的美譽(yù)。對(duì)于黑龍口人而言，即便日子過(guò)得粗茶淡飯，但只要有豆腐、豆腐干便不會(huì)感覺(jué)飯食寡淡，食之無(wú)味。吃米飯可以用鮮豆腐來(lái)燒制麻婆豆腐，做面條可以用豆腐干做澆頭，做燴菜可以用豆腐干來(lái)豐富口感。將金黃的豆腐干切成菱形片，調(diào)入合適的精鹽、白糖、生抽、芝麻、辣醬、香油、蒜泥、蔥花拌勻后，即成一道美味可口的下酒菜。老家人常掛在嘴邊的一句俗語(yǔ)說(shuō)：豆腐干就酒，越喝越富有。

好豆腐離不開好水，用清澈、無(wú)污染的山泉水制作出來(lái)的豆腐，豆香濃郁，風(fēng)味絕佳。其他地方在點(diǎn)制豆腐時(shí)都是用石膏，而老家人點(diǎn)制豆腐時(shí)卻是用傳統(tǒng)的酸漿點(diǎn)制。制作豆腐干的第一道工序就是磨漿，選用的是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的頭茬高山黃豆。這種黃豆顆粒大而飽滿，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，磨出的豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。將過(guò)濾好的豆?jié){燒開后，用陳酸漿點(diǎn)鹵成豆腐腦。這可是個(gè)很重要、技術(shù)含量很高的精巧活。點(diǎn)豆腐全憑經(jīng)驗(yàn)：漿水溫度要掌握得恰到好處，同時(shí)需用眼力來(lái)判斷漿水轉(zhuǎn)換豆腐腦的程度。當(dāng)點(diǎn)制成豆腐腦后，得用小紗布將其一塊塊包扎起來(lái)，空干酸漿。此時(shí)，光滑細(xì)嫩的水豆腐就做成了。

不過(guò)，要想將其加工成為豆腐干，還得經(jīng)過(guò)反復(fù)鹵制和晾曬才行。將做好的豆腐片拆掉紗布后放置在陽(yáng)光直射的地方，晾曬一兩天后，用淡鹽水鹵制一次，然后再晾干，如此反復(fù)鹵、晾三到四次，豆腐干才加工完成。因此，黑龍口人制作出來(lái)的豆腐干不僅色澤金黃，耐嚼勁道，而且十分瓷實(shí)，回味無(wú)窮，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。這也正是黑龍口豆腐干備受消費(fèi)者喜愛(ài)的原因之一。如今，互聯(lián)網(wǎng)上也可以直接購(gòu)買到真空包裝的黑龍口豆腐干。

豆腐干的保質(zhì)期很長(zhǎng)。尤其到了冬季，鹵制過(guò)的豆腐干因?yàn)楹}量高，一兩個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)，調(diào)制涼拌菜時(shí)依然芳香可口，風(fēng)味猶存。當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)、紅白喜事、招待親朋，豆腐干便是一道經(jīng)久不衰、必不可少的經(jīng)典美味。黑龍口人的筵席，沒(méi)有肉食葷菜可以，但絕對(duì)不能少了豆腐干。