高蔓

指導(dǎo)教師：

喬麗萍 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 ?講師

劉 霞 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 副研究員

學(xué)子說食品，

教授來把關(guān)。

入口非小事，

幫您細(xì)甄辨。

未進(jìn)行包裝的加工食品，易發(fā)生腐敗，其營養(yǎng)、顏色、香氣、味道、質(zhì)地等品質(zhì)發(fā)生改變，食用可能會引起消費者身體不適。很大程度上，這些現(xiàn)象是氧氣存在的情況下，食品中的微生物和酶共同作用的結(jié)果。那么，市場上常見的真空包裝食品，是不是因為隔絕了空氣，無論存放多久都可以放心食用呢？

·除·氧·?！r·

食品真空包裝是指除去包裝內(nèi)的氣體后，將食品進(jìn)行密封，阻止食品與氣體接觸。經(jīng)實驗證明：微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因[1]。食品所含微生物多數(shù)為需氧或好氧微生物，其生長繁殖離不開氧氣。微生物一旦活躍起來，食品很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品經(jīng)過真空包裝，可以降低被需氧微生物感染的可能性。此外，真空包裝在除氧保質(zhì)功能外，還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能延長食品貨架期，改善食品品質(zhì)，使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。

·適·用·有·度·

市場上常見的抽真空包裝食品有糕點、主食、菌類干品等，但這種包裝方式并不適合所有食品。鮮活農(nóng)產(chǎn)品在貯藏期間依然需要氧氣進(jìn)行呼吸代謝，以維持生命，不適用于抽真空包裝。對于肉類食品而言，抽真空包裝被更多地應(yīng)用在熟肉制品而非鮮肉制品上。這是因為，在鮮肉制品抽真空過程中，隨著氧氣被抽出，鮮肉中所含的肌紅蛋白無法與氧結(jié)合生成鮮紅色物質(zhì)，因此會變?yōu)楹稚?。這使鮮肉看起來像是經(jīng)過長期存放而變質(zhì)，容易導(dǎo)致銷量降低。因此，鮮肉制品在包裝時多采用氣調(diào)包裝，在包裝袋內(nèi)充入其他氣體，如以一定比例混合的氮氣、二氧化碳等氣體。二氧化碳具有一定的抑菌效果，可延長鮮肉制品的保質(zhì)期。

·?！r·有·度·

食品經(jīng)過抽真空包裝，并非等同于放進(jìn)了食品安全的保險箱。抽真空包裝產(chǎn)品有可能發(fā)生脹氣現(xiàn)象，比如我們購買的罐頭食品就有可能發(fā)生脹罐。脹罐的原因可能是食品在抽真空操作前殺菌不徹底，其中依然存在厭氧性菌。抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環(huán)境，罐頭成為厭氧性菌的“樂園”。這些細(xì)菌大量生長繁殖，導(dǎo)致罐頭脹氣。

您以為沒有發(fā)生脹氣現(xiàn)象，抽真空包裝食品就一定是安全的？不是的。抽真空食品品質(zhì)的變化與環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。食品保鮮的環(huán)境因子包括溫度、濕度、防腐、氣體四大要素。在這些影響因素中，溫度發(fā)揮主要作用。抽真空包裝時的環(huán)境溫度與貯藏溫度，對真空包裝食品都有一定的影響。圖1表明[2]，溫度對真空包裝的鮮切馬鈴薯中維生素C的含量影響顯著。在鮮切馬鈴薯片的貯藏過程中，若貯藏溫度過高，馬鈴薯中的微生物在真空環(huán)境中易發(fā)生無氧呼吸，會產(chǎn)生酒精，造成品質(zhì)降低。若控制貯藏溫度為較低溫度（2～6℃），可有效抑制其中微生物的生理活性。同樣，濕度也影響產(chǎn)品品質(zhì)，高濕環(huán)境不利于真空包裝食品貯藏。

為了達(dá)到更好的保鮮效果，可以在抽真空食品中加入適量防腐劑。如肉中的脂肪與水的含量高，加入適量防腐劑可降低其水分含量，改變?nèi)庵形⑸锝Y(jié)構(gòu)，從而達(dá)到抑制微生物活性的目的。圖2表明殼聚糖（一種防腐劑）可有效降低真空包裝煙熏火腿切片中的菌落總數(shù)[3]。

現(xiàn)代食品工業(yè)科技的進(jìn)步，用抽真空、滅菌、低溫等方式，給食品筑起了一道又一道的保護(hù)墻，微生物必須跨越一層又一層的高墻，才能侵犯食物。這就是食品工業(yè)科學(xué)中柵欄技術(shù)的應(yīng)用——通過多個柵欄因子共同發(fā)揮保護(hù)作用。但從另一個角度來看，食品即便進(jìn)行真空包裝，也并不等于百分之百安全。您在食用前，需要仔細(xì)甄辨包裝食品的性狀，以確定該食品能否安全食用。

參考文獻(xiàn)：

[1]程艷軍.食品腐敗的原因及貯藏方法[J].消費者之友，1999（2）：45-46.

[2] 胡麗莎，王艷穎，蔣元元等.不同溫度下真空包裝對鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代園藝， 2018（11）：24-26.

[3]丁振中，曾哲靈，龔勁松，等.殼寡糖對真空包裝煙熏火腿切片的防腐效果研究[J].技術(shù)研究，2018（11）：37-39.