馬 菲 郇延軍 - 刁欣悅 -

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

傳統(tǒng)醬鹵肉制品是指將鮮(凍)畜禽肉放入含有食鹽、醬油以及香辛料的水中，經(jīng)調(diào)味、煮制等工藝加工而成的一類熟肉類制品[1]。研究[2]4表明，醬鹵肉制品風(fēng)味主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)熱降解、氨基酸的降解等過(guò)程，受熱時(shí)肉制品中風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生分解、氧化等化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)與其他物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生烴類、醛類、酮類、呋喃類及其他含硫化合物等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味。香辛料的添加在改善樣品的不良風(fēng)味方面發(fā)揮了重要作用，加工時(shí)，香辛料揮發(fā)出芳香的有機(jī)物質(zhì)，賦予產(chǎn)品辛、香、辣等特性[3]。蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的游離氨基酸(FAA)不僅本身可影響產(chǎn)品的滋味，同時(shí)參與美拉德反應(yīng)及Strecker降解，進(jìn)而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及滋味[4]。

目前，對(duì)牛肉、鹵雞腿等樣品的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)方面研究較多，劉源等[5]利用GC-MS對(duì)南京鹽水鴨的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)、含硫含氮化合物等揮發(fā)性物質(zhì)可能是構(gòu)成鹽水鴨風(fēng)味的重要成分；Wang等[6]利用GC-MS對(duì)生、熟牛肉以及牛肉不同部位的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同部位的揮發(fā)性物質(zhì)幾乎一致，但含量略有不同，而生牛肉和熟牛肉(同一部分)的揮發(fā)物類型和含量大有不同；Zhang等[7]研究發(fā)現(xiàn)由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味化合物與加工過(guò)程中的游離氨基酸呈正相關(guān)；Mortensen等[8]研究表明，低溫下牛肉的嫩度強(qiáng)度隨溫度增加，隨時(shí)間降低。但對(duì)于醬鹵豬肉制品醬制過(guò)程中風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的變化鮮有研究，試驗(yàn)擬對(duì)傳統(tǒng)醬鹵豬肉制品醬制過(guò)程中風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律進(jìn)行探究，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定，以期找到合理的醬制時(shí)間，為保證制品風(fēng)味、提高制品質(zhì)構(gòu)，優(yōu)化加工工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬里脊肉、食用鹽、白砂糖、料酒、醬油、生姜、大蔥、香辛料等：市售；

質(zhì)構(gòu)分析儀：TA-XT plus型，英國(guó) Stable Micro Systems 公司；

電子鼻：iNose型，上海瑞芬貿(mào)易有限公司；

三重四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀：TSQ Quantum XLS型，美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料肉(豬里脊)修整、清洗、分切→鹵液醬制→室溫冷卻[9]

1.2.2 操作要點(diǎn) 將經(jīng)修整、清洗過(guò)的原料肉，分切成4 cm×4 cm×3 cm的形狀、(50±2) g；肉∶鹵汁=1∶5 (g/mL)；食鹽2%，生姜1%，料酒2%，蔥2%[10]32，醬油2%，白砂糖1%，草果0.2%，小茴香0.1%，花椒0.2%，陳皮0.2%，香葉0.1%，孜然0.1%，桂皮0.1%；將原料肉放入95 ℃的水浴鍋中醬制不同時(shí)間，冷卻至室溫，進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2.3 醬制過(guò)程中風(fēng)味特征的變化 參考黃艷梅[10]33的方法，略作修改，方法如下：準(zhǔn)確稱取切碎混勻的醬鹵肉制品3.5 g，置于40 mL電子鼻樣品瓶中，室溫放置1 h，純凈干燥的空氣為載氣，氣體流量1 L/min，測(cè)試時(shí)間180 s。

1.2.4 醬制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化 參考高靜等[11]的方法。

1.2.5 游離氨基酸的測(cè)定 參照常亞楠等[12]的方法。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考黃艷梅[10]14及Trespalaeios等[13]的方法，略作修改。探頭：P/25，測(cè)試模式：壓縮40%；測(cè)試前速度：2 mm/s；測(cè)試速度：2 mm/s；測(cè)試后速度：10 mm/s。

1.2.7 感官評(píng)定 由20位(10男10女)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，嚴(yán)格根據(jù)表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[9,13]對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬制過(guò)程中風(fēng)味特征的變化

圖1顯示了醬鹵肉制品在不同醬制時(shí)間下，利用多元統(tǒng)計(jì)方法對(duì)樣品的電子鼻傳感器信號(hào)數(shù)據(jù)進(jìn)行的PCA分析圖[14]。由圖1可知，兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.90%，高于96%，表明兩個(gè)主成分能充分反映樣品的特征性信息，且DI值為92.10%，大于85%，表明樣品的區(qū)分度較好。各樣品之間無(wú)重疊，樣品A距其他樣品較遠(yuǎn)，表明樣品A與其他樣品風(fēng)味相差較大，可能是醬制時(shí)間較短，樣品形成的氣味較弱。綜上，醬鹵肉制品醬制過(guò)程中其揮發(fā)性氣味時(shí)刻發(fā)生改變，且變化明顯，表明長(zhǎng)時(shí)間的醬制對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的改變具有重要意義。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

A：95 ℃醬制20 min樣品；B：95 ℃醬制40 min樣品；C：95 ℃醬制60 min樣品；D：95 ℃醬制80 min樣品；E：95 ℃醬制100 min樣品；F：95 ℃醬制120 min樣品

圖1 傳統(tǒng)醬制樣品 PCA 結(jié)果分析

Figure 1 Analysis of traditional sauce products PCA results

2.2 醬制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化

由表2可知，分別從鮮肉，醬制30，60，90，120 min的樣品中，檢出23，66，79，84，102種風(fēng)味物質(zhì)。由于鮮肉不具備芳香性，一般只有咸味、金屬味和血腥味[15]，因而鮮肉中的風(fēng)味物質(zhì)較少，且物質(zhì)種類與其他樣品相差較大。

由表2還可知，香辛料中的揮發(fā)性物質(zhì)多數(shù)在醬制時(shí)間長(zhǎng)于60 min時(shí)被檢出，相對(duì)含量逐漸增加，與武蘇蘇[2]75研究結(jié)果相似，比如醬制60 min時(shí)鄰傘花烴及醚類化合物中的茴香醚被檢出，醬制120 min后相對(duì)含量分別為3.76%，0.44%(以峰面積計(jì))；醬制90 min時(shí)具有果香味和花香味的甲基丁香酚[16]及香辛料中VC的降解產(chǎn)物糠醛被檢出，醬制120 min后相對(duì)含量分別為0.01%，0.52%(以峰面積計(jì))。萜烯類物質(zhì)在醬制90 min時(shí)被檢出。對(duì)醬鹵制品的風(fēng)味起到修飾作用的香葉醇在醬制120 min時(shí)被檢出，具有清新的茶香、果香的桉葉醇[17]，在醬制30 min時(shí)被檢出，但在醬制90 min時(shí)大量累積(相對(duì)含量為21.12%)。醬鹵肉制品中與香辛料相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)需經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)醬制時(shí)間才會(huì)產(chǎn)生，且難以在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到平衡，可能是香辛料成分融入醬制液及滲透到醬鹵肉制品中均需要較長(zhǎng)時(shí)間。

與醬鹵肉制品中的其他風(fēng)味物質(zhì)相比，主要來(lái)源于脂肪降解的醛類物質(zhì)相對(duì)含量最高，由于直鏈飽和醛的閾值較低，對(duì)肉類風(fēng)味的改善有重要意義，比如作為肉中重要風(fēng)味成分的己醛可在較短的醬制時(shí)間(30 min)達(dá)到最大值45.35%(以峰面積計(jì))。來(lái)源于脂肪或醇類的氧化降解作用和美拉德反應(yīng)的酮類化合物，由于閾值較高，主要對(duì)風(fēng)味起協(xié)調(diào)作用，使樣品的肉類風(fēng)味更加豐富[18]，該類物質(zhì)相對(duì)含量較低，且當(dāng)醬制時(shí)間長(zhǎng)于30 min 時(shí)，變化較小。主要來(lái)源于氨基酸、多肽等物質(zhì)熱解后與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)[19]的含硫、含氮、雜環(huán)化合物的相對(duì)含量較少，醬制后期(60～120 min)變化不明顯，但由于閾值較低，是熟肉類風(fēng)味中重要的特征成分。醬鹵肉制品醬制過(guò)程中，特征風(fēng)味含量并非越高越好，需各種風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，進(jìn)而獲得最優(yōu)風(fēng)味，因此醬制時(shí)間不宜過(guò)短，需適當(dāng)延長(zhǎng)。

綜上，樣品中與香辛料相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)大多在醬制后期(60～120 min)檢出并積累，與脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反應(yīng)相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)大多在醬制前期(0～60 min)檢出并積累。表明醬制后期樣品所含有的揮發(fā)性香味物質(zhì)較醬制前期樣品的種類更豐富，含有較多與香辛料相關(guān)的揮發(fā)性風(fēng)味成分，與原料肉本身的香氣成分相協(xié)調(diào)，因而醬制后期樣品的整體風(fēng)味更加豐富濃郁。

2.3 傳統(tǒng)醬制過(guò)程中游離氨基酸分析

醬鹵肉制品的醬制過(guò)程中，游離氨基酸的含量與蛋白質(zhì)的降解及美拉德反應(yīng)相關(guān)，由于醬制時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)降解程度的變化、部分游離氨基酸的流失以及美拉德反應(yīng)的發(fā)生，游離氨基酸總量呈現(xiàn)出先增加后減少再增加的趨勢(shì)(見表3)，與鮮肉(醬制0 min)相比, 醬鹵肉制品的游離氨基酸總量由289.45 mg/100 g顯著增加到415.60 mg/100 g。醬制120 min的樣品中，丙氨酸含量最高。

含硫氨基酸是熟肉香味的重要貢獻(xiàn)因素[22]，主要經(jīng)Strecker 降解形成硫醇，硫醇進(jìn)一步氧化形成閾值很低的二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等含硫化合物，影響樣品的風(fēng)味。作為重要肉類風(fēng)味前體物質(zhì)的甲硫氨酸與半胱氨酸含量均較低。

醬鹵肉制品滋味的鮮美程度與肌肉中呈味氨基酸的含量和組成有關(guān)[23]。在呈甜味氨基酸中，丙氨酸含量最高(>100 mg/100 g)，其余4種氨基酸含量均較低。因此丙氨酸是醬鹵肉制品中甜味的主要貢獻(xiàn)者，與常亞楠等[12]的研究結(jié)果相類似。醬制過(guò)程中，樣品中呈甜味氨基酸含量無(wú)明顯變化，除脯氨酸外均高于原料肉含量，尤其丙氨酸含量與原料肉區(qū)別明顯，呈上升趨勢(shì)，與孫承峰等[24]的研究略有不同，可能與原料肉及加工工藝不同有關(guān)。與原料肉相比，谷氨酸含量由22.26 mg/100 g增加到34.93 mg/100 g，天冬氨酸無(wú)明顯變化，因此谷氨酸為該醬鹵肉制品鮮味的主要貢獻(xiàn)者。

2.4 傳統(tǒng)醬制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)分析

由圖2可知，95 ℃的醬制條件下，樣品的硬度及咀嚼性隨醬制時(shí)間的延長(zhǎng)均呈先增加后減小的趨勢(shì)。樣品硬度在醬制40 min時(shí)達(dá)到最大值，咀嚼性在醬制60 min時(shí)達(dá)到最大值，主要是由于醬制過(guò)程中肌肉中的肌原纖維蛋白變性，肌纖維緊密排列，導(dǎo)致樣品中水分流失，使得樣品質(zhì)地較硬。醬制后期，樣品的硬度及咀嚼性均下降，可能由于醬制的溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)，肌原纖維蛋白變性逐漸結(jié)束，肌纖維直徑變小，間隙增大，結(jié)締組織被破壞，膠原蛋白明膠化，使得肌肉內(nèi)部組織變得松散，硬度、咀嚼性逐漸變小[25]。

表2 傳統(tǒng)醬制過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量變化?

續(xù)表2

化合物種類化合物名稱相對(duì)含量/%鮮肉30 min60 min90 min120 min醇類2-乙烯基-雙環(huán)[2.1.1]己烷-2-醇,---0.040.062-乙基-1-己醇0.770.05---乙基-苯甲醇--0.20--2-(2-氨基丙氧基)-3-甲基-苯甲醇----0.042,3-丁二醇-0.09---2,6-二甲基-3,5,7-辛三烯-2-醇-0.04---2,6,6-三甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚-3-醇---0.18-2,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇--0.140.170.073-甲基-1-丁醇-0.02---3,5-辛二烯-2-醇----0.013,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇-1.263.504.785.943,7-二甲基-3,6-辛二烯-1-醇--0.060.14-4-丁氧基-1-丁醇----0.034-氨基-1-戊醇-0.380.491.802.324-甲基-1-己醇-0.20---4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-環(huán)己烯-1-醇--0.991.371.855-甲基-2-己醇--0.03--5-甲基-2-庚醇---0.04-6-氨基-2-甲基-2-庚醇-0.11-0.22-6,6-二甲基-2-亞甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚-3-醇-0.050.060.080.086-十五碳烯-1-醇--0.04--9-十六碳烯-1-醇---0.05-四乙二醇-0.06---六乙二醇2.43----七乙二醇-0.410.17--萜品烯-4-醇-0.55---馬鞭草烯醇--0.11-0.02對(duì)-甲基異丙基苯-7-醇---0.040.03合計(jì)8.5313.5718.5634.9942.76醛類戊醛-1.311.571.270.90己醛-45.3541.6933.2220.55庚醛--0.510.41-辛醛-0.610.400.590.61壬醛-1.270.780.850.86α-乙基-苯乙醛----0.052-辛烯醛-0.070.080.100.062-庚烯醛-0.080.050.050.052-亞乙基-6-甲基-3,5-庚二烯醛----0.022-十二烯醛----0.02苯甲醛-0.180.340.540.79檸檬醛-0.070.080.080.09糠醛0.200.522-甲基-3-苯基-2-丙烯醛---0.04-2,3-二氫-1H-茚-4-甲醛----0.032,4-癸二烯醛---0.07-

續(xù)表2

化合物種類化合物名稱相對(duì)含量/%鮮肉30 min60 min90 min120 min醛類2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-甲醛-0.620.510.740.813,7-二甲基-6-辛烯醛----0.023,7,11-三甲基-2,6,10-十二碳三烯醛--0.050.040.024-甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醛----0.024-甲氧基-苯甲醛--0.040.050.054-(1-甲基乙基)-苯甲醛-5.722.723.944.376,6-二甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚-2-烯-2-甲醛--0.050.060.06合計(jì)0.0053.2848.8742.2529.95酸類乙酸1.17--0.050.06苯基-丁二酸-0.16---2-(氨氧基)-丙酸--0.03--丁酸---0.04-己酸-0.06---正癸酸----0.03正十六烷酸8.73----十八烷酸3.38----1,4-二氫-2-甲基苯甲酸-0.03-0.05-蝶呤-6-羧酸--0.01--合計(jì)13.280.250.040.140.09酮類1-(乙酰氧基)-2-丙酮--0.040.04-1-羥基-2-丙酮----0.051-甲基茚-2-酮--0.060.080.102,3-辛二酮-4.914.273.532.752-庚酮--0.04--1,3,3-三甲基-雙環(huán)[2.2.1]庚-2-酮-0.160.410.910.971,7,7-三甲基-雙環(huán)[2.2.1]庚-2-酮---0.060.032,2-(八氫-2,3-喹喔啉亞基)-苯基-乙酮----0.03酮類2-乙基-3-羥基-4H-吡喃-4-酮----0.023-羥基-2-丁酮0.85-0.060.08-3,3-二甲基-1,2-茚滿二酮---0.07-6,6-二甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚-2-酮--0.04--6-甲基-5-庚烯-2-酮-0.800.891.542.22八氫-7a-甲基-1H-茚-1-酮----0.02合計(jì)0.855.875.746.316.19酯類乙酸,氧代,甲酯--0.05--乙酸芳樟酯----0.05乙酸,1,7,7-三甲基-雙環(huán)[2.2.1]庚-2-基酯----0.02乙酸環(huán)氧-3-萜烯酯----0.01十六烷酸甲酯0.92----1,2-苯二甲酸,雙(2-甲基丙基)酯1.81---0.01過(guò)氧乙酸,1-氰基-1-[2-(2-苯基-1,3-二氧戊環(huán)-2-基)乙基]戊酯1.37----1,2-乙二醇,二乙酸酯----0.03

續(xù)表2

化合物種類化合物名稱相對(duì)含量/%鮮肉30 min60 min90 min120 min酯類丙酸,2-羥基-乙酯-0.030.030.020.05正己酸乙烯基酯----0.042,6-辛二烯-1-醇,3,7-二甲基-乙酸酯--0.020.200.11二(丁氧基乙基)酯--0.200.180.18亞硝酸仲丁酯----0.02合計(jì)4.100.030.300.400.52醚類八乙二醇單十二烷基醚-0.340.08--茴香醚--0.120.300.4415-冠-5-醚0.810.01---合計(jì)0.810.350.200.300.44酚類2,4-雙(1,1-二甲基乙基)-苯酚3.04----甲基丁香酚---0.020.01合計(jì)3.040.000.000.020.01含硫、含氮、雜環(huán)化合物乙胺----0.035-氧甲基-d-葡糖酸二甲基酰胺0.170.09---N-[3-(二甲基氨基)丙基]-甲酰胺--0.421.040.852-叔丁氧基羰基氨基-N2-芐氧基羰基-乙酰肼----0.082-羥基-丙酰胺----0.26三環(huán)[4.3.1.1(3,8)]十一烷-1-胺----0.052,6,6-三甲基-二環(huán)[3.1.1]庚-3-基胺---0.04-芐基2,3-脫水-á-d-核糖核苷----0.03二甲基三硫化物-0.140.200.080.22(2-氮雜環(huán))胺1.081.050.640.33-甲酰胺-0.07---外-4-(苯磺酰基)-雙環(huán)[3.2.1]辛-2-烯--0.20--合計(jì)1.251.351.461.491.52其他5-乙烯基四氫-α,à,5-三甲基-2-呋喃甲醇----0.082-肼基乙醇-0.250.190.200.20己酸,酐---0.030.015-甲氧基-1,3-二甲基-1H-吡啶----0.042-戊基-呋喃-0.250.150.170.263-(4-甲基-3-戊烯基)-呋喃----0.02草蒿-0.080.170.190.24芳樟醇氧化物(呋喃)---0.01-拓?fù)涮婵?--0.090.292-乙?；绶?---0.083-氟-α,5-二羥基-N-甲基-苯乙胺--0.711.05-三氯甲烷19.16----氟-乙炔0.46----十六甲基-環(huán)十四硅氧烷1.120.080.070.11-羥基脲20.100.27---十四甲基-環(huán)庚硅氧烷-0.090.160.190.04十二甲基-環(huán)己硅氧烷--0.07--合計(jì)40.841.021.522.041.26

? “-”表示未檢出。

表3傳統(tǒng)醬制樣品醬制過(guò)程中游離氨基酸含量變化?

Table 3 Changes in free amino acid content during the process of sauce in traditional sauce products mg/100 g

? 滋味特征[20-21]：天冬氨酸、谷氨酸為鮮味；絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸為甜味；精氨酸、纈氨酸、賴氨酸為甜/苦味；組氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸為苦味。

圖2 傳統(tǒng)醬鹵肉制品質(zhì)構(gòu)變化

2.5 傳統(tǒng)醬制過(guò)程中感官評(píng)定

對(duì)不同醬制時(shí)間下的傳統(tǒng)醬鹵肉制品分別進(jìn)行風(fēng)味(包括滋味、香氣，共40分)、質(zhì)構(gòu)(包括適口性、彈性，共40分)以及整體評(píng)分，感官評(píng)分見表1。如圖3所示，醬制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)感官評(píng)分先上升后逐漸降低，醬制40～60 min 時(shí)樣品的質(zhì)構(gòu)較好，結(jié)合圖2，此時(shí)硬度與咀嚼性分別為3 000～3 500，1 300～1 600 g，表明并非醬制時(shí)間越長(zhǎng)，樣品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)越好；醬制過(guò)程中風(fēng)味感官評(píng)分逐漸上升，表明較長(zhǎng)的醬制時(shí)間有利于醬鹵肉制品風(fēng)味的形成。整體感官品評(píng)表明，95 ℃條件下醬制100 min時(shí)樣品品質(zhì)最好。

圖3 傳統(tǒng)醬鹵肉制品感官評(píng)分變化

3 結(jié)論

試驗(yàn)探討了傳統(tǒng)醬鹵肉制品醬制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸及質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)95 ℃條件下醬制100 min時(shí)樣品整體品質(zhì)最好，與黃艷梅[10]28的結(jié)果類似。試驗(yàn)僅涉及傳統(tǒng)醬鹵肉制品風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律，后續(xù)將對(duì)改善樣品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、整體品質(zhì)的問(wèn)題進(jìn)行研究。