謝俊

摘 要：酸度對于濃香白酒的發(fā)酵過程而言起著至關(guān)重要的作用。適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢砸种朴泻﹄s菌的繁殖，為發(fā)酵生香提供前體物質(zhì)；過量高的酸度會使發(fā)酵過程受到負面影響，發(fā)酵不充分或者偏離預(yù)期的發(fā)酵路徑，同時，也會影響到風(fēng)味物質(zhì)的生成。因此對濃香型白酒糟醅窖內(nèi)發(fā)酵過程中生酸規(guī)律的研究非常有必要，摸清其窖內(nèi)生酸規(guī)律對生產(chǎn)過程的控制、產(chǎn)質(zhì)量提升都有著積極的指導(dǎo)意義作用。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒；糟醅；酸度

隨著人們生活水平的日益提升，對優(yōu)質(zhì)白酒的需求量也不斷增大。濃香型白酒作為市場占有率最高的白酒，其生產(chǎn)受窖池年份、工藝、原料、氣候、工匠技能等諸多因素影響，其基酒優(yōu)質(zhì)品率一直不高。在濃香型白酒的釀造生產(chǎn)過程中，糟醅酸度的控制是關(guān)系基酒產(chǎn)質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。濃香型白酒中除去乙醇和水以外，其他風(fēng)味物質(zhì)僅占1%-2%[1] 。糟醅中有著數(shù)量眾多的有機酸，它在白酒釀造過程中可以直接作為風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)，也可以作為酯類等風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)出現(xiàn)，所以對濃香型糟醅生酸過程的研究對生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。

本文研究對一個完整發(fā)酵期的濃香型糟醅每7d進行取樣跟蹤分析，對其窖內(nèi)發(fā)酵過程中糟醅的細菌總數(shù)、總酸、典型有機酸進行檢測，找出其窖內(nèi)酸度生成規(guī)律，可對生產(chǎn)過程酸度控制提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

糟醅來源：五糧液生產(chǎn)車間對固定窖池的上層、中層和下層糟醅進行跟蹤取樣。試劑：1%酚酞、0.1 mol/L 氫氧化鈉、色譜級乳酸、色譜級丁酸、色譜級乙酸。儀器：萊卡 DM500 顯微鏡、安捷倫液相色譜LC1100。

1.2 實驗方法

1.2.1 糟醅出入窖指標(biāo)測定

近紅外光譜分析法：詳見參考文獻[2] 方法。

1.2.2 糟醅總酸檢測

20 g糟醅加入180 mL純凈水?dāng)嚢?5 min，于室溫靜置浸泡15min。吸取浸泡后的上清液20mL加入20 mL純凈水，加入酚酞指示劑2滴，以0.1 mol/L的氫氧化鈉滴定至微紅色為其終點。

1.2.3 微生物顯微計數(shù) 血球計數(shù)法：詳見參考文獻[3] 方法。

1.2.4 糟醅有機酸檢測 有機酸液相分析法：詳見參考文獻[4] 方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 取樣方式與出入窖指標(biāo)

我們選取生產(chǎn)車間編號為1-12的窖池從糟醅入窖開始，每7d左右分別從窖池上、中、下層取樣，分別對總酸、細菌總數(shù)、典型有機酸等指標(biāo)進行分析。從表1出入窖數(shù)據(jù)看我們選取的實驗窖理化指標(biāo)數(shù)良好符合工藝要求，上一輪次發(fā)酵較為正常，符合工藝要求利于下一輪發(fā)酵的母糟，這樣的糟醅研究其窖內(nèi)生酸規(guī)律比較具有代表性。

2.2 發(fā)酵過程中糟醅總酸的變化

在濃香型白酒發(fā)酵過程中總酸是一個非常重要的指標(biāo)?？偹嵴{(diào)控得當(dāng)可以抑制雜菌生長，利于有益微生物繁殖，產(chǎn)生最適的有機酸組合比例，并對其他風(fēng)味物質(zhì)合成提供前體物質(zhì)，從而提供最優(yōu)的基酒風(fēng)味；反之如果酸度調(diào)控不當(dāng)，可能使發(fā)酵不能正常進行或者偏離正常發(fā)酵路徑，造成產(chǎn)質(zhì)量異常。糟醅總酸的變化過程見圖1。

由圖1可以看出上、中、下層糟醅的總酸含量隨著發(fā)酵過程的進行都呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢，這與五糧液緩慢發(fā)酵的工藝是相契合的。在前 0-7 d酸度增長非常緩慢，在7-21 d有一個小幅增長，在30-40d總酸基本達到一個峰值，40d以后酸度小幅下降。前期由于各種微生物處于增殖活躍期代謝產(chǎn)生較多的有機酸，達到峰值后由于酸產(chǎn)生速度降低和發(fā)酵后期酯類等風(fēng)味物質(zhì)的形成消耗掉一部分有機酸，造成了總酸在發(fā)酵后期的小幅下降。

2.3 發(fā)酵過程中糟醅微生物的變化

糟醅在窖池內(nèi)的發(fā)酵主要是微生物、酶在代謝時進行的各種生化反應(yīng)過程。其中微生物的活程度能從一個側(cè)面有力地反應(yīng)出發(fā)酵過程是否正常，是一個非常重要的參考指標(biāo)。顯微鏡檢測微生物變化如圖2。

在圖2中我們看到在0-7d微生物增殖平緩；在7-22 d 期間出現(xiàn)一個巨大的躍升，微生物數(shù)量達到一個峰值；在22-35d是微生物數(shù)量快速下降期，35d以后趨于平穩(wěn)。總體來從0-35d看球菌和桿菌的增殖和下降期看，不管上、中、下層來看都是球菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，球菌接近于桿菌的4倍；35d以后球菌數(shù)量也多一點。

表1 糟醅出入窖理化指標(biāo)

2.4 有機酸檢測結(jié)果

我們選取發(fā)酵過程中比較有代表性的乳酸、乙酸、丁酸進行檢測分析。乳酸是構(gòu)成白酒主要風(fēng)味物質(zhì)之一，適量的乳酸對入窖酸度調(diào)節(jié)有一定作用，還能夠抑制細菌的過早、過度增長[5] 。乙酸伴隨著酒精產(chǎn)生，是酒精發(fā)酵不可避免的產(chǎn)物[6] ，也是白酒重要的風(fēng)味組成物質(zhì)。濃香型白酒中丁酸含量較低，但對風(fēng)味的貢獻同樣重要。乳酸在發(fā)酵期內(nèi)變化見圖3，乙酸在發(fā)酵期內(nèi)的變化見圖4，丁酸在發(fā)酵期內(nèi)的變化見圖5。

從圖3我們可以看出乳酸在0-20 d增長平緩，20-40d上升較快并出現(xiàn)最高值，然后緩慢下降。從圖4可以看出乙酸0-20d上升較快，20-45d較為平緩，期間出現(xiàn)最高值后緩慢下降。從圖5我們可以看出丁酸在整個發(fā)酵期都是以一個較慢的速度在增長，發(fā)酵后期50d左右出現(xiàn)一個峰值。

3 結(jié)論

3.1 糟醅在發(fā)酵過程中總酸、典型有機酸在前期生成較少，在糟醅發(fā)酵中后期才大量產(chǎn)生積累。

3.2 通過糟醅微生物計數(shù)、總酸、有機酸變化我們可以得出在細菌增殖較快的0-20 d糟醅的總酸和幾種主要有機酸增長是較為緩慢的；在細菌數(shù)量快速下降的20-40d期間，總酸出現(xiàn)最高值，幾種主要有機酸的最高值也出現(xiàn)在40-50d期間。這說明糟醅中大量的酸產(chǎn)生的過程是在后期的一個厭氧或低氧條件下產(chǎn)生的。

3.3 通過對糟醅整個發(fā)酵周期的跟蹤分析，了解其在發(fā)酵中后期大量產(chǎn)酸累計的規(guī)律，這對于生產(chǎn)過程中的調(diào)控有較好的指導(dǎo)作用。我們可以通過配料中糧糠比例，工藝中踩窖等環(huán)節(jié)控制好入窖前置條件，保證發(fā)酵過程酸度的增幅符合我們工藝要求，達到增產(chǎn)增質(zhì)的目的。

參考文獻

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[2] 趙東，李楊華.近紅外光譜儀在酒醅分析中的應(yīng)用研究[J].釀酒科技，2004（1）：35-38.

[3]沈萍，范秀容.微生物學(xué)實驗[M].北京：教育出版社，2005.

[4]王芳，廖勤儉.高效液相色譜同時檢測白酒中四大酸的方法[J].釀酒科技，2018（5）：48-52.

[5]李維青.濃香型白酒與乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯[J].酒，2010，37（3）：90-93.

[6]張方，鄧波.春夏兩季濃香型白酒糟醅中四大有機酸的變化及其對酒質(zhì)的影響[J].釀酒科技，2016（5）：70-74.