梁秀婷，周卉，王琤韡*

江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（南昌 330013）

酸度是衡量乳品新鮮度的重要指標(biāo)之一。關(guān)于生鮮乳的酸度隨時(shí)間的變化情況的研究較少，而針對(duì)商品乳開封后在不同貯藏條件下酸度隨時(shí)間的變化情況的研究較少。常見的商品乳有UHT滅菌乳，巴氏滅菌乳，酸牛奶和乳飲料4種。不同類型商品乳開封后酸度變化情況存在差異。試驗(yàn)研究不同貯藏方式和時(shí)間對(duì)4種類型商品乳酸度變化的影響情況，為商品乳開封后選擇最佳貯藏方式提供相應(yīng)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

UHT滅菌乳、巴氏滅菌乳、酸牛奶、乳飲料（各10盒，購(gòu)自南昌市某大型超市，近期生產(chǎn)，保存良好）。

酚酞指示劑；0.1 mol/L NaOH溶液。

電子天平（ES 2000，天津市德安特傳感技術(shù)有限公司）。

1.2 處理與分組

將每種類型的商品乳隨機(jī)編號(hào)，每種類型中編號(hào)為1～5的商品乳開封后放入冰箱內(nèi)貯藏（0～4 ℃），編號(hào)為6～10的商品乳開封后放在室溫下貯藏（5月份溫度18～28 ℃）。在剛剛開封時(shí)測(cè)定1次每個(gè)樣品的酸度，此后每隔24 h測(cè)定1次各個(gè)樣品的酸度，連續(xù)測(cè)定7組數(shù)據(jù)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

取10 mL商品乳，按照乳與水體積比1︰2用蒸餾水進(jìn)行稀釋，以酚酞溶液作為指示劑，用0.1 mol/L NaOH溶液對(duì)商品乳的酸度進(jìn)行測(cè)定，按滴定過(guò)程中消耗的NaOH溶液摩爾數(shù)（100 mL牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH溶液的毫升數(shù)為NaOH溶液的摩爾數(shù)乘以10）計(jì)算，每消耗1 mL NaOH溶液，即為1 °T，以此來(lái)判定商品乳的酸度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 18.0進(jìn)行分析處理，采用多重比較的LSD法檢驗(yàn)不同貯藏溫度和時(shí)間下酸度的差異水平。試驗(yàn)數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

在不同的貯藏時(shí)間及方式下，4種商品乳酸度的變化情況如表1所示。酸牛奶、UHT滅菌乳放在常溫下貯藏時(shí)，酸度隨著時(shí)間的沿長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，分別在第1天、第3天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。巴氏滅菌乳在常溫下貯藏，酸度隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先降低后升高趨勢(shì)，在第3天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。3種商品乳放在低溫下貯藏時(shí)酸度的變化不明顯，未出現(xiàn)顯著性差異。乳飲料在低溫和常溫下貯藏時(shí)，酸度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)都呈現(xiàn)先升高后降低最后保持不變趨勢(shì)，酸度在第1天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。

表1 不同貯藏時(shí)間及方式下4種商品乳的酸度變化 °T

3 討論

3.1 貯藏方式對(duì)UHT滅菌乳酸度的影響

UHT滅菌乳是以生鮮乳為原料，在135～150 ℃加熱一段時(shí)間后獲得的牛乳。其特點(diǎn)是殺死牛乳中所有的微生物，最大程度降低牛乳的物理化學(xué)變化。在貯藏的過(guò)程中，酸度上升的原因一方面可能是開封后微生物進(jìn)入牛乳中，牛乳中的乳糖在微生物作用下被分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，牛乳中的脂肪被解脂酶水解產(chǎn)生脂肪酸，使得牛乳酸度提高；另一方面可能是由于在貯藏的過(guò)程中CO2損失，酶與溶解的磷酸酯進(jìn)行反應(yīng)，使得酪蛋白中的有機(jī)磷酸酯鍵水解，導(dǎo)致Ca3(SO4)2沉淀從而引起H+釋放，牛乳的酸度增加[1,3]。酶促反應(yīng)和微生物的分解作用，必然會(huì)受到溫度的影響。在反應(yīng)達(dá)到最適溫度之前，反應(yīng)速率會(huì)隨著溫度的升高而變快，所以在常溫下貯藏的牛乳比低溫貯藏的牛乳酸度變化明顯。試驗(yàn)結(jié)果表明（如圖1所示），高溫滅菌乳開封后在低溫下貯藏時(shí)，酸度7 d之內(nèi)基本不發(fā)生改變。在常溫下貯藏時(shí)酸度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，第3天時(shí)酸度顯著增高，出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。靖羽萌[2]研究發(fā)現(xiàn)，UHT滅菌乳開封后在常溫下貯藏時(shí)酸度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；白婧等[3]研究發(fā)現(xiàn)，UHT滅菌乳貯藏溫度越高，相同時(shí)間內(nèi)酸度的上升幅度越大，均與試驗(yàn)結(jié)果一致。

3.2 貯藏方式對(duì)巴氏滅菌乳酸度的影響

巴氏滅菌乳是以生鮮乳作為原料，在72～85 ℃下，使用低溫滅菌法獲得的牛乳。其特點(diǎn)是在殺死有害菌群時(shí)保存牛乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感[4]。在密封時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)在微生物蛋白分解菌產(chǎn)生的蛋白酶或自身蛋白酶的水解作用下分解產(chǎn)生氨和胺類物質(zhì)，使牛乳酸度下降。此外，牛乳中存在某些揮發(fā)性的酸性物質(zhì)如乙酸、辛酸等短鏈脂肪酸，在包裝頂部的殘余空氣中被氧化分解，使得酸度下降[1]。開封后酸度上升的原因可能與UHT滅菌乳相同，但酸度上升幅度比UHT滅菌乳大的多。這可能是由于高溫滅菌乳生產(chǎn)過(guò)程中殺菌更徹底，而巴氏滅菌乳中存在著某些沒(méi)有被殺死的菌種，導(dǎo)致了酸度上升幅度更大。試驗(yàn)結(jié)果表明（如圖1所示），巴氏滅菌乳開封后放在低溫下貯藏時(shí)酸度變化不明顯。在常溫下貯藏時(shí)，第1天酸度下降，從第2天開始酸度開始上升，第3天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。盧蓉蓉等[1]研究發(fā)現(xiàn)，巴氏滅菌乳貯藏過(guò)程中酸度的變化表現(xiàn)為先降低再升高；杜磊等[5]研究發(fā)現(xiàn)，牛乳開封后放在不同溫度下貯藏時(shí)，隨著時(shí)間延長(zhǎng)貯藏溫度高的牛奶酸度變化更明顯，均與試驗(yàn)結(jié)果相一致。

3.3 貯藏方式對(duì)酸牛奶的影響

酸牛奶是鮮牛奶添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的一種乳品，其中含有大量的乳酸菌活菌，有助于人體消化吸收奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。酸牛奶在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生丁二酮、乙醛、乳酸、乙酸等物質(zhì)，所以酸牛奶的初始酸度大于生牛乳。酸牛奶酸度變化的原因可能是酸奶在貯藏過(guò)程中，由于某些乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致后酸化，酸度繼續(xù)升高[7]。酸牛奶中的桿菌不適宜在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，桿菌可能分解或自溶產(chǎn)生解脂酶[6]，酸奶中的脂肪會(huì)在解脂酶作用下使得酸度繼續(xù)升高。微生物的反應(yīng)需要在適宜條件下進(jìn)行，所以常溫下貯藏的酸奶出現(xiàn)酸度上升現(xiàn)象，而低溫未出現(xiàn)酸度上升現(xiàn)象。試驗(yàn)結(jié)果表明（如圖1所示），酸牛奶在低溫下貯藏時(shí)，酸度無(wú)明顯的變化。常溫下貯藏時(shí)，酸度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，第1天出現(xiàn)顯著性差異（p＞0.05）。孫文伶等[7]研究發(fā)現(xiàn)，酸奶在貯藏的過(guò)程中，前7 d酸度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)且上升趨勢(shì)明顯；陳南等[8]研究發(fā)現(xiàn)，酸牛奶在貯藏的過(guò)程中，酸度會(huì)隨著時(shí)間的變化持續(xù)上升，均與試驗(yàn)結(jié)果一致。

3.4 貯藏方式對(duì)乳飲料的影響

乳飲料是以鮮牛乳或者乳制品作為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的乳飲品。乳飲料分為發(fā)酵型和配制型2種，配制型乳飲料是乳或乳制品添加一些食品添加劑制作成的飲品。試驗(yàn)采用配制型乳飲料。乳飲料的酸度主要來(lái)源于食品添加劑，最常見的為檸檬酸、檸檬酸鈉和乳酸。研究表明乳酸和檸檬酸按照一定比例添加，會(huì)使乳品中的酪蛋白更穩(wěn)定，同時(shí)乳飲料中的其他添加劑如檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等可對(duì)產(chǎn)品pH進(jìn)行調(diào)整，pH 4時(shí)，酪蛋白的穩(wěn)定性最高[9]。有研究表明，牛乳中的酸度變化可能是由于酪蛋白磷酸膠粒、磷酸鹽平衡、乳糖及脂肪的變化所引起。牛乳中有部分不溶性鹽類存在于酪蛋白上，這些鹽類變成膠質(zhì)磷酸鈣。牛乳中的鹽類是一個(gè)緩沖系統(tǒng)，處于動(dòng)態(tài)平衡中，蛋白質(zhì)在各種離子的平衡狀態(tài)下也相對(duì)穩(wěn)定[1]。貯藏前期乳糖和脂肪的分解，可能會(huì)導(dǎo)致酸度上升。由于乳飲料中的酪蛋白穩(wěn)定，乳飲料在貯藏后期酸度變化可能不明顯。試驗(yàn)結(jié)果表明（如圖1所示），乳飲料在7 d的貯藏過(guò)程中，無(wú)論是低溫還是常溫下貯藏時(shí)變化趨勢(shì)都為第1天酸度上升，第2天下將降至原來(lái)的酸度水平且一直保持不變。

圖1 不同貯藏方式下4種商品乳的酸度變化

4 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，乳飲料酸度的變化在2種貯藏方式下無(wú)明顯差別，其他3種商品乳開封后在常溫下貯藏，酸度均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在低溫下貯藏，酸度均無(wú)明顯變化。根據(jù)4種類型的商品乳酸度的變化分析，開封后的商品乳在0～4 ℃低溫下貯藏，更能保證酸度的穩(wěn)定。