彭湘萍

摘 要：連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效 的提升，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提升具有不容忽視的意義。為此，連鎖餐飲企業(yè)需要重視成本控制工作，并對(duì)成本控制工作策略作出探索與優(yōu)化，確保自身成本控制工作目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)。本文在對(duì)連鎖餐飲企業(yè)成本控制特點(diǎn)以及原則作出分析與論述的基礎(chǔ)上，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作策略進(jìn)行了研究與探討。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲 成本控制 特點(diǎn) 原則 策略

中圖分類號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2019）01（a）-115-02

近年來，雖然連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出了快速發(fā)展的勢(shì)頭，但是也面臨著更為激烈的競(jìng)爭(zhēng)。在此背景下，連鎖餐飲企業(yè)有必要在做好成本控制工作的基礎(chǔ)上展現(xiàn)出自身所具有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而實(shí)現(xiàn)自身競(jìng)爭(zhēng)能力的提升與發(fā)展空間的拓展。

1 連鎖餐飲行業(yè)成本控制特點(diǎn)

連鎖餐飲行業(yè)成本控制工作的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，原材料成本在連鎖餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占有較大比重，并且原材料成本呈現(xiàn)出了動(dòng)態(tài)性的特征；其次，連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，并且這些產(chǎn)品也不能夠進(jìn)行長時(shí)間的儲(chǔ)藏，因此，人工成本在連鎖餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)中同樣占據(jù)較大比重；最后，影響連鎖餐飲企業(yè)成本控制成效的因素眾多。連鎖餐飲企業(yè)中的采購、驗(yàn)收、入庫、配送、烹調(diào)、服務(wù)、營銷等各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生資源消耗，如果這些環(huán)節(jié)不能得到有效的控制，則連鎖餐飲企業(yè)成本也會(huì)隨之增加。

2 連鎖餐飲企業(yè)成本控制原則

在連鎖餐飲企業(yè)開展成本控制工作的過程中，有必要遵循以下幾項(xiàng)原則：首先，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循全面控制原則，這要求連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作者能夠著眼于餐飲企業(yè)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈與業(yè)務(wù)鏈，推動(dòng)成本控制理念與各項(xiàng)工作實(shí)現(xiàn)緊密融合，從而對(duì)影響連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效的各類要素進(jìn)行有效控制；其次，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循因地制宜原則，這要求連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作者能夠結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際和發(fā)展需求，構(gòu)建起具有可操作性的成本控制系統(tǒng)，在此過程中，雖然連鎖餐飲企業(yè)能夠?qū)ζ渌髽I(yè)的成本控制經(jīng)驗(yàn)做出借鑒，但是這種借鑒應(yīng)當(dāng)是有選擇性的；再次，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循及時(shí)性原則，這要求連鎖餐飲企業(yè)能夠?qū)ζ髽I(yè)成本動(dòng)態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，一旦發(fā)現(xiàn)異常就需要及時(shí)做出反饋和應(yīng)對(duì)，從而確保成本控制工作目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；最后，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循權(quán)責(zé)明確原則，這要求餐飲企業(yè)能夠?qū)⒊杀究刂颇繕?biāo)進(jìn)行細(xì)化和分解，并落實(shí)到個(gè)人，從而促使不同崗位的工作人員能夠明確自身權(quán)責(zé)、強(qiáng)化自身成本控制意識(shí)，進(jìn)而為連鎖餐飲企業(yè)成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)奠定良好基礎(chǔ)。

3 連鎖餐飲企業(yè)成本控制策略

3.1 基于標(biāo)準(zhǔn)成本體系的直接成本核算

標(biāo)準(zhǔn)成本體系的構(gòu)建對(duì)于提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效具有重要意義。在使用標(biāo)準(zhǔn)成本法開展成本控制的過程中，連鎖餐飲企業(yè)需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本作出科學(xué)設(shè)置，并根據(jù)企業(yè)發(fā)展環(huán)境的變化對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可以通過分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差異，了解企業(yè)成本控制工作所獲得的效果。在構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)成本體系、提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制信息化水平的基礎(chǔ)上，企業(yè)內(nèi)部成本控制信息可以得到有效共享，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本控制能力的全面提升。

當(dāng)前，連鎖餐飲企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本體系的構(gòu)建以及實(shí)施都較為復(fù)雜，這不僅要求財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部門的深度參與，而且也離不開信息部門、采購部門之間的緊密配合。只有如此，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作才能夠貫穿于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，也才能夠?qū)B鎖餐飲企業(yè)成本控制成效作出全面反映。與此同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)在構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)成本體系的基礎(chǔ)上，也可以為企業(yè)成本控制考評(píng)工作提供重要依據(jù)，這對(duì)于提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作有效性發(fā)揮著重要作用。

具體而言，連鎖餐飲企業(yè)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)成本體系的流程，主要包括以下幾個(gè)方面：首先，連鎖餐飲企業(yè)需要開展標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定。在標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定中，連鎖餐飲企業(yè)需要明確食譜標(biāo)準(zhǔn)與用量標(biāo)準(zhǔn)，確保標(biāo)準(zhǔn)成本卡能夠體現(xiàn)出菜肴所用原料、原料標(biāo)準(zhǔn)量及其成本信息。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制作工作需要由總公司統(tǒng)一開展，而連鎖企業(yè)及其工作人員則需要積極配合，與此同時(shí)，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部門需要確定原料數(shù)量與成本金額，而計(jì)算所得數(shù)據(jù)則可以作為制定菜品銷售價(jià)格的依據(jù)；其次，連鎖餐飲企業(yè)需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差距進(jìn)行比較。為了確保標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)置的科學(xué)性，材料的標(biāo)準(zhǔn)用量需要以每月的消費(fèi)者點(diǎn)單作為設(shè)置與調(diào)整依據(jù)，在此基礎(chǔ)上，直接材料標(biāo)準(zhǔn)成本由實(shí)際銷售量下的標(biāo)準(zhǔn)用量與標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格兩個(gè)因素所影響，而直接成本則由材料實(shí)際用量和實(shí)際價(jià)格兩個(gè)因素所影響，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)成本大于實(shí)際成本是，則說明連鎖餐飲企業(yè)成本得到了良好的控制，反之則說明實(shí)際成本出現(xiàn)了超支現(xiàn)象；最后，連鎖餐飲企業(yè)需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間產(chǎn)生差距的原因作出分析，并針對(duì)原因制定成本控制策略，從而對(duì)連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作作出有效優(yōu)化。

3.2 基于作業(yè)成本法的間接費(fèi)用核算

在連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展過程中，連鎖餐飲企業(yè)的規(guī)模越大，企業(yè)成本控制工作面臨的難度也會(huì)持續(xù)增加。與此同時(shí)，由于連鎖餐飲企業(yè)在發(fā)展中所面臨的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境會(huì)呈現(xiàn)出日益復(fù)雜化的特征，因此，一方面，連鎖餐飲企業(yè)需要做好成本控制來提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面，連鎖餐飲企業(yè)需要根據(jù)成本控制工作需求對(duì)成本控制方法進(jìn)行創(chuàng)新。在此方面，連鎖餐飲企業(yè)需要關(guān)注不斷加大的間接壓力成本，并以提升間接成本核算準(zhǔn)確性為出發(fā)點(diǎn)，嘗試使用作業(yè)成本法開展核算工作，進(jìn)而為間接成本的有效控制奠定良好基礎(chǔ)。

連鎖餐飲企業(yè)特別是采用直營連鎖方式的連鎖餐飲企業(yè)，企業(yè)間接費(fèi)用會(huì)按照不同連鎖店的收入占比進(jìn)行分?jǐn)?，這種方式不僅會(huì)為間接成本核算帶來更大難度，而且也會(huì)制約連鎖店業(yè)績(jī)考核工作的科學(xué)開展。面對(duì)這種情況，連鎖餐飲企業(yè)需要抓住財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)帶來的機(jī)遇，將作業(yè)成本法引入間接成本核算工作當(dāng)中，這不僅能夠提升成本核算的精準(zhǔn)性，而且也能夠?qū)B鎖餐飲企業(yè)盈利狀況做出良好的反映。在連鎖餐飲企業(yè)成本控制實(shí)踐中，作業(yè)成本法的運(yùn)用要求連鎖餐飲企業(yè)拓展成本核算范圍，并在明確企業(yè)資源去向的基礎(chǔ)上將企業(yè)資源作為成本控制對(duì)象。在此過程中，企業(yè)需要對(duì)作業(yè)成本庫進(jìn)行劃分并將間接費(fèi)用納入作業(yè)成本庫當(dāng)中，在對(duì)相應(yīng)作業(yè)成本作出計(jì)算的基礎(chǔ)上掌控成本動(dòng)因并對(duì)作業(yè)成本分?jǐn)偟疆a(chǎn)品成本當(dāng)中。具體而言，作業(yè)成本法的步驟主要包括以下幾項(xiàng)：首先，連鎖餐飲企業(yè)需要明確作業(yè)成本中心、作業(yè)內(nèi)容以及相關(guān)動(dòng)因。如連鎖餐飲企業(yè)可以將餐廳中心、廚房中心作為作業(yè)中心，將這些作業(yè)中心的主要工作內(nèi)容作為作業(yè)內(nèi)容，將原材料數(shù)量、顧客數(shù)量等作為動(dòng)因；其次，連鎖餐飲企業(yè)需要了解不同作業(yè)所產(chǎn)生的資源消耗。即連鎖餐飲企業(yè)需要對(duì)資源消耗進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并將這些資源消耗與不同的作業(yè)成本庫相匹配，從而了解不同的作業(yè)所產(chǎn)生的資源消耗；最后，連鎖餐飲企業(yè)需要依照各項(xiàng)作業(yè)所產(chǎn)生的資源消耗，計(jì)算最終產(chǎn)品所產(chǎn)生的資源消耗，從而明確最終產(chǎn)品所具有的成本。

從作業(yè)成本法與標(biāo)準(zhǔn)成本法的差異來看，雖然作業(yè)成本法具有更高的精確度，但是卻無法像標(biāo)準(zhǔn)成本法一樣開展差異分析，這導(dǎo)致了作業(yè)成本法難以對(duì)連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作中存在的問題進(jìn)行反映。由此可見，在連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作中，有必要對(duì)作業(yè)成本法與標(biāo)準(zhǔn)成本法作出綜合應(yīng)用，從而做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

3.3 構(gòu)建完善的成本控制制度

在連鎖餐飲企業(yè)成本控制中，構(gòu)建完善的成本控制制度，對(duì)于提升成本控制成效具有重要意義，因此，連鎖餐飲企業(yè)不僅需要運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法、作業(yè)成本法對(duì)成本控制中存在的問題作出反映，而且需要運(yùn)用報(bào)表制度、吧臺(tái)成本控制制度以及采購成本控制制度做好日常成本控制工作。

從報(bào)表制度的構(gòu)建來看，連鎖餐飲企業(yè)有必要構(gòu)建日?qǐng)?bào)表制度，從而對(duì)企業(yè)每日成本作出記錄與反饋，從而為成本控制工作提供依據(jù)。報(bào)表內(nèi)容需要涉及到產(chǎn)品銷售數(shù)量、原材料消耗數(shù)量等，在每日營業(yè)結(jié)束之后，財(cái)務(wù)部門需要收集不同連鎖店的報(bào)表并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。日?qǐng)?bào)表制度的制定與施行，能夠有效縮短企業(yè)成本統(tǒng)計(jì)周期，促使企業(yè)能夠針對(duì)成本控制中存在的問題作出實(shí)時(shí)調(diào)整，這對(duì)于提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效發(fā)揮著重要作用。

從吧臺(tái)成本控制來看，連鎖餐飲企業(yè)不僅需要構(gòu)建吧員輪換制度，而且有必要對(duì)吧臺(tái)的盤點(diǎn)、統(tǒng)計(jì)方式等進(jìn)行創(chuàng)新。其中，吧員輪換制度指的是連鎖店不需要設(shè)置專職吧員，而采用服務(wù)員輪換的形式完成吧員工作。在每日營業(yè)結(jié)束之后，負(fù)責(zé)吧員工作的服務(wù)員需要填寫工作日志并完成工作交接，工作日志中涉及到的成本內(nèi)容，則需要領(lǐng)班、廚師長進(jìn)行簽字方能生效；在吧臺(tái)銷售統(tǒng)計(jì)工作中，連鎖餐飲企業(yè)可以設(shè)置專職人員負(fù)責(zé)銷售情況的錄入。與此同時(shí)，前臺(tái)經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理需要對(duì)盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)工作進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，從而促使吧臺(tái)盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)工作呈現(xiàn)出更為透明化的特征。

從采購成本控制來看，首先，連鎖餐飲企業(yè)需要對(duì)采購成本、儲(chǔ)存成本等進(jìn)行綜合考慮，明確最有采購訂貨量，從而對(duì)整體成本進(jìn)行有效控制；其次，連鎖餐飲企業(yè)可以采取競(jìng)標(biāo)方式選擇供應(yīng)商，并與競(jìng)標(biāo)勝出的供應(yīng)方簽訂供貨合同，從而構(gòu)建起優(yōu)質(zhì)的、穩(wěn)定的合作關(guān)系；最后，連鎖餐飲企業(yè)有必要構(gòu)建起完善的采購考核制度。即通過考查采購人員的工作態(tài)度、成本控制成效并構(gòu)建相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制，引導(dǎo)采購人員樹立成本控制意識(shí)。

4 結(jié)語

綜上所述，在連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作中，有必要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本法、作業(yè)成本法進(jìn)行綜合使用，并且需要通過完善成本控制制度，為日常成本控制工作提供指導(dǎo)與規(guī)制，進(jìn)而確保連鎖餐飲企業(yè)成本控制目標(biāo)得以有效實(shí)現(xiàn)。

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