陳麗宇

關(guān)鍵詞：旅游專業(yè);中餐宴會(huì);擺臺(tái);訓(xùn)練

中圖分類號(hào)：F59 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：1672-7517（2019）03-0189-01

中餐宴會(huì)擺臺(tái)是對(duì)旅游專業(yè)人員各方面能力的體現(xiàn)，它包括很多方面的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)：首先中餐宴會(huì)擺臺(tái)要想突破傳統(tǒng)，推陳出新，必須擺脫傳統(tǒng)的婚宴，慶功宴那種單調(diào)，陳舊的模式，設(shè)置一個(gè)令人眼前一亮，耳目一新的中餐宴會(huì)主題。主題的設(shè)置體現(xiàn)了旅游專業(yè)要求學(xué)生具備創(chuàng)新策劃能力。另外在進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)的臺(tái)面設(shè)計(jì)時(shí)，可以采用多種形式，例如冰雕，花瓣，滑索，雕塑等，通過對(duì)各個(gè)要素顏色，布局的搭配設(shè)計(jì)，給客戶留下一個(gè)深刻的印象。

1 中餐宴會(huì)擺臺(tái)注意事項(xiàng)

（1）桌型和臺(tái)型。中餐宴會(huì)擺臺(tái)是一項(xiàng)技術(shù)，擺臺(tái)好壞直接回影響到餐廳的服務(wù)質(zhì)量，中餐宴會(huì)一般采用圓桌，標(biāo)準(zhǔn)的中餐宴會(huì)是十人位，也可視情況增減。臺(tái)型一般有圓形和正方形，臺(tái)型設(shè)計(jì)基本要求是左右對(duì)稱，進(jìn)出快捷。

（2）座位的安排。主人的座位是至關(guān)重要的，其座位要能突出主人的身份地位，一般主人的座位應(yīng)該正對(duì)大廳的入口。從主人位置開始拉座椅，餐椅之間距離適中，主位的餐巾花型要突出。主賓位置安排在主人位置右側(cè)的第一個(gè)座位。副主賓可以安排在主人位左側(cè)第一個(gè)座位，也可以安排在副主人位右側(cè)第一個(gè)位置。其他人員按次序座位。

（3）中餐宴會(huì)擺臺(tái)要點(diǎn)。首先主題的設(shè)置要順應(yīng)時(shí)代潮流，其次選材內(nèi)容廣泛，再次餐具的設(shè)計(jì)突破傳統(tǒng)，例如國家寶藏推出的一系列筷子的設(shè)計(jì)，古色古香，韻味十足。還有這些筷子的起名，都讓人大為驚艷，一個(gè)成功的中餐宴會(huì)擺臺(tái)需要學(xué)生刻苦努力訓(xùn)練，不僅訓(xùn)練擺臺(tái)的順序位置，還要善于挑選材料，選購原材料，另外還需強(qiáng)化自身服務(wù)水平，提升自身氣質(zhì)，加強(qiáng)語言表達(dá)能力，注重禮儀交際。所有的擺臺(tái)操作必須從主賓的位置開始按照順時(shí)針方向進(jìn)行。

2 旅游專業(yè)的中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目各方面訓(xùn)練

（1）專業(yè)人才氣質(zhì)訓(xùn)練。通過專業(yè)老師帶領(lǐng)進(jìn)行形體訓(xùn)練，能夠提高擺臺(tái)人員的形體氣質(zhì)，擺臺(tái)人員的站姿，動(dòng)作，姿勢能體現(xiàn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的專業(yè)性。臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年工。氣質(zhì)培養(yǎng)的過程不是一朝一夕完成的，而是要將其貫穿到日常生活中，長期保持，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。這項(xiàng)訓(xùn)練有時(shí)是十分枯燥無聊的，因?yàn)橥瑯右粋€(gè)動(dòng)作甚至要做成百上千遍，才能做到標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)雅，將最完美的姿態(tài)儀表展現(xiàn)給用餐人員，體現(xiàn)出自己的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)操守。旅游專業(yè)的中餐宴會(huì)擺臺(tái)形體氣質(zhì)項(xiàng)目的訓(xùn)練要貫穿始終。

（2）中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練項(xiàng)目。中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練項(xiàng)目多種多樣，包括輕托訓(xùn)練，餐巾折花訓(xùn)練，鋪臺(tái)布訓(xùn)練，斟酒訓(xùn)練（保護(hù)徒手斟酒訓(xùn)練和托盤斟酒訓(xùn)練），中餐擺臺(tái)訓(xùn)練，餐廳布置訓(xùn)練，場景的布置訓(xùn)練，插花練習(xí)等。我們發(fā)現(xiàn)，在多種多樣技能的學(xué)習(xí)里，旅游專業(yè)的中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目各方面訓(xùn)練尤其要重視學(xué)員的實(shí)際動(dòng)手操作能力，同時(shí)也要有一定的理論基礎(chǔ)，理論和實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)專業(yè)型人才。另外也要注意創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)，讓自己在這個(gè)領(lǐng)域突出出來。

事實(shí)上，在這個(gè)社會(huì)，很多人對(duì)服務(wù)行業(yè)人員有歧視，導(dǎo)致很多學(xué)生對(duì)餐飲部分內(nèi)容學(xué)習(xí)興趣不高。在這樣的社會(huì)現(xiàn)狀下，旅游行業(yè)的學(xué)生要擺正自己的態(tài)度，不要妄自菲薄。應(yīng)該用積極熱情的心態(tài)去面對(duì)，努力學(xué)習(xí)，不斷提升專業(yè)技能，希望隨著今后社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)服務(wù)業(yè)也能有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，社會(huì)對(duì)服務(wù)行業(yè)的人員也能更加尊重。

（3）語言能力訓(xùn)練。這里的語言能力不僅是中文語言的表達(dá)能力，交際能力，還包括英語用餐口語能力。在和客人交流時(shí)首先要做到基本的語言流暢，得體大方，態(tài)度端正，以服務(wù)至上，客戶就是上帝的標(biāo)準(zhǔn)來要求自己，其次要注意英語的發(fā)音是否準(zhǔn)確，英語表達(dá)方法是否地道，餐飲專用術(shù)語表達(dá)是否正宗，以及外國人用餐禮儀，用餐習(xí)慣都要了解學(xué)習(xí)，遇到外國人時(shí)不至于捉襟見肘，給外國人留下良好的印象，從而能影響到外國人對(duì)中國的看法。

3 結(jié)語

現(xiàn)今，中餐宴會(huì)擺臺(tái)既帶有傳統(tǒng)擺臺(tái)的共性，又呈現(xiàn)出自身的特性，這對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目訓(xùn)練提出了挑戰(zhàn)。在實(shí)際的擺臺(tái)項(xiàng)目訓(xùn)練的實(shí)施中要做好合理的教學(xué)設(shè)計(jì)，考慮各方面綜合因素。創(chuàng)新教學(xué)模式，訓(xùn)練要注重學(xué)生自主參與，探索創(chuàng)新。訓(xùn)練學(xué)生時(shí)設(shè)置的難度要適中，多安排模擬實(shí)際操作演練，在模擬餐廳中帶到鍛煉提升的效果，為了檢測學(xué)習(xí)成果，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，學(xué)?？膳e辦中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽項(xiàng)目，讓學(xué)生在比賽中，散發(fā)思維，大膽創(chuàng)新，豐富中餐宴會(huì)擺臺(tái)形式花樣。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳伯平.中職生旅游專業(yè)省市技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目有效訓(xùn)練探索[J].學(xué)周刊，2017（18）：32-33.

[2] 周璇.關(guān)于中職競賽項(xiàng)目中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練的思考[J].職業(yè)，2014（29）：173-174.

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