楊少玲，戚 勃，李來好*，楊賢慶，趙永強(qiáng)，王錦旭，岑劍偉，魏 涯

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300）

不同國(guó)家、不同地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)鯊魚的食用愛好大相徑庭。魚翅作為珍饈美食在國(guó)內(nèi)以及東南亞的一些國(guó)家和地區(qū)遠(yuǎn)比鯊魚肉更受消費(fèi)者歡迎，但在歐美市場(chǎng)卻是鯊魚肉更受歡迎。在中國(guó)，魚翅飲食文化歷史悠久，相比鯊魚肉，消費(fèi)者更加偏愛魚翅，尤其是喜食魚翅中形狀似針一樣的軟骨部分，稱其為翅針或翅筋。魚翅不僅在大陸地區(qū)獨(dú)享盛譽(yù)，且在港澳臺(tái)地區(qū)以及東南亞的一些國(guó)家都備受喜愛，其中，香港是全球最大的魚翅貿(mào)易集散地，廣州是大陸最大的魚翅流通市場(chǎng)；而鯊魚肉則只在國(guó)內(nèi)的江浙和福建等地消費(fèi)較多，但其受歡迎程度卻遠(yuǎn)不及魚翅，價(jià)格也遠(yuǎn)不及魚翅高。與國(guó)內(nèi)的消費(fèi)狀況不同，國(guó)際上鯊魚肉的消費(fèi)市場(chǎng)比魚翅更為廣泛，歐盟、美國(guó)、澳大利亞、巴西和中東等地區(qū)和國(guó)家的消費(fèi)者更偏愛食用鯊魚肉及其制品[1-2]。

魚翅在國(guó)內(nèi)如此受歡迎，除了受悠久的飲食文化傳統(tǒng)影響外，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者追捧的重要原因。據(jù)《本草綱目拾遺》記載，魚翅具有補(bǔ)五臟、益氣、補(bǔ)虛、開胃等多重功效[3]。近年來也不斷有文獻(xiàn)報(bào)道，魚翅不僅富含蛋白質(zhì)、膠原蛋白、硫酸軟骨素等營(yíng)養(yǎng)成分[4-5]，還在提高免疫力[6]、抗衰老、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂[7]等多方面具有一定功效。盡管近10 年來魚翅備受營(yíng)養(yǎng)不全面、重金屬污染[8]以及環(huán)境保護(hù)主張[9-10]等問題的困擾，其銷量和銷售價(jià)格逐年下降，但魚翅在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)量仍然比鯊魚肉高[1]。且國(guó)內(nèi)對(duì)魚翅的研究報(bào)道遠(yuǎn)多于鯊魚肌肉，不論是文獻(xiàn)數(shù)量，還是相關(guān)研究領(lǐng)域，與鯊魚肌肉相關(guān)的報(bào)道都極少。目前對(duì)鯊魚肌肉的研究報(bào)道多局限于肌肉蛋白質(zhì)高值化加工利用以及少數(shù)鯊魚種類的營(yíng)養(yǎng)成分分析上[11-12]，鮮有進(jìn)行與自身魚翅之間營(yíng)養(yǎng)差異的對(duì)比分析。因此，為了探尋魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其與鯊魚肉之間差異產(chǎn)生的原因，本研究從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，對(duì)鯊魚肌肉與魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析比較，期望能為魚翅消費(fèi)者提供客觀的指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鐮狀真鯊（Carcharhinus falciformis）和大青鯊（Prionace glauca）的肌肉、完整魚翅由中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)提供，－18 ℃凍藏。所有試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KjeltecTM2300蛋白自動(dòng)分析儀、SoxtecTM脂肪自動(dòng)分析儀 丹麥FOSS公司；S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀德國(guó)SYKAM公司；GCMS QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本Shimadzu公司；CNW CD-5MS型毛細(xì)管柱（30.00 m×0.25 mm，0.25 μm）、超高效液相色譜儀美國(guó)Waters公司；Milli-Q超純水系統(tǒng) 美國(guó)Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

魚肉和魚翅：凍藏魚肉和部分魚翅樣品經(jīng)自然解凍后切成小塊，絞碎待測(cè)。

翅針：取一部分魚翅原樣經(jīng)自然解凍后，于沸水中煮制，直至翅針大部分暴露出來（約2～3 min），撈出魚翅并取出翅針，絞碎待測(cè)。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

1.3.2.1 基本成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[13]中的直接干燥法；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[14]中的馬弗爐灼燒法；蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[15]中的凱氏定氮法；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[16]中的索氏抽提法。

1.3.2.2 氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[17]中的氨基酸分析儀法。

1.3.2.3 脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》[18]中的氣相色譜法。

1.3.2.4 硫酸軟骨素含量的測(cè)定

硫酸軟骨素含量的測(cè)定采用GB/T 20365—2006《硫酸軟骨素和鹽酸氨基葡萄糖含量的測(cè)定 液相色譜法》[19]的方法。

1.3.2.5 膠原蛋白質(zhì)量濃度的測(cè)定

參考GB/T 9695.23—2008《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測(cè)定》[20]方法測(cè)定樣品中羥脯氨酸質(zhì)量濃度，再乘以9.75換算為膠原蛋白質(zhì)量濃度。其中，羥脯氨酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y＝0.273 4x＋0.026 0（R2＝0.999 6）。式中：y表示吸光度，x表示羥脯氨酸質(zhì)量濃度/（μg/mL）。

1.3.2.6 氨基酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)各自水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)將樣品中必需氨基酸濕基質(zhì)量分?jǐn)?shù)換算成干基質(zhì)量分?jǐn)?shù)，再分別采用氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）3 種方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。計(jì)算公式分別如式（1）～（3）所示。

式中：P為樣品中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量/（mg/g N）；A為聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）標(biāo)準(zhǔn)模式中對(duì)應(yīng)的EAA含量/（mg/g N）；S為雞蛋蛋白質(zhì)中對(duì)應(yīng)的EAA含量/（mg/g N）；n為參與比較的EAA個(gè)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS Statistics 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 鯊魚肌肉與魚翅基本營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

表1 鐮狀真鯊、大青鯊肌肉與魚翅基本營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（濕基）Table 1 Nutrient contents of shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca (wet basis)

由表1可知，2 種鯊魚肌肉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均較高（76.67%～77.56%），顯著高于全翅和翅針（65.30%～70.92%）（P＜0.05）；2 種鯊魚翅針中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（32.59%～37.03%），顯著高于全翅（26.02%～27.61%）和肌肉（24.34%～26.43%）（P＜0.05），也明顯高于雞蛋蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（12.84%）[21]，其中，鯊魚肌肉的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)同金槍魚肌肉（24.56%）相近[22]，高于南美白對(duì)蝦（18.71%）[23]和皺紋盤鮑（19.89%）[24]肌肉；2 種鯊魚的肌肉、全翅及翅針中的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均非常低（低于0.50%）；2 種鯊魚肌肉、全翅與翅針中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異顯著（P＜0.05），其中，全翅因皮膚表面有砂質(zhì)，其灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（6.18%～7.09%），其次是肌肉（1.23%～1.63%），最低的是翅針（0.86%～0.90%）?？梢?，鯊魚肌肉同魚翅一樣，都是高蛋白、低脂肪的食物資源，可以為人體提供豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。

2.2 鯊魚肌肉與魚翅氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

表2 鐮狀真鯊、大青鯊肌肉與魚翅中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（濕基）Table 2 Amino acid composition of shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca (wet basis)%

由表2可知，鯊魚肌肉、魚翅和翅針均含有16 種常見氨基酸，包括7 種EAA（色氨酸未單獨(dú)分析）。其中，肌肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的氨基酸是谷氨酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的是組氨酸；全翅和翅針中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是甘氨酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的也是組氨酸。谷氨酸是天然氨基酸中鮮味最強(qiáng)的物質(zhì)，甘氨酸和丙氨酸為典型的呈甜味特征性氨基酸[25]，因此，鯊魚肌肉和魚翅味道都很鮮美。就EAA而言，鯊魚肉和魚翅中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的均為賴氨酸，高于南美白對(duì)蝦（1.43%）[23]和皺紋盤鮑（0.93%）[24]肌肉中的賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，低于金槍魚肌肉賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.26%）[22]；質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的EAA依次還有亮氨酸和纈氨酸。賴氨酸是人體第一EAA，人體最為缺乏，有“生長(zhǎng)性氨基酸”之稱，對(duì)提高蛋白分解率、促進(jìn)消化、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)和智力發(fā)育、提高免疫力等具有重要作用[26]。纈氨酸和亮氨酸等支鏈氨基酸具有保護(hù)肝臟、抑制癌細(xì)胞和降低膽固醇等積極功效[27]。此外，鯊魚肌肉和魚翅中精氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高。精氨酸是一種條件性EAA，對(duì)維持嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必不可少，同時(shí)對(duì)促進(jìn)傷口愈合、免疫調(diào)理等具有積極的生理調(diào)節(jié)作用[28]。因此，綜上所述，鯊魚肌肉和魚翅不僅含有豐富的呈味氨基酸，而且均含有較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的賴氨酸、亮氨酸和纈氨酸等EAA和條件性EAA精氨酸。

由表2可知，在肌肉、全翅和翅針三者之中，翅針的氨基酸總量最高，其次是全翅，而肌肉最低；但就EAA而言，三者中EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)從高到低的順序卻剛好與氨基酸總量的順序相反，即肌肉中EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，占氨基酸總量的41.94%～42.42%，其次是全翅，占氨基酸總量的22.39%～22.61%，最低的是翅針，僅占氨基酸總量的17.93%～19.04%。EAA是人體無法自身合成但又不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，只能通過攝取食物補(bǔ)充人體需要，因此，EAA是衡量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)的蛋白源食物，其EAA需滿足質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、種類豐富且結(jié)構(gòu)合理等條件[29]。因此，單從EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析，鯊魚肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于魚翅。此外，根據(jù)FAO/WHO的氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn)：理想蛋白源的EAA/TAA須高于40%、且EAA/NEAA在60%以上[23]。但在鯊魚肌肉、全翅和翅針三者之中，只有鯊魚肌肉滿足優(yōu)質(zhì)蛋白源的評(píng)價(jià)條件，即EAA/TAA≥40%且EAA/NEAA≥60%，而且其數(shù)值約為全翅和翅針的2 倍，遠(yuǎn)高于全翅和翅針。可見，鯊魚肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比魚翅（包括全翅和翅針，下同）高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，而相比之下，魚翅卻并非是優(yōu)質(zhì)蛋白源。

2.3 鯊魚肌肉與魚翅氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

以FAO/WHO提供的理想蛋白質(zhì)中EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的模式及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[30]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式[31]作參比，分別計(jì)算鯊魚肌肉及魚翅中氨基酸的AAS、CS和EAAI，結(jié)果見表3。

表3 鐮狀真鯊、大青鯊肌肉與魚翅氨基酸評(píng)分Table 3 Nutritional evaluation of amino acids in shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca

由表3可知，AAS結(jié)果顯示，鯊魚肌肉氨基酸的AAS大部分在1左右，接近FAO/WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)；而全翅和翅針的AAS中，除了翅針的苯丙氨酸＋酪氨酸超過1（高于肌肉的AAS）外，其余全翅和翅針EAA的AAS大多在0.3～0.6范圍內(nèi)，低于FAO/WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)和鯊魚肌肉中相應(yīng)EAA的AAS。其中，鯊魚肌肉和全翅中AAS最高的是賴氨酸，而翅針中AAS最高的是苯丙氨酸＋酪氨酸；鯊魚肌肉中AAS最低的是蛋氨酸＋半胱氨酸，而全翅和翅針中AAS最低的均為亮氨酸，因此，根據(jù)AAS結(jié)果，蛋氨酸＋半胱氨酸是鯊魚肌肉的第一限制性氨基酸，亮氨酸為魚翅的第一限制性氨基酸。

CS結(jié)果顯示，鯊魚肌肉氨基酸的CS除了賴氨酸大于1、蛋氨酸＋半胱氨酸≤0.4之外，其余均在0.67～0.83范圍內(nèi)，低于參比標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)全雞蛋蛋白質(zhì)）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而全翅和翅針的CS中，除了翅針的苯丙氨酸＋酪氨酸評(píng)分相對(duì)較高、且高于肌肉的CS外，其余均很低，介于0.2～0.5之間，遠(yuǎn)低于肌肉中同種氨基酸的CS。其中，肌肉中CS最高的EAA是賴氨酸，全翅中CS最高的是蘇氨酸和賴氨酸，而翅針中CS最高的是苯丙氨酸＋酪氨酸；肌肉、全翅和翅針中CS最低的均為蛋氨酸＋半胱氨酸，因此，根據(jù)CS結(jié)果，蛋氨酸＋半胱氨酸是鯊魚肌肉和魚翅的第一限制性氨基酸。

EAAI結(jié)果顯示，總體上，鯊魚肌肉、全翅和翅針的EAAI均遠(yuǎn)低于參比蛋白雞蛋蛋白，說明鯊魚肌肉、全翅和翅針的EAA營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均明顯低于雞蛋蛋白；但三者相較之下，鯊魚肌肉的EAAI評(píng)分最高，明顯高于全翅和翅針，其EAAI約為后兩者的2 倍，說明鯊魚肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于魚翅。與常見水產(chǎn)品相比，鯊魚肌肉的EAAI遠(yuǎn)低于金槍魚（96.23）[22]、秋刀魚（83.65）[32]，但高于南美白對(duì)蝦（51.20）[23]、野生大黃魚（47.30）[33]。但全翅和翅針的EAAI遠(yuǎn)低于以上幾種常見水產(chǎn)品肌肉。

綜上所述，鯊魚肉中氨基酸的AAS、CS以及EAAI均遠(yuǎn)高于全翅或翅針，約為全翅或翅針相應(yīng)評(píng)分的2 倍，說明鯊魚肌肉氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯比魚翅高得多。相比之下，鯊魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源，而魚翅的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源。

2.4 鯊魚肌肉與魚翅脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

由表4可知，鯊魚肌肉中共檢出3 種飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和5 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），共13 種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)大小依次為SFA＞PUFA＞MUFA；全翅中共檢出4 種SFA、5 種MUFA和6 種PUFA，共15 種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)大小依次為SFA＞MUFA＞PUFA；翅針中檢出4 種SFA、5 種MUFA和7 種PUFA，共16 種，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)大小依次為SFA＞MUFA＞PUFA。

表4 鐮狀真鯊、大青鯊肌肉與魚翅脂肪酸的構(gòu)成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)（濕基）Table 4 Fatty acid composition of shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca (wet basis)%

鯊魚肌肉、全翅和翅針的棕櫚酸和硬脂酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均很高，而肉豆蔻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，此外，全翅和翅針中還含有少量的二十二碳酸，而肌肉中沒有。棕櫚酸可以促進(jìn)腸道對(duì)脂肪酸和鈣的吸收，改善便秘、消化問題[34]。鯊魚肌肉、全翅和翅針中均含有5 種MUFA，其中，油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次是二十四碳一烯酸，其余3 種（棕櫚油酸、芥酸、二十碳一烯酸）質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少。油酸等MUFA能有效降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其效果與PUFA中亞油酸作用相當(dāng)，對(duì)人體心腦血管有益[35]。鯊魚肌肉的DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次是ARA和二十二碳二烯酸，此外還含有少量的亞油酸和EPA；全翅中含有較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的ARA和DHA，此外還有少量的亞油酸、EPA、二十二碳二烯酸和二十碳二烯酸；翅針中ARA質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次是DHA，而亞油酸、EPA、二十二碳二烯酸和二十碳二烯酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。

總體上，2 種鯊魚的肌肉、全翅和翅針中不飽和脂肪酸（MUFA與PUFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于SFA，同金槍魚[22]、南美白對(duì)蝦[23]、鮑魚[24]和野生大黃魚[33]等水產(chǎn)品一樣。其中，肌肉的不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與SFA之間的差距最大，其次是魚翅，差距最小的是翅針。不飽和脂肪酸是人體的必需脂肪酸，具有預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)視力、增強(qiáng)記憶力等多種重要生理活性[36-38]，其中具有代表性的是EPA、DHA和ARA[39]。EPA又稱“血管清道夫”，具有清理血管中膽固醇和甘油三酯的功能。DHA俗稱“腦黃金”，具有軟化血管、健腦益智、改善視力等多重功效。ARA具有促進(jìn)大腦發(fā)育、預(yù)防心血管疾病、提高免疫力等多重功效[40]。由表4可知，2 種鯊魚肌肉和魚翅中均含有豐富的DHA和ARA，其中肌肉中DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)18.0%～20.5%，而全翅和翅針中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不足肌肉的一半。與其他優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品相比，鯊魚肌肉中的EPA和DHA總量與金槍魚[22]、南美白對(duì)蝦[23]肌肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近，高于鮑魚[24]和野生大黃魚[33]。由此看來，鯊魚肉與魚翅均是富含必需脂肪酸的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)資源，有一定的保健作用。

此外，PUFA中各成分的比例對(duì)身體健康影響也很大[41]。研究顯示，過量的n6 PUFA或者高比例的n6/n3 PUFA將引發(fā)現(xiàn)代疾病，而較低比例n-6/n-3 PUFAs則有助于抗炎、抗癌、降血脂、抑制血小板凝集和降低心血管疾病的發(fā)病率等[39,42]。聯(lián)合國(guó)健康部門對(duì)PUFA/SFA的推薦比例為0.4[22]，2 種鯊魚肌肉的PUFA/SFA分別為0.76和0.94，均高于推薦值，說明鯊魚肌肉符合理想脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)；全翅和翅針的PUFA/SFA也均略高于推薦值，因此鯊魚翅也符合理想脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)。2 種鯊魚肌肉的n6/n3 PUFA分別為0.51和0.28，全翅分別為1.13和1.05，翅針分別為2.22和1.55，均遠(yuǎn)低于FAO/WHO推薦的日常膳食n6/n3 PUFA（5∶1～10∶1）[36]和我國(guó)衛(wèi)生部推薦的4∶1～6∶1[42]。

2.5 鯊魚肉與魚翅硫酸軟骨素含量分析

硫酸軟骨素是一種天然酸性黏多糖，是高分子化合物，具有促進(jìn)血液循環(huán)、抗凝血、降血脂、防止血管硬化、抗腫瘤、抗氧化以及對(duì)皮膚有保持水分和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收等多種保健功效，廣泛分布于動(dòng)物組織的細(xì)胞外基質(zhì)和細(xì)胞表面，且主要存在于動(dòng)物的軟骨組織中[43]。2 種鯊魚肌肉與魚翅中硫酸軟骨素含量的分析結(jié)果見表5。

表5 鐮狀真鯊、大青鯊肌肉與魚翅中硫酸軟骨素含量Table 5 Chondroitin sulfate contents in shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca

由表5可知，鐮狀真鯊和大青鯊全翅中因含有較多軟骨，其硫酸軟骨素含量最高，分別為2.67 mg/g和10.87 mg/g；而肌肉和翅針中含量較少，其中，鐮狀真鯊肌肉中未檢出硫酸軟骨素，翅針中含量為0.92 mg/g；大青鯊肌肉和翅針中硫酸軟骨素含量接近，分別為1.19 mg/g和1.01 mg/g。鮑倫軍等[43]對(duì)幾種廣東陽(yáng)江生產(chǎn)的干制魚翅中硫酸軟骨素質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行測(cè)定，所得硫酸軟骨素質(zhì)量分?jǐn)?shù)介于1.2%～3.1%之間，低于大青鯊魚翅中的硫酸軟骨素含量（36.28 mg/g，即3.63%），高于鐮狀真鯊魚翅中的硫酸軟骨素含量（8.23 mg/g，即0.82%）。

2.6 鯊魚肌肉與魚翅膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

膠原蛋白廣泛存在于動(dòng)物皮、肌腱、韌帶、魚鰭和軟骨等結(jié)締組織中，具有促進(jìn)細(xì)胞增殖能力和低免疫原性等生物學(xué)特性，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)組織修復(fù)、保健功能食品、化妝品以及美容等行業(yè)領(lǐng)域中。膠原蛋白中所含羥脯氨酸是其特征氨基酸，通過測(cè)定羥脯氨酸的質(zhì)量濃度，再乘以相應(yīng)系數(shù)即可得到膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（本研究采用系數(shù)為9.75，也有研究采用系數(shù)7.25、11.1和13.3）。通過比色法測(cè)得2 種鯊魚肌肉與魚翅中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)見表6。

表6 鐮狀真鯊、大青鯊各部位中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 6 Collagen contents in shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca

由表6可知，鯊魚肌肉、全翅與翅針中均含有膠原蛋白，其中翅針中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鐮狀真鯊和大青鯊分別為11.99%和10.15%，占總蛋白質(zhì)量的30%以上；其次是全翅，鐮狀真鯊和大青鯊分別為9.76%和7.61%；肌肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，僅為0.41%和0.27%。

表7 幾種常見水產(chǎn)品中的膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 7 Collagen contents in some common aquatic products

由表7可知，與其他常見水產(chǎn)動(dòng)物不同部位中的羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行比較（因換算系數(shù)不同，膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，因此進(jìn)行比較時(shí)以羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為準(zhǔn)），發(fā)現(xiàn)2 種鯊魚肌肉中的羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于脆肉鯇肌肉，略低于鱸魚、草魚肌肉，與鳙魚肌肉相近。將翅針中羥脯氨酸濕基質(zhì)量分?jǐn)?shù)折算成干基質(zhì)量分?jǐn)?shù)，得到鐮狀真鯊羥脯胺酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.54%，大青鯊為3.58%，與徐鳳香等[4]的研究結(jié)果相近。

綜上所述，鯊魚肌肉與魚翅均含有較為豐富的膠原蛋白，其中魚翅中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于肌肉。

3 結(jié) 論

通過對(duì)鐮狀真鯊和大青鯊2 種鯊魚的肌肉、全翅和翅針進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的分析與評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)論：

1）2 種鯊魚的肌肉、全翅和翅針中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均很高（24.34%～37.03%），其中翅針蛋白質(zhì)＞全翅＞肌肉；2 種鯊魚的肌肉、全翅及翅針中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均非常低（＜0.50%）；鯊魚全翅中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（6.18%～7.09%），顯著高于肌肉（1.23%～1.63%）和翅針（0.86%～0.90%）。總體上，2 種鯊魚的肌肉與魚翅均為高蛋白、低脂肪的海產(chǎn)食品。

2）2 種鯊魚的肌肉、全翅和翅針中均含有16 種氨基酸，其中翅針中氨基酸總量＞全翅＞肌肉，2 種鯊魚的肌肉、全翅和翅針中均含有7 種EAA，其中賴氨酸、亮氨酸和纈氨酸以及條件性EAA精氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高；肌肉的EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（41.94%～42.42%），其次是全翅（22.39%～22.61%），翅針最低（17.93%～19.04%），其中只有肌肉滿足FAO/WHO提出的氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn)，即EAA/TAA≥40%且EAA/NEAA≥60%，因此，鯊魚肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于魚翅，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，而魚翅并非優(yōu)質(zhì)蛋白源。通過AAS、CS以及EAAI 3 種方式分析2 種鯊魚肌肉、全翅和翅針的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)現(xiàn)鯊魚肌肉的AAS、CS以及EAAI均顯著高于全翅和翅針，約為后兩者評(píng)分的2 倍，說明鯊魚肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于魚翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鯊魚肌肉的第一限制性氨基酸；亮氨酸（根據(jù)AAS結(jié)果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根據(jù)CS結(jié)果）為魚翅的第一限制性氨基酸。

3）2 種鯊魚的肌肉中共檢出13 種脂肪酸，其SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)；全翅中共檢出15 種脂肪酸，其SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)；翅針中檢出16 種脂肪酸，其SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)。鯊魚肌肉、全翅和翅針中的不飽和脂肪酸（MUFA與PUFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于SFA，其中油酸、DHA和ARA等具有重要生理活性的不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，且肌肉、全翅和翅針的PUFA/SFA均高于聯(lián)合國(guó)健康部門推薦比例（0.4）[22]，因此2 種鯊魚的肌肉和魚翅均符合理想脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)。

4）2 種鯊魚肌肉和魚翅中均含有硫酸軟骨素和膠原蛋白等天然高分子活性物質(zhì)，其中全翅中硫酸軟骨素含量非常高，分別為2.67 mg/g和10.87 mg/g，而肌肉和翅針中含量較少；肌肉與魚翅中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較豐富，且魚翅中質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于肌肉。

綜上所述，鯊魚肌肉與魚翅均具有低脂肪、高蛋白質(zhì)、富含不飽和脂肪酸（油酸、DHA、ARA）等優(yōu)點(diǎn)；不同之處在于二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢(shì)，且差異較大。其中，鯊魚肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成合理，氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于魚翅；而魚翅的優(yōu)勢(shì)在于其擁有豐富的硫酸軟骨素和膠原蛋白等生理活性成分，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于肌肉，說明魚翅可能具有某些明顯優(yōu)于鯊魚肌肉的重要保健功能。盡管鯊魚肌肉的產(chǎn)量遠(yuǎn)比魚翅大，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于魚翅的消費(fèi)需求仍高于肌肉，除了傳統(tǒng)文化飲食習(xí)慣之外，可能與其潛在的保健作用有重要的關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)以量化的數(shù)值形式將二者的營(yíng)養(yǎng)差異直觀地展示出來，希望能夠更好地指導(dǎo)消費(fèi)者，并為鯊魚資源利用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供數(shù)據(jù)參考。