宋保芳

摘? 要：進入二十一世紀，短短幾十年，世界經(jīng)濟發(fā)生了翻天覆地的變化，酒店行業(yè)，尤其是四星級以上的酒店由最初的國家承辦或外商獨資管理，發(fā)展到全國高檔酒店遍地開花，民營酒店占比也來越高，并走出國門，走向世界，并購多家有名氣的國際聯(lián)號酒店。當前的酒店管理也越來越本土化，在引用國際先進酒店管理模式的同時，也越來越有中國特色，其中酒店管理中的財務管理就需先行一步，按照國家財政部的要求制定符合國家稅務總局規(guī)定的制度。本文從財務管理中的成本管理角度分析一下成本管理在酒店財務管理的重要性，羅列一些財務成本管理的構成及存在的問題，并提出一些改進措施，希望能使酒店的財務成本管理工作得到優(yōu)化。另外從成本性態(tài)角度分析成本的構成，作為酒店的經(jīng)營目標的參考。

關鍵詞：酒店財務管理;成本管理 固定成本;變動成本;邊際成本

近年國內(nèi)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境發(fā)生了變化，國家出臺了一系列反腐政策，酒店業(yè)對應也受到一些影響，星級酒店也變得越來越接地氣。隨著酒店價格因市場環(huán)境的調整，原材料市場價格的上漲，人工成本的增加，酒店的財務管理制度也需要作出必要的調整來適應公司的需求。根據(jù)酒店的成本、收入結構發(fā)現(xiàn)，酒店每個月成本相對穩(wěn)定，但收入的增加卻會帶動利潤很大的提升，因此酒店每節(jié)約的一筆成本費用也是給酒店增加的收益。

一、酒店成本管理的組成

酒店營業(yè)部門主要分為餐飲部和房務部，兩大經(jīng)營部門的成本管理也各不相同，會計處理模式也是不一樣的。

（1）餐飲成本

餐飲成本是酒店的主要直接變動成本，在酒店的成本核算中直接計入“主營業(yè)務成本”。餐飲成本控制需要餐飲部，尤其是廚房人員以及采購部共同負責。餐飲成本控制要在保證菜品質量的前提下，降低原材料的消耗、提高產(chǎn)出率，減少不必要的開支。另外還要關注餐具等低耗品的破損率。

（2）客房物料消耗

客房是酒店的核心收入，對于五星級酒店來說，客房評價的好壞直接影響酒店在這個城市的口碑，因此在控制客房成本時必須考慮到對應產(chǎn)生的效益，使成本收益達到最大化?？头康奈锪舷闹饕ǎ阂淮涡杂闷?、清潔洗滌費、迷你吧費用、布草等低耗品的攤銷費用等。

（3）人工成本

酒店的人工成本占酒店收入的20%-30%，占酒店成本的40%-50%，近年國內(nèi)的勞動力成本越來越高，對于酒店的負荷也越來越重，因此有效提高勞動生產(chǎn)率，控制勞動力的絕對增長變得尤為重要。

（4）能耗費用及維修保養(yǎng)費

能源成本主要包括燃氣費、照明用電、冷熱水供應、動力負荷用電四部分。在北方城市，燃氣費主要來源于于廚房、空調采暖、熱水供應;照明用電費用主要來源于酒店內(nèi)外圍燈光照明用電、營業(yè)區(qū)域用電;水費主要來源于空調用水、客房生活用水、廚房等營業(yè)點用水等;動力負荷費用只要是各種機器設備運行用電。

（5）辦公費用

酒店部門較多，對應的產(chǎn)生的辦公費也不少。主要包括辦公用品、各種單據(jù)、差旅費、電話費、車輛使用費、公司保險費等。

（6）其他稅金及費用

納稅光榮，依法納稅是每個企業(yè)應盡的義務，日常工作中應合理合法的自覺納稅，熟悉稅務知識，及時學習新的稅務政策，使稅務風險盡量降低為零，從而使酒店的各項經(jīng)營無后顧之憂。

二、酒店成本管理中存在的問題及措施

酒店在進行成本控制時要實現(xiàn)這樣的目的：降低酒店的經(jīng)營成本，實現(xiàn)酒店的利潤最大化，進而提高酒店的綜合競爭能力。為實現(xiàn)這樣的目的就需要酒店管理人員認識到酒店成本的構成，加強成本控制的意識，并將這種理念傳達給酒店的每個員工。

（1）從采購源頭控制采購成本，廚房加工源頭控制加工成本

1.加強廚房加工成本的控制。廚房的生產(chǎn)線流程、生產(chǎn)標準、出品達標率影響著整個餐飲成本，很多酒店的廚房都會有一套屬于自己的流程和標準，但是在執(zhí)行過程中，因廚師的水平不一，成本管理意識相對也不一樣，在此過程中就需要總廚加強對每個員工的培訓：在加工、配置、烹飪等方面制定標準，要求其嚴格按照標準進行生產(chǎn)，保證每個環(huán)節(jié)達到節(jié)能標準，并保證出品的質量。

2.加強采購成本的控制。采購是食材進入酒店的第一個環(huán)節(jié)，是酒店進行成本控制的源頭。采購環(huán)節(jié)涉及到詢價、采購時間、采購量、供應商選擇等各種問題，食材的新鮮度要保證，供貨需及時，同時又不能使庫存過大，占用現(xiàn)金流及增加庫存成本。因此采購部對各種物資采購需提前跟使用部門做好溝通，對于經(jīng)常使用、又要保證其新鮮度的食材可采取每日采購，協(xié)調物美價廉的供應商每日按量送貨，按月結算;對于不經(jīng)常使用的零星食材，可采用小批量采購，節(jié)約庫存成本;采購環(huán)節(jié)中應做好詢價工作，貨比三家，選擇最優(yōu)質量最優(yōu)價格的供應商，不能為了降低價格而去選擇質量次的供應商，也不能認為價格高的東西質量一定就好，采購部需要征詢使用部門的意見，來鑒別食材的質量，共同確定最好的供應商，建立良好的合作關系。

（2）提高員工的成本節(jié)約意識，是客房成本控制在合理范圍內(nèi)

1.樹立良好的成本控制意識，使員工具有控制成本的愿望。酒店作為勞動密集型行業(yè)，需要大量的員工進行客房的清理，員工的素質直接影響酒店的收益和對外口碑，因此作為酒店的管理層要時刻灌輸給員工良好的習慣和節(jié)約意識，即在行動上使員工節(jié)約使用清潔用品，把握用量，在意識上使員工有“酒店是我家，節(jié)約靠大家”的認識，在每個工作環(huán)節(jié)都能將節(jié)約成本的行為貫徹到底。比如：酒店客房服務員在整理客房時，在不影響清潔效果的前提下，清潔劑的用量、垃圾袋的重復利用;為了降低布草的洗滌次數(shù)，可制作一個小卡片，對于連續(xù)入住客人有一個溫馨提示：“床單被罩是否需要更換”，對于不需要更換的客人可獎勵一份酸奶或水果，同時節(jié)能降耗，綠色環(huán)保。

2.加強酒店客房資產(chǎn)的維護，延長使用壽命。員工在打掃衛(wèi)生時，要注意檢查客房的家具、設施設備，注意日常維護保養(yǎng)，減少重置資產(chǎn)的開支，盡量減少酒店的維修費用。

3.客房附加服務開支的控制。經(jīng)常檢查迷你吧食品，對于臨期食品做好調整，使酒水、食品在保質期內(nèi)耗用完畢，使迷你吧的報損率降到可以忽略不計的程度;降低布草的報損率，加強對洗衣房員工的培訓，正確使用各種洗滌劑，延長布草的使用壽命;制定布草管理制度，減少布草的遺失。

（3）合理利用人工服務，開拓創(chuàng)新，提高勞動生產(chǎn)率

酒店行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)中的勞動密集型行業(yè)，解決了大量基礎勞動力就業(yè)問題，而員工的素質直接影響到酒店的對外形象。目前愿意從事酒店行業(yè)的年輕人越來越少，人員年齡及人員素質和十年前相比，有了很大的變化：客房服務員多為年齡在30-45歲的女服務員，受教育程度較低;餐飲服務員多為在校實習的大學生，酒店需要常跟學校合作，每年接受一批短期實習生，需要不停的培訓新員工，新員工的接受度參差不齊，直接導致服務質量不一，有時好不容易培養(yǎng)出來一個優(yōu)秀員工，員工又因別的自我發(fā)展而辭職，所以酒店好的服務人才很難找。

首先，需要社會各界消費人員理解并尊重服務人員，使更多人愿意從事這個行業(yè);酒店行業(yè)的離職率較高，直接影響酒店服務理念、服務質量的連續(xù)性，需保持一個良好的離職率，一般控制在8%以內(nèi)，提高員工的整體素質。

其次，現(xiàn)在的社會慢慢步入智能化時代，AI技術被應用到各個行業(yè)和領域，酒店也可引入這種技術，在不影響服務品質的前提下，簡化崗位流程，提高工作效率。比如：前臺引進自助辦理入住機，減少前臺人員編制;前廳引進智能機器人，引導客人去電梯間或洗手間，并回答跟酒店周邊相關的問題，減少前臺禮賓的人員編制;客房引進送餐機器人，減少客房服務員的人員編制。這些技術引進也可成為酒店的一大亮點，吸引更多顧客來酒店消費。當然，目前的技術尚不成熟，還需要更多技術人員去開發(fā)完善。

再次，增強人力成本的合理性。人工成本主要包括人員工資、福利費、員工餐費用、員工住宿費等，酒店可以根據(jù)當?shù)氐膶嶋H工資水平來確定人員工資，根據(jù)酒店經(jīng)營情況確定員工福利及獎金，員工餐及宿舍要保證最大化利用，避免浪費。人工成本的控制是建立在不影響酒店服務質量的基礎上的，一味地裁員、降低工資的方法不可取。可以關注以下兩個指標：人均產(chǎn)值、人工成本占總營業(yè)額的比率：人均產(chǎn)值=酒店總營業(yè)額/酒店總人數(shù)

人均產(chǎn)值越高，勞動生產(chǎn)率越高，人工成本管理工作越好;人工成本占總營業(yè)額的比率反映每百元營業(yè)額負擔的人工成本。這個比率會隨著經(jīng)營情況有較大的變動，但是在酒店每個月經(jīng)營情況良好的情況下，這個比率越低越好，并且變化幅度不應太大。

最后，要提高員工的勞動積極性和勞動技能，經(jīng)常進行一些專業(yè)培訓，鼓勵員工去學習。員工素質的提高才能進一步提高酒店的服務質量，獲得良好的口碑，從而吸引更多的顧客慕名而來。

（4）節(jié)能降耗，提高設備利用率，合理控制管理費用的支出

在酒店的經(jīng)營管理中，節(jié)能降耗始終是酒店管理層關注的問題。在保證酒店服務質量的前提下，降低能源消耗，提高設備利用率，是降低成本的重要途徑。

1.提高各個營業(yè)點節(jié)能降耗的意識。酒店各種每個營業(yè)點安裝的電燈種類繁多，如果不注意節(jié)約用電，積少成多會造成很大的浪費，所以在日常工作中應注意：隨手關燈、下班切斷電源、每個房間和洗手間的水流控制在最佳狀態(tài)（水流不要過大）、外圍燈光根據(jù)季節(jié)調整開關時間等。每個月能源費用占酒店營業(yè)額的比重通常控制在8%-15%，年平均控制在10%以下。

2.籌備期應有遠見性，對大型設備的采購把好關。酒店一次性投入的重資產(chǎn)比較高，所投大型設備一般得保證運行超10年以上，酒店在籌備期間就應具有遠見性，根據(jù)酒店預計的運行情況，選擇適合本酒店規(guī)模的機器設備，以防后期因設備動力不足而導致的大量維修費，甚至需花大筆資金更換設備，得不償失。在經(jīng)營過程中，需加強設備的維修保養(yǎng)，培訓員工正確使用各項設備，延長使用壽命，降低維修次數(shù)。

3.合理控制管理費用的支出，加強報銷單據(jù)的審核流程。每個部門經(jīng)理負責對辦公用品的領用、直撥電話的權限做出規(guī)定。單據(jù)的印刷要適量，避免不必要的浪費及庫存積壓，利用好“二手紙”，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習慣。制定嚴格的報銷審批流程，對各項費用先制定采購計劃，確定其合理性，經(jīng)領導同意后再進行采購報銷。

三、從成本性態(tài)角度分析酒店的固定成本和變動成本

一家四星級以上的酒店前期投入很高，投資回收期比較長，一般投資方負責大樓的籌建及酒店裝修，管理方負責參與酒店的籌建，根據(jù)期望的酒店規(guī)模給出樓體建設及裝修的建設性意見。投資方期望能早日收回投資，因此要求管理方盡最大的努力提高營業(yè)收入，提高回報率。從固定成本和變動成本的分類整理中可以看出收入達到多少才僅僅將成本回收回來，超出的部分才是酒店的毛利。

（1）固定成本

酒店的固定成本包括籌建成本、土地使用費及土地增值稅等稅金、人工工資、能源費用。籌建成本包括樓體建筑物、裝修成本、大型設備等固定資產(chǎn)的購置，這些屬于前期一次性投入，在每個經(jīng)營周期內(nèi)每月分攤是固定不變的;土地稅費是根據(jù)當?shù)赝恋毓芾砭?、稅務部門要求納稅，也無變化;人工工資方面，酒店的編制是恒定的，無論當月生意好壞，人工工資基本處于一個恒定的值，占比變化幅度幾乎可以忽略不計;能源費用是季節(jié)性、地域性的，每個月的總消耗數(shù)環(huán)比變化也不大。

（2）變動成本

變動成本主要為餐飲成本、客房消耗成本、酒店管理費、辦公費用等經(jīng)營性支出。餐飲成本隨著餐飲收入的變化而變化;客房消耗成本隨著客房的房量、與客房收入也成正比例關系;酒店管理費與每個月收入休戚相關，成正比例關系，一般占比2%-3%;辦公費用大部分為二線管理部門發(fā)生的費用;

（3）邊際成本

邊際成本的含義為：增加一單位的產(chǎn)量隨即而產(chǎn)生的成本增加量。即邊際成本為總成本（TC）的變化量（△TC）除以對應的產(chǎn)量上的變化量（△Q）：總成本的變化量/ 產(chǎn)量變化量 即：MC（Q）=△TC（Q）/△Q;

目前還沒有酒店在經(jīng)營分析上對邊際成本做到精確的計算，因為酒店的季節(jié)性、地域性比較強，數(shù)據(jù)繁雜，做到精確計算需要花費很大的精力，涉及很多數(shù)據(jù)統(tǒng)計及計算，耗費人力物力。但是按照這個理論對邊際成本做估算，可以有效的看出成本的對比差異，有目的地去發(fā)現(xiàn)問題，節(jié)約成本。比如1月一共賣出房間2000間，總成本為50萬元，二月賣出房間1500間，總成本為46萬元，得出邊際成本為80元，即每增加一間房，成本增加80元，和每個月作對比、和去年作對比，和邊際收入作對比，進一步尋找成本差異的原因，使節(jié)約成本有的放矢。

四、結語

有句俗話“不能產(chǎn)生利潤的企業(yè)都是在耍流氓”，財務部作為酒店的二線管理部門，需要做好企業(yè)的后方支援，合理有效的節(jié)約成本即是為酒店收益做貢獻。在當前我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，城市規(guī)模不斷擴大，酒店數(shù)量也不斷增加的形勢下，社會對酒店的要求也在變化，酒店財務管理需不斷改變來適應當前的變化，使財務成本管理不斷成熟，節(jié)約社會資源，響應國家“三去一降一補”的政策，由此，對酒店財務成本管理的分析及提出的相應管理措施才能對財務人員在實際工作中有很好的借鑒價值。

參考文獻

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