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        大暑清風(fēng)何時來赤日何時暮

        2019-07-29 05:38:01
        餐飲世界 2019年4期
        關(guān)鍵詞:蔬食蔬菜汁蘆蒿

        風(fēng)味茄子

        基本材料:

        主料:小紫茄子;

        配料:白豆、芝麻醬、大蒜、芥藍(lán)花、香菜、時令鮮花;

        調(diào)料:鹽、色拉油、胡椒碎、香油、蔥油。

        制作方法:

        1.將白豆加水煮軟打碎成泥,芝麻醬加香油、蔥油、蒜、鹽調(diào)味,芥蘭花煮軟鎮(zhèn)冰水;

        2.小紫茄子開成兩半(橫切面打花刀),一半進蒸箱蒸軟,一半用蒜碎、鹽、胡椒腌10分鐘入鍋煎熟;

        3.在蒸好的茄子上依次擠上芝麻醬和白豆泥,放芥藍(lán)花裝飾,煎完的茄子上面放一層蒜碎,焗一下,放時令鮮花裝飾、擺盤。特點:色彩明亮,蒜香濃郁,口味豐富。

        TIPS

        紫茄子在食用方面,可腌漬、煮、燒、蒸和燜,配肉或不配肉都很好吃。芥藍(lán)的萊苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美。其味甘,性辛。

        酥皮茄子

        基本材料:

        主料:茄子、尖椒;

        配料:土豆、蘆筍、大蒜、羊肚菌、蔬菜汁、起酥皮、雞蛋;

        調(diào)料:牛奶、奶油、鹽、車輪牌黃油、金龍魚色拉油、醬油、肉蔻粉、意大利香醋、小蔥。

        制作方法:

        1.茄子切片用煎鍋煎出水分,尖椒去皮去籽,鍋里放油燒熱加入尖椒、茄子,放醬油、鹽調(diào)味炒熟,出鍋在盤里一層層碼好備用。土豆洗凈放烤箱180度烤90分鐘,去皮研磨成泥;

        2.酥皮用磨具切成圓片,放入炒好的尖椒茄子包成餃子形狀,面皮表面刷蛋液,入烤箱180度烤20分鐘。土豆泥加牛奶、奶油、黃油、肉蔻粉調(diào)味。羊肚菌用熱水炒熟泡在蔬菜汁里;

        3.雞蛋取蛋黃打液緩緩加入化開的黃油,加意大利香醋、鹽、蔥花調(diào)味。

        4.蘆筍用水焯熟,放油和鹽在鍋里炒一下;

        5.蔬菜汁倒入汁壺;

        6.盤子里依次放入土豆泥、炒好的蘆筍、烤好的酥皮、羊肚菌、蔬菜汁、黃油汁裝盤。

        特點:中西結(jié)合,外酥里糯,香氣四溢。

        TIPS

        羊肚菌:是“十分好的蛋白質(zhì)來源”,并有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由20種氨基酸搭配而組成的,而羊肚菌就含有18種,其中8種氨基酸是人體不能制造的,但對人體營養(yǎng)格外重要,所以被稱之為“必需氨基酸”。

        鮮竹笙蘆蒿燉香格里拉鮮松首

        基本材料:

        主料:鮮竹笙、香格里拉鮮松茸;

        配料:蘆蒿、枸杞、腰果、干牛肝菌、干雞樅、干香菇、純凈水;

        調(diào)料:鹽。

        制作方法:

        1.鮮竹笙焯水、頂?shù)肚谐芍睆綖?.5cm的圓圈,蘆蒿頂?shù)肚心╈趟?,鮮松茸清洗干凈切薄片;

        2.干牛肝菌、干雞樅和干香菇加純凈水吊菌湯;

        3.將吊好的菌湯加鹽調(diào)味,放入燉盅加入枸杞、腰果、蓋上蓋兒蒸30分鐘;

        4.出鍋后加入焯水的蘆蒿,放切好的松茸蓋上蓋兒燜30秒左右即可。特點:湯底清澈、松茸香氣濃郁、蘆蒿清香、味道醇厚。

        TIPS

        鮮竹笙:營養(yǎng)豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就被列為“草八珍”之一。竹笙含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等。

        松茸:松茸的珍貴在于鮮,只有鮮松茸才能保持完整的營養(yǎng)和鮮美的口感。

        趙益彬:好吃是蔬食最大的饋贈

        時令與顏色的合理搭配使每一款蔬食看起來都那么的令人垂涎欲滴,提起烹飪蔬食的秘訣,好吃是第一位的。大宗的贊美讓本就小眾的蔬食披上了魔幻的外衣,在趙益彬老師的精心烹飪下,每一道蔬食菜肴都蘊含著大自然的饋贈,與時令搭配起來,渾然天成。趙益彬說:“熱愛美食,親近自然,我喜歡走出去,發(fā)掘原生態(tài)的食材與烹飪帶來的創(chuàng)作靈感,作為一個優(yōu)秀的廚師要做的不是重現(xiàn)美味,做升級版的菜品才最考驗功夫。與其他類菜品不同,蔬食的原材料多乏滋味,要想做得如經(jīng)典樂曲股高潮迭起確實考驗廚師的功夫?!?/p>

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