華東：淮揚(yáng)頂湯蘿卜菊

基本材料：

主料：象牙白蘿卜1個(gè);

調(diào)料：清雞湯500克、藏紅花1克、枸杞3克。

制作方法：

1.白蘿卜去皮，切適合容器的高度，改菊花花刀，蘿卜切成菊花狀;

2.菊花蘿卜用少許鹽腌漬5分鐘，焯水2分鐘左右撈出備用;

3.清雞湯加入2-3枚藏紅花、鹽，放入蘿卜花;

4.將蘿卜花點(diǎn)綴枸杞，蒸制10分鐘左右拿出，點(diǎn)綴金錢(qián)草即可。

菜品創(chuàng)作構(gòu)思及要點(diǎn)：

靈感來(lái)自于傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜“菊花豆腐”，菊花花刀除了造型美觀(guān)之外，更宜食材入味。蒸制時(shí)間不宜太久，防止蘿卜過(guò)于軟爛。

俗話(huà)說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”，冬日陽(yáng)氣向里向內(nèi)，處于收藏狀態(tài)，在外的陽(yáng)氣虛少，在里的陽(yáng)氣積多，因而表現(xiàn)為天寒地?zé)幔瑢?duì)應(yīng)于人，則為“陽(yáng)氣在里，胃中煩熱”，吃蘿卜可以幫助清解積熱。

東北：海味酸菜鍋

基本材料：

主料：東北酸菜300克、牡蠣10顆、五花肉50克、炸瑤柱絲5克;

調(diào)料：海皇牌味極鮮10克、?；逝葡阌?克、海皇牌大豆油10克、高湯250克、蔥姜蒜少許。

制作方法：

1.酸菜去根，尾部橫開(kāi)一刀，頂?shù)肚屑?xì)絲;

2.酸菜絲沖水5分鐘左右，撈出攥干水分;

3.五花肉切薄片，牡蠣開(kāi)蓋留原汁，蔥姜蒜切大片;

4.鍋中加少許?；逝拼蠖褂?，倒入五花肉煸炒，直至油脂滲出，倒出肉片;

5.倒入蔥、姜、蒜片煸香后，加入酸菜煸炒;

6.炒出香味后，倒入高湯和五花肉片，燉煮5分鐘;

7.臨出鍋前加入牡蠣。牡蠣成熟后，滴入香油，出鍋;

8.撒上炸瑤柱絲，點(diǎn)綴香菜即可。

菜品創(chuàng)作構(gòu)思及要點(diǎn)：

海味酸菜鍋是大連特色菜，將大連的“海蠣子”和東北酸菜結(jié)合在一起。注意的要點(diǎn)是，酸菜要長(zhǎng)時(shí)間沖水后再攥干水，以便入味。牡蠣原漿一定不能丟掉，可省去很多調(diào)味品。炸瑤柱絲可以增加口感和鮮味物質(zhì)。

牡蠣味咸性平，可重鎮(zhèn)安神，收斂固澀。冬日里和酸菜、五花肉搭配起來(lái)更為適合。

西南：松茸清湯雞豆花

基本材料：

主料：雞胸肉350克、豌豆尖50克、松茸50克、火腿10克、姜10克;

調(diào)料：清雞湯500克、鹽25克、糖5克、生粉30克、?；逝拼蠖褂?0克、蛋清2個(gè)。

制作方法：

1.雞胸肉去筋膜改刀成塊與300克清水進(jìn)攪拌機(jī)，倒出過(guò)籮;

2.雞蓉依次加入鹽、1200克清水、生粉、?；逝拼蠖褂汀⒌扒?，攪勻后，冷藏備用;

3.雞湯加入松茸、火腿片、姜片，調(diào)口，蒸制2小時(shí);

4.將清水煮沸騰，改小火，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)水，使其成漩渦狀;

5.沖入雞蓉，撇去浮沫，1分鐘后撈出;

6.豌豆尖輕輕汆燙，火腿片切細(xì)粒，擺盤(pán)即可。

菜品創(chuàng)作構(gòu)思及要點(diǎn)：

傳統(tǒng)川菜，用老雞、松茸和火腿吊制底湯。雞肉適宜冬日進(jìn)補(bǔ)。雞豆花的制作要點(diǎn)是用水、蛋清、淀粉和精鹽比例要恰當(dāng)，沖豆花時(shí)要掌握好火候。

華南：金湯鐵棍山藥

基本材料：

主料：鐵棍山藥3根、蔚縣桃花愛(ài)心小米100克、南瓜200克;調(diào)料：脆漿粉100克、?；逝拼蠖褂?00克、雞汁少許。

制作方法：

1.鐵棍山藥去皮，洗凈，蒸制15分鐘，然后放涼，改刀成段;

2.脆漿粉加水調(diào)勻，加入少許?；逝拼蠖褂?。山藥段蘸少許淀粉，裹脆漿糊;

3.鍋中加入?；逝拼蠖褂?，燒至6成熱時(shí)，下入裹脆漿糊的山藥段，炸至金黃撈出;

4.南瓜去皮切塊，加少許迷迭香，烤制20分鐘后打成南瓜泥;

5.高湯燒開(kāi)后，加入南瓜泥和熟小米調(diào)味，勾芡;

6.山藥段碼入盤(pán)中，澆上金湯，裝飾即可。

菜品創(chuàng)作構(gòu)思及要點(diǎn)：

靈感來(lái)自粵菜金湯小米類(lèi)菜肴，山藥蒸軟后炸制，外酥里嫩。鐵棍山藥有補(bǔ)肺腎、益心安神的效果，南瓜和小米也適宜冬日溫補(bǔ)。