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        小寒在寒冬中腌制溫暖

        2019-07-29 05:38:01
        餐飲世界 2019年4期
        關鍵詞:八寶飯加入適量糯米飯

        紅花汁扒素翅

        基本材料:

        主料:冬筍、濃湯、雞湯;

        輔料:藏紅花汁;

        調料:鹽。

        制作方法:

        1.將冬筍用刀加工成魚翅外形后焯水;

        2.將焯水后的冬筍放入雞湯中,下一點鹽調味,放入蒸箱蒸15分鐘左右入味,然后取出,待涼透后改刀切成魚翅狀;

        3.鍋內下入高湯煮開后下鹽調味,用濕淀粉勾芡后加入適量藏紅花汁調制成金黃色,后將冬筍放入小火煨煮一下。然后放入蒸箱內蒸制15分鐘后取出;

        4.將蒸制好的冬筍裝入盤中,擺放成魚翅的造型,淋上濃湯紅花汁即可。

        糯米參雞湯

        基本材料:

        主料:童子雞一只、用水泡好的糯米50克左右、鮮雞湯2000克、高麗參2根;

        輔料:姜片2-3片、紅棗8顆、水泡好的蓮子8顆、枸杞8顆、蟲草花適量、栗子4顆;

        調味料:花雕酒、鹽。

        制作方法:

        1.先將雞腹內摘除清理干凈后用清水沖洗20分鐘左右將血水沖凈,然后控凈水分待用;

        2.泡好的糯米中下入少量的鹽拌勻后同紅棗(3顆)蓮子(3顆)板栗一同放入雞腹內。然后用牙簽從雞的后部刀口處扎上封?。?/p>

        3.鍋內加入適量水燒開后將雞放入燙一下然后撈出沖涼:

        4.將人參和蟲草花焯水后待用:

        5.將沖涼后的雞放入雞湯內,下入適量的花雕酒、姜片、鹽后放入蒸箱蒸90分鐘后再下入人參和蟲草花、紅棗、蓮子一起再蒸30分鐘后取出即可。

        TIPS

        參雞湯起源于韓國,是韓國傳統(tǒng)美味,韓國的高麗參入湯可以對人體起到溫補的作用。雞腹內一般放有糯米、蓮子、紅棗、板栗等配料。雞肉蒸至口感酥爛、湯清無油,香氣非常的濃重。

        桂花八寶飯

        基本材料:

        原料:糯米、蜜棗、花生、果脯、核桃仁、桂圓肉、豆沙餡、泡好的蓮子、豬大油、糖桂花、白糖、葡萄干。

        制作方法:

        1.先將糯米提前用清水泡一夜;

        2.鍋內燒開水將糯米煮熟后撈出控水并拌入白糖;

        3.將小碗內抹上一層豬油后將果脯、蜜棗、桃仁等干果放入碗內按照自己喜歡的口味和顏色選擇搭配碼放;

        4.將糯米飯放入碗內鋪在碼好的干果上后再鋪上一層豆沙餡。然后再鋪上一層糯米飯封住碗口;

        5.將糯米飯放入蒸箱內蒸25鐘左右后取出,扣入盤中;

        6.鍋內加入適量的水、白糖加熱后調成糖水用濕淀粉勾透明芡汁后加入糖桂花調勻;

        7.將調好的糖桂花汁澆在八寶飯上即可。

        TIPS

        八寶飯是中國漢族傳統(tǒng)名點,流行全國各地江南尤盛,各地的配方大同小異。糯米含有蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等,營養(yǎng)豐富為溫補食品,具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。蒸制好的八寶飯澆上香氣宜人的桂花糖汁口感軟糯、香甜可口。

        林琳

        38歲的林琳,1999年開始從廚,廚師職業(yè)生涯20年、國家一級中餐烹飪技師。

        曾榮獲2017年世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽第八名、北京市技能大賽金獎。

        世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚俱樂部成員。曾任廈門杏林灣大酒店廚師長、北京中國職工之家酒店山水湘連副廚師長?,F(xiàn)就職于北京中國海油芍藥居分公司餐飲部宴會餐廳任主廚。

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