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        處暑處暑迎秋

        2019-07-29 05:38:01
        餐飲世界 2019年4期

        高郵湖蝦籽煮茭白

        基本材料:

        主料:茭白400克、蝦籽30克;

        輔料:金龍魚玉米油適量、油菜心3棵、雞絲5克、金華火腿100克、老雞1只。

        制作方法:

        1.將老雞去內(nèi)臟清洗干凈飛水,取一不銹鋼小桶將老雞、火腿放入桶內(nèi),加水燒開,轉(zhuǎn)小火調(diào)成高湯備用;

        2.將茭白去皮切成細絲,飛水備用;

        3.將油菜心、雞絲、火腿絲一起飛水備用;

        4.起鍋放少許金龍魚玉米油,放入蝦籽煸炒出香味,加入高湯燒開再放鹽,調(diào)好味把飛好水的茭白絲放入湯鍋內(nèi)煨至入味,撈出裝盤,最后撒上火腿絲、雞絲、油菜心即可。

        口味:湯鮮味醇,刀工精細。

        王昌榮:四時風物惹人沉醉

        《餐飲世界》:您來淮揚府已經(jīng)13個年頭了,而今已經(jīng)成為這里的行政總廚。在餐飲業(yè)人才流動這么大的情況下,您為什么會對淮揚府情有獨鐘?

        王昌榮:我開始是學習魯菜、官府菜。以前由于所在飯店經(jīng)營是多元的,也能接觸到淮揚菜,當時就對淮揚菜系有好感,后來到了淮揚府深深被企業(yè)管理的專業(yè)、江南園林的設計所吸引,更吸引我的是江南四季當節(jié)當令的食材。這兒的食材為了保障新鮮,每天都是從江南各地發(fā)過來的(如:太湖三白、干島湖魚頭、鰣魚、刀魚、春筍)等各類江鮮與鮮蔬,讓我對淮揚菜越來越喜愛,便開始了對淮揚菜的研宄。其實菜系與菜系都有共同點,比如調(diào)湯、調(diào)味、燒、扒等萊品;比如官府菜的湯是用鹽調(diào)味、糖提鮮;淮揚菜口味特點是成鮮適口。還有淮揚大煮干絲的湯,我借用魯菜奶湯的調(diào)制方法等。在這個企業(yè)十幾年了,我不光對淮揚菜系鐘情,同時我也對這個企業(yè)非常熱愛?;磽P府除了經(jīng)營正宗淮揚菜外,還要融入借取各菜系精華和中西烹飪方法,以呈現(xiàn)出淮揚菜的國際化菜肴表達。

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