丁東

春意漸濃，當(dāng)今國內(nèi)最昂貴的“春饌妙物”——長江刀魚又粉墨登場了。

長江刀魚，學(xué)名長頜鱭，又稱刀鱭，因其顏色皎潔如白銀，形狀似一把出鞘的裂篾尖刀，故人們稱之為刀魚?！稜栄拧穭t稱之為“鱴刀”，《山海經(jīng)》又稱之為“鮆魚”。據(jù)說，東漢末年，曹操品嘗刀魚后，即下令賜其名為“望魚”。北宋《太平御覽·魏武四時食制》記載：“望魚，側(cè)如刀，可以刈草，出豫章名都澤。”之所以曹操賜名“望魚”，個中緣由，無從考證，但有一點可以肯定的是，曹操吃的是湖刀而非江刀。

與鰣魚、河豚并稱“長江三鮮”，且列三鮮之首的刀魚，是典型的洄游魚種，分布于長江及近海半咸淡水區(qū)。每年立春過后，進(jìn)入繁殖期的刀魚從入海口沿長江逆流而上，找地方產(chǎn)卵。這一時期，刀魚“飲而不食”（《說文解字》：“鮆，刀魚也。飲而不食?！保粗缓人怀詵|西。一般認(rèn)為，游至揚子江（長江張家港、常熟、江陰等段）的刀魚最為上乘，原因在于此時的刀魚，去除了體內(nèi)的鹽分，且脂肪含量并未減少。從時間上看，又以清明前的江刀最佳，“腴而不膩、鮮美稱絕”，有多子、肥身和軟骨的特點。事實也正是如此，“清明前細(xì)骨軟如棉，清明后細(xì)骨硬如針”，過了清明 ，“嫩刀”就成了“老刀”，肉質(zhì)和美味大打折扣。

“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾?！蹦且粭l似刀的魚，閃耀著詩意和文化，溯歷史長河而來。對于生長在長江邊的人們來說，早已演變?yōu)橐环N身價、一種向往、一種情結(jié)。

究其緣由，自然離不開歷代文人騷客對江刀的一往情深和竭力點贊。五代時吳越文學(xué)家毛勝在《水族加恩簿》里贊刀魚是“白圭夫子”：“貌則清臞，材極美俊，宜授骨鯁卿?！眱叭灰晃磺逍忝撍?、傲骨錚錚的美男子，并取了“骨鯁卿”的雅號。其肉麻的描繪，讓刀魚身價陡增，一夜而成“網(wǎng)紅”。杜甫對刀魚出水的印象極深，賦詩：“出網(wǎng)銀刀亂?！标懹巍痘ㄏ滦∽谩吩娫疲骸傲跎钛嘧踊?，猩紅千點海棠開。鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來?！本辰缑烂睢Ｃ穲虺甲鳌渡劭脊z鮆魚及鮆醬》一詩，留下了“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。早知甘美勝羊酪，錯把莼羹定是非”的佳句。明朝尹嘉賓《江上雜詠三首》“河豚雪后春還淺，刀鱭風(fēng)來水已波。攜酒江邊吹笛坐，那山今日出云多”，寓意雋永。最出名的要數(shù)“吃貨”蘇軾的“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”“清明時節(jié)江魚鮮，恣看收網(wǎng)出銀刀”等經(jīng)典絕句。

刀魚美味，引無數(shù)人競折腰。“打耳光，不停嘴”，是老人們慣用的比喻。與此相類似的，乃李漁所言，食鰣鱘易膩，但刀魚則愈甘，至果腹而不釋手。宋朝詩人劉宰對刀魚的美味，不惜贊美之詞。在招待友人的刀魚宴上，即興作《走筆謝王去非遺饋江鱭》詩“肩聳乍驚雷，腮紅新出水。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味” ，拿刀魚與河豚、江鱸作了“有傷害”的比較，把刀魚的珍美推到了無以復(fù)加的高度。錢泳《履園叢話》則稱刀魚是“開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味”——連刀魚的內(nèi)臟也不放過。不但內(nèi)臟，魚骨也是寶貝。“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，其意是寧肯丟掉老祖宗的房子，也不愿放棄只有瘦骨的刀魚頭。此說法雖然夸張，倒也現(xiàn)實。我們今天，也常常把吃剩的魚骨，再加工，用椒鹽油炸了吃，既脆又爽。

刀魚的吃法，清蒸、紅燒最為常見。因肥身，故清蒸時不刮鱗，讓細(xì)鱗在蒸汽下化為滴滴油珠。吃刀魚，唯一的缺憾是，刀魚雖鮮美無比，即便與金花菜同食，但其飽含的細(xì)刺最為麻煩，一不留心，便會魚刺卡喉。遙想當(dāng)年，本地某單位領(lǐng)導(dǎo)因魚刺卡喉，急送醫(yī)治。醫(yī)生聽說卡喉的是刀魚刺，收了三倍的醫(yī)藥費，且只許自費，一時傳為笑談。

對于在吃的方面充滿智慧的國人來說，解決魚刺算不得難題。清代美食家袁枚《隨園食單》提供了兩種辦法：一是用極快的刀刮取魚片，用鉗抽去其刺；二是快刀，將刀魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨。今人的做法更省事，將刀魚一條條用竹釘釘在大灶鐵鍋的木鍋蓋內(nèi)面，待水燒沸，蓋上鍋蓋，繼續(xù)添火，稍等片刻，揭開鍋蓋，潔白的魚肉在沸水內(nèi)狂歡如過江之鯽，而鍋蓋上用竹釘釘著的，只剩下一條條完整的魚骨。既然有這么簡便省事、去除魚刺的好辦法，為何今人不用？只在做刀魚餛飩時剁碎魚骨，且剁得并不徹底，而在招待客人時，常常以整條刀魚示人，其中的奧秘不言自明，純粹是面子使然。

記憶中那條似刀的魚，那條老人口中的“妙物”，同樣承載了我很多的回味。

上世紀(jì)七八十年代，刀魚并非稀罕物，只比一般的魚貴些，普通百姓都消費得起。春暖花開，父親趕集回來，自行車車把上晃蕩著三五條由細(xì)柳條串起的半尺長的刀魚。走到水池邊，只見他用兩根筷子從魚鰓處探進(jìn)腹腔，順時針一絞再一拔，魚的內(nèi)臟便被囫圇拔出。沖洗后，盛在碗里清蒸，當(dāng)了一家人的搭飯菜。盡管這樣的機(jī)會不少，但因年齡尚幼，魚刺太多，對刀魚的傳奇美味，并未留下多少記憶。

印象中，刀魚吃得最多的一個春天，是沾了父親是漁民的中學(xué)同學(xué)的光。每逢周一，同學(xué)邀我同上食堂。打好飯，打開從家里帶來的滿滿一飯盒清蒸刀魚。兩人頭碰著頭，把一飯盒刀魚當(dāng)任務(wù)一樣完成。吃掉一半，浪費一半。整個下午，嘴中呵出的氣，滿是刀魚的鮮香。

歲月不居，時節(jié)如流。在經(jīng)歷了數(shù)百年春食刀魚的傳統(tǒng)后，真正的江刀日漸稀少。屬于刀魚的早春，再沒了“拔刺銀刀剛出水，落花香里鮆魚肥”的場景。即便在刀魚禁捕的前幾年，一大早，兩條漁船下江，晚上回來也就三五條二三兩重的毛刀。漁船未及停穩(wěn)，早已被等候多時、不問價錢的買主搶了去。也正因為“物以稀為貴”，讓一些不法商販鉆了空子，以海刀、湖刀冒充江刀，滿足部分“吃貨”的虛榮?，F(xiàn)如今，對于絕大多數(shù)普通人來說，長江刀魚，早已不是那條銀光閃閃的小魚了，成了一個關(guān)于美味的夢想和傳說。

“還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚肥”，但愿蘇軾描繪的景象，在刀魚禁捕、長江保護(hù)持續(xù)若干年后，能夠再現(xiàn)。

責(zé)任編輯：海霞