付麗，高雪琴，胡曉波，*，郝修振，馬路石

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程系，河南 鄭州 450046；2.河南伊賽牛肉股份有限公司，河南 焦作 454450）

牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富、高蛋白質(zhì)、低脂肪，早已是中國(guó)人主要消費(fèi)的肉類，且在肉類消費(fèi)中的比重增加最快[1]，預(yù)測(cè)我國(guó)2025 年牛肉需求量可達(dá)到1 200 萬(wàn)噸[2]。冷鮮牛肉更是具有鮮嫩、美味、安全、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛(ài)[3]，在發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)100%的市場(chǎng)占有率[4]。但由于0 ℃～4 ℃貯存并不能完全抑制微生物的生長(zhǎng)，貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中易受污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，造成冷鮮牛肉貨架期短。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外有關(guān)屠宰后牛胴體減菌技術(shù)、冷鮮牛肉保鮮技術(shù)的研究報(bào)道較多，但對(duì)于牛肉初始菌相以及冷藏過(guò)程中品質(zhì)及菌相變化的研究較少，由于缺少理論基礎(chǔ)研究，使得保鮮技術(shù)、減菌技術(shù)的針對(duì)性不強(qiáng)，效果不佳，因此進(jìn)行冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化及菌相變化的研究具有重要意義。

本試驗(yàn)以冷鮮牛肉為研究對(duì)象，測(cè)定其在0 ℃～4 ℃條件下貯藏第0、1、3、5、7 天時(shí)的感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N 值）、pH 值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS 值）、菌落總數(shù)和大腸菌群等指標(biāo)的變化并進(jìn)行指標(biāo)間相關(guān)性分析，研究冷鮮牛肉貯藏期間感官品質(zhì)、新鮮度的變化；采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)0 ℃～4 ℃下貯藏第 0、1、3、5、7 天的冷鮮牛肉中乳酸菌、假單胞菌、腸桿菌以及熱死環(huán)絲菌的生長(zhǎng)情況進(jìn)行測(cè)定，初步分析冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，為冷鮮牛肉保鮮新技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供一定的指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉（牛后腿肉）：由河南伊賽牛肉股份有限公司提供。宰前檢驗(yàn)合格的活牛屠殺后，進(jìn)行排酸后剔骨分割，并由冷藏車在0 ℃～4 ℃條件下2 h 內(nèi)運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室。

氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、三氯乙酸、KCl、甘油等（均為分析純）：河南華豐試劑股份有限公司。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、CFC 選擇性培養(yǎng)基、STAA選擇性培養(yǎng)基、VRBGA 選擇性培養(yǎng)基、MRS 瓊脂培養(yǎng)基（均為生物試劑）：河南華豐股份有限公司。

塑料保鮮盒（方形，650 mL）：蘇州康百樂(lè)餐飲用品公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-080 電熱恒溫培養(yǎng)箱：鄭州生元儀器有限公司；SHA-B 水浴恒溫振蕩器：金壇市杰瑞爾股份有限公司；LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療儀器公司；K9840 半自動(dòng)凱氏定氮儀：濟(jì)南海能儀器股份有限公司；BlueStarB 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京萊泊泰科股份有限公司；PHSJ-3F 酸度計(jì)：上海儀器海電股份偶限公司；2.5L 厭氧培養(yǎng)罐：日本三菱瓦斯化學(xué)株式會(huì)社。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肉樣的處理

先開(kāi)啟無(wú)菌室紫外燈照射30 min 后，再將肉樣拿入無(wú)菌室。在無(wú)菌條件下打開(kāi)包裝取出牛肉，剔除表面結(jié)蹄組織、多余脂肪、筋膜等，用無(wú)菌刀和案板將牛肉切成 5 cm×5 cm×5 cm 大小肉樣，共 30 塊，將處理好的肉樣在無(wú)菌的條件下充分混合以保證肉樣初始菌數(shù)一致。將肉樣分為5 組，每組6 塊，分別裝入事先編號(hào)的無(wú)菌保鮮盒內(nèi)，加蓋，放于0 ℃～4 ℃的冷鮮庫(kù)貨架上，備用。

1.3.2 保鮮盒包裝冷鮮牛肉貯藏期間感官品質(zhì)及新鮮度的變化

分別在貯藏第 0、1、3、5、7 天時(shí)從冷庫(kù)內(nèi)取出肉樣，每次3 盒。檢測(cè)肉樣的感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）、pH 值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)的變化及指標(biāo)間相關(guān)性分析，研究肉樣貯藏期間感官品質(zhì)及新鮮度的變化。

1.3.3 保鮮盒包裝冷鮮牛肉中菌相的初步分析

分別在貯藏 0、1、3、5、7 天時(shí)從冷庫(kù)內(nèi)取出肉樣，每次3 盒。在無(wú)菌條件準(zhǔn)確稱取絞碎的肉樣25 g，放入盛有225 mL 無(wú)菌生理鹽水的均質(zhì)袋中，然后放入均質(zhì)機(jī)中拍打均質(zhì)30 s 獲得10-1稀釋菌液，逐級(jí)稀釋。選擇2～3 個(gè)合適稀釋度的菌液，采用涂布法接種于CFC、STAA、MRS 瓊脂及 VRBDA 瓊脂 4 種選擇性培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度做個(gè)重復(fù)，待凝固后編號(hào)，倒置恒溫培養(yǎng)，進(jìn)行菌數(shù)計(jì)數(shù)，研究保鮮盒包裝冷鮮牛肉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)變化，觀察菌落形態(tài)并進(jìn)行革蘭氏染色、動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)等進(jìn)一步菌種鑒定。根據(jù)《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》和《伯杰細(xì)菌手冊(cè)》對(duì)典型菌落進(jìn)行氧化酶、過(guò)氧化氫酶及精氨酸雙水解酶試驗(yàn)。

1.4 檢測(cè)指標(biāo)

1.4.1 感官指標(biāo)

參照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[5]中感官指標(biāo)評(píng)定方法及孫凱旋等[6]感官評(píng)價(jià)方法并稍做改動(dòng)。由10 名食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，評(píng)定指標(biāo)包括色澤、氣味、黏度、彈性四項(xiàng)，每項(xiàng)滿分均為25 分，采用百分制，四項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分加合為肉樣的總評(píng)分。感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4.2 TVB-N 測(cè)定

測(cè)定方法按GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[7]中的半微量凱氏定氮法進(jìn)行。將肉樣絞碎混勻后，取10 g 放于干凈的消化管內(nèi)，加入75 mL 蒸餾水，靜置30 min，加入1 g 氧化鎂。用全自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行TVB-N 值測(cè)定。其值≤15 mg/100 g 為一級(jí)新鮮牛肉，≤20 mg/100 g 為二級(jí)，≥20 mg/100 g 時(shí)則為變質(zhì)肉[8-9]。

1.4.3 pH 值測(cè)定

取絞碎的肉樣40 g，放于盛有100 mL 0.1 mol/L KCl 溶液的燒杯中，參照GB/T 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值得測(cè)定》[10]進(jìn)行測(cè)定。正常冷鮮牛肉 pH 值為 5.8～6.2，次級(jí)鮮肉 pH 值為 6.3～6.6，變質(zhì)肉 pH＞6.7[11]。

1.4.4 TBARS 值測(cè)定

測(cè)定方法按GB 5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》[12]中分光光度法進(jìn)行。當(dāng)TBARS 值大于0.5 mg/kg 時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生因脂肪氧化而產(chǎn)生的酸敗味[13]。

1.4.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

測(cè)定方法按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[14]規(guī)定的方法進(jìn)行。肉樣新鮮度評(píng)價(jià)參照歐麗娟等[15]和Duun 等[16]的標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)＜4.0log（CFU/g）為新鮮肉，在 4.0log（CFU/g）～6.0log（CFU/g）之間為次鮮肉，＞6.0 log（CFU/g）為變質(zhì)肉。

1.4.6 大腸菌群測(cè)定

依據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[17]中第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 假單胞菌、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌及腸桿菌的分離與計(jì)數(shù)

Russo 等[18]研究得出，熱死環(huán)絲菌、假單胞菌、腸桿菌和乳酸菌是牛肉冷藏過(guò)程中生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)菌種，因此本試驗(yàn)采用這4 種菌進(jìn)行分離與計(jì)數(shù)。參照陳銳穎[13]的方法，分別采用相應(yīng)選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行分離培養(yǎng)并進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。培養(yǎng)溫度為（30±1）℃，培養(yǎng)時(shí)間為48 h。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均數(shù)值±標(biāo)準(zhǔn)差，圖表采用Sigmaplot13.0 繪制，數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 20.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行顯著性分析和相關(guān)性分析，顯著性水平為0.05，極顯著水平為0.01。

2 結(jié)果與討論

2.1 冷鮮牛肉貯藏期間感官品質(zhì)及新鮮度的變化

2.1.1 冷鮮牛肉貯藏期間感官指標(biāo)的變化

冷鮮牛肉貯藏期間感官指標(biāo)變化圖1。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣的感官評(píng)分呈逐漸下降的趨勢(shì)。以第0 天肉樣感官評(píng)分為100為標(biāo)準(zhǔn)，第1 天肉樣感官評(píng)分為98，與第0 天時(shí)差異不顯著（P＞0.05）；從第3 天開(kāi)始，肉樣的感官評(píng)分呈極顯著下降（P＜0.01），第 5 天時(shí)為 61，屬次鮮肉；第 7 天時(shí)肉樣的感官評(píng)分為42，說(shuō)明肉樣已腐敗。

2.1.2 冷鮮牛肉貯藏期間TVB-N 的變化

冷鮮牛肉貯藏期間TVB-N 變化見(jiàn)圖2。

圖1 冷鮮牛肉貯藏期間感官評(píng)分雷達(dá)圖Fig.1 Radar map of sensory score of chilled beef during storage

圖2 冷鮮牛肉貯藏期間TVB-N 值變化Fig.2 Changes in TVB-N of chilled beef during storage

揮發(fā)性鹽基氮是牛肉在腐敗過(guò)程中，由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類堿性含氮物質(zhì)。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣的TVB-N 值呈逐漸上升的趨勢(shì)（P＜0.05），尤其是第 3 天開(kāi)始，肉樣的 TVB-N 值呈極顯著增加（P＜0.01）。第 0 天時(shí)肉樣的 TVB-N 值為 8.016 mg/100 g；貯藏 1 天后 TVB-N 值增加為8.621 mg/100 g，第 3 天增加為 10.762 mg/100 g；第 5 天肉樣的TVB-N 值達(dá)到15.774 mg/100 g，為次鮮肉；肉樣貯藏第7 天時(shí)，TVB-N 值超過(guò)20 mg/100 g，說(shuō)明肉樣已腐敗。張婷[19]研究得出自封袋包裝的冷藏牛肉貯藏 2 天后 TVB-N 值接近 15 mg/100 g，5 d 后超標(biāo)。張鐵華等[20]研究未經(jīng)包裝的冷鮮牛肉貯藏第5 天時(shí)TVBN 值已超過(guò)20 mg/100 g，這說(shuō)明保鮮盒包裝在一定程度上可以延長(zhǎng)牛肉的貨架期。

2.1.3 冷鮮牛肉貯藏期間pH 值的變化

冷鮮牛肉貯藏期間pH 值變化見(jiàn)圖3。

圖3 冷鮮牛肉貯藏期間pH 變化Fig.3 Changes in pH of chilled beef during storage

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣pH 值呈逐漸增加的趨勢(shì)，且從第3 天開(kāi)始肉樣的pH 值顯著增加（P＜0.01）。在第 1 天時(shí)肉樣的 pH 值為 5.83，與第0 天時(shí)差異并不顯著（P＞0.05），說(shuō)明肉樣非常新鮮；第3 天時(shí)肉樣的pH 值增長(zhǎng)為5.90，與第1 天相比差異極顯著（P＜0.01），原因是肉樣蛋白質(zhì)在腐敗菌產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解成胺類等堿性物質(zhì)使pH 值升高，但肉樣仍為鮮肉；第5 天時(shí)肉樣的pH 值大于6.00，這與陳銳穎[13]的研究結(jié)果是一致的。第7 天時(shí)肉樣的pH 值為6.14，仍小于6.20，原因可能是肉樣采用塑料盒加蓋包裝，造成了一定的厭氧環(huán)境，使好氧菌生長(zhǎng)受到一定的抑制，而乳酸菌等兼性厭氧菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生一定量的乳酸，使肉樣pH 值升高延緩，這是圖7中得到了證實(shí)。

2.1.4 冷鮮牛肉貯藏期間TBARS 值的變化

冷鮮牛肉貯藏期間TBARS 變化見(jiàn)圖4。

圖4 冷鮮牛肉貯藏期間TBARS 值變化Fig.4 Changes in TBARS of chilled beef during storage

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣的TBARS值呈逐漸上升的趨勢(shì)。第0 天時(shí)肉樣的TBARS 值為0.05 mg/kg，貯藏 1 d 后，該值極顯著升高（P＜0.01），貯藏第7 天時(shí)該值達(dá)到0.238 mg/kg，仍小于0.5 mg/kg，原因可能是也于肉樣采用塑料盒加蓋包裝有關(guān)。

2.1.5 冷鮮牛肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化

冷鮮牛肉貯藏貯藏期間菌落總數(shù)變化見(jiàn)圖5。

圖5 冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)變化Fig.5 Changes in colony count of chilled beef during storage

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣菌落總數(shù)呈逐漸上升的趨勢(shì)。第0 天時(shí)肉樣菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為4.61，貯藏 1 d 后為 4.73，兩者差異并不顯著（P＞0.05），原因是0 ℃～4 ℃貯藏能有效的抑制菌落總數(shù)初期的生長(zhǎng)。貯藏3 天時(shí)肉樣菌落總數(shù)顯著增加（P＜0.05），其對(duì)數(shù)值達(dá)到5.46，說(shuō)明第3 天是肉樣菌數(shù)增長(zhǎng)的對(duì)數(shù)期，即為抑菌的最佳時(shí)期。貯藏第3 天至第7 天時(shí)肉樣菌落總數(shù)仍呈上升趨勢(shì)，但增長(zhǎng)速度減慢（P＞0.05），說(shuō)明細(xì)菌生長(zhǎng)接近穩(wěn)定期。第5 天時(shí)肉樣菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值已接近6.0，說(shuō)明肉樣已為次鮮肉。第7 天時(shí)肉樣菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值已超過(guò)6.0，說(shuō)明肉樣已腐敗。這與李升升與靳義超[21]研究得出的托盤(pán)包裝的冷鮮牛肉的在第9 天時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值仍低于6.0 的結(jié)果不一致，可能是原料肉初始菌數(shù)及包裝形式不同的原因。

2.1.6 冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中大腸菌群變化

冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中大腸菌群變化見(jiàn)圖6。

圖6 冷鮮牛肉貯藏期間大腸菌群變化Fig.6 Changes in the number of coliform of chilled beef during storage

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣大腸菌群數(shù)呈逐漸增加的趨勢(shì)。貯藏第1 天和第0 天時(shí)肉樣大腸菌群數(shù)差并不顯著（P＞0.05），原因是低溫條件下貯藏能在短期內(nèi)有效控制大腸菌群的增長(zhǎng)。貯藏3 d后肉樣大腸菌群數(shù)顯著增加（P＜0.05），尤其是貯藏第7 天時(shí)肉樣大腸菌群數(shù)與第5 天時(shí)的值差異極顯著（P＜0.01）。

2.1.7 指標(biāo)間相關(guān)性分析

肉樣感官指標(biāo)及新鮮度指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 肉樣指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis among five indexes in specimens

由表2可知，pH 值與TVB-N 值呈極顯著正相關(guān)，且均與菌落總數(shù)呈顯著正相關(guān)，這與李升升與靳義超[21]研究發(fā)現(xiàn)的在反映肉新鮮度上，pH 值、TVB-N 與菌落總數(shù)相關(guān)性大的結(jié)果一致，說(shuō)明三者都能很好的反映肉品的新鮮度。與李飛燕[22]研究得出的保鮮袋包裝冷卻牛肉貯藏期間pH 值與TVB-N 值、菌落總數(shù)呈顯著正相關(guān)的結(jié)論也是一致的。肉樣感官品質(zhì)評(píng)分與pH值、TVB-N 值、菌落總數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)，原因是pH值、TVB-N 值、菌落總數(shù)評(píng)價(jià)肉樣新鮮度的主要指標(biāo)，其值越高說(shuō)明肉樣越不新鮮，則感官評(píng)分越低，說(shuō)明肉品的品質(zhì)與肉品的新鮮度密切相關(guān)，通過(guò)測(cè)定肉品鮮度指標(biāo)可反映肉品質(zhì)；TBARS 值是反應(yīng)肉樣中脂肪氧化酸敗的指標(biāo)，其值越高則肉樣越不新鮮，與pH值、TVB-N 值及菌落總數(shù)呈顯著相正相關(guān)，與感官品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明TBARS 值也能很好的反應(yīng)肉品質(zhì)。

2.2 保鮮盒包裝冷鮮牛肉中菌相的初步分析

2.2.1 冷鮮牛肉中假單胞菌、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌及腸桿菌的生長(zhǎng)變化

冷鮮牛肉貯藏期間假單胞菌、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌及腸桿菌變化見(jiàn)圖7。

圖7 冷鮮牛肉貯藏期間幾種菌菌數(shù)變化Fig.7 Changes in the number of several bacteria of chilled beef during storage

由圖7可知，假單胞菌、乳酸菌在第0 天時(shí)菌數(shù)對(duì)數(shù)值分別為4.93 和4.95，顯著高于熱死環(huán)絲菌（P＜0.05），說(shuō)明這兩種菌在牛肉貯藏第0 天時(shí)為優(yōu)勢(shì)菌；腸桿菌的菌數(shù)對(duì)數(shù)值為2.15，菌數(shù)最低（P＜0.01）。貯藏第1 天到第3 天時(shí)假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌數(shù)呈上升趨勢(shì)，而熱死環(huán)絲菌菌數(shù)無(wú)顯著變化（P＞0.05），其中假單胞菌和乳酸菌數(shù)仍然顯著高于熱死環(huán)絲菌（P＜0.05）和腸桿菌（P＜0.01），說(shuō)明這兩者菌落還是優(yōu)勢(shì)菌。第5天時(shí)熱死環(huán)絲菌、假單胞菌和乳酸菌菌數(shù)差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于腸桿菌（P＜0.01），以熱死環(huán)絲菌數(shù)最高。第7 天時(shí)，假單胞菌菌數(shù)對(duì)數(shù)值最高為6.04，顯著高于乳酸菌和熱死環(huán)絲菌（P＜0.05）及腸桿菌（P＜0.01）。可見(jiàn)在保鮮盒包裝的冷鮮牛肉中主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌為假單胞菌，其次為乳酸菌和熱死環(huán)絲菌，腸桿菌的菌數(shù)相對(duì)比較少。

陳銳穎等[13]研究真空包裝牛肉的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為乳酸菌和假單胞菌，其次熱死環(huán)絲菌和腸桿菌；張鐵華等[20]研究發(fā)現(xiàn)無(wú)包裝鮮牛肉貯藏過(guò)程中G-桿菌為主要菌系，真空包裝鮮牛肉中主要菌系的G+球菌，說(shuō)明不同包裝形式貯藏的牛肉菌相會(huì)有所不同。Xiong[23]研究得出保鮮袋包裝冷卻牛肉中優(yōu)勢(shì)菌為假單胞菌和希瓦氏菌屬，在4 ℃條件下，貨架期為5 d。XU 等[24]研究得出普通包裝和氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）包裝冷卻牛肉中假單胞菌和熱死環(huán)絲菌為優(yōu)勢(shì)菌群。保鮮盒包裝并不是密封包裝，也會(huì)有一定的透氧率，嗜冷菌假單胞菌G-桿菌，專性需氧，比較適于生長(zhǎng)，為冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌[25]；熱死環(huán)絲菌為微需氧菌，乳酸菌為兼性厭氧菌，也是主要腐敗菌。

2.2.2 冷鮮牛肉菌相的初步鑒定

菌落形態(tài)特征及初步鑒定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 菌落形態(tài)特征與生化試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Colony morphology and biochemical test results

由表3可知，經(jīng)菌落觀察及生化試驗(yàn)鑒定4 種選擇性培養(yǎng)基中生長(zhǎng)菌分別為假單胞菌屬/乳桿菌、熱死環(huán)絲菌及腸桿菌科。

3 結(jié)論

保鮮盒包裝冷鮮牛肉貯藏期第1 天時(shí)與鮮肉無(wú)顯著差異；貯藏第3 天時(shí)，肉樣的pH 值、TVB-N 值、TBARS 值以及菌落總數(shù)、大腸菌群均顯著增加，但肉樣仍比較新鮮；貯藏第5 天時(shí)肉樣為次鮮肉，第7 天時(shí)肉樣各項(xiàng)指標(biāo)均已超標(biāo)，且感官評(píng)分較低，成為腐敗肉。說(shuō)明保鮮盒包裝冷鮮牛肉在0 ℃～4 ℃條件下貯藏時(shí)間需控制在5 d 內(nèi)，最適貯藏期為3 d。這與程述震[26]結(jié)論是一致的。通過(guò)指標(biāo)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，pH 值與TVB-N 值呈極顯著正相關(guān)，均與菌落總數(shù)呈顯著正相關(guān)，說(shuō)明三者都能很好的反映肉品的新鮮度。肉樣感官品質(zhì)評(píng)分與pH 值、TVB-N 值、菌落總數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明肉品的品質(zhì)與肉品的新鮮度密切相關(guān)，通過(guò)測(cè)定肉品鮮度指標(biāo)可反映肉品質(zhì)；TBARS 值與pH值、TVB-N 值及菌落總數(shù)呈顯著相正相關(guān)，與感官品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明TBARS 值也能很好的反應(yīng)肉品質(zhì)。另外，通過(guò)初步菌相分析得出，在0 ℃～4 ℃貯藏的條件下，保鮮盒包裝冷鮮牛肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌有假單胞菌、熱死環(huán)絲菌和乳酸菌。本研究為冷鮮牛肉生產(chǎn)企業(yè)提供一定的數(shù)據(jù)指導(dǎo)，也為屠宰過(guò)程中牛胴全表面減菌技術(shù)及冷鮮牛肉保鮮技術(shù)的研究提供一定的理論依據(jù)。