王君瑋 趙格 趙建梅 劉娜

在日常生活中，我們主要食用三種肉品：新鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。這三種肉有什么不同呢？

1.新鮮肉

新鮮肉，也稱熱鮮肉，是指當(dāng)天宰殺上市的肉，一直被認(rèn)為是最鮮的肉，但事實(shí)并非那么美好。一是熱鮮肉通常未經(jīng)正規(guī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在潛在危害。二是熱鮮肉宰殺過程沒有冷藏設(shè)備，肉品未經(jīng)降溫處理，本底溫度較高，為細(xì)菌的過度繁殖提供了條件，極易腐敗變質(zhì)，其貨架期不超過1天。三是動(dòng)物在被宰殺之后，在酶的作用下將肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸，會(huì)使肉質(zhì)變得僵硬，此時(shí)的肉不易被煮爛，也缺乏風(fēng)味。而解僵、成熟的時(shí)間較長(zhǎng)，豬肉要2？3天，雞肉要3？4天，而牛肉則要7？8天。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如放在冰箱冷藏室隔天食用。

2.冷鮮肉

冷鮮肉又稱冷卻肉，是指將動(dòng)物衛(wèi)生檢疫合格的畜禽屠宰后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使肉品溫度在24小時(shí)內(nèi)冷卻降到0～4℃，并且在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持在這樣溫度范圍內(nèi)的畜禽肉。一是冷鮮肉經(jīng)過了嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫程序，原料安全有保障；

二是冷鮮肉始終處于低溫條件下，大多數(shù)微生物尤其是腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)都被抑制，肉品安全有保障；

三是冷鮮肉已經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過程，色澤鮮亮，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，具有滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，是目前市場(chǎng)上質(zhì)量最好的生鮮肉。

3. 冷凍肉

冷凍肉是屠宰后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷排酸后，先放入-30℃的冷庫中快速凍結(jié)，然后貯存在-18℃環(huán)境中的畜禽肉。

此時(shí)絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生，有利于肉品的長(zhǎng)期保存。雖然冷凍肉較好地保存了新鮮肉的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但解凍過程會(huì)使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。這是因?yàn)槿庵泻兴?，在凍結(jié)過程中體積會(huì)膨脹9%左右，形成大量冰晶，造成組織結(jié)構(gòu)破壞和細(xì)胞破裂，組織細(xì)胞中的汁液析出，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失和風(fēng)味明顯下降。

冷凍肉在解凍時(shí)最好是自然解凍，水澆浸的液體解凍法和微波解凍法雖然時(shí)間快，但會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，影響口感。