張 琪，李 娜，劉慶雨，張 慶，王 蕾，張樹敏

（吉林省農(nóng)業(yè)科學院，吉林 長春 130124）

伴隨著2018年非洲豬瘟在我國的首次出現(xiàn)，國家出令減少豬的活體省際運輸與流通。而之前由于環(huán)保問題，中國南部水網(wǎng)地區(qū)生豬大量北移，導致南方豬肉供給嚴重不足。為了均衡南北豬肉供需，將活體肉豬屠宰，檢疫合格后的冷鮮肉進行運輸是值得選擇的。

同時，伴隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，豬肉產(chǎn)品消費量的增加，消費者消費品味的升級，更青睞于肉質(zhì)品質(zhì)好的豬肉產(chǎn)品。而決定肉質(zhì)品質(zhì)的關鍵因素包括嫩度、風味和多汁性。相對于熱鮮肉，冷鮮肉更加安全與健康，經(jīng)排酸后，肉中大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解為肽和氨基酸，使肉變得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[1]。

松遼黑豬是吉林省農(nóng)業(yè)科學院自主培育的我國北方第一個瘦肉型黑色母系品種[2]，具有生長快、飼料報酬高、肉質(zhì)品質(zhì)及風味好等優(yōu)點，是生產(chǎn)特色優(yōu)質(zhì)肉豬的主要豬種。而排酸處理對松遼黑豬豬肉品質(zhì)影響的相關研究較少，本試驗通過對不同排酸時間對松遼黑豬肉質(zhì)影響進行研究，探索適宜的排酸時間，為提高松遼黑豬肉質(zhì)品質(zhì)及優(yōu)質(zhì)特色豬肉產(chǎn)品加工提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料選擇

于2018年12月在吉林省農(nóng)業(yè)科學院原種豬場選取體重110 kg左右松遼黑豬9頭在公主嶺市高金屠宰場按流程宰殺后，隨機取3頭豬左半胴體背最長肌及腰大肌帶回，剩余6頭懸掛置于高金屠宰場排酸冷庫中，在6 h和30 h后分兩次隨機3頭取左半胴體背最長肌及腰大肌帶回。

1.2 測定指標及方法

按照《豬肌肉品質(zhì)測定規(guī)范》（NY/T 821—2004）相關測定方法測定肉色、大理石紋、pH、熟肉率、失水率、滴水損失、嫩度值及肌內(nèi)脂肪。肉質(zhì)測定在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品及加工品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（長春）完成。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗結果用平均值±標準差表示，差異顯著性采用SPSS 22.0軟件進行單因素的ANOVA（Dunnett'st-test）t檢驗。

2 結果與分析

表1為未排酸、排酸6 h、排酸30 h松遼黑豬肉質(zhì)測定結果比較。由表1可知，大理石紋評分排酸6 h組顯著高于排酸30 h組，與未排酸組差異不顯著，但略有提高。pH在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組無明顯變化（P＞0.05）。未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組的肉色中L和b之間無顯著差異（P＞0.05），a排酸 6 h組高于未排酸組，差異顯著（P＜0.05）。壓榨失水率、離心失水率、滴水損失排酸30 h組高于排酸6 h組和未排酸組，與未排酸組差異顯著（P＜0.05）。剪切力在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組之間差異極顯著（P＜0.01），未排酸組最高，其次是排酸6 h組，最低是排酸30 h組。熟肉率排酸30 h組顯著高于排酸6 h組（P＜0.05），極顯著高于未排酸組（P＜0.01）。肌內(nèi)脂肪在3組數(shù)據(jù)中差異不顯著，但排酸6 h組略好于其他兩組。

表1 不同排酸時間松遼黑豬肉質(zhì)測定結果比較

3 討論與結論

肌肉中脂肪含量可以影響肉質(zhì)的風味、嫩度等[3]。大理石紋評分表觀上代表了肌內(nèi)脂肪含量。本試驗中，排酸6 h組的大理石紋評分與肌內(nèi)脂肪含量好于未排酸組與排酸30 h組。原因可能是在排酸初期肌肉中部分水分流失，導致肌肉中脂肪含量相對升高，排酸后期脂肪被微生物分解為其他物質(zhì)，從而降低了肌肉中脂肪含量。

肉色通過L、a、b綜合表現(xiàn)[4]。在3組數(shù)據(jù)中L、b差異均不顯著。a在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組表現(xiàn)為先升高再下降。a的變化主要與肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白相關，肌紅蛋白與氧結合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，隨著時間的延長，氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉的紅度減小或趨于穩(wěn)定[5]。

pH是衡量肉質(zhì)好壞的一個重要指標，屠宰后當豬肉pH過高時容易形成DFD肉，當pH過低時容易形成PSE肉。DFD肉與PSE肉均是劣質(zhì)豬肉。導致屠宰后肉質(zhì)pH變化的主要原因是宰后肌糖原轉(zhuǎn)化成乳酸，造成pH降低，隨著時間的推移，在肌肉中的內(nèi)源酶和微生物分泌物的分解作用下，肌肉蛋白質(zhì)降解成多肽和氨基酸，并將堿性基團釋放出來，從而使肌肉的pH升高。

壓榨失水率、離心失水率、滴水損失是反映肌肉含水量重要的指標，隨著排酸時間的增加，肌肉持水能力逐漸降低，可能是由于肌纖維微觀結構變化，保水能力下降引起的。肌肉含水量是肉質(zhì)品質(zhì)的重要指標，對肉的色澤、嫩度、風味、多汁性、口感等指標產(chǎn)生影響[6]。

熟肉率是將腰大肌剔除筋膜后在沸水中蒸熟后，懸掛晾涼稱重，與生肉質(zhì)量的比值。熟肉率與系水力密切相關。排酸30 h組肉樣的熟肉率好于排酸6 h組，差異顯著（P＜0.05）；好于未排酸組，差異極顯著（P＜0.01）。由此可知，排酸后的豬肉加工性能好于未排酸豬肉。

剪切力體現(xiàn)了肉質(zhì)的嫩度，在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組之間差異極顯著（P＜0.01）。說明排酸后的肉較未排酸的豬肉嫩。從剪切力來看，排酸豬肉更易被消費者選擇，說明排酸可用于生產(chǎn)高品質(zhì)豬肉[7]。

綜合考慮，排酸6 h組肉質(zhì)品質(zhì)較好，但由于時間沒有按梯度設置，導致最適宜的排酸時間還不清楚，在今后的試驗中會進一步增加時間梯度的設置，以求得出最適宜的豬肉排酸時間。