李洋

隨著生活水平的提高，市場上的各種新鮮玩意層出不窮。近年來，又一種食物火了起來，它就是“排酸肉”。這種價(jià)格昂貴，做著各種宣傳的“排酸肉”真的很安全、很健康、很有營養(yǎng)嗎？其實(shí)，它更多的只是一個(gè)概念。

“排酸肉”

其實(shí)就是冷鮮肉

我們?nèi)粘Ｉ钪心軌蛸I到的肉分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是在豬屠宰后很快上市，未經(jīng)冷卻，溫度較高，很容易滋生細(xì)菌，造成安全隱患，同時(shí)，口感也不好，因此現(xiàn)在并不多見。冷凍肉是將肉儲(chǔ)存在-18℃以下，食用前再解凍。但是，在解凍的過程中，冰晶破裂會(huì)刺破肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分及營養(yǎng)成分的流失，不僅降低肉的食用價(jià)值，也影響了肉吃起來的口感。而冷鮮肉的工藝則兼顧了多種因素的影響。屠宰后，肉首先要經(jīng)歷僵直期，肉質(zhì)變得干燥、堅(jiān)硬、無彈性。但如果在屠宰后的24小時(shí)內(nèi)，將肉的溫度降到0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃條件下。這期間的肉會(huì)逐漸軟化，變得多汁，口味得到改善。這是肉的成熟過程，也就是排酸過程。所以，我們在超市冷柜里買到的“排酸肉”，其實(shí)就是冷卻肉，也可以叫作冷鮮肉。

“排酸肉”的營養(yǎng)

并不高于普通肉

肉在排酸過程中，肌肉中的糖原會(huì)生成乳酸，降低肉的pH值，使微生物生長受限，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。同時(shí)，蛋白質(zhì)在酶的作用下會(huì)正常分解出部分氨基酸，水分流失少，不僅使鮮味增加，也改善了肉的口感，變得更嫩更軟。但是，在營養(yǎng)成分上來說，“排酸肉”和一般的肉并沒有太大的區(qū)別，因此不必因?yàn)樯碳业母鞣N宣傳而一味崇拜這類所謂的“高大上”食材。

生活中，如果真的想買排酸肉，回家后一定要保存在0～4℃環(huán)境下，并在3天內(nèi)吃完。如果并不能保證會(huì)很快吃完，回家也需要冷凍起來，那就完全沒有必要多花錢去買“排酸肉”了，其他衛(wèi)生檢疫合格的肉都可以選擇。