黃海楠

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的不斷提高，餐飲行業(yè)領(lǐng)域迅速發(fā)展，行業(yè)內(nèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，餐飲企業(yè)的生存發(fā)展面臨較大挑戰(zhàn)，要求餐飲企業(yè)必須加強(qiáng)成本控制管理。本文針對(duì)餐飲企業(yè)的成本控制，首先分析了餐飲成本控制的概念特點(diǎn)和強(qiáng)化成本控制的必要性，進(jìn)而分析了餐飲行業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題，最后就加強(qiáng)餐飲成本控制進(jìn)行了系統(tǒng)論述。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè);成本控制;改進(jìn)加強(qiáng)

對(duì)于餐飲行業(yè)領(lǐng)域的企業(yè)來(lái)說(shuō)，成本控制管理在企業(yè)內(nèi)部管理中有著非常重要的作用，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益水平。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的成本控制管理又是一項(xiàng)相對(duì)較為繁瑣復(fù)雜的工作，涉及到采購(gòu)環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、前臺(tái)管理和餐飲服務(wù)等方方面面，對(duì)于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐飲企業(yè)在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服務(wù)和就餐環(huán)境的提升方面，而忽視了成本控制管理，造成了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益水平不高，有的甚至出現(xiàn)了虧損。因此，餐飲企業(yè)必須按照經(jīng)營(yíng)發(fā)展實(shí)際情況，強(qiáng)化餐飲企業(yè)的成本控制管理，促進(jìn)餐飲企業(yè)效益水平的不斷改進(jìn)提高。

一、餐飲企業(yè)成本控制的概念特點(diǎn)及必要性分析

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲成本主要是餐飲企業(yè)在某段時(shí)間內(nèi)開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支總和，主要包括了餐飲企業(yè)的房屋租賃轉(zhuǎn)讓費(fèi)用、環(huán)境裝修費(fèi)用、人員費(fèi)用、材料采購(gòu)費(fèi)用、水電氣暖費(fèi)用、低值易耗品費(fèi)用、設(shè)備折舊費(fèi)用、管理費(fèi)用以及其他費(fèi)用等。餐飲企業(yè)成本控制最大的特點(diǎn)就是由于餐飲行業(yè)領(lǐng)域涉及到的各個(gè)環(huán)節(jié)相對(duì)較為繁瑣復(fù)雜，而且每一個(gè)環(huán)節(jié)都涉及到成本控制管理，如果成本管理不夠精密細(xì)致，日積月累很容易造成成本費(fèi)用開(kāi)支過(guò)大，影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益水平。

加強(qiáng)餐飲企業(yè)的成本控制，對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展有著至關(guān)重要的決定性作用。首先，餐飲行業(yè)領(lǐng)域?qū)儆趧趧?dòng)密集型企業(yè)，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)需要根據(jù)不同消費(fèi)群體的不同喜好進(jìn)行小批量的生產(chǎn)制作，因而勞動(dòng)力成本較高，而且餐飲行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)又難以采取標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的方式，因而成本控制難度較大，管理不當(dāng)很容易造成成本的增加。其次，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)的成本支出多為各類變動(dòng)成本，很容易受到各方面的不確定性因素影響，尤其是原材料市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)、消費(fèi)需求的變化等等，都會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的成本帶來(lái)影響，需要餐飲企業(yè)找到成本支出和利潤(rùn)收益之間的平衡點(diǎn)，促進(jìn)餐飲企業(yè)效益收入的最大化。第三，在當(dāng)前時(shí)期，餐飲行業(yè)領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，整個(gè)餐飲行業(yè)已經(jīng)步入了微利時(shí)代，在復(fù)雜激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，更加要求餐飲企業(yè)應(yīng)該采取多種手段控制成本支出，提高經(jīng)營(yíng)管理水平，促進(jìn)建筑企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)可持續(xù)發(fā)展。

二、餐飲企業(yè)成本控制管理存在的主要問(wèn)題分析

成本控制管理是一項(xiàng)相對(duì)較為繁瑣復(fù)雜的工作，不少餐飲企業(yè)由于對(duì)于成本控制管理不夠重視，因而在成本控制管理方面出現(xiàn)了不少的問(wèn)題，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

第一，餐飲企業(yè)的成本控制管理意識(shí)不強(qiáng)。有的餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中對(duì)于成本控制管理不夠重視，一些餐飲企業(yè)認(rèn)為成本控制管理主要是針對(duì)一些規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)，餐飲行業(yè)領(lǐng)域具有其特殊性，不需要單獨(dú)進(jìn)行成本管控，因而對(duì)于成本控制管理不夠重視，成本控制管理責(zé)任沒(méi)有得到有效落實(shí)，在餐飲企業(yè)內(nèi)部也沒(méi)有形成全員參與成本控制的良好氛圍。

第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本控制管理制度不夠健全。一些餐飲企業(yè)沒(méi)有結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況建立完善成本控制管理制度，尤其是沒(méi)有針對(duì)餐飲企業(yè)的采購(gòu)管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、生產(chǎn)管理、銷售管理以及人力資源管理等落實(shí)具體的成本管理舉措，造成了餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本管理工作流于形式，難以見(jiàn)到真正的效果。

第三，餐飲企業(yè)成本控制管理缺少企業(yè)內(nèi)部全員參與。一些餐飲企業(yè)在成本控制管理方面，還缺少企業(yè)內(nèi)部全員的配合參與，成本控制管理理念不夠強(qiáng)，成本控制管理工作方面還沒(méi)有建立完善相應(yīng)的考核獎(jiǎng)懲機(jī)制，一些關(guān)鍵的成本管理舉措也沒(méi)有得到實(shí)際的執(zhí)行，影響了餐飲企業(yè)成本控制的實(shí)際效果。

三、餐飲行業(yè)企業(yè)成本控制管理具體措施研究

改進(jìn)提高餐飲企業(yè)的成本管理，應(yīng)該深入分析餐飲企業(yè)的行業(yè)領(lǐng)域特點(diǎn)，制定更有針對(duì)性的成本管理措施，具體可以從以下幾方面采取成本管理措施：

1.建立完善餐飲企業(yè)成本管理體系

增強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的實(shí)際效果，餐飲企業(yè)的管理層應(yīng)該高度重視成本管理在企業(yè)內(nèi)部管理中的積極作用，按照勞動(dòng)密集型企業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)企業(yè)的成本管理組織架構(gòu)以及成本管理實(shí)施模式進(jìn)行優(yōu)化。具體來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)的管理層應(yīng)該制定成本控制管理的具體規(guī)劃，對(duì)成本控制管理提出明確的目標(biāo)要求。各個(gè)部門經(jīng)理作為餐飲企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)具體工作的直接管理者，應(yīng)該按照成本管理目標(biāo)分解落實(shí)成本管理責(zé)任，并強(qiáng)化各個(gè)部門之間的溝通配合，最大程度地控制成本支出。對(duì)于餐飲企業(yè)的基層員工，則應(yīng)該強(qiáng)化其成本控制管理理念，落實(shí)成本管理具體責(zé)任，確保各項(xiàng)成本管理舉措能夠落到實(shí)處。此外，還應(yīng)該建立完善餐飲企業(yè)的成本管理制度，建立健全成本計(jì)劃、材料采購(gòu)成本、消耗定額、費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)量計(jì)價(jià)等成本管理制度，同時(shí)制訂考核方法和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)成本管理的監(jiān)督機(jī)制，確保成本管理目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。

2.加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的具體成本控制

在采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制方面，對(duì)于物料采購(gòu)，制定完善的采購(gòu)審批程序，嚴(yán)格規(guī)范采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的形狀、色澤、等級(jí)、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)該建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，堅(jiān)持貨比三家，盡可能地以最合理的價(jià)格選購(gòu)物美價(jià)廉的原材料，同時(shí)綜合考慮運(yùn)輸成本，以免造成采購(gòu)成本增加。在庫(kù)存環(huán)節(jié)的控制方面，應(yīng)該根據(jù)原料的類別放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，發(fā)放原料時(shí)要遵循先進(jìn)先出的原則，并安排專員保管原材料，經(jīng)常檢查冷藏、冷凍等庫(kù)房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確保庫(kù)存原材料的質(zhì)量合格，同時(shí)嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度，有效保證庫(kù)房物資的賬實(shí)相符，減少成本支出。在原材料加工環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是應(yīng)該根據(jù)科學(xué)的工作方法進(jìn)行粗加工，來(lái)提高原料的凈料率，加強(qiáng)切配管理，根據(jù)定額制度的要求嚴(yán)格配菜，盡可能地減少各種原材料錯(cuò)配、漏配或者是重復(fù)配的問(wèn)題，確保各類原材料得到最大程度的利用，以降低成本。在烹飪環(huán)節(jié)的管理方面，關(guān)鍵是應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)廚師的管理，增強(qiáng)廚師控制成本的能力，減少原材料的浪費(fèi)，同時(shí)還應(yīng)該加強(qiáng)水電燃?xì)獾墓芾恚粩嗵岣叱杀竟芾硭?。此外，還應(yīng)該全面加強(qiáng)餐飲企業(yè)的銷售成本控制，尤其是嚴(yán)格控制打折贈(zèng)送的權(quán)限控制，嚴(yán)格餐飲企業(yè)前廳各類易耗品的控制，加強(qiáng)對(duì)各類促銷活動(dòng)的分析，控制好簽單結(jié)賬等，以降低成本支出。

3.強(qiáng)化餐飲企業(yè)的人員費(fèi)用管控和管理費(fèi)用管控

在餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用支出中，人力資源費(fèi)用和管理費(fèi)用也占據(jù)較大部分，必須重視強(qiáng)化人力資源和管理費(fèi)用控制。對(duì)于人力資源成本控制，重點(diǎn)是應(yīng)該改進(jìn)餐飲企業(yè)的人力資源招聘模式，采取多種方式招聘降低人力成本，同時(shí)應(yīng)該綜合運(yùn)用激勵(lì)措施，按照餐飲企業(yè)員工的具體工作情況，探索采取調(diào)整工資水平、獎(jiǎng)金福利以及員工持股等多種方式，提升餐飲企業(yè)員工的工作激情，進(jìn)一步提升人力資源的投入產(chǎn)出，進(jìn)而達(dá)到節(jié)省成本開(kāi)支的目的。在餐飲企業(yè)的管理成本控制方面，關(guān)鍵是建立健全各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的辦公費(fèi)用、招待費(fèi)用、通訊費(fèi)用和差旅費(fèi)用的有效控制，盡可能地縮減餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用支出。

四、結(jié)語(yǔ)

在餐飲企業(yè)的成本控制管理方面，應(yīng)該根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，在開(kāi)業(yè)前期、材料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理和烹飪銷售等方面，進(jìn)一步健全完善成本管控措施，促進(jìn)提高餐飲企業(yè)的成本管理水平，提高餐飲企業(yè)的利潤(rùn)收益。

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