黃海楠
摘 要:隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的不斷提高,餐飲行業(yè)領(lǐng)域迅速發(fā)展,行業(yè)內(nèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈,餐飲企業(yè)的生存發(fā)展面臨較大挑戰(zhàn),要求餐飲企業(yè)必須加強(qiáng)成本控制管理。本文針對(duì)餐飲企業(yè)的成本控制,首先分析了餐飲成本控制的概念特點(diǎn)和強(qiáng)化成本控制的必要性,進(jìn)而分析了餐飲行業(yè)成本管理中存在的問題,最后就加強(qiáng)餐飲成本控制進(jìn)行了系統(tǒng)論述。
關(guān)鍵詞:餐飲行業(yè);成本控制;改進(jìn)加強(qiáng)
對(duì)于餐飲行業(yè)領(lǐng)域的企業(yè)來說,成本控制管理在企業(yè)內(nèi)部管理中有著非常重要的作用,直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益水平。與此同時(shí),餐飲企業(yè)的成本控制管理又是一項(xiàng)相對(duì)較為繁瑣復(fù)雜的工作,涉及到采購環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、前臺(tái)管理和餐飲服務(wù)等方方面面,對(duì)于成本管理工作提出了非常高的要求。然而,有的餐飲企業(yè)在自身的管理上,把主要工作精力集中在了菜品、口味、服務(wù)和就餐環(huán)境的提升方面,而忽視了成本控制管理,造成了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益水平不高,有的甚至出現(xiàn)了虧損。因此,餐飲企業(yè)必須按照經(jīng)營(yíng)發(fā)展實(shí)際情況,強(qiáng)化餐飲企業(yè)的成本控制管理,促進(jìn)餐飲企業(yè)效益水平的不斷改進(jìn)提高。
一、餐飲企業(yè)成本控制的概念特點(diǎn)及必要性分析
對(duì)于餐飲企業(yè)來說,餐飲成本主要是餐飲企業(yè)在某段時(shí)間內(nèi)開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支總和,主要包括了餐飲企業(yè)的房屋租賃轉(zhuǎn)讓費(fèi)用、環(huán)境裝修費(fèi)用、人員費(fèi)用、材料采購費(fèi)用、水電氣暖費(fèi)用、低值易耗品費(fèi)用、設(shè)備折舊費(fèi)用、管理費(fèi)用以及其他費(fèi)用等。餐飲企業(yè)成本控制最大的特點(diǎn)就是由于餐飲行業(yè)領(lǐng)域涉及到的各個(gè)環(huán)節(jié)相對(duì)較為繁瑣復(fù)雜,而且每一個(gè)環(huán)節(jié)都涉及到成本控制管理,如果成本管理不夠精密細(xì)致,日積月累很容易造成成本費(fèi)用開支過大,影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益水平。
加強(qiáng)餐飲企業(yè)的成本控制,對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展有著至關(guān)重要的決定性作用。首先,餐飲行業(yè)領(lǐng)域?qū)儆趧趧?dòng)密集型企業(yè),餐飲企業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)需要根據(jù)不同消費(fèi)群體的不同喜好進(jìn)行小批量的生產(chǎn)制作,因而勞動(dòng)力成本較高,而且餐飲行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)又難以采取標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的方式,因而成本控制難度較大,管理不當(dāng)很容易造成成本的增加。其次,對(duì)于餐飲企業(yè)來說,企業(yè)的成本支出多為各類變動(dòng)成本,很容易受到各方面的不確定性因素影響,尤其是原材料市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)、消費(fèi)需求的變化等等,都會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的成本帶來影響,需要餐飲企業(yè)找到成本支出和利潤(rùn)收益之間的平衡點(diǎn),促進(jìn)餐飲企業(yè)效益收入的最大化。第三,在當(dāng)前時(shí)期,餐飲行業(yè)領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈,整個(gè)餐飲行業(yè)已經(jīng)步入了微利時(shí)代,在復(fù)雜激烈的市場(chǎng)環(huán)境下,更加要求餐飲企業(yè)應(yīng)該采取多種手段控制成本支出,提高經(jīng)營(yíng)管理水平,促進(jìn)建筑企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)可持續(xù)發(fā)展。
二、餐飲企業(yè)成本控制管理存在的主要問題分析
成本控制管理是一項(xiàng)相對(duì)較為繁瑣復(fù)雜的工作,不少餐飲企業(yè)由于對(duì)于成本控制管理不夠重視,因而在成本控制管理方面出現(xiàn)了不少的問題,主要表現(xiàn)在以下幾方面:
第一,餐飲企業(yè)的成本控制管理意識(shí)不強(qiáng)。有的餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過程中對(duì)于成本控制管理不夠重視,一些餐飲企業(yè)認(rèn)為成本控制管理主要是針對(duì)一些規(guī)?;a(chǎn)企業(yè),餐飲行業(yè)領(lǐng)域具有其特殊性,不需要單獨(dú)進(jìn)行成本管控,因而對(duì)于成本控制管理不夠重視,成本控制管理責(zé)任沒有得到有效落實(shí),在餐飲企業(yè)內(nèi)部也沒有形成全員參與成本控制的良好氛圍。
第二,餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本控制管理制度不夠健全。一些餐飲企業(yè)沒有結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況建立完善成本控制管理制度,尤其是沒有針對(duì)餐飲企業(yè)的采購管理、倉儲(chǔ)管理、生產(chǎn)管理、銷售管理以及人力資源管理等落實(shí)具體的成本管理舉措,造成了餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本管理工作流于形式,難以見到真正的效果。
第三,餐飲企業(yè)成本控制管理缺少企業(yè)內(nèi)部全員參與。一些餐飲企業(yè)在成本控制管理方面,還缺少企業(yè)內(nèi)部全員的配合參與,成本控制管理理念不夠強(qiáng),成本控制管理工作方面還沒有建立完善相應(yīng)的考核獎(jiǎng)懲機(jī)制,一些關(guān)鍵的成本管理舉措也沒有得到實(shí)際的執(zhí)行,影響了餐飲企業(yè)成本控制的實(shí)際效果。
三、餐飲行業(yè)企業(yè)成本控制管理具體措施研究
改進(jìn)提高餐飲企業(yè)的成本管理,應(yīng)該深入分析餐飲企業(yè)的行業(yè)領(lǐng)域特點(diǎn),制定更有針對(duì)性的成本管理措施,具體可以從以下幾方面采取成本管理措施:
1.建立完善餐飲企業(yè)成本管理體系
增強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的實(shí)際效果,餐飲企業(yè)的管理層應(yīng)該高度重視成本管理在企業(yè)內(nèi)部管理中的積極作用,按照勞動(dòng)密集型企業(yè)的特點(diǎn),對(duì)企業(yè)的成本管理組織架構(gòu)以及成本管理實(shí)施模式進(jìn)行優(yōu)化。具體來說,餐飲企業(yè)的管理層應(yīng)該制定成本控制管理的具體規(guī)劃,對(duì)成本控制管理提出明確的目標(biāo)要求。各個(gè)部門經(jīng)理作為餐飲企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)具體工作的直接管理者,應(yīng)該按照成本管理目標(biāo)分解落實(shí)成本管理責(zé)任,并強(qiáng)化各個(gè)部門之間的溝通配合,最大程度地控制成本支出。對(duì)于餐飲企業(yè)的基層員工,則應(yīng)該強(qiáng)化其成本控制管理理念,落實(shí)成本管理具體責(zé)任,確保各項(xiàng)成本管理舉措能夠落到實(shí)處。此外,還應(yīng)該建立完善餐飲企業(yè)的成本管理制度,建立健全成本計(jì)劃、材料采購成本、消耗定額、費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)量計(jì)價(jià)等成本管理制度,同時(shí)制訂考核方法和標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)成本管理的監(jiān)督機(jī)制,確保成本管理目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。
2.加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的具體成本控制
在采購環(huán)節(jié)的控制方面,對(duì)于物料采購,制定完善的采購審批程序,嚴(yán)格規(guī)范采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),對(duì)原料的形狀、色澤、等級(jí)、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定,采購過程中應(yīng)該建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系,堅(jiān)持貨比三家,盡可能地以最合理的價(jià)格選購物美價(jià)廉的原材料,同時(shí)綜合考慮運(yùn)輸成本,以免造成采購成本增加。在庫存環(huán)節(jié)的控制方面,應(yīng)該根據(jù)原料的類別放到適當(dāng)?shù)膫}庫,發(fā)放原料時(shí)要遵循先進(jìn)先出的原則,并安排專員保管原材料,經(jīng)常檢查冷藏、冷凍等庫房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,確保庫存原材料的質(zhì)量合格,同時(shí)嚴(yán)格控制采購物資的庫存量,建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度,有效保證庫房物資的賬實(shí)相符,減少成本支出。在原材料加工環(huán)節(jié),重點(diǎn)是應(yīng)該根據(jù)科學(xué)的工作方法進(jìn)行粗加工,來提高原料的凈料率,加強(qiáng)切配管理,根據(jù)定額制度的要求嚴(yán)格配菜,盡可能地減少各種原材料錯(cuò)配、漏配或者是重復(fù)配的問題,確保各類原材料得到最大程度的利用,以降低成本。在烹飪環(huán)節(jié)的管理方面,關(guān)鍵是應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)廚師的管理,增強(qiáng)廚師控制成本的能力,減少原材料的浪費(fèi),同時(shí)還應(yīng)該加強(qiáng)水電燃?xì)獾墓芾?,不斷提高成本管理水平。此外,還應(yīng)該全面加強(qiáng)餐飲企業(yè)的銷售成本控制,尤其是嚴(yán)格控制打折贈(zèng)送的權(quán)限控制,嚴(yán)格餐飲企業(yè)前廳各類易耗品的控制,加強(qiáng)對(duì)各類促銷活動(dòng)的分析,控制好簽單結(jié)賬等,以降低成本支出。
3.強(qiáng)化餐飲企業(yè)的人員費(fèi)用管控和管理費(fèi)用管控
在餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用支出中,人力資源費(fèi)用和管理費(fèi)用也占據(jù)較大部分,必須重視強(qiáng)化人力資源和管理費(fèi)用控制。對(duì)于人力資源成本控制,重點(diǎn)是應(yīng)該改進(jìn)餐飲企業(yè)的人力資源招聘模式,采取多種方式招聘降低人力成本,同時(shí)應(yīng)該綜合運(yùn)用激勵(lì)措施,按照餐飲企業(yè)員工的具體工作情況,探索采取調(diào)整工資水平、獎(jiǎng)金福利以及員工持股等多種方式,提升餐飲企業(yè)員工的工作激情,進(jìn)一步提升人力資源的投入產(chǎn)出,進(jìn)而達(dá)到節(jié)省成本開支的目的。在餐飲企業(yè)的管理成本控制方面,關(guān)鍵是建立健全各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度,加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的辦公費(fèi)用、招待費(fèi)用、通訊費(fèi)用和差旅費(fèi)用的有效控制,盡可能地縮減餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用支出。
四、結(jié)語
在餐飲企業(yè)的成本控制管理方面,應(yīng)該根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn),在開業(yè)前期、材料采購、倉儲(chǔ)管理和烹飪銷售等方面,進(jìn)一步健全完善成本管控措施,促進(jìn)提高餐飲企業(yè)的成本管理水平,提高餐飲企業(yè)的利潤(rùn)收益。
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