黃媛媛，胡 健，倪 斌

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海201501）

近幾年，隨著人們生活水平和健康意識的提高，對于酒類產(chǎn)品消費(fèi)的多元化趨勢越來越明顯，更加關(guān)注酒的營養(yǎng)與健康等因素[1-2]。福建紅曲黃酒是采用糯米、大米為主要原料，與紅曲、藥白曲混合釀造而成，酒體呈紅褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久長[3-5]。在紅曲黃酒釀制過程中，紅曲菌除了提供豐富的酶系之外，菌體合成的洛伐他汀、γ-氨基丁酸等活性成分可以有效地溶解在酒中，具有良好的保健功能[6-8]。

本試驗(yàn)旨在研究出一種新型紅曲黃酒發(fā)酵工藝和開發(fā)出口味清爽、營養(yǎng)豐富的新型紅曲黃酒產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料：紅曲米、大米，市售。

培養(yǎng)基：酵母、麥曲、麥芽汁培養(yǎng)基，公司自制。

酶制劑：諾維信酶制劑。

儀器設(shè)備：電位滴定儀785，Metrohm瑞士萬通；酒精計(jì)，上海華辰醫(yī)用儀表有限公司；UV-2102 PC型紫外可見分光光度計(jì)：美國UNICO；1 mL比色皿；高壓滅菌鍋；恒溫培養(yǎng)箱；超凈臺等。

1.2 優(yōu)良菌種選育

1.2.1 優(yōu)良抗逆性酵母的篩選[9-11]

以黃酒發(fā)酵醪作為菌源，吸取1 mL到50 mL麥芽汁液體培養(yǎng)基于28℃條件下培養(yǎng)24 h，然后稀釋分離涂布于TTC平板顯色，在28℃條件下培養(yǎng)48 h，挑取呈紅色的單菌落于固體斜面。然后對篩選出的酵母菌株進(jìn)行CO2失重法試驗(yàn)和耐酒精能力測試。

1.2.2 優(yōu)良曲霉的篩選[12-14]

以純種生麥曲、自然塊曲等作為菌源，取5 g加入50 mL無菌水制成均勻分散的菌液，稀釋分離涂布于平板培養(yǎng)基，在30℃條件下培養(yǎng)48 h，挑取單菌落于固體斜面。對初篩得到的霉菌進(jìn)行制曲實(shí)驗(yàn)復(fù)篩，然后再進(jìn)行混合菌種制曲試驗(yàn)以及發(fā)酵試驗(yàn)。測定混合菌種的糖化酶、液化酶酶活，確定最佳混合菌種的組合。

1.3 工藝流程

試驗(yàn)采用工藝流程如下：

1.4 發(fā)酵試驗(yàn)配方（表1）

表1 發(fā)酵試驗(yàn)配方

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 紅曲米糖化、液化

為保證發(fā)酵安全性，需要將紅曲米進(jìn)行糖化、液化后再進(jìn)行投料。首先，紅曲米洗凈除雜后，按照紅曲米∶水為1∶3，添加1‰的糖化酶、液化酶，55～65℃條件下糖化、液化4 h，然后冷卻至30℃以下備用。

1.5.2 浸米、蒸煮

大米篩選除雜，放入清水中，15～30℃浸泡24～48 h。米粒瀝干后蒸煮25 min左右，冷卻至35～55℃后投料。

1.5.3 發(fā)酵

按照發(fā)酵試驗(yàn)配方將大米、水、酒母、混合曲添加到紅曲米糖化液中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝筮M(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25℃左右，發(fā)酵時(shí)間2周左右。

1.5.4 壓榨、澄清、煎酒

發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行壓榨，酒液冷凍澄清24 h，然后以85～90℃煎酒20 min左右，灌壇貯存。

1.6 分析方法

1.6.1 理化指標(biāo)檢測

檢測方法參見國標(biāo)GB/T 13662—2008。

1.6.2 色調(diào)檢測

吸取10 mL紅曲黃酒樣品于100 mL具塞刻度試管中，用15%的乙醇溶液定容至100 mL。以15%的乙醇溶液作為空白對照，于505 nm（紅色）及410 nm（黃色）處測吸光度值A(chǔ)。將測得樣品的平均吸光度值乘以10（稀釋倍數(shù)），即為樣品的色價(jià)。

色調(diào)=紅色價(jià)/黃色價(jià)，數(shù)值越大越偏紅色，大于0.5顯示為偏紅，小于0.4顯示為偏黃。

2 結(jié)果與討論

2.1 優(yōu)良菌種選育

2.1.1 優(yōu)良抗逆性酵母的篩選

通過TTC平板顯色實(shí)驗(yàn)，初步挑選得到10株具有高產(chǎn)酒精能力的黃酒酵母Y1—Y10，然后利用CO2失重法進(jìn)一步篩選得到4株具有較優(yōu)發(fā)酵速率及產(chǎn)酒精能力的酵母。4株酵母的耐酒精能力測試結(jié)果如表2，最終篩選出可耐受18%vol酒精濃度的Y2菌株。

表2 4株酵母的耐酒精能力

2.1.2 優(yōu)良曲霉的篩選

通過稀釋分離初篩出20株霉菌M1—M20，進(jìn)行制曲試驗(yàn)后篩選出3株酶活較高的M8、M10、M20。然后，對霉菌M8+M10、M8+M20、M10+M20進(jìn)行混合菌培養(yǎng)，糖化酶和液化酶活如圖1。結(jié)果表明，M8和M10菌株混合制曲有最高的酶活力，糖化酶、液化酶活分別為1066.8 U/g、70.7 U/g?；旌暇N制曲既能提高原料利用率、增加營養(yǎng)，而且保留了傳統(tǒng)的工藝特色。

圖1 混合菌株制曲的酶活力

2.2 發(fā)酵過程理化指標(biāo)變化

對紅曲黃酒發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)進(jìn)行了跟蹤檢測，測定其酒精度、總糖、總酸以及氨態(tài)氮等指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。紅曲米直接用于投料發(fā)酵時(shí)，不容易被酒母利用，發(fā)酵速率較慢，總糖和總酸均較高，原料利用率和出酒率均較低，而且在大生產(chǎn)過程中染菌的概率比較高，存在安全風(fēng)險(xiǎn)[14]。所以，本試驗(yàn)中紅曲米經(jīng)過糖化、液化后，與米飯一起作為發(fā)酵原料可以很好的被酒母利用，發(fā)酵速率較快，表現(xiàn)為發(fā)酵第2天酒精度已經(jīng)達(dá)到9.8%vol，總糖迅速降至8.9 g/L。發(fā)酵結(jié)束澄清后（14 d）酒精度達(dá)到12.9%vol，此時(shí)總糖含量僅為1.8 g/L。整個(gè)發(fā)酵過程安全可控，沒有出現(xiàn)染雜菌酸敗現(xiàn)象，總酸在4.23～5.10 g/L之間。

表3 紅曲黃酒發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化

2.3 成品質(zhì)量評價(jià)

2.3.1 感官指標(biāo)

酒體橙紅色，清亮透明，有光澤，無沉淀無懸浮物；具有紅曲酒特有的清雅醇香，無異香?？谖度岷?，新鮮清爽，無異味；酒體協(xié)調(diào)，風(fēng)格獨(dú)特。

2.3.2 理化指標(biāo)

測定紅曲黃酒的酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、β-苯乙醇[15]、色調(diào)等指標(biāo)，結(jié)果見表4。由表4可知，紅曲黃酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)均在合格范圍內(nèi)，色調(diào)為0.560偏紅色。

表4 成品理化指標(biāo)

2.3.3 微生物指標(biāo)

測定紅曲黃酒的菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌等微生物指標(biāo)，結(jié)果見表5。由表5可知，紅曲黃酒的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均在合格范圍內(nèi)。

表5 成品微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

篩選得到1株具有較優(yōu)發(fā)酵速率及產(chǎn)酒精能力的酵母菌株Y2，以及混合制曲有最高酶活力的霉菌M8和M10，作為此次試驗(yàn)的糖化發(fā)酵劑，保證發(fā)酵過程的安全性，提供豐富的酶系以及風(fēng)味前體物質(zhì)，改善紅曲黃酒的風(fēng)味。

本試驗(yàn)所研究的新型紅曲黃酒的釀造工藝為：以紅曲米、大米為主要原料，先將紅曲米在55～65℃條件下糖化、液化4 h，冷卻至30℃以下，按照配方中的比例添加蒸熟的大米、酒母、混合曲、酶制劑，投料發(fā)酵。結(jié)果表明，該工藝操作簡單、發(fā)酵過程安全可控，釀造得到的紅曲黃酒酒精度能達(dá)到12.9%vol，β-苯乙醇含量能達(dá)到68.9 mg/L。成品酒體為橙紅色，口味柔和清爽，具有紅曲黃酒特有的清雅醇香，酒度適宜，風(fēng)味獨(dú)特。