王浩

摘 要：結(jié)合社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求，技工院校烹飪高工班需要以市場(chǎng)為基本導(dǎo)向，著重培養(yǎng)出滿(mǎn)足社會(huì)發(fā)展的高素質(zhì)、復(fù)合型應(yīng)用烹飪?nèi)瞬?。文章在闡述技校烹飪高工班發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合社會(huì)發(fā)展需求確定技校烹飪高工班教學(xué)改革的目標(biāo)，并為如何優(yōu)化技校烹飪高工班教學(xué)進(jìn)行策略分析，旨在能夠提升烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)水平，為社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)更多高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：技工院校 烹飪 高工班 教學(xué)改革

技工教育經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展為社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域培養(yǎng)出了眾多優(yōu)秀人才，使得技校生在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下以自身的能力占據(jù)了一席之地。在教育改革的深化發(fā)展下，國(guó)家教育部門(mén)和社會(huì)各界加強(qiáng)了對(duì)技工院校建設(shè)發(fā)展的關(guān)注。烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)是技工院校職業(yè)教育的一種形式，該課程的開(kāi)設(shè)不僅要求學(xué)生具備扎實(shí)的文化基本功，而且要求學(xué)生有著較高的文化素養(yǎng)。為此，文章結(jié)合當(dāng)前社會(huì)發(fā)展對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨?，就技工院校烹飪高工班建設(shè)問(wèn)題進(jìn)行探究。

一、技校烹飪高工班發(fā)展現(xiàn)狀

在人們生活水平的不斷提升下，國(guó)家多層次、多渠道的鼓勵(lì)和興辦烹飪教育事業(yè)，在全國(guó)性的勞動(dòng)技校、商業(yè)技術(shù)和一般職業(yè)院校中均設(shè)置了烹飪專(zhuān)業(yè)，為社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)了大量后備人才。但是從技工院校烹飪招生和教學(xué)情況來(lái)看，烹飪教育存在以下幾方面的問(wèn)題：

第一，學(xué)生生源素質(zhì)較差。技校烹飪高工班學(xué)生生源素質(zhì)較差，有相當(dāng)一部分的學(xué)生對(duì)烹飪理論知識(shí)的學(xué)習(xí)、理解和接受能力較差。第二，烹飪專(zhuān)業(yè)教師師資力量薄弱。社會(huì)的快速發(fā)展使得餐飲行業(yè)對(duì)從業(yè)者的技術(shù)素質(zhì)要求提升，為此就要求從事烹飪專(zhuān)業(yè)教育的人員具有較高水平的技術(shù)素養(yǎng)和豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)。但是從當(dāng)前技校烹飪高工班的教學(xué)情況來(lái)看，烹飪教師大多是完全按照課本進(jìn)行教學(xué)，沒(méi)有考慮到時(shí)代發(fā)展變化對(duì)烹飪行業(yè)人才的需求。第三，烹飪教材陳舊，知識(shí)缺乏創(chuàng)新。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展下餐飲行業(yè)市場(chǎng)變化多樣。為此要求從烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)（原料）到上層建筑（工藝）等也需要緊跟時(shí)代的變化進(jìn)行創(chuàng)新，在原有的烹飪教學(xué)中注入新鮮的血脈。但是從實(shí)際教學(xué)情況來(lái)看，技校烹飪高工班使用的仍然是傳統(tǒng)的教材，教材內(nèi)容落后于時(shí)代發(fā)展需要，教學(xué)效果不理想。

二、技校烹飪高工班教學(xué)改革主要目標(biāo)

第一，全面貫徹落實(shí)黨和國(guó)家關(guān)于技工教育的各項(xiàng)方針、政策，在技工院校烹飪教學(xué)中全面推行素質(zhì)教育，提升學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，第二，始終堅(jiān)持以就業(yè)為基本導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為本位，結(jié)合餐飲行業(yè)對(duì)從業(yè)人員職業(yè)能力的要求來(lái)確定專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，制定專(zhuān)門(mén)的人才培養(yǎng)計(jì)劃。另外，在技工院校烹飪教學(xué)中還需要制定專(zhuān)門(mén)的人才培養(yǎng)計(jì)劃，強(qiáng)化校企合作，從而使得培養(yǎng)出的烹飪?nèi)瞬鸥軌驖M(mǎn)足餐飲行業(yè)的發(fā)展需要。第三，遵循技工教育發(fā)展規(guī)律和人才成長(zhǎng)規(guī)律，實(shí)現(xiàn)技工院校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)和職業(yè)活動(dòng)的對(duì)接發(fā)展，打破以往學(xué)科體系為主的課程模式，積極推行理論和實(shí)踐一體化的烹飪教學(xué)改革。第四，烹飪教學(xué)改革要充分體現(xiàn)以學(xué)生為中心的現(xiàn)代教育理念，在烹飪教學(xué)的過(guò)程中充分關(guān)注學(xué)生個(gè)人興趣點(diǎn)和個(gè)人發(fā)展需求，通過(guò)培訓(xùn)提升烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的市場(chǎng)適應(yīng)力和競(jìng)爭(zhēng)力。

三、技校烹飪高工班教學(xué)改革的未來(lái)發(fā)展方向

（一）樹(shù)立適應(yīng)新時(shí)期要求的人才觀(guān)、教學(xué)觀(guān)。第一，將以知識(shí)傳授、繼承為主的人才培養(yǎng)理念轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂休^高綜合素質(zhì)的和良好創(chuàng)新精神的、可持續(xù)發(fā)展的人才培養(yǎng)觀(guān)念上。烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定需要注重科學(xué)精神和人文精神的結(jié)合。第二，打造知識(shí)、能力、素質(zhì)三合一的教育質(zhì)量觀(guān)和評(píng)價(jià)體系。烹飪教師在授課的時(shí)候需要以文字形式來(lái)提交創(chuàng)新教育、素質(zhì)教育的基本思路和培養(yǎng)點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生的反饋情況來(lái)對(duì)烹飪高工班教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系進(jìn)行修改，在教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系中滲入就業(yè)教育、創(chuàng)新教育、素質(zhì)教育等內(nèi)容。

（二）提升烹飪教師的教育教學(xué)水平。第一，烹飪教師的教學(xué)理念要適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要。以往的烹飪教育方式是師徒值，徒弟需要完全服從教師的安排，這種教學(xué)模式不利于培養(yǎng)學(xué)生的烹飪精神。為此，在烹飪教學(xué)中教師需要貫徹現(xiàn)代化的教學(xué)思想，鼓勵(lì)學(xué)生積極提問(wèn)和質(zhì)疑課堂。第二，烹飪教師要通過(guò)學(xué)習(xí)掌握更為廣博的烹飪知識(shí)和扎實(shí)的烹飪基本功。否則教師在講課時(shí)就會(huì)顯得力不從心，有一種紙上談兵的感覺(jué)，為了彌補(bǔ)教師專(zhuān)業(yè)上的不足，可定期安排老師到飯店掛職鍛煉。同時(shí)也可以挑選酒店技術(shù)精湛的的員工來(lái)校上課，使烹教師成為活水，使學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)與市場(chǎng)同步，永遠(yuǎn)領(lǐng)先。第三，打造雙師型烹飪教師隊(duì)伍。烹飪教師需要積極參加雙師型干部隊(duì)伍的培訓(xùn)，在熟練掌握本專(zhuān)業(yè)知識(shí)之外積極學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、廚房管理等方面的知識(shí)。第四，定期組織學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教師參加省培、國(guó)培及烹飪專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，從而提高烹飪專(zhuān)業(yè)教師的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能和水平。

（三）加強(qiáng)企業(yè)對(duì)于職業(yè)資格證書(shū)的認(rèn)可。職業(yè)資格證書(shū)是從業(yè)者從事某一職業(yè)的必備證書(shū)，表明從業(yè)者具有從事某一職業(yè)所必備的學(xué)識(shí)和技能的證明。就目前我國(guó)烹飪餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)對(duì)于職業(yè)資格證書(shū)的認(rèn)可程度不高。高工班的學(xué)生在校取得職業(yè)資格高級(jí)證書(shū)后進(jìn)入企業(yè)，得不到應(yīng)有的報(bào)酬及尊重。學(xué)生就會(huì)對(duì)于學(xué)校有懷疑的態(tài)度。因此國(guó)家應(yīng)出臺(tái)一些政策，加大職業(yè)資格證書(shū)取得的難度，同時(shí)要求企業(yè)對(duì)于從業(yè)人員持證上崗，這樣就會(huì)加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于學(xué)好專(zhuān)業(yè)的信心。

（四）強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)和技能考核，規(guī)范烹飪教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。在時(shí)代的進(jìn)步發(fā)展下人們對(duì)飲食的要求提升，烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展也需要緊跟時(shí)代發(fā)展需要進(jìn)行創(chuàng)新。第一，打造烹飪科學(xué)研究機(jī)構(gòu)，積極挖掘和整理烹飪著作，定期組織人員開(kāi)展學(xué)術(shù)討論，編寫(xiě)相關(guān)烹飪著述。第二，規(guī)范高工階段的人才培養(yǎng)方案及教學(xué)計(jì)劃，明確學(xué)生學(xué)習(xí)的知識(shí)體系，讓學(xué)生了解下階段要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。第三，積極組織高工階段學(xué)生的參與行業(yè)比賽并獲獎(jiǎng)，讓學(xué)生對(duì)高工階段的學(xué)習(xí)有信心。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，在時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步下，技工院校的烹飪課教學(xué)要緊跟時(shí)代發(fā)展需要，將現(xiàn)代化的教育教學(xué)理念、教學(xué)手段充分體現(xiàn)在技工院校的烹飪課教學(xué)中，樹(shù)立適應(yīng)新時(shí)期要求的人才觀(guān)、教學(xué)觀(guān)，加強(qiáng)對(duì)刀工技能的訓(xùn)練，優(yōu)化對(duì)烹飪課教育人員的培訓(xùn)管理，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)和技能考核，從而不斷提升烹飪教學(xué)質(zhì)量，為我國(guó)社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)更多高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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