孫珂珂，別亦難

(鄭州雪麥龍食品香料有限公司，鄭州 451150)

中國是最早種植香辛料和食用香辛料的國家之一，香辛料是古代文明進(jìn)化史的主要組成部分。五香粉是采用多種香辛料互補(bǔ)配合后形成的一種風(fēng)味協(xié)調(diào)、層次豐富、口感飽滿的香辛料復(fù)合物。五香粉入肴調(diào)味可除腥去異、增香和味，可獨立調(diào)香，亦可與其他調(diào)味品復(fù)合應(yīng)用[1]，進(jìn)而使食品清香撲鼻、更加誘人?！拔逑恪蓖ǔＶ概胝{(diào)食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香5種主要香辛料。五香精油是采用超臨界CO2提取方法將五香粉中的有效成分提取出來[2,3]，再采用分子蒸餾精制而成。采用超臨界CO2提取的五香精油完整保留了五香粉的香氣，有效避免了傳統(tǒng)五香粉有渣感的弊端。

素腸是目前比較流行的一種休閑產(chǎn)品，素腸是不添加肉類的香腸[4]。素腸產(chǎn)品種類多樣，有麻辣、香辣、五香、芹菜、紅蘿卜等口味以滿足消費者的需求。素腸口感獨特，食用方便，便于攜帶，膳食纖維豐富，符合當(dāng)前人們追求健康、快捷和方便的食品要求。與傳統(tǒng)腸類相比，素腸中含多種碳水化合物和纖維素，能夠幫助身體更有效地分泌胰島素，從而預(yù)防II型糖尿病。素腸的食用可以減少人們攝入過多的飽和脂肪酸，從而減少心臟和心血管的患病幾率[5]。市場上素腸的制作已形成了規(guī)模，本文以超臨界提取五香精油為例，對其在素腸中的應(yīng)用進(jìn)行了實驗。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大豆分離蛋白：山東禹王實業(yè)有限公司；木薯淀粉：吉林摯友科技有限公司；五香精油、辣椒紅色素(E=100)：鄭州雪麥龍食品香料有限公司；一級大豆油(金龍魚)；食鹽、白糖、味精等：均購于新鄭丹尼斯超市；TG酶：泰州一鳴生物有限公司；肉味香精、肉味膏：東莞博川食品香料有限公司；卡拉膠：北方霞光食品有限公司；D-異抗壞血酸鈉：河南千志商貿(mào)有限公司；山梨酸鉀：寧波王龍科技股份有限公司。

1.2 實驗設(shè)備

斬拌機(jī) 諸城市華昌機(jī)械有限公司；灌腸機(jī)、煙熏爐 諸城市海誠機(jī)械有限公司；電子秤 上海衡平儀器儀表廠。

1.3 五香精油的制作工藝及理化性質(zhì)

1.3.1 五香精油的制作工藝

五香精油是五香粉按照八角20%、小茴香25%、辣椒30%、肉桂10%、花椒10%、丁香2%、生姜3%低溫粉碎混合均勻后，采用超臨界CO2提取，再經(jīng)分子蒸餾精制而成。

1.3.2 五香精油的理化性質(zhì)

五香精油為紅色油狀液體，具有多種香料復(fù)合的香氣和香味。它是1∶40的濃縮精品，即每1 g五香精油相當(dāng)于40 g五香原料干品。

1.4 素腸的制作工藝流程及操作要點

1.4.1 工藝流程

原料接受→斬拌→灌腸→烘烤→冷卻→剪切→拌料→包裝→殺菌→清洗→成品入庫。

1.4.2 操作要點

1.4.2.1 原料接收

所有選用原料必須符合國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到食品的安全和衛(wèi)生條件。

1.4.2.2 斬拌工藝

1.4.2.3 灌腸操作

將裝好料的料盒安全、快速地送到灌腸機(jī)中，按規(guī)定的尺寸、速度、重量進(jìn)行快速灌腸，保證灌裝的產(chǎn)品均勻、飽滿且無破損。將灌好的素腸表面清洗干凈，均勻有序地掛在蒸煮、烘烤架上，各種口味標(biāo)示明確。保證灌腸機(jī)干凈、衛(wèi)生、安全，運(yùn)轉(zhuǎn)良好，使用前及正常使用后必須進(jìn)行清洗、消毒，清除異味。

1.4.2.4 蒸煮、烘烤操作

將擺放有序的素腸進(jìn)行蒸煮操作，溫度55 ℃，時間90 min。烘烤過程中，溫度70 ℃，時間90 min，風(fēng)速設(shè)置為高速。

1.4.2.5 剪切操作

將烘干后的素腸剪切并分類放置。

1.4.2.6 拌料、真空包裝操作

按產(chǎn)品的風(fēng)味分別拌料，攪拌均勻后進(jìn)行包裝，挑選出包裝和抽真空不良的產(chǎn)品。

1.4.2.7 殺菌、清洗操作

將抽好真空的產(chǎn)品分類放置后進(jìn)行殺菌操作。殺菌溫度90 ℃，時間60 min。

1.4.3 素腸制作的基礎(chǔ)配料

表1 素腸制作的配料表Table 1 The ingredients of vegetarian sausages

續(xù) 表

1.4.4 感官品評方法

請10名具有感官品評經(jīng)驗的行業(yè)人員作為素腸的感官評價員，從外觀、色澤、口感3個主要方面進(jìn)行評價，評分標(biāo)準(zhǔn)依照表2進(jìn)行，計算10名感官評價員的平均分?jǐn)?shù)作為最終感官評分。

表2 五香素腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)(共100分)Table 2 The sensory evaluation criteria of spiced vegetarian sausages (100 points in total)

2 結(jié)果與討論

2.1 五香精油的添加量對素腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響

按照素腸制作的基礎(chǔ)配方，在其他原料用量配比和實驗條件不變的條件下，在斬拌環(huán)節(jié)加入五香精油，其添加量分別為總坯料重的0.3‰、0.8‰、1.3‰、1.8‰、2.3‰，通過感官評價分析五香精油對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

表3 五香精油的添加量對素腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響 Table 3 The effect of the additive amount of spiced essential oils on the quality and flavor of vegetarian sausages

由表3可知，在斬拌環(huán)節(jié)加入五香精油，添加量為1.8‰時效果較好；添加量少于0.8‰時去腥效果不明顯，產(chǎn)品會有腥味出現(xiàn)；添加量大于2.3‰時，五香風(fēng)味太突出，掩蓋了其他風(fēng)味，會降低素腸產(chǎn)品的整體品質(zhì)和風(fēng)味。

2.2 五香精油的添加環(huán)節(jié)對素腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響

實驗設(shè)計按照表4的環(huán)節(jié)添加五香精油，總添加量按照表3的結(jié)果進(jìn)行，通過感官品評對素腸的風(fēng)味和品質(zhì)進(jìn)行對比。

表4 五香精油的添加環(huán)節(jié)對素腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響Table 4 The effect of the adding links of spiced essential oils on the quality and flavor of vegetarian sausages

由表4可知，在斬拌環(huán)節(jié)和拌料環(huán)節(jié)加入五香精油比僅在斬拌環(huán)節(jié)加入五香精油效果好，斬拌環(huán)節(jié)加入0.8‰五香精油、拌料環(huán)節(jié)加入1.0‰五香精油時素腸整體香氣柔和，品質(zhì)和風(fēng)味最好。

3 結(jié)論

通過對五香精油的添加環(huán)節(jié)及添加量的試驗，確定了五香精油在斬拌環(huán)節(jié)加入0.8‰、拌料環(huán)節(jié)加入1.0‰時素腸的品質(zhì)和風(fēng)味最好。

綜合比較，香辛料原料口感欠佳，而且存在大量的微生物，并且在存放過程中，香氣揮發(fā)嚴(yán)重，在使用過程中，利用率低且難以進(jìn)行數(shù)據(jù)化。采用超臨界提取的五香精油香氣揮發(fā)較少，口感優(yōu)良，冷庫存放避免了微生物污染的問題，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品安全，質(zhì)量穩(wěn)定。