劉勝男，馬云芳，杜桂紅，趙秀清，相啟森,*

(1.鄭州輕工業(yè)大學 食品與生物工程學院，鄭州 450001；2.開封大用實業(yè) 有限責任公司，河南 開封 475200)

迷迭香(RosmarinusofficinalisL.)是一種唇形科迷迭香屬植物，原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)。作為一種天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培歷史和食用歷史[1,2]。研究證實，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多種多酚類物質(zhì)，并具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗胃潰瘍等多種生理活性功能[3-6]。作為一種天然、安全、高效的抗氧化劑和抗菌劑，迷迭香提取物目前已被我國以及歐盟等國家和地區(qū)批準用作食品添加劑[7]，在食品保鮮和安全控制領(lǐng)域的應用受到了廣泛的關(guān)注。本文綜述了迷迭香及其提取物在肉制品、果蔬、水產(chǎn)品等防腐保鮮及食品加工過程中有害物質(zhì)控制等方面的國內(nèi)外研究進展，旨在為迷迭香及其提取物在食品保鮮及安全控制領(lǐng)域中的應用提供理論參考。

1 迷迭香提取物在油脂中的應用

油脂中的不飽和脂肪酸極易在加工和貯藏過程中發(fā)生氧化，顯著降低其營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。此外，油脂氧化所產(chǎn)生的丙二醛、丙稀醛、4-羥基壬烯醛(4-HNE)等氧化產(chǎn)物會對機體健康造成嚴重危害[8]。目前，添加抗氧化劑是防止油脂氧化的有效措施之一。與合成抗氧化劑相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到廣泛關(guān)注。

表1 迷迭香提取物對油脂氧化的抑制作用Table 1 Inhibitory effect of rosemary extracts on lipid oxidation

由表1可知，添加迷迭香提取物能夠有效抑制大豆油、米糠油、菜籽油、亞麻籽油等食用植物油和魚油、酥油等動物性油脂產(chǎn)品在加工和貯藏過程中脂質(zhì)氧化反應并延長產(chǎn)品的貨架期[9-15]。此外，添加迷迭香提取物(400 mg/kg)能夠提高α、β、γ-生育酚在高溫貯藏(62 ℃、24天)過程中的穩(wěn)定性。

除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物也能夠有效改善油炸食品的品質(zhì)。據(jù)Lalas和Dourtoglou報道，在調(diào)和油中添加迷迭香提取物能夠顯著增強其抗氧化活性，抑制使用過程中的顏色變化和酸敗并顯著提高了薯片的感官品質(zhì)[18]。

2 迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應用

因其具有脂肪含量高、營養(yǎng)豐富等特點，肉制品在加工和貯藏過程中極易發(fā)生氧化和微生物污染，不僅造成產(chǎn)品營養(yǎng)和感官品質(zhì)的降低，甚至引發(fā)食源性疾病。近年來，國內(nèi)外學者對迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應用進行了大量研究。相關(guān)研究證實，添加迷迭香粉末、提取物或精油均能夠有效抑制肉和肉制品在貯藏過程中硫代巴比妥酸反應物(TBARS)、己醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成，有效抑制蛋白氧化并較好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，具有良好的護色效果[19-30]。此外，添加迷迭香或其提取物也能夠有效抑制貯藏過程中肉制品表面致病菌和致腐菌的生長繁殖。如Zhang等發(fā)現(xiàn)，添加1%(V/W)的迷迭香提取物對生鮮雞肉具有良好的保鮮效果，迷迭香提取物處理組雞肉樣品表面菌落總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌和假單胞菌屬菌落數(shù)等均低于空白對照組。迷迭香提取物也可以與其他加工技術(shù)聯(lián)合使用以增強其保鮮效果[31-33]。如Huang等發(fā)現(xiàn)，在超臨界CO2處理肉糜過程中添加2.5%和5.0%(W/W)的迷迭香提取物能夠有效降低儲藏過程中菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等理化指標，其效果優(yōu)于超臨界CO2單獨處理。

迷迭香在肉和肉制品保鮮中的應用見表2。

表2 迷迭香在肉和肉制品保鮮中的應用Table 2 Application of rosemary in the preservation of meat and meat products

續(xù) 表

3 迷迭香提取物在水產(chǎn)品加工保鮮中的應用

因蛋白含量高、水分含量高、富含不飽和脂肪酸等原因，水產(chǎn)品在貯運、加工與銷售等過程中易被微生物污染，引起腐敗變質(zhì)甚至引發(fā)食源性疾病。具有良好抑菌效果的天然提取物在水產(chǎn)品保鮮中的應用受到了廣泛關(guān)注。研究證實，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等進行前處理并結(jié)合真空包裝、冷藏等技術(shù)，能夠有效抑制沙丁魚、鯖魚、太平洋白蝦等水產(chǎn)品在貯藏過程中TBARS、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、過氧化值(peroxide value, PV)、游離脂肪酸(free fatty acids, FFA)等指標的升高，有效延緩氧化變質(zhì)和微生物生長，并改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，延長其貨架期[34-37]。此外，迷迭香精油等也用于食品包裝膜特別是可食膜的制備，被證實對水產(chǎn)品具有良好的防腐保鮮效果[38-40]。迷迭香在水產(chǎn)品保鮮中的應用見表3。

表3 迷迭香在水產(chǎn)品保鮮中的應用Table 3 Application of rosemary in the preservation of aquatic products

4 迷迭香提取物在其他食品保鮮中的應用

迷迭香及其提取物還廣泛應用于果蔬原料、干酪、生鮮面制品等的保鮮[41-46]。Moradian等發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物/細菌纖維素膜能夠有效降低雙孢菇在貯藏過程中的失重率和表面嗜冷菌總數(shù)，同時很好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。Teodoro等制備了微膠囊迷迭香精油，并將其應用于生鮮面團的保鮮。實驗結(jié)果表明，添加微膠囊迷迭香精油能夠有效抑制生鮮面團在貯藏過程中(25 ℃、12天)酵母和霉菌的生長，其抑制效果優(yōu)于迷迭香精油處理。

5 結(jié)論

因其具有良好的抗氧化、抗微生物等活性功能，迷迭香提取物在食品保鮮領(lǐng)域具有廣闊的應用前景。近年來，國內(nèi)外學者對迷迭香提取物在食品保鮮中的應用進行了大量研究。試驗結(jié)果表明，迷迭香及其提取物能夠有效抑制油脂、肉制品、水產(chǎn)品等方面的氧化和腐敗變質(zhì)，并較好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。在今后的工作中，應針對各種食品原料的性質(zhì)差異，優(yōu)化處理工藝參數(shù)并重點研發(fā)迷迭香提取物復合保鮮技術(shù)，以達到最佳的保鮮效果。