盧蕓，姚瑤，湯純，朱正潔

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.江蘇中譜檢測(cè)有限公司，南京 210061)

鮑魚(Haliotisdiscus)是一種海洋單殼軟體貝類，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及多種人體所需的微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[1-4]。但在鮑魚產(chǎn)品的深加工過程中，大量的鮑魚內(nèi)臟被丟棄，造成了相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)造成環(huán)境污染。鮑魚內(nèi)臟在民間又被稱為“鮑魚肝”，因其肥而不膩、濃郁鮮美的口感，享有“堪比鵝肝”的美譽(yù)。鮑魚內(nèi)臟占鮑魚體重的20%～30%，含有12.5%的蛋白質(zhì)以及氨基酸、脂肪和碳水化合物，另有研究表明鮑魚內(nèi)臟有增強(qiáng)人體抗癌能力的功效[5-8]。

將鮑魚的下腳料加工成調(diào)味品，在國(guó)內(nèi)外尚未成熟，一方面是鮑魚價(jià)格昂貴，另一方面是國(guó)內(nèi)外有關(guān)鮑魚的工業(yè)化加工涉及較少。因此，可獲得的鮑魚下腳料很少。但伴隨著人們生活水平的不斷提高以及食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)鮑魚需求量的增加將會(huì)刺激鮑魚工業(yè)化的生產(chǎn)。為充分利用鮑魚廢棄物資源，本試驗(yàn)結(jié)合前人的經(jīng)驗(yàn)，探尋鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳制作工藝，旨在為鮑魚內(nèi)臟醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

鮑魚(大連皺紋盤鮑)、活性干酵母、氯化鈉、碳酸氫鈉、馬鈴薯變性淀粉、蔗糖脂肪酸酯、山梨酸鉀、酵母鮮回味粉、食鹽、糖、香油、料酒、胡椒粉、I+G、蒸餾水等：食品級(jí)，市售。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

AWH-30-SA 電子天平 上海儀田精密儀器有限公司；ATY224 分析天平 上海英展機(jī)電企業(yè)有限公司；MS-H-Pro磁力加熱攪拌器 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；HH-11-1數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海助藍(lán)儀器科技有限公司；XDDD160封罐機(jī) 溫州恒林包裝機(jī)械有限公司；JJ-2高速組織搗碎機(jī) 上海精密儀器儀表有限公司；FM20-D均質(zhì)機(jī) 上海弗魯克公司；LX-B50L高壓蒸汽滅菌器 廣州康邁醫(yī)療器械有限公司。

1.2 制作工藝

1.2.1 基礎(chǔ)配方

經(jīng)前期預(yù)試驗(yàn)，確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的基礎(chǔ)配方：以鮑魚內(nèi)臟漿重計(jì)，鮑魚(大連皺紋盤鮑)、1.0%酵母菌、0.3%氯化鈉、0.5%碳酸氫鈉、6%馬鈴薯變性淀粉、0.3%蔗糖脂肪酸酯、0.1%山梨酸鉀、0.1%酵母鮮回味粉、0.2% I+G、7%食鹽、2.5%糖、0.4%香油、0.4%胡椒粉、3%料酒。

1.2.2 工藝流程

原料解凍→搗碎勻漿→脫腥→輔料調(diào)配→加熱糊化→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→成品。

1.2.3 操作要點(diǎn)

原料選用：取鮑魚內(nèi)臟中腸腺部位(相當(dāng)于脊椎動(dòng)物的肝胰臟)，形狀飽滿，色澤為黃褐色或黃綠色為佳，洗凈瀝水備用。添加劑、調(diào)味料、香辛料等輔料的選用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

脫腥：鮑魚內(nèi)臟置于高速組織搗碎機(jī)打制10 min成漿狀，加入活性干酵母，在水浴溫度35 ℃下發(fā)酵30 min，并在加入酵母的同時(shí)向鮑魚內(nèi)臟漿中加入氯化鈉和碳酸氫鈉[9]。

熬制：稱取調(diào)輔料和脫腥后的鮑魚內(nèi)臟漿，置于100 ℃水浴鍋中不斷攪拌30 min使其糊化。

裝罐：裝罐前對(duì)瓶體、瓶蓋進(jìn)行清洗消毒，干燥后進(jìn)行灌裝，灌裝完后使用裝罐機(jī)趁熱進(jìn)行封口。

滅菌、保藏：在溫度121 ℃下滅菌20 min，冷卻后置于常溫下保藏。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

1.3.1.1 發(fā)酵脫腥時(shí)間對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

取5份脫腥后的鮑魚內(nèi)臟漿，酵母脫腥10，20，30，40，50 min，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評(píng)價(jià)確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.2 變性淀粉添加量對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

取5份脫腥后的鮑魚內(nèi)臟漿，加入2%、4%、6%、8%、10%馬鈴薯變性淀粉，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評(píng)價(jià)確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.3 乳化劑添加量對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

取5份脫腥后的鮑魚內(nèi)臟漿，加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%蔗糖脂肪酸酯，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評(píng)價(jià)確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.4 酵母鮮回味粉添加量對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

取5份脫腥后的鮑魚內(nèi)臟漿，加入0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%酵母鮮回味粉，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評(píng)價(jià)確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.5 熬煮時(shí)間對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

取5份脫腥后的鮑魚內(nèi)臟漿，加入輔料后熬煮10，20，30，40，50 min，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評(píng)價(jià)確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)只能考察各因素在某一范圍內(nèi)的優(yōu)勢(shì)，無法比較未選定水平的信息，響應(yīng)面分析法是一種用于在多因素系統(tǒng)中尋找最佳測(cè)試條件的統(tǒng)計(jì)方法，常用的是Box-Behnken設(shè)計(jì)[10,11]。通過響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)芤暂^少的試驗(yàn)次數(shù)在指定的整個(gè)區(qū)域獲得試驗(yàn)因素和響應(yīng)目標(biāo)之間的明確函數(shù)表達(dá)式，從而獲得設(shè)計(jì)變量的最優(yōu)組合和響應(yīng)目標(biāo)的最優(yōu)值，并研究幾種因素之間的交互作用。以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，采用Box-Behnken法設(shè)計(jì)三因素三水平的試驗(yàn)，確定鮑魚內(nèi)臟醬的最佳工藝。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 鮑魚內(nèi)臟鮮味醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)在食品感評(píng)室內(nèi)完成。評(píng)定小組由10名烹飪專業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的成員組成，男女各5人，小組成員身體健康，無抽煙、酗酒等不良嗜好，對(duì)色、香、味有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度[12]。品評(píng)時(shí)評(píng)價(jià)員單獨(dú)評(píng)價(jià)，相互之間無接觸和交流，在評(píng)價(jià)每份樣品前用清水漱口。

由感官評(píng)定人員討論：從形態(tài)、氣味、色澤、口感4個(gè)方面對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬樣品的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，以各項(xiàng)總分的平均值作為產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定表Table 1 Sensory evaluation Table

1.4.2 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用軟件Origin 7.5及Design-Expert 8.0進(jìn)行制圖和方差分析。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 發(fā)酵脫腥時(shí)間對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of fermentation time on product quality

由圖1可知，在其他條件不變的情況下，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)分先增大，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為40 min時(shí)達(dá)到感官評(píng)分最大值，之后緩慢下降。經(jīng)綜合分析，發(fā)酵脫腥時(shí)間過短，腥味難以去除，極大地影響了鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的風(fēng)味；發(fā)酵脫腥時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)流失，醬體過稠。在試驗(yàn)過程中，發(fā)酵脫腥時(shí)間在30 min后感官評(píng)價(jià)差距不顯著，呈較平穩(wěn)趨勢(shì)浮動(dòng)，故確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬發(fā)酵脫腥的最佳時(shí)間為40 min，所制作的醬體鮮味醇厚，無明顯腥味。

2.1.2 變性淀粉添加量對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

圖2 變性淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of modified starch additive amount on product quality

由圖2可知，在其他條件不變的情況下，隨著變性淀粉添加量的增加，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)變性淀粉添加量為6%時(shí)達(dá)到感官評(píng)分最大值，此時(shí)醬體稠度適中，口感較好。經(jīng)綜合分析，變性淀粉添加量過少，醬體過稀，穩(wěn)定性差；變性淀粉添加量過多，醬體過稠，風(fēng)味指數(shù)下降。在試驗(yàn)過程中，變性淀粉添加量變化對(duì)感官評(píng)分影響較大，故選擇變性淀粉添加量為6%進(jìn)行進(jìn)一步研究。

2.1.3 乳化劑添加量對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

圖3 乳化劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of emulsifier additive amount on product quality

由圖3可知，在其他條件不變的情況下，隨著乳化劑添加量的增加，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)乳化劑添加量為0.3%時(shí)達(dá)到感官評(píng)分最大值。經(jīng)綜合分析，乳化劑添加量過少，醬體穩(wěn)定性差，分層明顯；乳化劑添加量過多，引起風(fēng)味指數(shù)下降。在試驗(yàn)過程中，乳化劑添加量變化對(duì)感官評(píng)分影響較大，故選擇乳化劑添加量為0.3%進(jìn)行進(jìn)一步研究。

2.1.4 酵母鮮回味粉添加量對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

圖4 酵母鮮回味粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of yeast fresh aftertaste powder additive amount on product quality

由圖4可知，在其他條件不變的情況下，隨著酵母鮮回味粉添加量的增加，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)酵母鮮回味粉添加量為0.1%時(shí)達(dá)到感官評(píng)分最大值，能對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的風(fēng)味達(dá)到較好的改善。經(jīng)綜合分析，酵母鮮回味粉添加量過少，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬清淡無味，風(fēng)味較差；酵母鮮回味粉添加量過多，香料味過重，掩蓋了原有鮑魚內(nèi)臟的鮮味。在試驗(yàn)過程中，酵母鮮回味粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響相對(duì)較小，故確定酵母鮮回味粉添加量為0.1%。

2.1.5 熬煮時(shí)間對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響

圖5 熬煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of cooking time on product quality

由圖5可知，在其他條件不變的情況下，隨著熬煮時(shí)間的增加，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)熬煮時(shí)間為30 min時(shí)達(dá)到感官評(píng)分最大值，能對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的風(fēng)味達(dá)到較好的改善。經(jīng)綜合分析，熬煮時(shí)間過少，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬清淡無味，風(fēng)味較差；熬煮時(shí)間過多，香料味過重，掩蓋了原有鮑魚內(nèi)臟的鮮味。在試驗(yàn)過程中，隨著熬煮時(shí)間的增加，對(duì)感官評(píng)分的影響較大，故選擇熬煮時(shí)間為30 min進(jìn)行進(jìn)一步研究。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在實(shí)際操作中，各獨(dú)立因素相互交叉影響。因此，為了使試驗(yàn)更加科學(xué)全面，選擇每個(gè)因素最佳添加量的3 個(gè)水平，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)，以鮑魚內(nèi)臟漿重計(jì)，選擇變性淀粉添加量(A)、乳化劑添加量(B)、熬煮時(shí)間(C)3個(gè)因素為自變量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)(Y)為指標(biāo)，篩選出鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳工藝條件，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 Box-Behnken設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 Factors and levels of Box-Behnken design

表3 Box-Behnken設(shè)計(jì)方案與結(jié)果Table 3 Design scheme and results of Box-Behnken

利用Design Expert軟件對(duì)表3中的響應(yīng)值進(jìn)行二元回歸擬合，確定回歸方程預(yù)測(cè)模型：Y=89.62+2.68A+4.23B+0.96C+0.46AB-1.09AC-2.30BC-5.95A2-5.2B2-7.67C2。

對(duì)模型進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見表4。

表4 回歸方程顯著性檢驗(yàn)與方差分析Table 4 Significance test and variance analysis of regression equation

注：“*”表示差異顯著(P<0.05)；“**”表示差異極顯著(P<0.01)。

2.3 響應(yīng)面交互作用分析

3D響應(yīng)面圖可以直觀地反映出各因素對(duì)響應(yīng)值感官評(píng)價(jià)影響的整體趨勢(shì)，而等高線的密集程度則可以反映出2個(gè)因素變化對(duì)響應(yīng)值的影響程度，響應(yīng)面坡度越陡峭，表明因素對(duì)響應(yīng)值影響越大，反之則對(duì)響應(yīng)值影響越小[13，14]。等高線為橢圓形則表明因素對(duì)響應(yīng)值交互作用顯著，呈圓形則表明交互作用不顯著[15]。通過Box-Behnken試驗(yàn)對(duì)模型進(jìn)行響應(yīng)面圖分析，以觀察A，B，C 3個(gè)因素之間的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響，響應(yīng)曲面效果和對(duì)應(yīng)的等高線圖見圖6。

3組圖像中，圖6(c)的響應(yīng)曲面陡峭，等高線呈密集橢圓形，說明乳化劑添加量和熬煮時(shí)間的交互作用對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)價(jià)影響最為顯著，當(dāng)乳化劑添加量為0.3%、熬煮時(shí)間為30 min時(shí)感官評(píng)分最高。圖6(b)的響應(yīng)曲面較陡峭，等高線接近橢圓，說明變性淀粉添加量和熬煮時(shí)間的交互作用顯著。圖6(a)的響應(yīng)面曲線最平緩，等高線稀疏且呈圓形，說明當(dāng)熬煮時(shí)間添加量一定時(shí)，乳化劑添加量和變性淀粉添加量的交互作用對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)分影響較小，與表4方差分析結(jié)果一致。

(a)

(b)

(c)

2.4 最佳工藝與驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)所建立模型進(jìn)行參數(shù)最優(yōu)化分析，得鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳預(yù)測(cè)工藝條件：變性淀粉添加量為6.49%，乳化劑添加量為0.34%，熬煮時(shí)間為29.83min。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況將工藝修正為：變性淀粉添加量為6.5%，乳化劑添加量為0.34%，熬煮時(shí)間為30min。為確保試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確，本小組對(duì)試驗(yàn)結(jié)果所得最優(yōu)配方進(jìn)行了驗(yàn)證，對(duì)根據(jù)最優(yōu)配方制得的成品進(jìn)行了感官評(píng)定。在此工藝下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的感官評(píng)分為88.91分，與預(yù)測(cè)值90.83分接近，相對(duì)誤差僅為2.11%。成品色澤鮮亮透明，口感細(xì)膩醇厚，鮑魚鮮香味醇厚，可見此模型能較好地優(yōu)化鮑魚內(nèi)臟鮮味醬工藝。

3 結(jié)論

本文通過Box-Behnken設(shè)計(jì)探討了變性淀粉添加量、乳化劑添加量和熬煮時(shí)間對(duì)鮑魚內(nèi)臟鮮味醬品質(zhì)的影響，確定鮑魚內(nèi)臟鮮味醬的最佳配方為：以鮑魚內(nèi)臟漿重計(jì)，加入6.5%馬鈴薯變性淀粉、0.34%蔗糖脂肪酸酯、0.1%山梨酸鉀、0.1%酵母鮮回味粉、0.2% I+G、7%食鹽、2.5%糖、0.4%香油、0.4%胡椒粉、3%料酒，熬煮30 min。所得鮑魚內(nèi)臟鮮味醬口感濃郁鮮美，肥而不膩，可成為人們?nèi)粘Ｗ舨?、調(diào)味的佳品。

鮑魚產(chǎn)量日益增加，將鮑魚下腳料進(jìn)行有效利用，既開拓了鮑魚內(nèi)臟的市場(chǎng)，又解決了環(huán)境污染問題，可大大提高資源利用率和生產(chǎn)效益。本試驗(yàn)旨在為鮑魚的深加工與綜合利用提供參考依據(jù)。