黃文榮

摘 要：以實(shí)踐性和技能性為代表的中職烹飪專業(yè)，是現(xiàn)代專業(yè)中上崗最快、就業(yè)率最高的專業(yè)，它的人才培養(yǎng)模式類似于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，不過該專業(yè)在擁有即時(shí)上崗的優(yōu)勢的同時(shí)，本身也有許多無法擺脫的劣勢，和現(xiàn)代教學(xué)模式大相徑庭的風(fēng)格決定了其很多適合現(xiàn)代教育體制的政策都難以在中職烹飪專業(yè)中得以推行，作為校企深度融合的代表專業(yè)，在對中職烹飪專業(yè)進(jìn)行人才培養(yǎng)需要開創(chuàng)最適合自己專業(yè)的道路。本文探討的就是如何在最新的模式下進(jìn)行該專業(yè)學(xué)徒的培養(yǎng)、考核和評估。

關(guān)鍵詞：中職烹飪專業(yè) 現(xiàn)代學(xué)徒制 人才培養(yǎng)

一、中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

中職烹飪無論是生源數(shù)量還是質(zhì)量都出現(xiàn)了下降，而與之相反的則是人才需求上的猛增，甚至出現(xiàn)了“用工荒”的尷尬局面。

由于烹飪專業(yè)本身的定位較低，所以在跟隨市場節(jié)奏方面出現(xiàn)了明顯滯后，在教學(xué)中，許多授課方式和授課內(nèi)容還停留在以前，面對一些新式菜肴只能做到一知半解，至于根據(jù)各地口味不同變換菜肴的風(fēng)味更是無從談起，烹飪專業(yè)生源不足，學(xué)生缺乏經(jīng)驗(yàn)這就導(dǎo)致了市場人才嚴(yán)重的供求不足。

二、中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制的優(yōu)勢

1.政策優(yōu)勢

為了有效緩解嚴(yán)重的人才供需矛盾，國家提出了一系列的扶持傳統(tǒng)教學(xué)行業(yè)的措施，為此，教育部副部長針對中職烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的四大弊端進(jìn)行了分析，并提出“職業(yè)教育應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)人才而不是廉價(jià)勞動(dòng)力”的口號(hào)，在此基礎(chǔ)上，一些新的校企合作教學(xué)模式相繼推出，比如在沿海地區(qū)初步取得成效的“1+1+1”模式就值得學(xué)習(xí)借鑒，如今，在國家政策的扶持下，烹飪專業(yè)的教學(xué)實(shí)踐擁有更好的后盾，這對于中職烹飪專業(yè)的復(fù)興有積極的促進(jìn)作用。

2.學(xué)生的就業(yè)優(yōu)勢

實(shí)行校企合作教學(xué)本身具有的就業(yè)優(yōu)勢是其他專業(yè)無法比的，而中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制更是校企深度合作的產(chǎn)物，在校企雙方各負(fù)其責(zé)、各專所長的分工合作中，學(xué)生能盡快地掌握實(shí)用的就業(yè)技能，由于現(xiàn)代社會(huì)對于烹飪?nèi)瞬判枨筝^大，優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬艓缀醪豢赡苊媾R失業(yè)的情況。

3.企業(yè)的用工優(yōu)勢

與學(xué)校合作的企業(yè)將占據(jù)用工優(yōu)勢，由于企業(yè)參與了對于學(xué)生的教學(xué)，所以合作企業(yè)對于學(xué)生有更深入的了解，他們將會(huì)得到首批學(xué)生挑選機(jī)會(huì)。合作企業(yè)的用工優(yōu)勢可以體現(xiàn)在學(xué)生的忠誠度上，由于雙方彼此了解，所以合作企業(yè)的人才流失率將會(huì)遠(yuǎn)小于其他企業(yè)。

三、中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制的實(shí)施框架

1.確定培養(yǎng)目標(biāo)

由于學(xué)生最終會(huì)流向社會(huì)，所以在這一步中，由企業(yè)制定學(xué)生的職業(yè)技能目標(biāo)，而在知識(shí)和學(xué)生素質(zhì)方面，應(yīng)當(dāng)由學(xué)校負(fù)責(zé)培養(yǎng)，總的來說，就是要把學(xué)生培養(yǎng)成具有現(xiàn)代職業(yè)技能、具備職業(yè)道德規(guī)范、基本功扎實(shí)，能切實(shí)為企業(yè)帶來效益的人才。

2.規(guī)劃培養(yǎng)內(nèi)容

企業(yè)為其學(xué)生提供技能培養(yǎng)基地和崗位，參與制定學(xué)生的技能學(xué)習(xí)計(jì)劃和測評計(jì)劃，企業(yè)一方及時(shí)將測評計(jì)劃與測評結(jié)果和校方負(fù)責(zé)人進(jìn)行反饋溝通。此外，企業(yè)的導(dǎo)師應(yīng)當(dāng)以高技術(shù)人才為主，為學(xué)生發(fā)揮示范作用。

3.落實(shí)培養(yǎng)方式

在課程安排上，具體由校方的專業(yè)教育者進(jìn)行合理安排，將公共課程，核心課程和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行合理排比，在學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)用技術(shù)的時(shí)候，要加強(qiáng)對其理論與自身素質(zhì)的提升。

目前，中職烹飪專業(yè)比較熱門的課程結(jié)構(gòu)為“1.5+0.5+1”的形式。即第一年在學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識(shí)和掌握最基本的技能，第二年進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行輪崗學(xué)習(xí)，由于學(xué)生經(jīng)驗(yàn)不足，所以只能算作半學(xué)習(xí)，半實(shí)習(xí)的狀態(tài)，而最后一年則是到相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，這就是最后的“+1”，就具體效果來看，這種“1.5+0.5+1”的形式具有很好的通用性，成功率也相對較高，非常值得學(xué)習(xí)借鑒。

4.完善考核評價(jià)體系

質(zhì)量評價(jià)是任何行業(yè)和任何學(xué)校都具有的體系，他用來檢測員工和學(xué)生的工作情況，在校企合作模式下，學(xué)生要接受學(xué)校和企業(yè)的雙重考核和評價(jià)，一般來說，雙方的評價(jià)都是統(tǒng)一的，但是一旦出現(xiàn)沖突，就必須有所取舍，比如當(dāng)企業(yè)用工和理論課程有沖突時(shí)，就必須做出取舍，這時(shí)，學(xué)生可以根據(jù)自己的學(xué)習(xí)進(jìn)度進(jìn)行選擇，不過在面對這種情況時(shí)，企業(yè)和學(xué)?？梢酝ㄟ^再協(xié)商對評估體系進(jìn)行

修改。

在評估上，還要關(guān)注來自社會(huì)和他人的評估，比如這些評估不一定是對專業(yè)技術(shù)和知識(shí)的評估，它可能是對學(xué)生印象的評估，也可能是對交流合作能力的評估，總之整合這些資源，可以讓學(xué)生對自己有更加全面的認(rèn)識(shí)，最后除了教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的課程外，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行職稱評定，參加各類比賽獲取證書，也能提升學(xué)生在社會(huì)上的競爭力。

四、中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制模式的保障

建立完整的保障體系，保障中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制下的各方都能得到預(yù)定的利益，是學(xué)徒制模式順利實(shí)施的保障，它包括對學(xué)生的保障，對學(xué)校的保障和對企業(yè)的保障。

1.建好機(jī)制是基礎(chǔ)

為使校企合作下的學(xué)徒制順利實(shí)施，校企合作雙方應(yīng)當(dāng)建立包括架構(gòu)、考核、獎(jiǎng)懲在內(nèi)的完整的體系結(jié)構(gòu)。首先是在管理和領(lǐng)導(dǎo)層面上，學(xué)校和企業(yè)要深入了解，相互合作，相互監(jiān)督，在具體的教學(xué)中，可以采取合作授課的模式，由學(xué)校負(fù)責(zé)相關(guān)的準(zhǔn)備籌劃工作，由企業(yè)的技術(shù)人員提供專門的烹飪?nèi)瞬排嘤?xùn)，最后的評估工作校企如何分工，如何合作都需要在體系中進(jìn)行明確的劃分。然后就是經(jīng)費(fèi)問題，其中包括培訓(xùn)中產(chǎn)生的開銷和訓(xùn)練指導(dǎo)所占用的時(shí)間成本，在人員安排上，什么時(shí)候該由學(xué)校負(fù)責(zé)，什么時(shí)候該由企業(yè)負(fù)責(zé)，這都涉及經(jīng)費(fèi)的支出問題，這些問題應(yīng)當(dāng)由校企雙方在合作之前就徹底落實(shí)，除了支出，如果學(xué)生為企業(yè)帶來利潤，收入問題如何分配也需要考慮在內(nèi)?？傊诉^程中，校企合作雙方應(yīng)從各自的職責(zé)范圍出發(fā)，在落實(shí)自己的責(zé)任時(shí)，也相互理解，對有爭議的區(qū)域多多擔(dān)待，這才是雙方能夠順利合作，建立良好合作機(jī)制的前提。

2.落實(shí)對學(xué)生的權(quán)益保障

學(xué)生作為三方中的最弱勢的一方，他們的利益最容易受到損害，雖然有法律作為保障，但是對于個(gè)人來說，高成本的費(fèi)用讓很多學(xué)生在面對損害時(shí)都只有忍氣吞聲，為了保證學(xué)生的利益，首先就需要國家在司法層面對學(xué)生提供便捷窗口，對于學(xué)校和企業(yè)損害個(gè)人利益的行為能隨時(shí)做出舉報(bào)。

保障學(xué)生利益學(xué)校有著不可推卸的責(zé)任，不過不同學(xué)校對于學(xué)生的實(shí)際保障能力有較大的區(qū)別，一般來說，名氣較大、規(guī)模建制相對完整的學(xué)校在這方面更加可靠，因此在選擇學(xué)校時(shí)，學(xué)生就應(yīng)當(dāng)注意學(xué)校的影響力，這是保證自己利益的第一步。此外，學(xué)校本身應(yīng)當(dāng)不斷完善自己，一切為了學(xué)生，以學(xué)生為主體打造品牌效應(yīng)，落實(shí)學(xué)徒制下的學(xué)生的安全保障和利益保障，尤其是在外實(shí)習(xí)時(shí)，保證學(xué)生的安全和利益，勇于承擔(dān)責(zé)任，這會(huì)讓學(xué)子真正體會(huì)到母校的溫暖，當(dāng)學(xué)子有了感情，品牌效應(yīng)自然就得到了宣傳。

學(xué)生的就業(yè)問題是學(xué)校最關(guān)注的問題，從法律上看，學(xué)校并沒有保障學(xué)生就業(yè)的義務(wù)，但是在宣傳上，學(xué)生就業(yè)率是衡量一所學(xué)校的首要指標(biāo)之一，所以保障學(xué)生的就業(yè)對于學(xué)生和學(xué)校自己都有很重要的意義，在這個(gè)過程中，最常見的就是簽訂三方協(xié)議，即將學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方的權(quán)利和義務(wù)以書面的形式進(jìn)行明文簽訂，三方協(xié)議具有實(shí)實(shí)在在的公證力，在簽訂協(xié)議后，學(xué)生在就業(yè)上也就有了足夠的保障。

3.保障企業(yè)的利益

企業(yè)和學(xué)校不同，企業(yè)本身就是以盈利為目的的機(jī)構(gòu)，在政策方面得到的支持肯定不如學(xué)校，所以，要想和企業(yè)展開長期合作，必須要落實(shí)對企業(yè)利益的保障，這樣的利益分為長期的可能獲利和短期的即時(shí)獲利。

長期獲利包括合作企業(yè)對于人才的優(yōu)先選擇權(quán)和對人才建立的感情基礎(chǔ)可以保證較低的人才流失率，從而達(dá)到付出相對較低的用工成本的目的。不過由于這個(gè)過程是一個(gè)長期的過程，獲利不如即時(shí)利益的回報(bào)那么迅速和有效，因此，對于學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)時(shí)占用的企業(yè)生產(chǎn)時(shí)間和技術(shù)人員授課時(shí)間要及時(shí)對企業(yè)做出補(bǔ)貼，還有學(xué)生學(xué)習(xí)所浪費(fèi)的資源和帶來的管理成本，學(xué)校和學(xué)生個(gè)人也應(yīng)當(dāng)對企業(yè)有所補(bǔ)償。

4.保障學(xué)校的利益

學(xué)校是三方合作中最重要的發(fā)起者和維系者，沒有了學(xué)校，急需人才的企業(yè)和缺乏技術(shù)的個(gè)人是不可能走到一起的，再加上學(xué)校本身的性質(zhì)是提升人口素質(zhì)的最重要場所，所以保障學(xué)校的利益才有了諸多可能，但是在三方中，以盈利為目的的企業(yè)是不可能去保障學(xué)校的利益的，而學(xué)生個(gè)人就更無能為力，因此真正能保障學(xué)校利益的就只有法律，而其實(shí)施者就是政府。

如今，在科教興國的戰(zhàn)略指引下，許多對學(xué)校的優(yōu)惠措施相繼出臺(tái)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)充分理解國家政策的相關(guān)內(nèi)容，盡量爭取自己的權(quán)益，維護(hù)學(xué)校的利益，以學(xué)校為主體的相關(guān)合作才能展開。

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（作者單位：廣西玉林技師學(xué)院）