王科岐

（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

白酒是中國特有的傳統酒種，也是享譽世界的蒸餾酒，西鳳酒是中國鳳香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”的獨特風格。近年來隨著西鳳酒在生產工藝上的傳承與創(chuàng)新，對其貯存過程中變化規(guī)律的研究也日益得到重視。通過對不同貯存容器、不同貯存期鳳香型白酒理化指標和感官特征的研究，進一步掌握了鳳香型白酒貯存過程中的變化規(guī)律，為鳳香型白酒的勾調及貯存提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：鳳香型白酒。

試劑：乙酸正丁酯、酚酞指示劑、氫氧化鈉、濃硫酸、無酯乙醇等，均為分析純。

儀器設備：氣相色譜儀、精密酒精計、溫度計、量筒、錐形瓶、全玻璃蒸餾器、滴定管、水浴鍋、電熱干燥箱、分析天平、瓷蒸發(fā)皿、干燥器等。

1.2 實驗方法

對不同貯存容器、不同貯存期的酒樣分別進行總酸、總酯、固形物的測定和氣相色譜分析及感官品評，并進行對比。酒樣的選擇見表1和表2。

表1 不同貯存容器酒樣的選擇

1.3 分析方法

表2 不同貯存期酒樣的選擇

感官要求、理化要求的檢驗按GB/T 14867執(zhí)行。

GC條件：色譜柱為填充柱，柱壓A為0.15 MPa；柱壓B為0.13 MPa；載氣為高純氮氣，壓力為0.3 MPa；氫氣壓力為0.042 MPa；空氣壓力為0.195 MPa；檢測器溫度為130℃；進樣器溫度為130℃；柱溫箱溫度為95℃，進樣量為0.4μL。

2 結果與分析

2.1 不同貯存容器中鳳香型白酒理化指標及感官特征

2.1.1 不同貯存容器中鳳香型白酒總酸、總酯變化情況（圖1）

圖1 不同貯存容器鳳香型白酒總酸、總酯變化

由圖1可知，同一生產時期的鳳香型白酒貯存在不同貯存容器中一段時間后，酒海中貯存的酒總酸含量較低、總酯含量較高，不銹鋼罐中的酒總酸含量較高、總酯含量較低。

2.1.2 不同貯存容器鳳香型白酒固形物變化情況（圖2）

由圖2可知，貯存2年后，酒海中貯存的白酒固形物含量較高，不銹鋼罐和酒池貯存的較低。這可能是因為長時間貯酒時，酒海內壁的血料、蛋清、蜂蠟等浸入酒中，引起固形物含量增高，這也是酒海貯存時白酒顏色變黃的主要原因。

圖2 不同貯存容器鳳香型白酒固形物變化

2.1.3 不同貯存容器鳳香型白酒酯類物質變化情況（圖3）

圖3 不同貯存容器鳳香型白酒酯類物質變化

由圖3可知，鳳香型白酒中三大酯含量的大致關系是：乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。酒海貯存的白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量較低，不銹鋼罐貯存的白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量較高。

2.1.4 品評結果

不同貯存容器鳳香型白酒的感官品評結果見表3。

表3 不同貯存容器鳳香型白酒的感官品評結果

由表3可知，采用酒海貯存的鳳香型白酒在貯存過程中較好的完成了酒體老熟，其香氣更加突出，口感更加綿甜爽口、回味悠長；水泥池中白酒的感官特征不及酒海中的白酒，可能是因為水泥酒池的透氣性較差的原因；不銹鋼罐中的白酒略帶醇香，綿甜尾凈，其陳化、老熟也最慢，可能是不銹鋼罐密封性能好，減緩了白酒氧化反應速度的原因。

2.2 不同貯存期鳳香型白酒理化指標及感官特征

2.2.1 不同貯存期鳳香型白酒理化指標變化情況（圖4）

圖4 不同貯存期鳳香型白酒理化指標變化

由圖4可知，在酒海貯存過程中，總酸和總酯基本呈現“酸升酯降”的總體規(guī)律，隨著貯存時間的繼續(xù)延長，總酸、總酯含量基本趨于穩(wěn)定，綜合分析，這可能與醇類物質的轉化有關。隨著貯存年限的延長，固形物含量逐漸增加。

2.2.2 不同貯存期的鳳香型白酒異戊醇變化情況（圖5）

鳳香型白酒中高級醇含量，特別是異戊醇含量相對其他香型白酒較為突出。由圖5可知，隨著貯存時間的延長，鳳香型白酒中異戊醇含量不斷減少，前期下降速度較后期快，當貯存期達到6年后，下降趨勢變得平緩。

2.2.3 不同貯存期鳳香型白酒酯類物質變化情況（圖6）

圖5 不同貯存期鳳香型白酒異戊醇變化

圖6 不同貯存期鳳香型白酒酯類物質變化

由圖6可知，鳳香型白酒貯存過程中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量均呈現下降趨勢，但隨著貯存時間的延長，己酸乙酯、丁酸乙酯含量下降緩慢，乙酸乙酯含量在貯存的前期下降明顯，當貯存期為6年后其下降較為緩慢。

2.2.4 品評結果

不同貯存期鳳香型白酒的感官品評結果見表4。

由表4可知，采用酒海貯存的鳳香型白酒在貯存1年時感官品評略帶醇香、醇厚、味長尾凈，到6年時已完成了白酒老熟，此時微黃清亮透明，陳香明顯，醇厚綿甜，到10年時“海子味”和“蜜香”最明顯，但當貯存時間超過10年時，會逐漸出現酒味寡淡，香氣發(fā)散的現象。

表4 不同貯存期鳳香型白酒的感官品評結果

3 結論

（1）相比其他兩種貯存方式，用酒海貯存鳳香型白酒時蜜香明顯，陳味突出，其酯化、老熟速度更快，但采用酒海貯存的白酒，其固形物含量相對要比水泥酒池、不銹鋼罐的高。

（2）通過對酒海中貯存近15年的鳳香型白酒的研究表明，在貯存過程中，隨貯存時間的延長，總酸含量呈緩慢上升趨勢，總酯含量呈緩慢下降趨勢，總酸和總酯基本呈現“酸升酯降”的總體規(guī)律，當貯存期為6年后其變化較為緩慢。

（3）己酸乙酯、丁酸乙酯含量在貯存過程中下降緩慢，乙酸乙酯含量在貯存前期下降明顯，當貯存期達到6年時，其含量下降較為緩慢。異戊醇含量變化趨勢和總酯的變化相似。

綜上所述，采用酒海貯存的鳳香型白酒在貯存過程中能夠較快地完成白酒老熟，但酒海貯存也存在容量較小，占地面積大，長期貯存會產生較多固形物等缺點。酒池貯存的酒比酒海貯存的酒老熟速度慢，但比不銹鋼罐貯存的酒老熟速度快，不銹鋼罐材質密封性強，雖然在一定程度上會減緩酒的老熟速度，但用不銹鋼罐貯存比酒池及酒海清潔、損耗低，具有很好的穩(wěn)定性。因此在鳳香型白酒貯存中也可考慮利用酒海和不銹鋼罐相結合的貯存方式。