王科岐

（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

白酒是中國特有的傳統(tǒng)酒種，也是享譽(yù)世界的蒸餾酒，西鳳酒是中國鳳香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”的獨(dú)特風(fēng)格。近年來隨著西鳳酒在生產(chǎn)工藝上的傳承與創(chuàng)新，對(duì)其貯存過程中變化規(guī)律的研究也日益得到重視。通過對(duì)不同貯存容器、不同貯存期鳳香型白酒理化指標(biāo)和感官特征的研究，進(jìn)一步掌握了鳳香型白酒貯存過程中的變化規(guī)律，為鳳香型白酒的勾調(diào)及貯存提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：鳳香型白酒。

試劑：乙酸正丁酯、酚酞指示劑、氫氧化鈉、濃硫酸、無酯乙醇等，均為分析純。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀、精密酒精計(jì)、溫度計(jì)、量筒、錐形瓶、全玻璃蒸餾器、滴定管、水浴鍋、電熱干燥箱、分析天平、瓷蒸發(fā)皿、干燥器等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

對(duì)不同貯存容器、不同貯存期的酒樣分別進(jìn)行總酸、總酯、固形物的測定和氣相色譜分析及感官品評(píng)，并進(jìn)行對(duì)比。酒樣的選擇見表1和表2。

表1 不同貯存容器酒樣的選擇

1.3 分析方法

表2 不同貯存期酒樣的選擇

感官要求、理化要求的檢驗(yàn)按GB/T 14867執(zhí)行。

GC條件：色譜柱為填充柱，柱壓A為0.15 MPa；柱壓B為0.13 MPa；載氣為高純氮?dú)?，壓力?.3 MPa；氫氣壓力為0.042 MPa；空氣壓力為0.195 MPa；檢測器溫度為130℃；進(jìn)樣器溫度為130℃；柱溫箱溫度為95℃，進(jìn)樣量為0.4μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存容器中鳳香型白酒理化指標(biāo)及感官特征

2.1.1 不同貯存容器中鳳香型白酒總酸、總酯變化情況（圖1）

圖1 不同貯存容器鳳香型白酒總酸、總酯變化

由圖1可知，同一生產(chǎn)時(shí)期的鳳香型白酒貯存在不同貯存容器中一段時(shí)間后，酒海中貯存的酒總酸含量較低、總酯含量較高，不銹鋼罐中的酒總酸含量較高、總酯含量較低。

2.1.2 不同貯存容器鳳香型白酒固形物變化情況（圖2）

由圖2可知，貯存2年后，酒海中貯存的白酒固形物含量較高，不銹鋼罐和酒池貯存的較低。這可能是因?yàn)殚L時(shí)間貯酒時(shí)，酒海內(nèi)壁的血料、蛋清、蜂蠟等浸入酒中，引起固形物含量增高，這也是酒海貯存時(shí)白酒顏色變黃的主要原因。

圖2 不同貯存容器鳳香型白酒固形物變化

2.1.3 不同貯存容器鳳香型白酒酯類物質(zhì)變化情況（圖3）

圖3 不同貯存容器鳳香型白酒酯類物質(zhì)變化

由圖3可知，鳳香型白酒中三大酯含量的大致關(guān)系是：乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。酒海貯存的白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量較低，不銹鋼罐貯存的白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量較高。

2.1.4 品評(píng)結(jié)果

不同貯存容器鳳香型白酒的感官品評(píng)結(jié)果見表3。

表3 不同貯存容器鳳香型白酒的感官品評(píng)結(jié)果

由表3可知，采用酒海貯存的鳳香型白酒在貯存過程中較好的完成了酒體老熟，其香氣更加突出，口感更加綿甜爽口、回味悠長；水泥池中白酒的感官特征不及酒海中的白酒，可能是因?yàn)樗嗑瞥氐耐笟庑暂^差的原因；不銹鋼罐中的白酒略帶醇香，綿甜尾凈，其陳化、老熟也最慢，可能是不銹鋼罐密封性能好，減緩了白酒氧化反應(yīng)速度的原因。

2.2 不同貯存期鳳香型白酒理化指標(biāo)及感官特征

2.2.1 不同貯存期鳳香型白酒理化指標(biāo)變化情況（圖4）

圖4 不同貯存期鳳香型白酒理化指標(biāo)變化

由圖4可知，在酒海貯存過程中，總酸和總酯基本呈現(xiàn)“酸升酯降”的總體規(guī)律，隨著貯存時(shí)間的繼續(xù)延長，總酸、總酯含量基本趨于穩(wěn)定，綜合分析，這可能與醇類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)。隨著貯存年限的延長，固形物含量逐漸增加。

2.2.2 不同貯存期的鳳香型白酒異戊醇變化情況（圖5）

鳳香型白酒中高級(jí)醇含量，特別是異戊醇含量相對(duì)其他香型白酒較為突出。由圖5可知，隨著貯存時(shí)間的延長，鳳香型白酒中異戊醇含量不斷減少，前期下降速度較后期快，當(dāng)貯存期達(dá)到6年后，下降趨勢變得平緩。

2.2.3 不同貯存期鳳香型白酒酯類物質(zhì)變化情況（圖6）

圖5 不同貯存期鳳香型白酒異戊醇變化

圖6 不同貯存期鳳香型白酒酯類物質(zhì)變化

由圖6可知，鳳香型白酒貯存過程中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量均呈現(xiàn)下降趨勢，但隨著貯存時(shí)間的延長，己酸乙酯、丁酸乙酯含量下降緩慢，乙酸乙酯含量在貯存的前期下降明顯，當(dāng)貯存期為6年后其下降較為緩慢。

2.2.4 品評(píng)結(jié)果

不同貯存期鳳香型白酒的感官品評(píng)結(jié)果見表4。

由表4可知，采用酒海貯存的鳳香型白酒在貯存1年時(shí)感官品評(píng)略帶醇香、醇厚、味長尾凈，到6年時(shí)已完成了白酒老熟，此時(shí)微黃清亮透明，陳香明顯，醇厚綿甜，到10年時(shí)“海子味”和“蜜香”最明顯，但當(dāng)貯存時(shí)間超過10年時(shí)，會(huì)逐漸出現(xiàn)酒味寡淡，香氣發(fā)散的現(xiàn)象。

表4 不同貯存期鳳香型白酒的感官品評(píng)結(jié)果

3 結(jié)論

（1）相比其他兩種貯存方式，用酒海貯存鳳香型白酒時(shí)蜜香明顯，陳味突出，其酯化、老熟速度更快，但采用酒海貯存的白酒，其固形物含量相對(duì)要比水泥酒池、不銹鋼罐的高。

（2）通過對(duì)酒海中貯存近15年的鳳香型白酒的研究表明，在貯存過程中，隨貯存時(shí)間的延長，總酸含量呈緩慢上升趨勢，總酯含量呈緩慢下降趨勢，總酸和總酯基本呈現(xiàn)“酸升酯降”的總體規(guī)律，當(dāng)貯存期為6年后其變化較為緩慢。

（3）己酸乙酯、丁酸乙酯含量在貯存過程中下降緩慢，乙酸乙酯含量在貯存前期下降明顯，當(dāng)貯存期達(dá)到6年時(shí)，其含量下降較為緩慢。異戊醇含量變化趨勢和總酯的變化相似。

綜上所述，采用酒海貯存的鳳香型白酒在貯存過程中能夠較快地完成白酒老熟，但酒海貯存也存在容量較小，占地面積大，長期貯存會(huì)產(chǎn)生較多固形物等缺點(diǎn)。酒池貯存的酒比酒海貯存的酒老熟速度慢，但比不銹鋼罐貯存的酒老熟速度快，不銹鋼罐材質(zhì)密封性強(qiáng)，雖然在一定程度上會(huì)減緩酒的老熟速度，但用不銹鋼罐貯存比酒池及酒海清潔、損耗低，具有很好的穩(wěn)定性。因此在鳳香型白酒貯存中也可考慮利用酒海和不銹鋼罐相結(jié)合的貯存方式。