摘 要 新時(shí)代，人們對(duì)物質(zhì)生活有了更高的追求，在衣食住行方方面面都有了更多要求。從“食”的角度來看，餐飲酒店需要從多角度提高服務(wù)質(zhì)量，而良好的管理制度是提高服務(wù)質(zhì)量的重要保障。本文從目標(biāo)管理出發(fā)，對(duì)其進(jìn)行了簡要介紹，同時(shí)從目標(biāo)設(shè)定、分解、控制、考評(píng)四方面分析了餐飲酒店管理過程中運(yùn)用目標(biāo)管理的方式方法，以期為關(guān)注這一話題的人們提供參考。

關(guān)鍵詞 目標(biāo)管理 餐飲酒店管理 目標(biāo)設(shè)定

一、引言

目標(biāo)管理理念下企業(yè)管理者與普通員工共同制定目標(biāo)，將總目標(biāo)進(jìn)行分解，把分解的目標(biāo)落實(shí)到員工個(gè)體身上，作為其工作任務(wù)，考評(píng)任務(wù)完成情況，明確員工工資。將目標(biāo)管理運(yùn)用到餐飲酒店管理中不僅可以激發(fā)員工工作熱情，還有助于提高餐飲酒店效益，打造獨(dú)具特色的企業(yè)文化。

二、目標(biāo)管理概述

1954年目標(biāo)管理理論得以產(chǎn)生，它是指把企業(yè)大目標(biāo)分解成若干明確小目標(biāo)，針對(duì)這些小目標(biāo)配置工作。也就是說讓企業(yè)員工都在明確目標(biāo)的指引下開展工作，讓員工個(gè)人工作與目標(biāo)相連，讓目標(biāo)實(shí)現(xiàn)效果影響員工個(gè)人利益。通過這種方式賦予員工工作動(dòng)機(jī)、激發(fā)員工工作積極性，促使員工進(jìn)行自我控制、自我發(fā)展，以此保障企業(yè)整體的有效管理，提高企業(yè)凝聚力。

三、目標(biāo)管理在餐飲酒店管理中的有效運(yùn)用

（一）目標(biāo)設(shè)定

目標(biāo)設(shè)定在運(yùn)用目標(biāo)管理時(shí)發(fā)揮著指引作用，它決定酒店管理方向，是激發(fā)全體員工內(nèi)外動(dòng)力的關(guān)鍵，也是考評(píng)員工的重要標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f，目標(biāo)設(shè)定是目標(biāo)管理的第一步，其設(shè)定質(zhì)量對(duì)餐飲酒店發(fā)展有重要影響，目標(biāo)往往是企業(yè)在目標(biāo)踐行期間內(nèi)所達(dá)到的最高發(fā)展高度。具體來講，在大目標(biāo)之下，應(yīng)當(dāng)將其分解成若干子目標(biāo)，要求目標(biāo)區(qū)間與目標(biāo)責(zé)任明確、子目標(biāo)位置明確，子目標(biāo)能夠動(dòng)態(tài)發(fā)展，具有先進(jìn)性與可執(zhí)行性，員工努力即可達(dá)到，以此保證目標(biāo)效果。目標(biāo)設(shè)定需要餐飲酒店全員共同完成，一般來講，由高層管理者設(shè)定大目標(biāo)，由中層管理者分解并傳達(dá)目標(biāo)，由員工反饋，保證目標(biāo)的可落實(shí)性。也就是說，總目標(biāo)自上而下逐級(jí)分解傳達(dá)，子目標(biāo)自下而上層層匯報(bào)反饋，以此促進(jìn)餐飲酒店不斷發(fā)展。不難看出，溝通傳達(dá)是目標(biāo)管理的重要手段，具有激勵(lì)員工的重要作用，員工認(rèn)可的目標(biāo)更有助于目標(biāo)的落實(shí)。[1]

（二）目標(biāo)分解

餐飲酒店分解總目標(biāo)應(yīng)當(dāng)圍繞子目標(biāo)的可落實(shí)性，就總目標(biāo)分解來講可以以部門為基準(zhǔn)，也可以以崗位為基準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)用引入時(shí)期、階段等時(shí)間內(nèi)容。若只設(shè)定不分解目標(biāo)則完全不能發(fā)揮目標(biāo)管理的作用，落實(shí)到部門、崗位的分解與目標(biāo)的落實(shí)存在聯(lián)系，設(shè)定一定的時(shí)間才能夠保障總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。餐飲酒店必須重視總目標(biāo)任務(wù)的分解落實(shí)以及相應(yīng)的時(shí)間設(shè)計(jì)，定位與定量相結(jié)合。目標(biāo)定量落實(shí)有助于保證考評(píng)的公平公正，同時(shí)有助于輔助目標(biāo)的論證，對(duì)此，餐飲企業(yè)在定量方面可以包括營業(yè)收入、成本、費(fèi)用、毛利率等內(nèi)容，充分量化可量化的，針對(duì)難以量化的應(yīng)當(dāng)采取定化的方式，例如顧客滿意率。設(shè)定好各部門工作目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，并制作管理責(zé)任書，將總目標(biāo)層層分解，使得全員有責(zé)任，個(gè)人有目標(biāo)，激發(fā)餐飲酒店員工整體工作積極性，形成為總目標(biāo)共同努力的新局面。

（三）目標(biāo)控制

目標(biāo)管理重視員工的自我約束與自我控制，通過科學(xué)合理的目標(biāo)要求激發(fā)員工工作熱情，目標(biāo)管理理念要求以人為中心，該理念重視“人本管理”，它強(qiáng)調(diào)發(fā)揮人的作用，把人作為管理的核心與主體，它重視尊重、關(guān)懷、激勵(lì)、解放以及發(fā)展人。因此，餐飲酒店運(yùn)用目標(biāo)管理的過程中在控制環(huán)節(jié)需要將激發(fā)員工積極性、創(chuàng)造性置于首要位置。在目標(biāo)控制環(huán)節(jié)，可以從下述三方面展開，第一，培訓(xùn)，采取多種形式的培訓(xùn)培養(yǎng)員工餐飲酒店工作素質(zhì)與業(yè)務(wù)能力，增強(qiáng)員工的認(rèn)知水平，培養(yǎng)員工工作的內(nèi)驅(qū)力，使其在思想上認(rèn)同目標(biāo)，自覺完成目標(biāo)；第二，協(xié)調(diào)，針對(duì)餐飲酒店總目標(biāo)，結(jié)合各個(gè)子目標(biāo)及其相關(guān)落實(shí)主體，針對(duì)個(gè)體問題進(jìn)行分析探究，及時(shí)解決問題，做好協(xié)調(diào)工作，提高餐飲酒店凝聚力；第三，檢查，采取綜合檢查模式，包括員工自我檢查、各個(gè)部門的檢查、管理層檢查等內(nèi)容，通過檢查的方式開展目標(biāo)控制工作。需要注意的是，在目標(biāo)控制環(huán)節(jié)必須重視結(jié)合總目標(biāo)，不能僅控制個(gè)體目標(biāo)，需要將子目標(biāo)置于總目標(biāo)之下進(jìn)行合理管控，以保證總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（四）目標(biāo)考評(píng)

目標(biāo)管理的最后一個(gè)環(huán)節(jié)是目標(biāo)考評(píng)，目標(biāo)管理下的考評(píng)相比于餐飲酒店傳統(tǒng)考評(píng)更具參考價(jià)值，能夠反饋出餐飲酒店的真實(shí)情況，該環(huán)節(jié)可以說是運(yùn)用目標(biāo)管理的重點(diǎn)與難點(diǎn)，它與餐飲酒店的凝聚力、總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)、經(jīng)濟(jì)效益均有關(guān)聯(lián)。自餐飲酒店運(yùn)用目標(biāo)管理以來，管理層解決了長期以來的考評(píng)難題，目標(biāo)考評(píng)可量化，具有客觀性與科學(xué)性。為了發(fā)揮目標(biāo)考評(píng)的作用，餐飲酒店管理者應(yīng)當(dāng)著眼于內(nèi)部各個(gè)崗位，在對(duì)內(nèi)部崗位有具體了解的情況下，結(jié)合餐飲酒店的運(yùn)行情況，將個(gè)體目標(biāo)總完成程度，日常工作態(tài)度、效率等納入考評(píng)體系中。[2]針對(duì)不同的崗位應(yīng)當(dāng)采取不同的考評(píng)方式、設(shè)計(jì)不同的考評(píng)內(nèi)容，例如，大堂服務(wù)人員可以考評(píng)其態(tài)度、效率等，財(cái)務(wù)部門可以考評(píng)其工作的精細(xì)化程度。比如說將顧客滿意率、服務(wù)人員熱情度作為重要的考評(píng)內(nèi)容。此外，考評(píng)可以采取上下級(jí)雙向考評(píng)方法結(jié)合部門互評(píng)的方式，從整體上保障目標(biāo)管理貫徹落實(shí)，促進(jìn)餐飲酒店自身發(fā)展。

四、結(jié)語

餐飲酒店運(yùn)用目標(biāo)管理需要融合目標(biāo)管理思想，提高管理能力，結(jié)合自身發(fā)展實(shí)際情況設(shè)定目標(biāo)，做好管理控制考評(píng)工作，形成科學(xué)合理的管理體系保障子目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，繼而促進(jìn)總目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，通過這種方式促進(jìn)餐飲酒店健康持續(xù)發(fā)展。

（作者單位為江西省柴米油鹽餐飲發(fā)展有限公司）

[作者簡介：王緯（1983—），男，江西人。]

參考文獻(xiàn)

[1] 金渝琳.目標(biāo)成本管理在高星級(jí)酒店中的應(yīng)用——以GM酒店為例[J].財(cái)會(huì)通訊，2017（32）：60-64.

[2] 余慧.長沙7天連鎖酒店員工績效管理體系優(yōu)化研究[D].湖南大學(xué)，2016.