2019年4月12日，福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)在福州組織召開團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》應(yīng)用推廣宣貫會(huì)。福建福老酒業(yè)有限公司、福建惠澤龍酒業(yè)股份有限公司、龍巖沉缸酒業(yè)有限公司、福州興連釀造有限公司、福建吉百年食品有限公司等標(biāo)準(zhǔn)起草單位負(fù)責(zé)人參加了會(huì)議，會(huì)議由協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長林玉明高工主持。

福建省傳統(tǒng)釀酒行業(yè)技術(shù)開發(fā)基地黃祖新教授解了讀團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》，并將標(biāo)準(zhǔn)制定的背景、意義，紅曲釀造料酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求等進(jìn)行了詳細(xì)說明。會(huì)上，參會(huì)人員一致認(rèn)為此團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)福建紅曲釀造料酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大，標(biāo)準(zhǔn)的制定，能夠有效統(tǒng)一福建紅曲釀造料酒產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品安全，同時(shí)可降低企業(yè)生產(chǎn)成本、利于企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)；團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)理化指標(biāo)設(shè)定更適用福建紅曲釀造料酒，更好地體現(xiàn)其獨(dú)特之處；團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》的發(fā)布實(shí)施，有助于打造福建紅曲釀造料酒品牌，開拓國內(nèi)市場(chǎng)。參會(huì)代表一致建議使用“紅曲釀造料酒”統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，更好地保護(hù)紅曲釀造料酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

由福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/FJSP 0005-2018《紅曲釀造料酒》已于2018年12月30日發(fā)布，2019年3月31日正式實(shí)施。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》指標(biāo)設(shè)定高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味料酒》，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.紅曲釀造料酒以紅曲黃酒為主體，紅曲釀造料酒產(chǎn)品中除按照生產(chǎn)要求可添加食用鹽、香辛料調(diào)味品和食品添加劑焦糖色外，不得添加食用酒精及非自身釀造產(chǎn)生的物質(zhì)，保證了紅曲釀造料酒產(chǎn)品品質(zhì)。

而調(diào)味料酒則以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精成分為主體，這導(dǎo)致市場(chǎng)上會(huì)出現(xiàn)三種不同的料酒，以原釀黃酒制成的“釀造料酒”，以部分黃酒添加食用酒精制成的料酒和完全用酒精、水勾兌而成的料酒，后兩者都屬于“配制料酒”。釀造料酒和配制料酒兩種料酒工藝、質(zhì)量完全不同，價(jià)格上也相差甚遠(yuǎn)，龐雜的料酒品牌給產(chǎn)品品質(zhì)帶來了巨大的隱患，市場(chǎng)上料酒產(chǎn)品品質(zhì)不言而喻。

2.產(chǎn)品分類不同。紅曲釀造料酒按產(chǎn)品質(zhì)量將產(chǎn)品分為優(yōu)級(jí)和一級(jí)，按總糖量分為干型和半甜型，產(chǎn)品細(xì)分，消費(fèi)者更好按需選擇。

3.理化指標(biāo)不同。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/FJSP 0005-2018《紅曲釀造料酒》相比較于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味料酒》，增加了總糖、揮發(fā)酯、非糖固形物、氯化物以及紅曲釀造料酒發(fā)酵及貯存過程中自然產(chǎn)生的苯甲酸等指標(biāo)規(guī)定，而酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸、氯化物這些指標(biāo)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》的指標(biāo)設(shè)定值也優(yōu)于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味料酒》。

4.產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求?！都t曲釀造料酒》要求符合GB 12696《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，要求更高，更精準(zhǔn)。

林玉明秘書長作總結(jié)性發(fā)言“在標(biāo)準(zhǔn)體系上國標(biāo)是一個(gè)基礎(chǔ)門檻，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定可以高于國家標(biāo)準(zhǔn)。國家現(xiàn)在也在推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，將團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)列入了《標(biāo)準(zhǔn)化法》，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也成為國家法定標(biāo)準(zhǔn)之一。在如此激烈的市場(chǎng)競爭環(huán)境中要立于排頭，就需要企業(yè)關(guān)鍵產(chǎn)品在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上有所區(qū)分，當(dāng)下我省紅曲釀造料酒企業(yè)通過執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》可以更好地在市場(chǎng)競爭中去拔得頭籌。”

據(jù)統(tǒng)計(jì)，隨著餐飲業(yè)快速發(fā)展，高品質(zhì)調(diào)味料酒需求得到進(jìn)一步提升，在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前料酒的國內(nèi)靜態(tài)市場(chǎng)規(guī)模約70～80億元，按照40%的年增長速度，未來有望達(dá)到400億，如此巨大的體量，吸引了越來越多的企業(yè)參與競爭，也眾星捧月般開啟了“瘋狂的料酒”時(shí)代。紅曲釀造料酒作為福建特有的歷史悠久的發(fā)酵酒種，具有悠久的文化歷史和應(yīng)用歷史，在食品工業(yè)中都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

福建紅曲釀造料酒具有很強(qiáng)的文化底蘊(yùn)優(yōu)勢(shì)，釀造工藝已經(jīng)成熟，同時(shí)福建紅曲釀造料酒與其他料酒具有不可比擬的產(chǎn)品功能優(yōu)勢(shì)。紅曲釀造料酒主體紅曲黃酒含有豐富的氨基酸、糖和維生素以及低聚糖、氨基丁酸、活性肽和酚類等功能保健成分。鑒于地域、釀造工藝、原料選取的獨(dú)特，具有福建紅曲釀造料酒特有的醇香，其調(diào)味作用主要為去腥、增香、提鮮、營養(yǎng)、健康，酒香濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛，與省外料酒相比具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

隨著料酒行業(yè)大力進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，消費(fèi)者認(rèn)知的日益理性，紅曲釀造料酒終究是料酒行業(yè)的趨勢(shì)和方向。福建紅曲釀造料酒以福建老酒等為代表的企業(yè)更加突出了產(chǎn)品地位，這些企業(yè)具有技術(shù)和基酒儲(chǔ)備的先天優(yōu)勢(shì)，在紅曲釀造料酒發(fā)展中符合趨勢(shì)、擁有優(yōu)勢(shì)、具備實(shí)力。為更好地適應(yīng)福建紅曲釀造料酒自身生產(chǎn)工藝與原輔料的不同、產(chǎn)品特色、行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)結(jié)合全國料酒行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，基于紅曲釀造料酒生產(chǎn)現(xiàn)代技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》應(yīng)時(shí)而生。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《紅曲釀造料酒》指標(biāo)及其對(duì)應(yīng)的分析方法參照采用國際標(biāo)準(zhǔn)，與國際接軌，具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。采用此標(biāo)準(zhǔn)可規(guī)范紅曲釀造料酒生產(chǎn)，確保紅曲釀造料酒產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升產(chǎn)品品質(zhì)，打造紅曲釀造料酒品牌，向高端升級(jí)。