魏敏倩

摘要：本文將從生物學(xué)危害定義的角度出發(fā)，闡述蔬菜食品安全中的生物學(xué)危害，進(jìn)而提出其控制措施，以期為相關(guān)生物學(xué)危害防治人員提供參考。

關(guān)鍵詞：蔬茉食品安全;生物學(xué)危害;控制

引言

隨著人們?nèi)粘Ｉ钏降牟粩嗵嵘?，人們?duì)于食品安全問題的關(guān)注度日益提升。蔬菜作為人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入最多的食品來源之一，其安全性問題十分重要。生物學(xué)危害伴隨著人們的日常行為，一旦出現(xiàn)不良的行為習(xí)慣，極易導(dǎo)致生物學(xué)危害爆發(fā)，對(duì)人的身體健康、生命安全具有嚴(yán)重威脅。

1 生物學(xué)危害定義

生物學(xué)危害主要指一種或多種具有潛在或者直接危害的傳染性因素，通過破壞周邊環(huán)境間接或者直接危害植物、動(dòng)物以及人類的正常發(fā)展，屬于一種致使消費(fèi)者產(chǎn)生健康問題的生物性因素[1]。生物性危害因素主要有病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲等。

2 蔬菜食品安全中的生物學(xué)危害

此類危害的來源廣泛，其中最常見的就是由于加工食品過程中處理不當(dāng)，發(fā)生生熟交叉產(chǎn)生污染，從而影響蔬菜食品的安全性。此類危害存在的生物學(xué)危害主要包括沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌0157：H7、金黃色葡萄球菌以及副溶血性弧菌等。

另外，蔬菜中生物學(xué)危害主要的原因多為微生物污染致使的食源性疾病暴發(fā)。食源性疾病的暴發(fā)極易導(dǎo)致人類健康出現(xiàn)嚴(yán)重問題，甚至?xí)鸫罅康娜祟愃劳?，如?010年末到2012年末，在美國、歐洲、日本以及加拿大受病案例就有5191例，甚至有95例最終死亡。由此可見，此類疾病危害極大。

3 蔬菜食品安全中生物學(xué)危害的控制措施

3.1 化學(xué)控制

（1）臭氧：廣譜高效，穿透力高，廣譜抗菌沒有危害殘留物，安全性較高，抗菌性強(qiáng)。潛在危害較低。

（2）氯：最常見的化學(xué)控制措施，成本較低，能夠致使細(xì)菌失活。然而，部分細(xì)菌孢子會(huì)產(chǎn)生一定程度的抗藥性。

（3）二氧化氯：廣譜高效，比氯的抗菌性更高，潛在危害較低;比臭氧和氯的腐蝕性更低;穿透性高，能夠被應(yīng)用到廣泛pH值的環(huán)境中。

（4）電解水：對(duì)于部分孢子以及病菌的抗菌性較強(qiáng)，并能夠中和如氫化物等的有害物。

（5）有機(jī)酸：使用方便，成本較低廉，沒有毒害，并可以被使用于食品中。

（6）過氧化氫：在允許的適用范圍中沒有腐蝕性，且不會(huì)出現(xiàn)有害衍生物，但是抗菌效果較低，劑量范圍被嚴(yán)格控制。

化學(xué)控制措施主要的優(yōu)勢(shì)在于成本較低、廣譜高效，但是其有害衍生物以及危害殘留會(huì)對(duì)人們的身體健康具有不良影響。

3.2 物理控制

（1）低溫處理：即低溫控制，在低溫環(huán)境里能夠有效抑制微生物繁殖和生長(zhǎng)。這種措施在冷鏈條件下會(huì)產(chǎn)生效果，無害無毒，能夠同時(shí)抑制蔬菜表面的微生物生長(zhǎng)、自身氧化還原的反應(yīng)速率以及酶活性。

（2）輻照：具有高穿透力的射線，對(duì)表面細(xì)菌以及致病菌的滅菌性較強(qiáng)，能夠在蔬菜包裝后或者溫室中輻照，能耗較低，并使貨架期得到一定程度的延長(zhǎng)。

（3）高壓處理：在超出200MPa的壓力環(huán)境中，能夠最大限度地殺滅孢子以及致病菌;沒有毒性，能夠有效分解并控制酶和細(xì)菌，且不分解蔬菜的味道成分以及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，從而提升對(duì)消費(fèi)者感官上的吸引力。

（4）紫外線：殺菌效果極強(qiáng)，使用方便，成本較低，且毒素的殘留較少;能夠促使蔬菜合成部分保健的物質(zhì)，進(jìn)而延緩甚至減少蔬菜的腐爛。

（5）氣調(diào)包裝：包裝方便，無味，并有效延長(zhǎng)蔬菜的貯存期限。

3.3 生物控制

（1）保鮮劑：成本較低，護(hù)色、防腐、保水，且可以有效抑制部分微生物的活性，其保鮮的程度主要取決于保鮮的條件以及保鮮劑。

（2）涂抹保鮮：成本較低，無害無毒，能夠有效阻止水分的流失以及氣體的交換，從而延長(zhǎng)蔬菜的貨架期，降低了經(jīng)濟(jì)損失。

3.4 微生物控制措施

微生物控制措施能夠?qū)崿F(xiàn)“以菌治菌”，從而有效規(guī)避了微生物危害以及化學(xué)危害的產(chǎn)生。此類控制措施屬于當(dāng)前最先進(jìn)、最新的控制措施，成本普遍較低，使用極其方便，無害無毒而且環(huán)保，如利用有機(jī)酸進(jìn)行抑菌[2]。

3.5 消費(fèi)者自身控制

消費(fèi)者在食用蔬菜時(shí)也要注意衛(wèi)生，針對(duì)樣式越來越多的蔬菜，更要具有良好的警惕心理，為自身以及家人的身體健康提供安全保障。

（1）消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)提升自身的安全意識(shí)，盡量去正規(guī)的商超購買蔬菜。

（2）在生食部分蔬菜之前，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)用沸水適當(dāng)?shù)貭C一下，確保蔬菜的衛(wèi)生和安全。

（3）在用蔬菜進(jìn)行烹飪時(shí)，確保蔬菜安全最有效的方法就是有效加熱、做熟。

3.6 其它控制措施

除了采用上述各類控制措施之外，有關(guān)部門也應(yīng)當(dāng)致力于加強(qiáng)理論控制措施，從而在制度、檢測(cè)規(guī)范、生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)等方面對(duì)相關(guān)工作人員提供指導(dǎo)性的參考規(guī)范。

（1）有關(guān)部門需要為評(píng)價(jià)的程序等效性以及評(píng)價(jià)的不同方法提供技術(shù)指導(dǎo)。

（2）有關(guān)部門需要強(qiáng)化對(duì)蔬菜食品安全進(jìn)行生物學(xué)危害定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而優(yōu)化并且推動(dòng)HACCP的運(yùn)用。

（3）CAC需要對(duì)識(shí)別以及描述蔬菜食品安全生物學(xué)危害的特點(diǎn)進(jìn)行的研究給予支持和鼓勵(lì)。

（4）有關(guān)部門需要對(duì)終產(chǎn)品微生物的特點(diǎn)采取2-3級(jí)的采樣計(jì)劃，并進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、分析以及總結(jié)，在此過程中應(yīng)當(dāng)將HACCP系統(tǒng)的運(yùn)用所產(chǎn)生的控制結(jié)果進(jìn)行綜合考慮。

（5）有關(guān)部門需要綜合考慮全部危害因素對(duì)蔬菜食品安全的影響，不應(yīng)該片面、單一地僅考慮生物學(xué)危害，因?yàn)樵S多危害因素相互之間都具有一定程度的關(guān)聯(lián)。

結(jié)論

總體而言，蔬菜食品安全的生物性危害對(duì)人類的身體健康甚至生命安全都具有嚴(yán)重的威脅，此類危害在國際上已經(jīng)受到了一定程度的重視。因此，有關(guān)人員必須通過多種監(jiān)控手段，最大限度地對(duì)此類危害進(jìn)行控制，從而提升蔬菜食品的食用安全性，為民眾的身體健康和生命安全保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)

[1]蔣笑，劉元蘋，王海鵬.贛州市創(chuàng)建國家食品安全示范城市研究[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2018（23）：36-37.

[2]饒欽雄，張其才，宋衛(wèi)國.蔬菜生產(chǎn)安全管控體系及其發(fā)展方向研究[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2018（03）：39-43，59.