郭付忠

摘 要：中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)與社會發(fā)展緊密相連，目前，餐飲行業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分之一，行業(yè)競爭十分激烈，各餐飲行業(yè)都在加強(qiáng)行業(yè)建設(shè)，不斷形成自身的特色，因此，烹飪專業(yè)原有的課程設(shè)置和教學(xué)模式已無法滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展需求，烹飪專業(yè)應(yīng)緊隨時代發(fā)展的需求，改變以往烹飪教學(xué)模式，加強(qiáng)實際操作訓(xùn)練，讓學(xué)生在實際操作中不斷摸索和總結(jié)烹飪經(jīng)驗，為適應(yīng)現(xiàn)代餐飲行業(yè)的人才需求，本文結(jié)合烹飪專業(yè)教學(xué)實際，將烹飪專業(yè)教學(xué)實踐應(yīng)用于烹飪專業(yè)實際教學(xué)中，以提高烹飪專業(yè)學(xué)生的實際動手操作技能。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 教學(xué)實踐 操作技能

中圖分類號：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：C 文章編號：1672-1578（2019）04-0240-01

隨著現(xiàn)代社會的飛速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量也在不斷提高，對飲食方面的要求不僅僅是填飽肚子，更多的是講求飯菜的口感，色相以及所代表的寓意。很多較為高級的餐廳廚師均從學(xué)校輸出，具備屬于自身特色的專業(yè)技能，但剛畢業(yè)的學(xué)生在實際工作雖然具備一定的烹飪專業(yè)技能，但在實際操作中缺乏操作經(jīng)驗，因而在實際工作中還需要不斷磨合才能達(dá)到專業(yè)水平，因而烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)容易，但成為專業(yè)的廚師還需要很長的時間。針對這種現(xiàn)狀，學(xué)校應(yīng)快速改變以往的教學(xué)模式，學(xué)生在學(xué)校不僅要學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識，還需提供大量的時間參與教學(xué)實踐，只有在實際操作中才能不斷摸索火候的大小、調(diào)味料的投放等各種技能，并在實際操作中不斷總結(jié)烹飪經(jīng)驗，這樣才能提升學(xué)生的實操技能，也能快速進(jìn)入工作角色，為以后的工作奠定良好的基礎(chǔ)。在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中如何提高學(xué)生烹飪時間能力，主要有以下幾種方法：

1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計合理化

烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容主要由基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識以及專業(yè)技能三部分組成，烹飪專業(yè)課本教學(xué)內(nèi)容是該專業(yè)的理論基礎(chǔ)，根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)科特點和工作需要，將烹飪專業(yè)的學(xué)科進(jìn)行合理分配，在減輕學(xué)生學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)，為教學(xué)實踐提供充裕的時間，但又符合現(xiàn)代餐飲行業(yè)對專業(yè)的需求，應(yīng)根據(jù)實際教學(xué)需求進(jìn)行科目的合理分配，一般基礎(chǔ)理論包括思想修養(yǎng)、法律基礎(chǔ)、健康教育、計算機(jī)基礎(chǔ)、體育、大學(xué)英語、馬克思主義哲學(xué)、文學(xué)欣賞以及禮儀知識等，讓學(xué)生在實際工作中具備一定的專業(yè)素養(yǎng)，并掌握健康方面的知識以及簡單的外語溝通能力，而專業(yè)知識是烹飪專業(yè)教學(xué)的核心，應(yīng)按照現(xiàn)代餐飲業(yè)對廚師的需求，將專業(yè)知識進(jìn)行細(xì)分，并給予充足的時間學(xué)習(xí)專業(yè)知識，專業(yè)知識一般包括中國烹飪概論、烹飪原料學(xué)、烹飪養(yǎng)生學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪化學(xué)、中西飲食文化、民族食俗、餐飲成本控制、管理學(xué)原理、餐飲服務(wù)與管理、廚房生產(chǎn)與管理、特色名菜點研究、專業(yè)英語和飲酒文化等。專業(yè)技能是對專業(yè)知識的實際加工操作部分，是烹飪專業(yè)的教學(xué)核心，學(xué)生只有學(xué)好本專業(yè)技能操作，在以后的工作中才能形成核心競爭優(yōu)勢，也會被更好的餐廳或酒店接受，專業(yè)技能主要包括烹飪原料加工工藝、中餐烹調(diào)工藝學(xué)、瓜果雕刻與果拼藝術(shù)、冷菜制作技術(shù)、食品雕刻與冷拼技術(shù)、調(diào)酒技術(shù)以及中國茶藝等。烹飪專業(yè)學(xué)科的合理化設(shè)計，在學(xué)好本專業(yè)知識的同時，也有充裕的時間參與實際操作，這樣才能加強(qiáng)學(xué)生的實操能力，并培養(yǎng)學(xué)生將所學(xué)知識應(yīng)用于實踐的良好習(xí)慣，也才能在以后的工作中脫穎而出，形成核心競爭力。

2 創(chuàng)新教育思想，完善烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)模式

烹飪專業(yè)教師在實際授課過程中不應(yīng)只停留在灌輸書本知識的階段，而應(yīng)從固有的教育思想中跳出來進(jìn)行理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)模式，在實際教學(xué)中，老師應(yīng)不斷挖掘本專業(yè)的實際教學(xué)資源和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，并充分將教學(xué)資源應(yīng)用于實際教學(xué)中，將課本知識與教學(xué)實踐內(nèi)容進(jìn)行合理的分配，以提高課堂教學(xué)效率，如在實際教學(xué)中，老師應(yīng)充分應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)環(huán)境搜集教學(xué)資源，并以圖文并茂的形式展現(xiàn)于學(xué)生，這樣能有效吸引學(xué)生的注意力，通過分解，也可將繁雜的知識進(jìn)行整合，并以圖片或聲像的方式展現(xiàn)給學(xué)生，學(xué)生通過圖片與文字的對比，也加深了學(xué)生的學(xué)習(xí)印象，培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識和內(nèi)容，但烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)需要理論與實踐緊密結(jié)合在一起，這也就對視角教學(xué)模式提出了新的要求。烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)要根據(jù)社會發(fā)展需求不斷的完善教育模式，與此同時也要沿著理論與實踐相結(jié)合的道路走下去。完善烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)模式的過程中要突出教學(xué)實踐環(huán)節(jié)，并使其體現(xiàn)在整個烹飪課堂教學(xué)中，還要注意理論與實踐之間的結(jié)構(gòu)平衡以增加實踐教學(xué)比重，以實現(xiàn)理論課程與實踐課程之間的有效銜接。因此，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，我們應(yīng)以學(xué)生為學(xué)習(xí)主體，通過搜集多元化的網(wǎng)絡(luò)資源教學(xué)環(huán)境讓學(xué)生學(xué)好本專業(yè)知識，還應(yīng)將所學(xué)知識應(yīng)用于實際操作中，以加深學(xué)生對專業(yè)知識的理解，完善烹飪專業(yè)的理論與實踐間的相互銜接。

3 科學(xué)設(shè)置專業(yè)實踐環(huán)節(jié)，提供更多的實踐資源

烹飪專業(yè)的學(xué)生既要學(xué)好本專業(yè)的理論知識，但烹飪專業(yè)的學(xué)生并不能“紙上談兵”，在以后的工作中要以實際操作為主，最終以客戶評價作為烹飪專業(yè)學(xué)生能力指標(biāo)，因此，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實際操作水平是本專業(yè)學(xué)生的重點也是難點環(huán)節(jié)，所以學(xué)校應(yīng)根據(jù)本專業(yè)的學(xué)習(xí)特點和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理的分配課時，在課程設(shè)計中應(yīng)以先易后難，由淺入深的安排實踐教學(xué)的課程和環(huán)節(jié)，才能使教育效果在循序漸進(jìn)的實踐過程中更加明顯。在教學(xué)實踐中要注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、實踐動手能力和獨立思考的能力，并提供更多的教學(xué)實踐資源，讓學(xué)生在不斷的實踐中更好的吸收知識，應(yīng)用知識，并不斷總結(jié)操作技能，從而真正地使用知識，將所學(xué)知識應(yīng)用于實際操作，最終達(dá)到學(xué)以致用的目的，為學(xué)生以后的工作奠定良好的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)基礎(chǔ)。

總而言之，實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)目的必須圍繞實踐為主，并能將理論知識應(yīng)用于實踐操作，使學(xué)生在完成學(xué)業(yè)后能盡快適應(yīng)崗位要求，從而為社會發(fā)展作出自己的貢獻(xiàn)。

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