張春芝，吳大偉，胡亞光，馮海新

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

0 引言

黏豆包是我國(guó)北方傳統(tǒng)食品，備受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?ài)。傳統(tǒng)黏豆包多以黃米面為原料，采用自然發(fā)酵工藝制作而成，咀嚼有黏質(zhì)感，抗饑耐寒[1-2]。但南方以糯米為主要產(chǎn)物，因此結(jié)合北方的傳統(tǒng)，以糯米為主要原料加工制作黏豆包，可擴(kuò)大不同地域市場(chǎng)需求。隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需求也在增加，食品的花樣也有所創(chuàng)新，研究在單一主料的基礎(chǔ)上添加雜糧，以制備各種特色黏豆包工藝。糯米是糯稻脫殼的米，其營(yíng)養(yǎng)成分很全面，含有大量氨基酸、支鏈淀粉、硫胺素、核黃素和煙酸等，食用價(jià)值高，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾、養(yǎng)胃、止氣血不固之功效，對(duì)食欲降低者、腹脹、止腹瀉有較好的減緩作用[3]。玉米是禾本科植物，玉米屬，一年生草本。玉米是一種營(yíng)養(yǎng)全面的糧食作物，據(jù)科研人員測(cè)定，每100 g玉米中含蛋白質(zhì)85 g，糖分72.2 g，脂肪4.3 g，能量1 398.4 kJ，磷120 mg，鈣22 mg，鐵1.6 mg，以及維B1、維B2、維E、維A、煙酸和微量元素硒、鎂等[4]。薏米為一年生禾本科植物，剝除外殼和外皮后即可入藥，具有抗腫瘤、降血壓、降血糖、免疫等作用，還有中藥中重要的化學(xué)組成成分。薏米經(jīng)成熟、曬干后打粉制作面食，是價(jià)值很高的保健食品[5-6]。試驗(yàn)以糯米為主原料，對(duì)添加玉米粉、薏米粉等雜糧經(jīng)發(fā)酵后制成黏豆包的工藝進(jìn)行研究[7-8]。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)得出風(fēng)味較佳的雜糧黏豆包配方，運(yùn)用感官評(píng)定的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，開(kāi)發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩的健康食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

糯米面、薏米、玉米粉、高活性干酵母、白砂糖、紅小豆，均為市售。

BL-220H型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；MXF-A型系列高級(jí)面包發(fā)酵箱，廣東明盛凈化科技有限公司產(chǎn)品；CFXB180-A型電飯鍋，廣州三角電器有限公司產(chǎn)品；凱伍德廚師機(jī)，邑隆貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品；YB-400A型高速多功能粉碎機(jī)，永康市速鋒工貿(mào)有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

糯米面、玉米面、薏米面→混合→過(guò)篩→加入活化酵母液→醒發(fā)→外皮成型→包入內(nèi)餡→蒸煮→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 篩選原料。選擇優(yōu)質(zhì)的糯米面和玉米面，挑選顆粒飽滿的薏米經(jīng)干燥后制粉，過(guò)篩后得80目面粉備用。

（2）面皮的制作。把糯米粉、玉米粉、薏米粉均勻混合，用28℃的溫水將一定量酵母活化，將活化好的酵母液倒入混合的面粉中，用和面機(jī)和成均勻的面團(tuán)。

（3）醒發(fā)。將和好的面團(tuán)放入溫度為36℃，濕度為70%的醒發(fā)箱中醒發(fā)。

（4）包制成型。將發(fā)酵好的面團(tuán)制成每個(gè)30 g的面餅，再把15 g圓形豆餡放在面餅中心，用面餅將豆餡均勻包裹，揉成表面光滑圓形。

（5）蒸熟。用電飯煲將水燒沸騰后，將成型好的豆包放入電飯煲中，上汽后蒸20 min后停止，冷卻2 min后，開(kāi)鍋即可食用。

1.2.3 感官評(píng)分方法

由12人組成評(píng)定小組，要求評(píng)定人員不吸煙、不喝酒、不食辛辣等刺激性食物，評(píng)定人員之間保持一定距離，不準(zhǔn)互相觀看與交談。分別對(duì)雜糧黏豆包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、黏性韌性、氣味和滋味進(jìn)行評(píng)分。

黏豆包感官評(píng)分指標(biāo)和方法見(jiàn)表1。

表1 黏豆包感官評(píng)分指標(biāo)和方法

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 玉米粉添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

以糯米面100%計(jì)，薏米粉10%，酵母1.5%，醒發(fā)時(shí)間60 min，玉米面添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%，按照工藝進(jìn)行制作。

2.1.2 薏米粉添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

以糯米面100%計(jì)，玉米面20%，酵母1.5%，醒發(fā)時(shí)間60 min，薏米粉添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，按照工藝進(jìn)行制作。

2.1.3 酵母添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

以糯米面100%計(jì)，玉米面20%，薏米粉10%，醒發(fā)時(shí)間60 min，酵母添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，按照工藝進(jìn)行制作。

2.1.4 醒發(fā)時(shí)間添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

以糯米面100%計(jì)，玉米面20%，薏米粉10%，醒發(fā)時(shí)間分別為30，40，50，60，70 min，按照工藝進(jìn)行制作。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)并優(yōu)化雜糧黏豆包的加工工藝參數(shù)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1 玉米粉添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

玉米粉添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 玉米粉添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

玉米粉添加量為20%時(shí)，品質(zhì)最佳。由圖1可知，玉米粉添加量增加至20%時(shí)，黏豆包表面顏色增加明顯，變黃變亮，有光澤，無(wú)裂痕，內(nèi)部氣孔均勻，發(fā)酵后玉米的香味更加明顯；當(dāng)玉米粉添加量繼續(xù)升高時(shí)，表面顏色基本無(wú)太大變化，但是內(nèi)部結(jié)構(gòu)有很大變化、網(wǎng)孔疏松不齊，而且表面逐漸出現(xiàn)裂痕，入口顆粒感明顯。

3.1.2 薏米粉添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

薏米粉添加量對(duì)黏豆包的品質(zhì)影響見(jiàn)圖2。

當(dāng)薏米粉添加量為10%時(shí)，品質(zhì)最佳。隨著薏米粉添加量增至10%，黏豆包表面顏色逐漸變淡，表面光澤基本無(wú)太大差異，內(nèi)部氣孔均勻，有明顯的發(fā)酵味、玉米香味和薏米味；當(dāng)薏米粉添加量繼續(xù)增加時(shí)，表面顏色繼續(xù)淡化，黏豆包表面出現(xiàn)裂痕，而內(nèi)部無(wú)太大差異，黏性降低明顯，顆粒感和苦澀感明顯增加。

圖2 薏米粉添加量對(duì)黏豆包的品質(zhì)影響

3.1.3 酵母添加量對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

酵母添加量對(duì)黏豆包的品質(zhì)影響見(jiàn)圖3。

圖3 酵母添加量對(duì)黏豆包的品質(zhì)影響

當(dāng)酶母添加量為2.0%時(shí)，品質(zhì)最佳。隨著酵母添加量的增加至2.0%時(shí)，其表面顏色由暗黃變金黃，光澤度逐漸變亮，內(nèi)部氣孔由小在逐漸增大，香氣基本無(wú)差異。伴隨著酵母添加量的增加，黏豆包表面出現(xiàn)裂痕，而內(nèi)部差異較大，黏性無(wú)明顯降低，發(fā)酵味明顯增加，影響食欲。

3.1.4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

醒發(fā)時(shí)間對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)黏豆包品質(zhì)的影響

當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為50 min時(shí)，品質(zhì)最佳。隨著醒發(fā)時(shí)間增加至50 min，黏豆包表面顏色由暗黃變金黃，表面光澤有暗變亮，內(nèi)部氣孔均勻且由小逐漸變大，發(fā)酵香味增加。伴隨著醒發(fā)時(shí)間再次增加，黏豆包變軟出現(xiàn)明顯塌陷，黏性降低，而內(nèi)部氣孔大小不均，黏性無(wú)明顯變化，氣味無(wú)差異。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3可知，雜糧黏豆包加工的最佳工藝條件為A2B1C2D3，即玉米粉添加量20%，薏米粉添加量5%，酵母添加量2%，醒發(fā)時(shí)間60 min，各因素對(duì)雜糧黏豆包品質(zhì)影響的主次順序依次為玉米粉添加量＞薏米粉添加量＞醒發(fā)時(shí)間＞酵母添加量，在此條件下加工的雜糧黏豆包的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，為86.8分。

4 結(jié)論

以糯米粉為主要原料，用玉米粉和薏米粉作為膳食輔料，配比相應(yīng)的酵母液進(jìn)行醒發(fā)，制作出色香味俱佳的雜糧黏豆包。結(jié)果表明，以糯米粉100%計(jì)，玉米粉添加量20%，薏米粉添加量5%，酵母添加量2.0%，醒發(fā)時(shí)間60 min時(shí)，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)制作工藝制成的黏豆包表面金黃有光澤，內(nèi)部均勻無(wú)裂痕，具有良好的玉米、酵母和薏米的香氣與滋味。