弓媛媛　劉金　林九妹　周彥優(yōu)

一、引言

最近，國家衛(wèi)健委發(fā)布的一份“中國居民膳食營養(yǎng)與體格發(fā)育狀況”報告顯示：我國居民平均每日攝入能量（熱量）2172千卡，脂肪80克、蛋白質(zhì)65克、碳水化合物301克，熱量、脂肪攝入量嚴重超標，蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入量較少，調(diào)整居民飲食結(jié)構(gòu)迫在眉睫。大學(xué)生是國家的棟梁，其營養(yǎng)改善與膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，直接關(guān)系到大學(xué)生身體素質(zhì)的提高。本文通過問卷調(diào)查以及對于食堂菜品實地調(diào)查，分析了食堂和在校大學(xué)生營養(yǎng)飲食存在的問題，提出改進大學(xué)生飲食的建議，希望能夠促進大學(xué)生全面發(fā)展。

二、高校學(xué)生膳食營養(yǎng)搭配均衡的背景

晚起不吃早餐、快速解決午飯、隨便吃點晚餐、經(jīng)常光顧路邊小攤、為減肥而盲目節(jié)食、晚上吃夜宵等等不良的飲食行為習(xí)慣頻頻出現(xiàn)在大學(xué)生人群中，使得他們的健康面臨著挑戰(zhàn)。大學(xué)生營養(yǎng)均衡意識薄弱，以自己的飲食習(xí)慣為依據(jù)進行就餐，但并不一定能滿足自身成長的需要。為了確保大學(xué)生在飲食中做到“科學(xué)搭配，均衡飲食”，高校食堂注重膳食營養(yǎng)均衡搭配、健康飲食至關(guān)重要。

三、高校學(xué)生膳食營養(yǎng)均衡當前存在的問題

（一）食堂飲食搭配不合理

據(jù)調(diào)查顯示，在某學(xué)校一餐廳中共116道菜，其中53.45%的菜品為葷菜，僅僅只有2道菜為水果類，在二餐廳中共167道菜，其中學(xué)校經(jīng)營的檔口中有65.00%的菜品為葷菜，沒有一道菜為水果類，其中一樓小炒檔口67.57%的菜品為葷菜，而且沒有一道菜為水果類，二餐廳的二樓巧面館60%的菜品為葷菜，二樓其他檔口有46.67%的菜品為葷菜，在學(xué)校四餐廳中共調(diào)查了72道菜，其中有66.67%的菜品為葷菜。

食堂菜品一般以肉、蛋、魚、蝦類為主，蔬菜類品種相對較少，而且在烹飪過程中廚師使用了較多的食用油、耗油，導(dǎo)致“蔬菜不素”，肉類烹飪方法主要為紅燒、紅燜，供應(yīng)品種、烹飪方法較單一。

由此可以得出，高校食堂飲食搭配不合理，葷多素少，且水果類菜品較少，而且食堂中午和晚上并未提供粥類的檔口。

（二）缺乏專業(yè)的營養(yǎng)指導(dǎo)

學(xué)生在就餐時，飲食搭配僅僅憑借個人喜好，搭配不科學(xué)。學(xué)生不吃營養(yǎng)餐的主要原因是食堂沒有提供搭配好的營養(yǎng)，學(xué)生只憑借自己之前的飲食習(xí)慣進行就餐，在選菜過程中不注重菜品自身的營養(yǎng)價值，僅僅依據(jù)自己的興趣愛好選擇，造成營養(yǎng)搭配不均衡

學(xué)生缺乏專業(yè)的營養(yǎng)指導(dǎo)，食用肉類食物多，蔬菜類和水果類食物較少，豆制品食物較少，導(dǎo)致學(xué)生膳食攝入呈現(xiàn)出低碳水化合物和高蛋白質(zhì)的現(xiàn)象，長此以往將不利于學(xué)生健康發(fā)展。

（三）學(xué)生自身營養(yǎng)意識薄弱

在本次調(diào)查中，有15.38%的人對于飲食營養(yǎng)健康方面密切關(guān)注，57.34%的人偶爾關(guān)注下飲食營養(yǎng)搭配均衡方面的事情，18.18%的人僅僅了解一點點飲食營養(yǎng)，而0.09%的人完全不關(guān)于飲食營養(yǎng)方面的知識，由此可以看出人們?nèi)粘Ｉ钪袑τ陲嬍碃I養(yǎng)方面的知識了解得比較少，生營養(yǎng)意識薄弱，不注重飲食健康。

四、高校學(xué)生膳食營養(yǎng)搭配均衡實現(xiàn)對策

（一）加大對膳食營養(yǎng)知識的宣傳力度

目前大學(xué)生主要是通過家庭教育、電視、互聯(lián)網(wǎng)等方式學(xué)習(xí)了一些基礎(chǔ)的膳食營養(yǎng)方面的知識，但是他們所了解的營養(yǎng)知識還遠遠不夠，而且大學(xué)生在平時的生活中也并未注重營養(yǎng)均衡，膳食結(jié)構(gòu)不合理，偏食的現(xiàn)象較為常見，飲食結(jié)構(gòu)單一，長期缺乏維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)。

使學(xué)生擁有健康的生活方式和飲食方法，主要可以通過以下幾種渠道來開展營養(yǎng)健康知識的教育：

第一，開展營養(yǎng)均衡的講座以及在食堂內(nèi)張貼有關(guān)營養(yǎng)搭配的海報。針對大學(xué)生們的身體代謝情況和對日常飲食的需求，對于膳食營養(yǎng)均衡的重要性以及合理的膳食營養(yǎng)方法定期開展膳食平衡的講座和張貼海報。

第二，在學(xué)校內(nèi)開設(shè)營養(yǎng)健康類課程，普及大學(xué)生必備的營養(yǎng)健康知識，使其能夠用健康科學(xué)的新觀念去調(diào)整膳食和合理安排膳食。

第三，通過學(xué)校傳播媒體比如學(xué)校廣播站、官方公眾號等向在校學(xué)生傳播健康飲食、營養(yǎng)膳食的觀念，引導(dǎo)學(xué)生重視一日三餐的營養(yǎng)和搭配。

第四，專業(yè)人員的指導(dǎo)。在每學(xué)期進行體檢時，安排專門的衛(wèi)生醫(yī)護人員，使其根據(jù)每個學(xué)生的實際身體狀況進行科學(xué)的指導(dǎo)，幫助他們合理地調(diào)整飲食習(xí)慣，提高大學(xué)生們的身體素質(zhì)。

（二）制定科學(xué)健康的營養(yǎng)食譜，推行營養(yǎng)餐

食堂應(yīng)該招聘專業(yè)的廚師、營養(yǎng)師和食堂管理人員，共同努力使理論的營養(yǎng)知識與直接的飲食相結(jié)合，制定出健康營養(yǎng)的食譜，并推行營養(yǎng)餐，使學(xué)生們每天能攝入充分的能量和營養(yǎng)素，使學(xué)生真正提高其身體素質(zhì)。

營養(yǎng)師應(yīng)當根據(jù)學(xué)生群體普遍的生活習(xí)慣、身體素質(zhì)以及營養(yǎng)需求來制定出科學(xué)營養(yǎng)的健康食譜，滿足學(xué)生在日常飲食中健康發(fā)展的需求。制定食譜時應(yīng)當注意以下幾點要求：營養(yǎng)充足、食物安全、種類豐富、搭配多樣、定期更換、控制脂肪、控制油鹽量。

廚師應(yīng)當定時接受培訓(xùn)，使自身能擁有較高的烹飪能力以及充分的營養(yǎng)知識，廚師應(yīng)當，了解菜肴的營養(yǎng)價值，運用正確的烹飪方法，制作出符合營養(yǎng)要求和學(xué)生口感要求的菜品，使學(xué)生們真正愿意接受營養(yǎng)餐。

食堂管理工作人員也應(yīng)該不斷地完善自我，擁有較高的工作積極性，對于學(xué)生的營養(yǎng)搭配均衡負起責(zé)任，同時食堂應(yīng)規(guī)范食物供應(yīng)鏈，保證原料的新鮮安全，真正推動營養(yǎng)餐的發(fā)展，使學(xué)生們能擁有一個健康的身體。

（三）構(gòu)建反饋機制，加強監(jiān)督和管理

食堂應(yīng)該構(gòu)建完善的反饋機制，讓學(xué)生對于目前食堂中存在的問題或者對食堂的意見及時反饋給食堂，食堂應(yīng)及時通過有效的方式其進行解決，同時食堂自身也應(yīng)該加強監(jiān)督與管理，不斷發(fā)現(xiàn)和改正食堂中存在的問題，這不僅推動了食堂的發(fā)展與進步，也提高了學(xué)生的身體素質(zhì)。

五、結(jié)語

大學(xué)生是國家重要的人才資源，是民族的希望，祖國的未來，肩負著人民的重托、歷史的責(zé)任，學(xué)校是學(xué)生成長發(fā)展的殿堂，而食堂是保障學(xué)生身體成長的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，所以食堂應(yīng)該高度重視學(xué)生的配餐工作，重視學(xué)生飲食中的營養(yǎng)搭配均衡，合理調(diào)整學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)，滿足其對營養(yǎng)物質(zhì)的需求，全面提高學(xué)生的身體素質(zhì)，使其成長為優(yōu)秀的新時代大學(xué)生，成為祖國發(fā)展建設(shè)中的重要人才。

（作者單位為吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院）

[作者簡介：弓媛媛（1996—），女，河北保定人，本科在讀，研究方向：食物經(jīng)濟與管理，涉農(nóng)企業(yè)管理，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化與可持續(xù)發(fā)展。基金項目：本文系吉林大學(xué)2018創(chuàng)新訓(xùn)練項目“高校食堂膳食營養(yǎng)信息庫”的構(gòu)建，項目編號：2018A1804。]

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