劉軼　吳俐霓　華文

【摘 要】基于工作過程系統(tǒng)化，以行動為導向的項目教學課程開發(fā)，一直是高職教育教學課程改革的熱點和重點，也是難點。本文以《宴會設(shè)計》課程為例，論述課程開發(fā)的實施過程。為培養(yǎng)、提高學生的專業(yè)能力、方法能力、社會能力和個人能力，基于工作過程系統(tǒng)化的《宴會設(shè)計》課程開發(fā)采用以行動為導向、以項目為載體的教學方法，使課程結(jié)構(gòu)和教學內(nèi)容最大限度地體現(xiàn)職業(yè)功能，最大限度地滿足酒店餐飲宴會設(shè)計與服務(wù)職業(yè)活動的基本要求。

【關(guān)鍵詞】宴會設(shè)計；行動導向；項目教學；課程開發(fā)

【中圖分類號】G642.3 【文獻標識碼】A

【文章編號】2095-3089（2019）04-0015-02

一、課程開發(fā)的可行性分析

《宴會設(shè)計》是酒店管理專業(yè)結(jié)合行業(yè)發(fā)展需求而開設(shè)的一門專業(yè)拓展課程。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活條件的改變，以及國內(nèi)、國際間的交流日益頻繁，作為人與人之間的社交活動形式之一，宴會越來越受到人們的重視和利用，宴會廳/部關(guān)系整個酒店財務(wù)營收甚巨，因此宴會經(jīng)營管理在酒店整體經(jīng)營上實占有舉足輕重的地位。因此，酒店宴會設(shè)計和管理的發(fā)展對酒店業(yè)的促進必將起到推動作用。課程開設(shè)以滿足酒店宴會及會議服務(wù)與管理相關(guān)崗位的需求，培養(yǎng)應(yīng)對中西餐主題宴會等各類宴會，對環(huán)境、臺面、菜單、酒水等的設(shè)計和規(guī)范服務(wù)管理能力，使學生具備宴會設(shè)計和宴會活動管理的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

傳統(tǒng)教學方式先理論教學后實做實訓，理論與實踐分離，不能使學生成為課堂的主體、教學的中心，難以調(diào)動學生學習興趣和專業(yè)能力、方法能力、社會能力和個人能力的全面培養(yǎng)。而以行動為導向的項目式教學，是基于同一個工作過程，做不同的項目，采用六步教學法模式，即咨訊、計劃、決策、實施、檢查、評估。完整的宴會設(shè)計工作過程包括：“宴會承接→宴會主題設(shè)計→宴會場景設(shè)計→宴會臺面設(shè)計→宴會出品與菜單設(shè)計→宴會服務(wù)設(shè)計→宴會活動設(shè)計→宴會安全與預(yù)案設(shè)計”，具備以工作過程系統(tǒng)化進行課程開發(fā)的前提。

教學場地具備課程開發(fā)的硬件條件，教學場地主要集中在多媒體教室、宴會設(shè)計實訓室、餐飲綜合實訓室及校外實訓基地，《宴會設(shè)計》課程的諸多環(huán)節(jié)都可以在校內(nèi)實訓室完成，以增強學生的動手能力，主要的實訓條件特點如下：

（1）餐飲綜合實訓室，為學生訓練相關(guān)宴會服務(wù)的基本技能如茶藝、擺臺、酒水服務(wù)等提供了場地、教學用具，以起到充實整個課程內(nèi)容的作用；專門建設(shè)的宴會設(shè)計實訓室，為學生完成整個宴會設(shè)計和服務(wù)的任務(wù)提供必要的輔助，可以達到預(yù)設(shè)的教學效果。

（2）學生與教師統(tǒng)一在實訓室完成崗位工作，在這個過程中學生與指導教師充分互動，教師對學生的完成情況進行分析，并提出改進意見，充分體現(xiàn)“課堂即店堂，學生即員工，教師即師傅”的教學特色。

（3）校外實訓基地包括重慶世紀金源大飯店、重慶國貿(mào)格蘭維酒店、重慶悅來會展中心等重慶多家5星級飯店。這些飯店的宴會會議服務(wù)都比較突出，為學生更好的掌握課程知識點，并與實踐相結(jié)合提供了一個良好的條件，能更好的高學生的動手操作能力、分析問題和解決問題的能力。

二、課程設(shè)計理念

課程設(shè)計以現(xiàn)代酒店宴會設(shè)計與服務(wù)人員和基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開發(fā)和“工學結(jié)合”為平臺，形成工作任務(wù)項目驅(qū)動，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計思路。在以“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作工程為導向”的課程設(shè)計理念下，課程設(shè)計遵循“課堂即店堂，學生即員工、教師即師傅”的原則，以提供一次完整的宴會設(shè)計、服務(wù)、管理工作任務(wù)為教學邏輯主線，以“典型宴會類型”為項目載體，設(shè)計學習情境，反映出工作對象、工具、工作方法、管理組織方式和工作要求，在工作過程步驟的重復中，從簡單到復雜，以中餐、西餐、中西結(jié)合餐相交替，從各項教學情景中穿插知識、技能、綜合素質(zhì)的要求。

根據(jù)工作過程系統(tǒng)化設(shè)計思路，基于真實的、完整的工作工程，設(shè)計了各類宴會產(chǎn)品為學習情境，以宴會設(shè)計與服務(wù)管理工作過程為教學邏輯主線，以模擬真實工作任務(wù)、酒店崗位實踐為教學模式設(shè)計并實施學習領(lǐng)域課程，項目實施采用微課理念，將知識點和技能點層層分解，將知識碎片化單元集成為教、學、做、評一體的模式。以全國高職院校中/西餐宴會主題設(shè)計、宴會服務(wù)職業(yè)技能大賽帶動教育教學質(zhì)量提高、師資建設(shè)和校企（行業(yè)）合作。

三、課程開發(fā)方案

為培養(yǎng)、提高學生的專業(yè)能力，方法能力，社會能力和個人能力，基于工作過程系統(tǒng)化的《宴會設(shè)計》課程開發(fā)采用以行動為導向、以項目為載體的教學方法，項目實施采用微課理念，將知識碎片化單元集成為教學做一體的模式。制定課程開發(fā)的方案是本課程開發(fā)的第一步。其開發(fā)方案如下表1。

五、形成的課程開發(fā)文檔成果

六、課程實踐教學

《宴會設(shè)計》課程采用以行動為導向的項目教學法課程開發(fā)是否成功，要在實際教學過程中加以檢驗。從2014-2017級酒店管理專業(yè)《宴會設(shè)計》課程教學中，逐漸采用以行動為導向的項目教學法。把一個班的學生分成5人1組，8個小組，組成8個學習團隊。按教學進程，給每個學習團隊布置五個項目任務(wù)，五個項目情境不同，宴會設(shè)計工作過程重復、服務(wù)標準統(tǒng)一，以不同的設(shè)計條件和設(shè)計要求使每個學生團隊做出不同設(shè)計方案。

在教學過程中，學生對課程學習過程的資訊、計劃、決策、實施、檢查和評估6個教學環(huán)節(jié)都非常感興趣。這樣的教學方式學生學習過程輕松，學到知識易懂并深刻，學習的成果真實，有自豪感。特別是組隊學習，提高了學生的相互溝通能力，加強了團隊協(xié)作精神。達到了比較滿意的教學效果。

值得一提的是自2014年至2018年，學生參加重慶市職業(yè)院校職業(yè)技能大賽和全國職業(yè)院校技能大賽“中餐主題宴會設(shè)計”、“西餐宴會服務(wù)”項目共3人榮獲全國三等獎、4人獲得省市一等獎、3人獲得省市二等獎、3人獲得省市三等獎的成績，檢驗了教育教學質(zhì)量和課程改革的成果。

參考文獻

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作者簡介：劉軼，男，重慶，1977年，講師，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學院酒店管理教研室主任，主要研究方向為旅游與酒店管理。

吳俐霓，女，重慶，1980年，講師，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學院酒店管理教研室教師，主要研究方向為旅游與酒店管理。

華文，女，重慶，1984年，講師，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學院酒店管理教研室教師，主要研究方向為旅游與酒店管理。