毛紅霞，徐才讓，劉漢麗，馬桂琳，趙元芳，楊江海，宮玉霞，張?zhí)剁ǜ誓现菪竽凉ぷ髡?，甘肅 合作 747000）

羊肉是人們膳食中重要的蛋白質(zhì)來源之一，人們選擇肉類的主要影響因素是肉的品質(zhì)、營養(yǎng)組成和風(fēng)味等［1］。藏羊是一種肉質(zhì)鮮嫩、少有膻味的優(yōu)質(zhì)羊，個體高大，肌肉豐滿，具有耐高寒、生長快等特點［2］，主要分布在海拔3 000 m以上的青藏高原，其生長環(huán)境特殊，肉品質(zhì)上乘，味道鮮美［3］，在西北地區(qū)享有盛譽，是蒙、藏人民不可缺少的肉食來源。藏羔羊肉更是長期受到廣大消費者青睞，但目前我國羔羊肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)還比較落后，目前對藏羔羊肉肉品質(zhì)營養(yǎng)方面的研究鮮見報道。本試驗以藏羔羊肉為研究對象，從肉用品質(zhì)、營養(yǎng)成分含量和質(zhì)構(gòu)特性方面評價其品質(zhì)特性，并與同一飼養(yǎng)環(huán)境下的成年藏羊肉進行對比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)，從而為藏羊最佳屠宰年齡提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣本的采集及處理

從甘肅省甘南州合作市卡加道鄉(xiāng)12月齡開始舍飼育肥3個月的藏羔羊中選擇8只開展屠宰試驗，從其背最長肌選取肉樣，對其肉樣進行肉用品質(zhì)、營養(yǎng)成分含量、質(zhì)構(gòu)特性的測定，評價其品質(zhì)特性，并與同一飼養(yǎng)條件下的8只3歲成年藏羊開展了對比分析。宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取肉樣適量，現(xiàn)場測定色度，包括亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）；肉用品質(zhì)，包括pH值、剪切力、失水率、熟肉率。再取肉樣適量，分別裝入保鮮袋中封存后放入采樣箱冷藏，立即運回實驗室進行其他指標的測定。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-10型色差儀，PHS-ZF型數(shù)字酸度計，C-LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，YYW-2型應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀，AL104型電子天平，TGL-16M高速臺式冷凍離心機，消化爐，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52C，水浴鍋。

1.3 測定項目和方法

1.3.1 肉用品質(zhì)的測定

1.3.1.1 色度 采用CR-10色差儀，隨機選擇肉樣，用色差儀測定。

1.3.1.2 pH值 采用pH計，隨機選擇肉樣，用蒸餾水沖洗血漬后測定。

1.3.1.3 剪切力 垂直于肌纖維方向切取約60 g肉樣，放入蒸煮袋中，置于水浴鍋中，并用夾子固定在鍋邊，插入溫度計，將肉樣水浴至中心溫度70℃，保持30 min取出，冷卻至室溫后用直徑1.27 cm的取樣器鉆取3個肉柱，然后用嫩度儀測定其剪切力值。

1.3.1.4 熟肉率 取背最長肌肉樣60 g左右進行稱重（m1），于80℃的水浴鍋水浴加熱，當肉樣中心溫度達到70℃時計時，繼續(xù)蒸煮 30 min，取樣冷卻，稱重（m2），熟肉率按以下公式計算：

1.3.1.5 失水率 用取樣器從背最長肌上順肌纖維方向取5 cm肉樣一段，平置于干凈薄板上，再在肉中央截取面積為5.0 cm2、厚度為1 cm的小塊，用壓力儀進行測定，失水率按下面公式計算：

1.3.2 營養(yǎng)成分含量的測定

1.3.2.1 水分 參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》。

1.3.2.2 灰分 參照GB50094—2010《食品中灰分的測定》。

1.3.2.3 蛋白質(zhì) 參照GB 50095—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

1.3.2.4 脂肪 參照GB/T50096—2003《食品中脂肪的測定》。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定 按上述熟肉率中所述的方法蒸煮肉樣，冷卻至室溫。將肉樣按平行于肌纖維方向分割成2.5 cm×2 cm×1 cm的小塊（分割時避開脂肪和結(jié)締組織）。利用質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO，美國FTC公司）對肉樣進行質(zhì)地剖面分析（Texture Profile Analysis，簡稱TPA）測試，通過測試可得羊肉的硬度、膠黏性、咀嚼性等數(shù)值。

測定參數(shù)設(shè)定：測前速度為4.0 mm/s；測后速度為6.0 mm/s；測試速度為6.0 mm/s；下壓變形為60%；間隔時間2 s；觸發(fā)力為5.0 g；時間為5.0 s。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均采用Excel和SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藏羊肉用品質(zhì)的測定

由表1可知，藏羔羊肉表面亮度L*值顯著高于成年藏羊肉（P＜0.05），a*值顯著低于成年藏羊肉（P＜0.05），而b*值和pH值兩者間無顯著差異（P＞0.05）。熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%（P＜0.05），失水率比成年藏羊肉低8.55%（P＜0.05），剪切力較成年藏羊肉低1.18%（P ＞0.05）。

肉色是重要的感官品質(zhì)之一，兩者色澤指標均在正常范圍內(nèi)，肉色呈正常的深紅色，但表示紅度的a*值藏羔羊肉顯著低于成年藏羊肉，說明成年藏羊肉的色澤更深，可能是由于其體內(nèi)肌紅蛋白、血紅蛋白含量高的緣故。pH值是反映羊屠宰后肌糖酵解速率的重要指標，是判斷正常肉質(zhì)或異常肉質(zhì)的依據(jù)［4］。由表1可知，藏羔羊肉和成年藏羊肉之間pH值無顯著差異，均在正常范圍內(nèi)（pH值5.9～7.0）。剪切力是衡量肉嫩度的重要指標，藏羔羊肉嫩度稍低于成年藏羊肉，符合人口感適宜范圍（4.3～5.2 kg·f）。說明藏羔羊肉口感稍柔軟，易于咀嚼，因而易于被消費者接受。熟肉率是測定肌肉在烹飪過程中的保水情況，反映了肌肉蛋白在受熱過程中變性凝固失去水分重量的程度［5］，是消費者十分關(guān)心且具有實際經(jīng)濟意義的指標。綜上所述，藏羔羊肉具有嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能較好和出品率高的特點。

表1 藏羔羊和成年藏羊肉用品質(zhì)測定結(jié)果

2.2 藏羊肉營養(yǎng)成分含量的測定

由表2可知，水分、粗灰分含量藏羔羊肉與成年藏羊肉間均無顯著差異（P＞0.05）。藏羔羊肉蛋白質(zhì)含量顯著高于成年藏羊肉（P＜0.05），脂肪含量則顯著低于成年藏羊肉（P＜0.05）。

藏羔羊肉蛋白質(zhì)含量為20.69%，比成年藏羊肉高12.26%，由此看出藏羔羊肉蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)品質(zhì)較高。藏羔羊肉脂肪含量為2.75%，比成年藏羊肉低30.20%。說明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特點，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品。

表2 藏羔羊和成年藏羊肉營養(yǎng)成分含量測定結(jié)果%

2.3 藏羊肉質(zhì)構(gòu)特性的測定

本研究對藏羔羊肉和成年藏羊肉進行質(zhì)構(gòu)特性的測定，包括硬度、膠黏性、咀嚼性，結(jié)果如表3所示。硬度是反映羊肉品質(zhì)的要素之一，是指樣品達到一定形變所需的力［6］；膠黏性是指將樣品放在臼齒壓迫它并評價樣品斷裂前的形變量；咀嚼性是指將樣品咀嚼到可吞咽時所需的功，綜合反映了樣品對咀嚼的持續(xù)抵抗性［7］。通過對藏羊肉質(zhì)構(gòu)特性分析可知，藏羔羊肉質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)良好，硬度、膠黏性及咀嚼性的變化趨勢與剪切力相一致，均低于成年藏羊肉，符合人口感適宜范圍。其中，藏羔羊肉硬度4 219.85 g、膠黏性2 448.65 g、咀嚼性 1 387.39 g，分別比成年藏羊肉低17.12%（P＜0.05）、27.36%（P＜0.05）、2.20%（P＜0.05）。說明藏羔羊肉的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于成年藏羊肉，其嫩度高，口感好。

表3 藏羔羊和成年藏羊肉質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果g

3 小結(jié)

（1）藏羔羊肉嫩度高、多汁，口感及咀嚼性能良好，加工性能良好，出品率高。pH值在正常范圍之內(nèi)，剪切力符合人口感適宜范圍，保水性較高。

（2）藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特點，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品。其中蛋白質(zhì)含量藏羔羊肉比成年藏羊肉高12.26%，脂肪含量比成年藏羊肉低30.20%。

（3）藏羔羊肉質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)良好，硬度、膠黏性及咀嚼性的變化趨勢與剪切力相一致，均符合人口感適宜范圍。藏羔羊肉的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于成年藏羊肉，其嫩度高、口感好。其中硬度、膠黏性、咀嚼性分別比成年藏羊肉低17.12%、27.36%、2.20%。