劉 顏，項全權(quán)，張獻(xiàn)領(lǐng)

（安徽科技學(xué)院，安徽鳳陽 233100）

油皮，又名“豆腐衣”“豆腐皮”，是豆?jié){經(jīng)煮沸后冷卻到一定溫度，表面形成的一種油膜，將其“挑”起干制而成[1]。油皮蛋白質(zhì)含量豐富，且易吸收，具有養(yǎng)胃、清熱潤肺、止咳化痰等功效[2]。胡蘿卜又名“土人參”“金筍”，富含維生素、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)營養(yǎng)素及多種類胡蘿卜素，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等[3]。葛根富含維生素、礦物質(zhì)、多糖及葛根素、葛根素木糖甙等異黃酮成分。葛根粉從葛根中提取而成，具有透明度高、糊化溫度低、黏度穩(wěn)定性強、凝膠在冷凍情況下不易脫水收縮等特點[4]。滁菊為菊科植物菊，位列“四大藥菊”之首，性微寒，有清肝明目、清熱解毒之功效[5]。

試驗將葛粉、滁菊等藥食同源的食材添加到傳統(tǒng)油皮面魚中，通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計確定面魚的最佳工藝配方，以此為油皮面魚的開發(fā)應(yīng)用提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛粉，產(chǎn)自于安徽大別山地區(qū)；油皮，產(chǎn)自安徽安慶岳西縣；面粉，鳳寶糧油有限責(zé)任公司提供；胡蘿卜、豆渣、雞蛋、香菇、滁菊，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

AH-888型豆?jié){機，美的公司產(chǎn)品；JA31002型電子天平，上海精科天平公司產(chǎn)品；85-1型磁力攪拌器，上海司月儀器廠產(chǎn)品；四門雙機雙溫冰箱，安徽綠寶不銹鋼設(shè)備制造有限公司產(chǎn)品；C21-B2303型電磁爐，青島海爾集團(tuán)產(chǎn)品；ZH500型真空包裝機，煙臺圣元自動化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；30B型粉碎機，永康市帥通工具有限公司產(chǎn)品；PL-4型恒聯(lián)遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，廣東恒聯(lián)食品機械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 油皮和豆渣處理

油皮在使用前用30℃的溫水，將油皮完全浸泡3 min左右備用；選用新鮮的豆渣放入烘箱中烘干，再將烘干的豆渣碾成粉末狀備用。

1.3.2 工藝流程

葛粉→低筋粉 →雞蛋（去殼） →胡蘿卜→豆渣→香菇（切碎末） →滁菊（烘干、粉碎） →食鹽→蔥（切碎） →水→油皮→包裹→定型（600 W，煎4 min） →蒸制（20 min） →成品→真空包裝→冷藏（4℃）。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

葛粉與小麥粉的配比分別為（1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5），制作過程中滁菊粉用量 （1，2，3，4，5 g），成品冷藏時間 （8，13，18，23，28 h）等因素為變量，結(jié)合質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評定結(jié)果，確定最佳配方。

1.4.2 正交試驗

在單因素的基礎(chǔ)上，通過L9（34）四因素三水平正交試驗進(jìn)行配方優(yōu)化。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.5 測定方法

1.5.1 感官評定

在室溫下，利用風(fēng)味剖析法對葛粉滁菊面魚的硬度、黏性、咀嚼性及風(fēng)味進(jìn)行感官評定。

產(chǎn)品評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 產(chǎn)品評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 質(zhì)構(gòu)分析

采用圓柱型探頭TA44于室溫下進(jìn)行TPA試驗，試驗前速度為2.00 mm/s，試驗速度3.00 mm/s，試驗后速度3.00 mm/s，壓縮程度75%，時間間隔10 s，壓縮次數(shù)2次，試驗重復(fù)3次[6]。測定面魚硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、黏性、膠著性等數(shù)據(jù)。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葛粉與小麥粉的配比對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

葛粉與小麥粉的配比對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3 葛粉與小麥粉的配比對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，隨著小麥粉配比的不斷增加，葛粉的配比不變，對葛粉滁菊面魚的硬度、黏度、咀嚼性和彈性有顯著影響（p＜0.5），硬度、咀嚼性隨小麥粉的配比增加而增加，彈性、黏度、內(nèi)聚性隨小麥粉的配比增加而降低，小麥粉和葛粉的配比為1∶2和1∶3時，對內(nèi)聚性的影響變化不顯著。風(fēng)味評分較低。葛粉和小麥粉的配比為1∶4和1∶5時，葛粉滁菊面魚的硬度和咀嚼性較大，容易破裂，且葛粉香味不濃，口感不佳，接受程度不高。

試驗中，葛粉與小麥粉配比為1∶1時，制作過程中容易出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。此外，TPA測試結(jié)果表明，葛粉與小麥粉配比為1∶2和1∶3時，2組葛粉滁菊面魚的質(zhì)構(gòu)差異較小。因此，綜合考慮成本及質(zhì)構(gòu)參數(shù)確定最佳的葛粉與小麥粉的配比為1∶2。

2.2 滁菊粉用量對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

滁菊粉用量對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響見表4。

由表4可知，隨著滁菊粉配比的不斷增加，對葛粉滁菊面魚的硬度、黏性、咀嚼性和彈性有顯著影響（p＜0.5），硬度、咀嚼性隨滁菊粉的增加而增加，黏性、彈性、內(nèi)聚性隨小麥粉的配比增加而降低，滁菊粉用量為2 g和3 g時，對內(nèi)聚性的影響變化不顯著。滁菊粉用量為1 g時，面魚滁菊香味較淡，風(fēng)味評分較低。滁菊粉用量為5 g時，面魚較硬、易破裂、難咀嚼，滁菊苦味較濃，口感不佳，接受程度不高。

2.3 冷藏時間對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

冷藏時間對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響見表5。

由表5可知，冷藏時間的變化對葛粉滁菊面魚的硬度、黏性、咀嚼性、彈性有顯著影響（p＜0.05），硬度、咀嚼性、彈性隨著冷藏時間的增加而降低，黏性、內(nèi)聚性隨著冷藏時間的增加而增加，冷藏時間在13，18，23 h時，對內(nèi)聚性的影響不顯著。冷藏時間在8，13 h時，葛粉滁菊面魚的硬度大、口感較差，風(fēng)味方面接受程度較低。

表4 滁菊粉用量對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

表5 冷藏時間對油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

由于冷藏對葛粉滁菊面魚的保存具有很好效果，當(dāng)冷藏時間達(dá)到一定程度時，對葛粉滁菊面魚的質(zhì)構(gòu)造成一定的破壞，從而使葛粉滁菊面魚內(nèi)的結(jié)構(gòu)變得疏散，由此形成的葛粉滁菊面魚在質(zhì)構(gòu)上則表現(xiàn)為硬度、彈性、咀嚼性下降。但是隨著冷藏時間的延長，冷藏所形成的冰晶則很大程度地破壞表面油皮的質(zhì)地，因此葛粉滁菊面魚質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)為黏性、內(nèi)聚性的上升。在試驗中，當(dāng)冷藏時間達(dá)到23 h時，葛粉滁菊油皮面魚的硬度、黏性、彈性、咀嚼性適中，故確定正交試驗最佳冷藏時間為23 h。

2.4 產(chǎn)品配方正交試驗及結(jié)果分析

在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合硬度、彈性、咀嚼性和黏性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評價，對葛粉與小麥粉配比、滁菊粉用量、冷藏時間的變化，采用L9（34）正交試驗設(shè)計。

L9（34）正交試驗結(jié)果分析見表6。

由表6可知，葛粉與小麥粉的配比對面魚的咀嚼性和黏性影響相對較大，滁菊粉用量對面魚硬度和彈性影響相對較大，冷藏時間對葛粉滁菊面魚的硬度、彈性、咀嚼性、黏性和感官評分影響較大。由于硬度、咀嚼性和黏性與葛粉滁菊面魚的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，彈性與面魚的品質(zhì)呈正相關(guān)。因此，根據(jù)極差的大小對各因素進(jìn)行主次排列結(jié)果如下：硬度為B＞C＞A，最優(yōu)組合條件為A2B1C2；彈性為C＞B＞A，最優(yōu)組合條件為A2B2C3；咀嚼性為A＞C＞B，最優(yōu)組合條件為A1B1C1；黏性為C＞A＞B，最優(yōu)組合條件為A3B2C1。 由 于 4 組 最 優(yōu) 組 合 （A2B1C2，A2B2C3，A1B1C1，A3B2C1）中A2B2C3的感官得分最高，結(jié)果得出最佳試驗組合A1B2C2不一致，因此進(jìn)行驗證試驗。

驗證試驗見表7。

結(jié)果表明A1B2C2感官評分最高，此時葛粉滁菊面魚的風(fēng)味較足，且松軟有彈性，易咀嚼。結(jié)果表明最佳配方工藝參數(shù)為A1B2C2，即葛粉25 g，油皮20 g，低筋粉50 g，雞蛋50 g，胡蘿卜15 g，豆渣25 g，香菇10 g，滁菊3 g，食鹽2 g，蔥8 g，水10 mL，混勻后經(jīng)40 g油皮包裹，煎定型并蒸制20 min后，在4℃的情況下冷藏23 h左右。

2.5 油皮面魚感官評價指標(biāo)與TPA指標(biāo)的相關(guān)性分析

用SPSS 22.0軟件對表7、表8中的硬度、彈性、咀嚼性、黏性和其感官評定分進(jìn)行相關(guān)性統(tǒng)計分析。

正交試驗感官評定結(jié)果見表8，油皮面魚感官評價指標(biāo)與TPA指標(biāo)的相關(guān)性分析見表9。

感官硬度與TPA硬度指標(biāo)顯著相關(guān)（p＜0.05）。感官彈性與TPA彈性指標(biāo)極顯著相關(guān)（p＜0.01）。感官咀嚼性與TPA咀嚼性指標(biāo)極顯著相關(guān)（p＜0.01）；感官黏性與TPA彈性指標(biāo)極顯著相關(guān)（p＜0.01）。

以TPA的硬度、彈性、咀嚼性、黏性4個指標(biāo)作為自變量X，對應(yīng)的4個感官指標(biāo)為因變量Y，進(jìn)行回歸分析，顯著水平為0.05。

油皮面魚的感官評定與質(zhì)構(gòu)分析的回歸分析見表10。

由表10可以看出，p值（Sig） 顯著水平為0.01，感官硬度和硬度、感官彈性和彈性、感官黏性和黏性、感官咀嚼性和咀嚼性均得到最優(yōu)回歸方程，其顯著性具有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.01），方程決定系數(shù)R2分別為0.788，0.917，0.904，0.918。葛粉滁菊面魚感官評價與質(zhì)構(gòu)分析之間存在良好的相關(guān)性，其TPA指標(biāo)可反映其感官質(zhì)構(gòu)，表明TPA測定是品質(zhì)評價的一種有效方式。

3 結(jié)論

以葛粉25 g，油皮20 g，低筋粉50 g，雞蛋50 g，胡蘿卜15 g，豆渣15 g，香菇10 g，滁菊3 g，食鹽2 g，蔥8 g，水10 mL為最佳配方，混勻后經(jīng)40 g油皮包裹，煎定型并蒸制20 min后，在4℃的情況下冷藏23 h左右的葛粉滁菊面魚，復(fù)熱后，其外觀顏色鮮黃，表面無開裂現(xiàn)象，口感柔軟，油皮、滁菊和葛粉的風(fēng)味香濃，是一種值得推廣的健康食品。

表6 L9（34）正交試驗結(jié)果分析

表7 驗證試驗

表8 正交試驗感官評定結(jié)果

表9 油皮面魚感官評價指標(biāo)與TPA指標(biāo)的相關(guān)性分析

表10 油皮面魚的感官評定與質(zhì)構(gòu)分析的回歸分析

從試驗的結(jié)果來看，質(zhì)構(gòu)結(jié)果和感官評分具有較好的相關(guān)性，提示TPA測試是評價豆渣油皮面魚品質(zhì)的一種有效方式。試驗獲得的葛粉滁菊面魚工藝參數(shù)將對其工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供重要參考和理論依據(jù)，但工廠化生產(chǎn)應(yīng)用方面還需要根據(jù)實際情況進(jìn)行參數(shù)的調(diào)整優(yōu)化。