唐漪靈 王姍 張靜

（上海市虹口區(qū)疾病預(yù)防控制中心 上海 200082）

隨著人們生活水平和消費要求的提高，鮮奶蛋糕的銷售量與日俱增，各種品牌專賣店隨處可見，網(wǎng)絡(luò)時代又出現(xiàn)了大量線上銷售平臺。食品衛(wèi)生一直是社會關(guān)注的熱點，微生物污染是蛋糕的主要衛(wèi)生問題之一[1]。為了解本區(qū)銷售的鮮奶蛋糕的微生物污染狀況，為食品安全風(fēng)險評估和監(jiān)督管理提供依據(jù)，于2017年—2018年在本區(qū)抽取實體店和線上平臺，采集蛋糕樣品56份，檢測衛(wèi)生指標(biāo)，結(jié)果如下。

1.資料和方法

1.1 檢測對象

在本區(qū)范圍內(nèi)的實體店和線上平臺以正常購買方式采集，共56份，線下實體店45份，線上11份。

1.2 檢測方法

按照GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》、GB4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》、GB4789.15-2016《食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》進(jìn)行檢測。

平板計數(shù)瓊脂，孟加拉紅瓊脂由上海科馬嘉微生物技術(shù)有限公司提供，VRBA瓊脂由青島海博生物技術(shù)有限公司提供。

2.結(jié)果

2.1 實體店和線上平臺衛(wèi)生指標(biāo)比較

2.1.1 菌落總數(shù)檢測結(jié)果 參考GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》的標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)（m值）為10000CFU/g，蛋糕總合格率為96.4%，其中實體店為97.8%，線上銷售為90.9%，兩者無顯著差異（χ2=1.215，P＞0.05），具體數(shù)據(jù)見表1。

表1 實體店和線上平臺銷售的鮮奶蛋糕菌落總數(shù)比較

2.1.2 大腸菌群檢測結(jié)果 參考GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》的標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)（m值）為10CFU/g，蛋糕總合格率為88.0%，其中實體店為93.3%，線上銷售為72.7%，線上銷售合格率低于實體店（χ2=3.923，P＜0.05），見表2。

表2 實體店和線上平臺銷售的鮮奶蛋糕大腸菌群數(shù)

2.2 含水果裝飾和不含水果裝飾的鮮奶蛋糕衛(wèi)生指標(biāo)比較

在部分實體門店中采集了同批生產(chǎn)的基底相同但輔料裝飾不同的鮮奶蛋糕，A組為不用水果輔料（純鮮奶或者堅果類輔料），B組為使用水果輔料，檢測結(jié)果A組和B組相比細(xì)菌總數(shù)無顯著差異（t=1.52，P＞0.05)，大腸菌群數(shù)無顯著差別，霉菌數(shù)B組高于A組（t=2.46，P＜0.05），見表3。

表3 含水果裝飾和不含水果裝飾的蛋糕衛(wèi)生指標(biāo)比較

3.討論

食品衛(wèi)生一直是社會關(guān)注的熱點，作為一種受廣大消費者歡迎的食品，鮮奶蛋糕微生物污染問題是值得關(guān)注的衛(wèi)生問題之一。蛋糕生產(chǎn)的原料首先會被加工成半成品時，這環(huán)節(jié)經(jīng)過高溫烘焙，微生物基本被消滅，但在后期加工裝飾和包裝環(huán)節(jié)中，會因為生產(chǎn)設(shè)施消毒不到位、工作人員衛(wèi)生意識淡薄、裝飾輔料污染、包裝盒污染等造成成品污染。調(diào)查結(jié)果顯示，本區(qū)實體店和網(wǎng)上銷售的蛋糕的微生物指標(biāo)還比較滿意，參考GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)合格率均大于90%，大腸菌群實體店合格率大于90%，線上平臺合格率為72.7%。表明隨著食品衛(wèi)生法的實施，衛(wèi)生監(jiān)管的加強，衛(wèi)生宣傳的廣泛，目前生產(chǎn)單位和工作人員的衛(wèi)生意識都提高了，產(chǎn)品總體合格率也在提高。但對線上平臺的監(jiān)管力度還需進(jìn)一步加強。

通過成組設(shè)計樣本比較可以看出，裝飾輔料含有水果的產(chǎn)品霉菌數(shù)要高于不含水果輔料的產(chǎn)品，兩者有著顯著差異（P＜0.05)。可能原因，水果通常為酸性環(huán)境，對細(xì)菌有抑制性，但適合霉菌生長。有研究表明草莓表面存在大量且多種霉菌[2]。但為了保持水果的外觀和口味，鮮奶蛋糕所用的新鮮水果很難做到反復(fù)清洗消毒，這就容易造成清洗不足，有微生物殘留，殘留的多半是霉菌。這就造成了含水果輔料的蛋糕雖然菌落總數(shù)和大腸菌群和不含水果的蛋糕無區(qū)別，但是霉菌數(shù)明顯偏高。

我國蛋糕的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目前是依據(jù)GB7099糕點面包的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，該標(biāo)準(zhǔn)不但覆蓋的品種眾多，而且其中的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)對現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品，含新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品，添加了霉菌成熟干酪的產(chǎn)品并不完全適用。這些品種恰恰是廣大消費者最歡迎的新鮮美味健康的食品，線上銷售平臺和部分烘焙店，都是現(xiàn)制現(xiàn)售，含水果品種和含干酪的也很常見。檢測中發(fā)現(xiàn)部分蛋糕霉菌總數(shù)較高，但因為使用含有霉菌干酪不能判定合格情況。如果該產(chǎn)品同時污染了霉菌，就無法知道這些產(chǎn)品究竟是否合格了。標(biāo)準(zhǔn)的不完全使很大部分鮮奶蛋糕并沒有合適的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，并不適應(yīng)目前蛋糕的生產(chǎn)現(xiàn)狀。建議有關(guān)部門及早制定這方面的標(biāo)準(zhǔn)，有法可依。