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        無非求碗熱湯喝——點石成金醬

        2019-03-09 11:29:54張佳瑋
        飲食與健康·下旬刊 2019年4期
        關(guān)鍵詞:甜面醬鷹嘴豆芝麻醬

        張佳瑋

        巴爾扎克寫女傭拿儂猜測貴公子:“他們是只舔醬不吃面包嗎?”類似的笑話,魯迅說農(nóng)婦猜皇帝過日子:“不做農(nóng)活,在床上睡著就有太監(jiān)拿柿餅來。”顯然在淳樸勞動人民心中,舔醬不吃餅,乃是奢侈罪過。其實醬之為物,本來就是完美配角。偶爾單吃醬是為炫富,以醬為主食,就是不知味了。

        中國古來重醬。肉醬是為醢,單吃、配菜皆可。當(dāng)然醢這東西偏貴族化,而且只是將肉半液體化,是為物理作用,沒產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。中國制醬的精神博大精深,遠不只是刀工切肉。遼北山東,黃豆、芝麻、面都可以拿來做醬。一曬二腌,又不知幾許神機妙算、百煉成鋼,才曬出一缸香濃好醬。據(jù)朋友說芝麻醬制作現(xiàn)場甚為隆重,香氣稠濃得像半固體。東北和韓國有一點相似:都將制醬當(dāng)做一年大事。媳婦過門要考較的手藝,婆婆下廚要炫耀的把勢,都在那一缸醇濃幽深的醬里。

        中國北方食物,大多講究筋骨利落,結(jié)構(gòu)清晰,而將這些軀干筋骨綿聯(lián)一氣,賦予靈魂的,通常是醬。先說北方人做面食,不像淮揚兩廣,用湯周到。所以北方調(diào)味要剛猛颯利,全在一個醬。武漢的熱干面,香油與芝麻醬水乳交融,活色生香;北京人做炸醬面,菜碼與面條口感碎密,全仗好黃豆醬或甜面醬來維持那若有若無的黏滑;正牌山東大漢,大巧不工一張烙餅,一點兒甜面醬一把蔥,生龍活虎,也能吃得鮮亮明脆;至于北京入冬涮鍋子,白水涮得羊肉片片柔嫩,不來點芝麻醬或蒜泥,非草原部落的漢子,恐怕都吃不下去;吃北京烤鴨,荷葉包之軟滑,蔥之青翠,烤鴨之油香,最后還需要甜面醬來加以說合,然后才能唇齒相依,組成華麗聯(lián)盟。因此,醬是完美的銜接物:有了醬這活色生香、五彩斑斕的東西,再平淡無奇的食品,也能讓你的味蕾煙花怒放;再生猛犀銳的吃食,都能在口中帖服順滑,一溜下肚。

        面醬、黃豆醬、芝麻醬和豆瓣醬這些傳統(tǒng)寶貝,天知道上古先民如何智慧,發(fā)現(xiàn)這幾樣易學(xué)易做、老少成宜的好東西。當(dāng)然好面醬、好黃豆和好芝麻也難得。清末宦官有所謂“宮醬”,是極品甜面醬,系采取清室祭天用的上品餑餑所制,頗為名貴。當(dāng)然,好醬也不必總?cè)绱舜笄刹还?、醇厚單一。唐魯孫曾自夸新法炸醬面,蝦米加雞蛋,或黃魚加蝦油渣加豬油渣然后燜燒澆面。究其原理,都是將鮮滑好吃的器物,好比太上老君八卦爐煉齊天大圣一般,硬生生燜至綿軟滑膩聽話狀,然后品其鮮美。

        這就是醬的最美妙處:猶如風(fēng)清揚教令狐沖,無招勝有招,任何招式,隨手化將進去即可。法國也有醬,原理類似于我國的醢,但花樣繁多,不負法蘭西大餐之名:大致是肉、蔬菜、動物內(nèi)臟、香草、調(diào)味料,渾為一氣,最后泥合成醬。最有名的,眾所周知是法國菜鎮(zhèn)山之寶鵝肝醬。雖然道貌岸然的營養(yǎng)學(xué)家痛心疾首,認為此物不合現(xiàn)代健康飲食,但也嚇不倒前赴后繼的老饕與佳人。只是鵝肝醬過于公主氣了,明明是涂抹醬,卻得特烤面包和極品阿爾薩斯葡萄酒來配,實在有些喧賓奪主。

        荷蘭、德國到奧地利中歐諸國,也愛用動物肝臟做醬。話說北京人喝炒肝,肥為肝,瘦為腸,所以說老北京風(fēng)俗,喝炒肝前都得叮囑賣家“肥著點”或“瘦著點”,好合口味。歐洲人也偏愛著這點“肥”,無論雞肝豬肝鵝肝,入口時總有那份黯然銷魂的酥滑柔軟。德國人吃香腸,愛用軟鵝肝醬涂抹。雖然這樣吃來葷上加油,少了點面包配鵝肝醬加葡萄酒的清晰層次感,但德國人吃慣重油,也不在乎。瑞典人為首的斯堪的納維亞愛做烤醬,豬油加豬肝一氣烤成糊醬,用來下面包,若讓每次獻完血去喝黃酒還唯恐豬肝炒硬了的許三觀見了,不知會吞幾許饞涎。越往東靠,醬的套路越多,到了波蘭,魚、鹿肉、火腿、豬肉、雞蛋、面粉,真是從心所欲,無物不可為醬了。

        俄羅斯茫茫大地,新鮮食品不太易得,所以和我國北方一樣,視醬尤其是肉醬如命。俄羅斯人不及法國人精雕細琢,但豪邁過之。肝臟與肉并重,而且不惜血本,經(jīng)常會加些油炸洋蔥、各類香料,然后封存若干季,有如我國之制火腿。冰天雪地封存其味,出來后如美酒出窖,不覺深遠了。

        傳奇的鷹嘴豆泥醬hummus,大概是最神秘的醬之一。鷹嘴豆泥加中東芝麻醬,外加橄欖油、檸檬汁、鹽、蒜等制成。這詞直到一九五五年才被引入英文。檸檬汁、橄欖油、芝麻醬、鷹嘴豆泥,天南海北,難得相聚。最古的傳說,十二世紀薩拉丁就品過此物。可見確實稀有:非得薩拉丁這樣縱橫歐亞,讓十字軍聞之戰(zhàn)栗的人物,才配連接起這東西。

        其實醬之美妙,就在于這點糅雜混合、無所不能。美洲、印度、香料群島,每一次地理大開拓,新的原料就加入了醬的配方,多出若干可能,只有靠矩陣計算才能辨其大概。每一種醬,無論是北京甜面醬,還是法國鵝肝醬,都是在一口之間,靠時光之遠與工匠之巧,將那份原料的靈魂收束其間。因此,理論上來說,每一片面包上所覆蓋的醬,都是這世上美食的精華之所聚。

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