鄭文悅，于 晨，霍春燕，周碧彤，孫小凡，鄭煥芹

（聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，山東聊城 252059）

黑米種植歷史悠久，是我國古老而名貴的水稻品種，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、B 族維生素、VE 等營養(yǎng)成分，其中錳、鋅、銅等無機鹽比大米高1～3 倍，含有大米所缺乏的VC 以及葉綠素、花青素、胡蘿卜素、黃酮類、花青苷及強心苷等對人體健康有益的生物活性物質(zhì)[1-6]。近年來，黑米已被廣泛應(yīng)用到飲料、餅干、蛋糕、面包等食品加工中[7-10]。

紅棗，又名大棗，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其含有豐富的VA，VB，VC 等人體必需的多種維生素和18 種氨基酸、礦物質(zhì)，其中VC（抗壞血酸） 的含量竟高達葡萄、蘋果的70～80 倍，蘆?。╒P） 的含量也很高，這2 種維生素對防癌和預(yù)防高血壓、高血脂都有一定作用[11-13]，紅棗可以通過鮮食、泡茶、煮粥、熟飪等應(yīng)用到飲食中，同時也應(yīng)用到飲料、果醋、保健酒、酸奶、面包、蛋糕等食品加工中[14-17]。

紅棗面包在超市隨處可見，黑米面包雖然不常見但是也有人研制，黑米和紅棗組合起來制作面包目前未見報道，試驗通過向面包中添加黑米和紅棗制作黑米紅棗復(fù)合營養(yǎng)面包，并確定最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料

精制面包粉，山東高唐弘歷面粉廠提供；白砂糖、食鹽、奶粉、黑米、新疆棗，均為市售；酵母，即發(fā)酵母。

1.2 主要儀器與設(shè)備

XF-28 型食品發(fā)酵箱、XTF-3E 型遠紅外食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品；鎮(zhèn)天ZT-150 型高速多功能粉碎機；JYL-C16V 型九陽料理機；自制面包體積測定儀。

1.3 黑米粉的制備

（1） 清選。選擇新鮮的顆粒飽滿的黑米。

（2） 滅酶鈍化。電熱恒溫干燥箱在110～115 ℃，料層厚1.5 cm 的條件下，加熱干燥20～30 min，使?jié)穸刃∮?%～5%。烘干的黑米不僅能使酶滅活、除去草腥味，而且可使黑米的風(fēng)味較好。

（3） 磨粉。用高速多功能粉碎機將黑米粉碎并過100 目篩，篩出物即為淺紫色黑米粉，備用。

1.4 紅棗漿的制備

（1） 清洗。用純凈水將紅棗洗干凈。

（2） 煮棗。將洗凈的紅棗放入鍋中，加入適量水，電磁爐調(diào)至煮粥狀態(tài)，煮30 min。

（3） 去皮去核。將煮好的棗撈出，去皮去核。

（4） 制作棗漿。將處理好的紅棗放入料理機中，按1∶1 添加水后攪打成棗泥，注意料理機使用時要每隔30 s 暫停一次，待料理機冷卻30 s 后再進行操作。

1.5 黑米紅棗復(fù)合營養(yǎng)面包加工工藝

（1） 原輔料稱量。將所有試驗所需原料稱量備用。

（2） 原輔料混合。將干性原料和濕性原料混合。揉成面團，直至面團彈性均勻、彈性好即可。

（3） 發(fā)酵。溫度28～30 ℃，濕度70%～80%，時間80 min。

（4） 整形切塊。將發(fā)酵后的面團取出，翻面均勻后將面團切塊，制成大小均勻、表面光滑的小面團，40 g /個。

（5） 底盤清洗刷油。將底盤用清水洗凈，放入烘箱中烘干后取出，并用準備好的植物油均勻刷油。

（6） 二次醒發(fā)。溫度35～38 ℃，濕度80%～85%，時間80 min。

（7） 烘烤。面包的入爐溫度設(shè)定為140 ℃，入爐后將面火溫度設(shè)定為140 ℃，底火溫度設(shè)定為140 ℃，烘烤5 min 后，面火溫度調(diào)至180 ℃，待面包表面呈現(xiàn)淡黃色時，再將烤盤取出，在面團上面均勻涂一層蛋液，然后將烤盤放入烘箱中繼續(xù)烘烤，待面包表面呈現(xiàn)金黃色后取出。

（8） 回爐。

（9） 冷卻品嘗。將成品面包出爐冷卻（自然）至面包中心溫度35 ℃左右時立即包裝，稱量并測定體積，品嘗風(fēng)味，進行感官評價。

1.6 面包評價

（1） 面包品質(zhì)評定標準。參照中國農(nóng)科院面包烘焙品質(zhì)評分標準[18]。

（2） 面包品質(zhì)評定方法。面包出爐后在20 min內(nèi)稱量并測定其體積，12 h 后請10 名品評人員對其色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織口感和風(fēng)味等幾項指標進行評分，并進行統(tǒng)計，求出平均值，最后做出綜合評價。

體積的測定利用2 個同容積的容器，第1 個裝滿菜籽，第2 個放入1 個代表性稱量后的面包；然后將第1 個容器的菜籽倒入第2 個容器，裝滿搖實。用直尺將菜籽刮平，量出未裝完的菜籽體積即為面包體積。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑米粉、紅棗泥和酵母的用量對黑米紅棗復(fù)合營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

2.1.1 黑米粉用量對面包感官品質(zhì)的影響

黑米粉用量對面包感官品質(zhì)的影響見表1，黑米粉用量對面包感官品質(zhì)的影響見圖1。

表1 黑米粉用量對面包感官品質(zhì)的影響

圖1 黑米粉用量對面包感官品質(zhì)的影響

由表1 和圖1 可知，當(dāng)黑米粉用量不超過2 g時，面包評分隨黑米粉用量的增加而增加；當(dāng)黑米粉用量超過2 g 時，評分開始下降。具體表現(xiàn)為面包色澤隨著黑米粉用量增加而逐漸變?yōu)樯钭仙诿椎南銡庵饾u變濃，當(dāng)黑米粉用量為2 g 時評分最高，而黑米粉用量10 g 時顏色較深，入口發(fā)澀；黑米粉用量為0 時，面包沒有黑米的香味甜味。所以，黑米粉用量為1～4 g 時面包的適口性較好，對黑米粉營養(yǎng)面包的感官品質(zhì)評分影響較大。

2.1.2 紅棗泥用量對面包感官品質(zhì)的影響

紅棗泥用量對面包感官品質(zhì)的影響見表2，紅棗泥用量對面包感官品質(zhì)的影響見圖2。

表2 紅棗泥用量對面包感官品質(zhì)的影響

圖2 紅棗泥用量對面包感官品質(zhì)的影響

由表2 和圖2 可知，當(dāng)紅棗泥用量不超過4 g時，面包評分隨紅棗泥用量增加而增加；當(dāng)紅棗泥用量超過4 g 時，評分下降。具體表現(xiàn)為面包口感隨著紅棗泥用量的增加而逐漸變得香甜，當(dāng)紅棗泥用量為4 g 時評分最高，而紅棗泥用量1 g 時面包無明顯變化；紅棗泥用量為10 g 時，面包發(fā)澀，口感不好，顏色較深。所以，在紅棗泥用量為2～4 g 時，面包感官品質(zhì)較好。

2.1.3 酵母用量對面包感官品質(zhì)的影響

酵母用量對面包感官品質(zhì)的影響見表3，酵母用量對面包感官品質(zhì)的影響見圖3。

表3 酵母用量對面包感官品質(zhì)的影響

圖3 酵母用量對面包感官品質(zhì)的影響

酵母菌細胞內(nèi)含有大量的酶，酶可以對淀粉進行分解作用，將淀粉分解為葡萄糖，還可以進一步把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳氣體。面包制作過程中，在一定濕度和溫度的作用下，酵母菌會逐步的發(fā)展壯大，產(chǎn)生的二氧化碳會在面團中造成許多小孔，以致影響整個面團，使面團逐漸發(fā)酵并膨脹，直到發(fā)酵完全，面包變得膨大松軟，而面團中所含有的酒精，則在蒸烤過程中進行揮發(fā)，賦予面包豐富的香氣和風(fēng)味。發(fā)酵時間會對面包品質(zhì)產(chǎn)生影響，研究表明發(fā)酵80 min 為宜。

由表3 和圖3 可知，當(dāng)酵母用量不超過1.5 g時，面包評分隨酵母用量的增加而增加，當(dāng)用量超過1.5 g 時，評分下降。具體表現(xiàn)為面包蓬松度隨著酵母用量增加而逐漸變強，當(dāng)酵母用量為1.5 g 時評分最高，而酵母用量3 g 時發(fā)酵過于充分，不易成型；酵母用量為1 g 時，面包體積變化較小，不夠蓬松。所以，酵母用量為1.5～2.0 g 時面包形狀、口感較好，總體變化比較明顯。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對黑米粉用量（A）、紅棗泥用量（B）、酵母用量（C） 3 個因素進行正交試驗。

黑米紅棗復(fù)合面包正交試驗結(jié)果見表4。

由表4 可知，影響面包感官評分的因素主次順序為黑米粉用量＞酵母用量＞紅棗泥用量，各因素的最佳組合為A3B2C3，即黑米粉用量4 g，紅棗泥用量3 g，酵母用量2.0 g，此組合不在正交試驗中，進行驗證試驗。

表4 黑米紅棗復(fù)合面包正交試驗結(jié)果

2.3 正交試驗驗證

根據(jù)正交試驗最優(yōu)條件為高筋面粉100 g，水40 g，雞蛋10 g，食鹽0.5 g，白砂糖20 g，黑米粉4 g，紅棗泥3 g，酵母2.0 g，奶粉5 g 制作面包，進行3 組平行試驗，測得3 組面包的平均值為93 分，高于其他試驗組數(shù)，說明正交試驗的最優(yōu)組合正確。

3 結(jié)論

通過單因素試驗、正交試驗確定黑米紅棗復(fù)合營養(yǎng)面包最佳工藝配方為高筋面粉100 g，水40 g，雞蛋10 g，食鹽0.5 g，白砂糖20 g，黑米粉4 g，紅棗泥3 g，酵母2.0 g，奶粉5 g 此工藝條件制得的面包，色澤金黃、細膩松軟、內(nèi)部組織呈淡紫色，香氣濃郁，具有獨特的風(fēng)味和口感。

黑米紅棗復(fù)合營養(yǎng)面包在普通面包的基礎(chǔ)上加入了黑米、紅棗等營養(yǎng)成分，為黑米、紅棗的加工食用開辟了一條新的途徑，黑米紅棗復(fù)合營養(yǎng)面包可以進行大規(guī)模生產(chǎn)，具有良好的市場前景。