摘 要：在我國“互聯(lián)網(wǎng)+”信息化高速發(fā)展的大背景下，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式可促進(jìn)互動式、智能化學(xué)習(xí)平臺的構(gòu)建?；诜D(zhuǎn)課堂模式課前引導(dǎo)、課中探討、課后自主總結(jié)的個性化學(xué)習(xí)特性，明確教師角色定位、設(shè)計“食品感官評價”課程項目模塊，制定學(xué)生分組管理規(guī)則，重構(gòu)學(xué)生學(xué)習(xí)的多維度評價體系，促進(jìn)師生互動，強(qiáng)化學(xué)生實踐技能，以期進(jìn)一步推進(jìn)“食品感官評價”課程的教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂;食品感官評價;教學(xué)改革

隨著我國食品工業(yè)的飛速發(fā)展，高級技術(shù)技能型人才越來越緊缺，從而高層次技術(shù)人才培養(yǎng)成為高等學(xué)校教育的核心[1，2]。武夷學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)本著學(xué)校辦好“學(xué)生歡迎，用人單位歡迎，社會歡迎”的要求[3]，將“食品感官評價”課程設(shè)為專業(yè)實驗必修課。《食品感官評價》是建立在化學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)等多學(xué)科綜合基礎(chǔ)之上的一門前沿系統(tǒng)實用的課程。以建設(shè)“應(yīng)用為本”的食品感官評價課程為目標(biāo)，將翻轉(zhuǎn)課堂[4-6]教學(xué)模式應(yīng)用于實驗教學(xué)改革，采用國際最新食品感官評價實驗項目內(nèi)容，融入地區(qū)產(chǎn)業(yè)特色產(chǎn)品，激活實驗課程的操作性和應(yīng)用型，為學(xué)生營造生動有趣、簡單實用的“感官評價”學(xué)習(xí)氛圍，有利于培養(yǎng)具備感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的應(yīng)用型人才，滿足社會企業(yè)對高層次食品產(chǎn)業(yè)人才的迫切需求。

1 教師角色定位是開展翻轉(zhuǎn)課堂實驗教學(xué)模式下問題意識的基礎(chǔ)

互動式教師角色定位是培養(yǎng)學(xué)生好奇心和問題意識的關(guān)鍵。因此，在食品感官評價的實驗教學(xué)前，學(xué)生可根據(jù)具體實驗項目提取關(guān)鍵詞，教師在此過程中滲透給學(xué)生關(guān)鍵詞的含義和挑選方法，例如通過自編實驗指導(dǎo)書，食品伙伴網(wǎng)、CNKI數(shù)據(jù)庫等學(xué)習(xí)網(wǎng)站查找等，可以培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力。針對學(xué)生感興趣的知識點或者重難點，可在當(dāng)堂實驗操作過程中及時指出并加以強(qiáng)調(diào)，促進(jìn)其對各個關(guān)鍵知識點的理解掌握和消化吸收。課程結(jié)束后，教師可通過分解關(guān)鍵概念的方式引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)當(dāng)次實驗流程的思維導(dǎo)圖。

2 課程項目模塊設(shè)計是保證翻轉(zhuǎn)課堂實驗教學(xué)模式下實踐技能的關(guān)鍵

遞進(jìn)式典型項目模塊設(shè)計是提升學(xué)生興趣和學(xué)科思維的關(guān)鍵。因此，依照食品感官評價能力的培養(yǎng)梯度特征設(shè)計了包含評員能力評價和培訓(xùn)和閾值測定兩個評員能力培訓(xùn)的基礎(chǔ)模塊;差別檢驗、描述分析和偏愛檢驗三個評員技能培訓(xùn)的方法模塊;飲料的模擬創(chuàng)新和摻偽鑒別檢驗兩個評員能力培訓(xùn)的應(yīng)用模塊。而且，特選擇閾值測定或偏愛排序檢驗[7]兩個實驗項目，讓學(xué)生自主準(zhǔn)備、主持和收尾，真正提升組織和掌控感官評價實驗現(xiàn)場的能力。

3 學(xué)生分組管理是實現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂實驗教學(xué)模式下課程效果的規(guī)則

組長制獎勵型分組管理規(guī)則是跟蹤學(xué)生課前、課上和課下三段學(xué)習(xí)的機(jī)制。因此，實驗前教師根據(jù)實驗項目特征引導(dǎo)學(xué)生自主采購原料，牢記安全衛(wèi)生，方便，價格中等，采購渠道正規(guī)的原則。如碳酸飲料，果汁，餅干，薯片、豆干、口香糖、茶葉等[8]。此時，各個分項目組長會根據(jù)實驗項目中用到的原料和學(xué)生數(shù)量，歸納總結(jié)食品原料采購清單，并安排學(xué)生完成實驗材料準(zhǔn)備。在實驗進(jìn)行過程中教師需時刻關(guān)注學(xué)生的心理特點，必須強(qiáng)調(diào)心理疏導(dǎo)，讓學(xué)生發(fā)自內(nèi)心理解到感官評價的統(tǒng)計科學(xué)性，降低心理因素的影響提高答案的評價客觀真實性，就可以有效降噪，即猜答案這種無效結(jié)論的影響，演練的方法更切實有效。尤其是，在評員能力培訓(xùn)和閾值測定兩個實驗項目中，由于樣品量多易造成學(xué)生感官疲勞，實驗結(jié)束后發(fā)給學(xué)生幾塊糖果進(jìn)行鼓勵，讓學(xué)生從觀念上理解知識源于生活，提高品評技能，學(xué)好感官評價技術(shù)真正可以提高生活質(zhì)量，增長智慧。實驗結(jié)束后，重新以組長制規(guī)則組織實驗室整理和收尾，并將剩余實驗原料獎勵給組長，由其自主分配。

4 多維評價體系是衡量翻轉(zhuǎn)課堂實驗教學(xué)模式下教學(xué)可行性的指揮棒

科學(xué)多維評價體系是鼓勵學(xué)生自主學(xué)習(xí)熱情的強(qiáng)心劑。因此，多維評價體系需采用過程考核，將其貫穿在課前準(zhǔn)備、課中操作、課后整理的各個階段。課前準(zhǔn)備考核內(nèi)容包括微課觀看（20%）、資源分享（20%）、查閱資料（20%）、實驗原料采購（20%）和實驗準(zhǔn)備（20%）;課中考核內(nèi)容包括實驗報告（25%）、實驗操作（25%）、數(shù)據(jù)統(tǒng)計（25%）和實驗紀(jì)律（25%）;課后考核內(nèi)容包括實驗室整理（25%）、知識點分享（25%）、應(yīng)用性（25%）和創(chuàng)新性（25%）。其中過程考核比例為課前（30%），課中（40%），課后（30%）;評價方式采取自評（20%）、感官評價小組評價（30%）、組間評價（10%）、教師評價（40%）的綜合評價法。

翻轉(zhuǎn)課堂的多維評價考核，學(xué)生無需考前突擊，將學(xué)習(xí)貫穿到了日常學(xué)習(xí)生活中，根據(jù)考核特性學(xué)生便于隨時調(diào)整學(xué)習(xí)方式，多維考核方式能夠全面公正地評價學(xué)生的自學(xué)能力、合作能力、組織能力、個人時間統(tǒng)籌能力、表達(dá)能力、總結(jié)和創(chuàng)新能力等，可以多方位的挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛力[9]。

5 結(jié)語

通過打破過去《食品感官評價》過度關(guān)注專業(yè)基礎(chǔ)知識和理論內(nèi)容的理論課為主的傳統(tǒng)教學(xué)結(jié)構(gòu)，實施課程翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)改革，切實實現(xiàn)了課堂角色轉(zhuǎn)換，師生互動共同體會到教學(xué)相長的無限樂趣，學(xué)生在模塊學(xué)習(xí)過程中不斷認(rèn)識到魚和漁的本質(zhì)區(qū)別，自主組織管理過程中增強(qiáng)了自己的團(tuán)隊能力和控場能力，多維考核評價體系突出了學(xué)生的個性化學(xué)習(xí)特性，方便針對性挖掘?qū)W習(xí)潛力。因此，帶著問題去學(xué)習(xí)的方法真正促進(jìn)了學(xué)生對《食品感官評價》課程學(xué)習(xí)的拓展應(yīng)用和研究性思維的培養(yǎng)。學(xué)習(xí)的自覺性和成就感增強(qiáng)了學(xué)生自主拓展和自主研發(fā)的信心和主動性。具備了強(qiáng)烈的求知意識和研究方法，學(xué)生則會主動學(xué)習(xí)文獻(xiàn)檢索和科技論文寫作的技巧，拓寬了學(xué)生食品領(lǐng)域的知識面和眼界。具備了探索學(xué)習(xí)的本領(lǐng)，學(xué)生更樂于參加生產(chǎn)實習(xí)、教師科研等活動，真正提出有價值的研究思路和方法，并主動為解決問題堅持到底，為將來從事工作服務(wù)社會打下堅實基礎(chǔ)。

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作者簡介

孫輝（1986-），女，漢族，山東省昌邑人，博士研究生，講師，研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)。