羅曉暉 張蓉銀 胡 波 柴 婷 宮 平

（1.新疆畜牧科學院，新疆烏魯木齊 830026；2.新疆畜牧科學院畜牧業(yè)質(zhì)量標準研究所，新疆烏魯木齊 830026）

在中國，帶有民族傳統(tǒng)色彩的風味肉制品種類繁多，并且擁有很長時間的歷史。這些民族風味肉制品飽含了我們的祖先先輩的智慧結(jié)晶，他們用勤勞的雙手為我們創(chuàng)造出了帶有濃厚民族色彩的風味乳制品，讓我們后代能夠在中華民族燦爛的飲食文化之下茁壯成長。但是，傳統(tǒng)民族風味肉制品也存在加工工藝較為落后、產(chǎn)品質(zhì)量不夠達標的缺點。因此，我們要推陳出新，不斷地對我們國家民族風味肉制品的加工方法進行改善從而讓我們國家民族風味肉制品的加工技術(shù)能夠更上一層樓。

1 我們國家所應(yīng)用的民族風味肉制品的加工技術(shù)

1.1 傳統(tǒng)肉制品化學反應(yīng)調(diào)香技術(shù)

無論是在中國古代還是在現(xiàn)今的社會中，我們中國的飲食文化都是要求色香味形四項完美的結(jié)合。對于食物的標準也是根據(jù)這四項感官的指標來進行分類的，肉食品的為主要指的是滋味和香味，滋味固然就是人們在品嘗這種食物的時候產(chǎn)生的一種感官刺激，比如酸甜苦辣咸等等，這些都是滋味。而香味則是有揮發(fā)性氣體來刺激人們鼻囊的一種感覺。而在我國傳統(tǒng)民族風味肉制品的制作過程中，人們往往將其中摻雜一些化學反應(yīng)的調(diào)香技術(shù)讓食物帶有上那種讓人的鼻囊產(chǎn)生一種刺激的香味。

1.2 民族風味肉制品制作的腌制技術(shù)

腌制加工技術(shù)是肉食品在進行加工的過程中的一項極其重要的加工方式與技術(shù)，在我們常用的腌制技術(shù)當中，主要以脫水，隔氧，加味三大原則進行，食品在腌制的過程中，能夠擴大食品收藏的范圍以及延長食品收藏的時間。腌制則使用的主要的材料便是食鹽腌制過程中所使用的材料，主要是以普通食鹽和亞硝酸鹽配制的混合鹽來進行腌制，其中還包括一些折騰等其他輔助腌制材料來對肉類進行處理，使得那些食鹽與糖進入肌肉組織當中完成腌制。有這樣的一套腌制方法，我們中華民族的飲食文化更加帶有民族風味。

1.3 帶有民族風味的肉制品保存工藝

貯存，保鮮是我們國家民族風味肉食品這一大特質(zhì)。我們國家的民族風味肉食品之所以能夠保存較長的時間，是因為在古代勞動人民得積極探索之下，智慧的人民在貯藏，運輸和銷售三個方面各自探索出不同的使得肉制品能夠長期保存的方法，三者融合在一起也就使得我們?nèi)庵破返谋４婕夹g(shù)更加完善，促進了我們國家民族風味肉食品的保存，食用與出口。

2 當前時代下我們民族風味肉制品加工所面臨的挑戰(zhàn)

2.1 傳統(tǒng)工藝較為落后，不適合大規(guī)模生產(chǎn)

在我們國家，傳統(tǒng)的民族風味肉制品的加工在過去的幾十年只是那些人為進行加工加工工藝作為一門技能，在民間中代代相傳。由于傳播的范圍較窄并且需要大量的經(jīng)驗積累，缺乏一定的科學依據(jù)，我們的民族風味肉制品就顯得略微缺乏耐久度。很多剛剛經(jīng)手的工藝人員會出現(xiàn)操作不規(guī)范的問題，導致勞動強度增大并且質(zhì)量與產(chǎn)量也極其的不穩(wěn)定，難以適應(yīng)我們現(xiàn)階段發(fā)展民族風味特色肉食品的標準。

2.2 加工所使用的設(shè)備不夠先進，生產(chǎn)進度緩慢

由于我們國家自古以來的民族風味肉制品制造過程較為簡單，基本是由人工完成。再加之歷史的局限性，我們國家的民族風味肉制品的加工設(shè)備和工具就顯得十分的簡陋，主要的設(shè)備僅僅是那些簡單的刀具，鍋具等等這些，缺乏較為高端的設(shè)備進行生產(chǎn)，這種小型的生產(chǎn)模式以及缺乏設(shè)備的支持也就直接導致了我們國家民族風味肉食品的產(chǎn)量較低，且成本較高，大大的使我們的生產(chǎn)民族風味肉食品的效率下降，從而阻礙了我們國家美食文化的發(fā)展。

2.3 包裝簡陋導致產(chǎn)品質(zhì)量下降

在我們國家民族風味肉制品生產(chǎn)的過程之中，我們國家的包裝機械以及包裝材料方面缺乏那些高質(zhì)量的材料進行包裝，再加之人們對于食品包裝這一觀念的落后甚至是我們的傳統(tǒng)民族風味肉制品沒有包裝。缺乏了包裝的保護，這直接導致了我們的民族風味肉食品產(chǎn)品的貨架期大幅度減短且衛(wèi)生方面也產(chǎn)生了較大的問題。我們國家的民族風味肉食品也就不適合出口到國外進行銷售等等，只能在距離生產(chǎn)地距離較近的地方進行銷售，缺乏市場競爭力。

2.4 傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝不夠科學規(guī)范

受到較為傳統(tǒng)的思想的影響，我們的國家在以前進行民族風味肉食品制作的過程中往往缺乏一些較為先進的科學技術(shù)的支持，人們進行民族風味肉食品的制作往往僅僅只是依靠自己所總結(jié)出的經(jīng)驗，而不是根據(jù)科學的方法進行判斷并且在操作過程中缺乏科學的指導，操作不規(guī)范等一系列的問題都使得我們以往民族風味肉食品的制作漏洞百出，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝嚴重地影響了我們民族風味肉食品的生產(chǎn)鏈。

3 應(yīng)對民族風味肉制品存在的問題的措施

3.1 對傳統(tǒng)工藝進行改善與升級

針對我們國家傳統(tǒng)工藝較為落后的問題，我們所首先要做的就是對那些傳統(tǒng)工藝進行改善與升級，通過對他們的不斷完善，可以大大的提高我們國家民族風味肉食品的生產(chǎn)效率，生產(chǎn)力與生產(chǎn)得產(chǎn)量也會大幅度的提高。同時，通過對那些傳統(tǒng)工藝民族風味生產(chǎn)體系進行優(yōu)化和升級，我們也可以將生產(chǎn)的規(guī)模進一步擴大，由于是機器大生產(chǎn)化，我們所生產(chǎn)出的產(chǎn)品也可以遠銷國外，并且可以在質(zhì)量方面得到保障與肯定。因此，我們只要對傳統(tǒng)的工藝進行改善與升級，我們國家的民族風味肉食品一定能夠取得不錯的銷售成績。

3.2 實現(xiàn)對于加工設(shè)備的更新?lián)Q代，提高生產(chǎn)效率

其實最初我們國家在生產(chǎn)民族風味肉食品的過程當中，是很少甚至從不借助大規(guī)模的機器與設(shè)備進行加工的。那時我們的民族風味肉食品的加工基本都是人工操作，近幾十年來，我們對于傳統(tǒng)工藝的升級之后，慢慢的有一些加工設(shè)備進入到我們國家民族風味肉食品的加工中來。但即便是加入了一些加工設(shè)備，也只是一些較為簡單的加工設(shè)備，無法完成較為復雜的操作。近幾年來，我們逐步實現(xiàn)了對于加工設(shè)備的更新?lián)Q代，大幅度的提高了我們的生產(chǎn)效率。同時，也使得我們的產(chǎn)品質(zhì)量得到了更好的保障。

3.3 實現(xiàn)對于包裝技術(shù)的改革，延長食品保質(zhì)期

在我們的民族風味肉食品生產(chǎn)完成之后，我們需要使用一些專門的包裝器材或者材料對他們進行專門的包裝。因為只有這樣，我們才能夠讓我們的民族肉食品更加具有吸引力，并且延長它們的食品保質(zhì)時間。所以，我們逐步的實現(xiàn)了對于包裝技術(shù)的改革，使得他們的外觀更加精美。同時也簡化了他們的重量，封閉的包裝更容易讓民族風味肉食品得到更好地保存。

3.4 依照科學的方法，規(guī)范生產(chǎn)肉制品的步驟

隨著社會的進步與科學技術(shù)的迅速發(fā)展，以往所支持的那種由人們通過自己的智慧探索總結(jié)出來的經(jīng)驗已經(jīng)不能夠滿足現(xiàn)時代人們對于民族風味肉食品的需求。因此，我們一定要依照科學的方法不斷完善對于民族風味兒食品制造的過程，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的步驟與操作，盡可能的根據(jù)科學的依據(jù)來進行生產(chǎn)。

4 結(jié)語

目前，隨著社會經(jīng)濟與全球化的不斷發(fā)展，人民生活水平的日益提高，人們對于民族氛圍入食品的要求也越來越高。無論是從衛(wèi)生，還是顏色以及造型方面，人民對于民族風味肉食品又提出了新的標準。但是，就目前而言，那些傳統(tǒng)的加工技術(shù)與工藝已經(jīng)不能夠滿足于現(xiàn)在人們對于民族風入食品的要求。因此，采取引進國外先進技術(shù)以及以上措施來改進加工技術(shù)是非常必要的。只要我們能夠正確的分析問題之所在，中華民族優(yōu)秀的飲食文化以及民族風味肉食品才能夠在我們后代得到傳承，一定能夠再度創(chuàng)造輝煌。