復(fù)原乳

又稱“還原乳”或“還原奶”，是指“以奶制品為原料”，例如濃縮乳（煉乳）或乳粉，添加適量的水，再次加工制成的與生鮮原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?/p>

在美國(guó)、巴西等國(guó)家

是不允許銷售復(fù)原乳的，

只有在奶源匱乏的地區(qū)

才可以供應(yīng)復(fù)原乳。

其中一個(gè)重要原因是

生鮮奶在第一次加工成奶制品例如乳粉的過(guò)程里，已經(jīng)經(jīng)受了一次加熱處理，乳中營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)損失不少。

工業(yè)化復(fù)原的過(guò)程與家庭沖調(diào)奶粉或煉乳是有所不同的，其本質(zhì)上離不開(kāi)對(duì)奶制品的第二次加熱處理，因而營(yíng)養(yǎng)也就發(fā)生了再次損失。

與此同時(shí)，對(duì)人體有危害的加熱副產(chǎn)物的生成概率也會(huì)增加。

一是原料不同。“復(fù)原乳”的原料為干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶；

二是營(yíng)養(yǎng)成分不同?！皬?fù)原乳”在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理后，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大；而純鮮牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分能基本保存。

復(fù)原乳中的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)元素變化不大

復(fù)原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、脂溶性維生素、礦物質(zhì)和水等六大傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)要素的含量與UHT滅菌乳比，有些有變化，但不顯著。美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)比了生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳及復(fù)原乳中的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)元素，結(jié)果表明，這四種產(chǎn)品中的總蛋白、鈣、維生素A、維生素D的含量差異不明顯，但維生素B、維生素C、泛酸等在復(fù)原乳中的含量是最低的。

復(fù)原乳中的生物活性物質(zhì)損失嚴(yán)重

現(xiàn)已證實(shí)，乳中含有免疫蛋白、生長(zhǎng)因子、活性酶及活性肽等生物活性物質(zhì)，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、提高免疫力和抗菌等有非常重要的作用。一般活性物質(zhì)對(duì)熱比較敏感，且功能的發(fā)揮與其結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，如乳中大量存在的β-乳球蛋白，當(dāng)熱處理溫度超過(guò)65℃時(shí)，結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化。盡管我們可能在巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳、復(fù)原乳中檢測(cè)到β-乳球蛋白的含量沒(méi)有想象中差距那么大，但在復(fù)原乳中β-乳球蛋白功能已完全喪失，而免疫蛋白在復(fù)原乳中已檢測(cè)不到了。

復(fù)原乳可能會(huì)引入安全隱患因子

熱處理過(guò)程中，乳中的成分會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，形成新的物質(zhì)，有可能存在安全隱患。如過(guò)熱加工會(huì)造成羥甲基糠醛（乳中蛋白與糖的熱加工產(chǎn)物）等副產(chǎn)物增加。歐洲已有研究證實(shí)，當(dāng)羥甲基糠醛含量超過(guò)1g/kg時(shí)，有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。另外，熱處理強(qiáng)度與乳中多環(huán)芳烴類化合物（PAHs）的含量成正相關(guān)。這些變化的影響，還需要開(kāi)展更多的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。

（來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京））