李杰

【摘 要】隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們對(duì)醬香型白酒的要求逐漸提升。醬香型白酒不僅在國(guó)內(nèi)有廣闊市場(chǎng)需求，隨著改革開(kāi)放進(jìn)程的不斷深入，醬香型白酒已經(jīng)打開(kāi)國(guó)門(mén)面向國(guó)際市場(chǎng)邁進(jìn)，成為我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的主流產(chǎn)品。在人們對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)工藝要求逐漸提升的趨勢(shì)下，微生物技術(shù)逐漸應(yīng)用于醬香型白酒的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，為酒的良好口感和高品質(zhì)提供了技術(shù)保障。論文首先概述了微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的意義，在此基礎(chǔ)上從多個(gè)角度出發(fā)，重點(diǎn)探討了微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，以供參考。

【Abstract】With the rapid development of China's market economy， people's requirements for Maotai-flavor liquor have gradually increased. Maotai-flavor liquor not only has a broad market demand in China， but with the deepening of the reform and opening up process， the Maotai-flavor liquor has opened the country to the international market and has become the mainstream product of China's liquor industry. Under the trend that people's demand for Maotai-flavor liquor production technology is gradually increasing， microbial technology has been gradually applied to all aspects of Maotai-flavor liquor production， providing technical guarantee for good taste and high quality of liquor. The paper firstly summarizes the significance of the application of microbial technology in the production of Maotai-flavor liquor. On this basis， this paper mainly discusses the application of microbial technology in the production process of Maotai-flavor liquor from several angles， for reference

【關(guān)鍵詞】醬香型白酒;應(yīng)用;微生物技術(shù)

【Keywords】Maotai-flavour liquor; application; microbial technology

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS262.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】1673-1069（2019）10-0158-02

1 引言

醬香型白酒在我國(guó)的起源時(shí)間非常早，擁有著悠久的發(fā)展歷史，備受我國(guó)人民的喜愛(ài)和追捧。在近代釀酒技術(shù)和工藝水平不斷提升的背景下，醬香酒的生產(chǎn)也一改往日傳統(tǒng)模式，逐漸引入和應(yīng)用微生物技術(shù)，通過(guò)微生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)了高溫條件下增殖和發(fā)酵工作，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影響生產(chǎn)質(zhì)量的不足之處，更好地滿足了人們對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量的要求。由此可見(jiàn)，推進(jìn)微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用十分必要，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)意義。

2 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用意義

目前，結(jié)合我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，醬香型白酒是最重要的一種白酒香型，具有很大市場(chǎng)需求和發(fā)展空間，每年的產(chǎn)量呈現(xiàn)出不斷提升的發(fā)展態(tài)勢(shì)，是促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的重要支撐[1]。然而，在面臨廣闊發(fā)展前景的同時(shí)，醬香型白酒生產(chǎn)也面臨著越來(lái)越高的工藝要求和各種挑戰(zhàn)。高效完成生產(chǎn)工藝技術(shù)的改造革新十分關(guān)鍵，直接關(guān)系著這一產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，關(guān)乎于能否滿足人們和市場(chǎng)日益多元化、復(fù)雜化的消費(fèi)需求。

微生物技術(shù)作為一種時(shí)代進(jìn)步發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平提升的必然產(chǎn)物，將其應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)中意義重大，其價(jià)值作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：為制酒創(chuàng)造風(fēng)味物質(zhì)和菌源;為制酒提供各種酶類(lèi)和呈香所需前提物質(zhì);為制酒提供原料。因此，可以說(shuō)在醬香型白酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)中微生物技術(shù)扮演著重要角色，是影響白酒品質(zhì)的主要因素。

3 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的有效應(yīng)用

3.1 功能菌的具體應(yīng)用

首先，應(yīng)用嗜熱芽孢桿菌。嗜熱芽孢桿菌能夠應(yīng)用于高溫大曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等形式存在，通過(guò)高溫作業(yè)措施進(jìn)行有效處理。

其次，應(yīng)用嗜熱芽孢桿菌和酵母菌。本文中的酵母菌主要有異常漢遜酵母、白球酵母等，嗜熱芽孢桿菌主要有短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。對(duì)高溫大曲采用微生物技術(shù)實(shí)施分離，能夠獲取嗜熱芽孢桿菌若干株，可以用來(lái)進(jìn)行高溫大曲的培制和強(qiáng)化[2]。能夠明顯起到提升大曲品質(zhì)的效果，有助于中挺時(shí)間的延長(zhǎng)。值得一提的是，酵母菌的類(lèi)型有很多種，不同類(lèi)型在具體應(yīng)用中能夠起到不同的促進(jìn)槽醅內(nèi)單細(xì)胞蛋白原提升的作用，有效促使復(fù)合型醬香香氣的形成。

3.2 分離鑒定釀造的具體應(yīng)用

醬香型白酒的生產(chǎn)加工過(guò)程中，分離鑒定是重要環(huán)節(jié)，微生物技術(shù)在此環(huán)節(jié)中具有積極作用，有利于促進(jìn)微生物代謝。生產(chǎn)人員在具體工作中充分掌握微生物技術(shù)，了解普通白酒和醬香型白酒生產(chǎn)工藝的差異性，清楚影響醬香型白酒口感和風(fēng)味的各個(gè)因素，嚴(yán)格把握釀造各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)微生物技術(shù)提高純化和鑒定質(zhì)量[3]。

3.3 細(xì)菌的具體應(yīng)用

醬香型白酒的生產(chǎn)中使用頗多的便是高溫大曲，其形成方式少數(shù)是依靠霉菌，多數(shù)是依靠嗜熱性細(xì)菌。研究表明，制曲溫度與酒香呈正比例關(guān)聯(lián)，也就是說(shuō)溫度越高的制曲環(huán)境，則會(huì)形成愈加濃烈的酒香，在高溫大曲的發(fā)酵和糖化中以小麥為原料的高溫大曲微生物細(xì)菌可以形成氨基酸和發(fā)酵型糖。

3.4 霉菌的具體應(yīng)用

很多人也將霉菌稱(chēng)作絲狀真菌，它是最早被利用的微生物之一，也是微生物技術(shù)中應(yīng)用較為廣泛的一種。將其應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)中，能夠促使發(fā)酵前期白酒獲取更多糖化酶和淀粉酶。不僅如此，霉菌的應(yīng)用也可以通過(guò)代謝形成纖維酶、脂肪酶、蛋白酶，這些霉都可以對(duì)原料內(nèi)大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)起到分解作用，為其他微生物代謝和成長(zhǎng)提供便利條件。此外，有些霉菌還可以形成乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機(jī)酸。目前，醬香型白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的霉菌應(yīng)用主要體現(xiàn)在毛霉、曲霉、根霉上。

3.5 放線菌的具體應(yīng)用

這種菌在大家生活中比較陌生，許多人對(duì)此不夠了解，其本質(zhì)上屬于原核生物，具有較強(qiáng)陸生性特點(diǎn)，成長(zhǎng)呈菌絲狀，由于能夠在固體培養(yǎng)基以輻射生長(zhǎng)狀態(tài)呈現(xiàn)而獲取此名稱(chēng)[4]。大多數(shù)放線菌的分支菌絲都十分發(fā)達(dá)且纖細(xì)，與桿狀細(xì)菌寬度相似，大概在0.5～1um之間。醬香型白酒生產(chǎn)中放線菌的應(yīng)用作用主要體現(xiàn)在制曲環(huán)節(jié)，可以增加醬香有機(jī)物，并且在制曲前期階段起到分解原料和酶類(lèi)的作用。

4 微生物技術(shù)的高效使用

經(jīng)過(guò)上文分析可以明確，微生物技術(shù)在應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)加工中并不是單一的應(yīng)用途徑和方式方法，而是一個(gè)十分復(fù)雜、多元化的過(guò)程，為此需要從多個(gè)層次、多種角度綜合考慮出發(fā)，科學(xué)操作微生物技術(shù)的實(shí)踐應(yīng)用，才能夠促使其效用達(dá)到最佳。

首先，以選材酒曲工作作為切入點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)加工實(shí)際需求選擇適合的蛋白酶和菌種類(lèi)型，以便可以在酒曲材料的把控上給微生物技術(shù)有效應(yīng)用創(chuàng)設(shè)良好條件和物質(zhì)基礎(chǔ)，提升微生物技術(shù)應(yīng)用的效率和實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮[5]。

其次，重視對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)。21世紀(jì)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)上就是人才力量的競(jìng)爭(zhēng)，白酒行業(yè)也不例外，哪個(gè)醬香型白酒企業(yè)的人才隊(duì)伍最強(qiáng)大、掌握的先進(jìn)微生物技術(shù)最多，就能夠搶占更多市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量的雙豐收。然而，目前我國(guó)醬香型白酒企業(yè)的微生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才十分匱乏，有些企業(yè)將此工作外包出去，有些企業(yè)則直接照搬照抄其他企業(yè)生產(chǎn)白酒中的微生物技術(shù)手段。脫離本企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況的技術(shù)應(yīng)用，勢(shì)必會(huì)起到適得其反的作用，不僅浪費(fèi)技術(shù)資源，也會(huì)增加生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本。因此，企業(yè)要重視對(duì)微生物技術(shù)人才的吸納和培養(yǎng)，著力于打造一支專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍，加大對(duì)企業(yè)醬香型白酒生產(chǎn)加工中微生物技術(shù)應(yīng)用的人力、物力、財(cái)力投入，用充足的資金和完善的設(shè)備設(shè)施作為物質(zhì)保障，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度出發(fā)，實(shí)現(xiàn)微生物技術(shù)應(yīng)用的突破和創(chuàng)新，進(jìn)而加強(qiáng)此技術(shù)的應(yīng)用廣度和深度，為企業(yè)創(chuàng)造更多技術(shù)應(yīng)用價(jià)值。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，新時(shí)期我國(guó)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景一片大好，社會(huì)需求不斷增長(zhǎng)，隨之而來(lái)的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平也提出了更高要求，傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式和釀酒工藝已經(jīng)不再適用，既無(wú)法順應(yīng)時(shí)代進(jìn)步的需求，也不能很好滿足消費(fèi)者的真實(shí)需求。微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中具有巨大應(yīng)用價(jià)值，且應(yīng)用范圍和使用途徑非常廣泛，在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中通過(guò)適當(dāng)?shù)貞?yīng)用微生物技術(shù)可以提升白酒口感、質(zhì)量和酒香，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)我國(guó)醬香型白酒生產(chǎn)加工水平的飛躍式提升，有助于這一具有歷史特征的民族產(chǎn)業(yè)繼續(xù)發(fā)展下去，增強(qiáng)醬香型白酒在市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從而帶動(dòng)我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

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