周武杰

（德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，浙江 湖州313200）

現(xiàn)代學(xué)徒制是中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)施人才培養(yǎng)模式改革，校企合作協(xié)同育人的有效途徑。在實(shí)施過程中，教學(xué)任務(wù)需要由學(xué)校專業(yè)教師和企業(yè)師傅共同承擔(dān)，現(xiàn)代學(xué)徒制需要校企共建師資隊(duì)伍，形成雙導(dǎo)師制。[1]與學(xué)校專業(yè)教師相比較，企業(yè)高技能人才具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，操作技能強(qiáng)，熟悉企業(yè)與生產(chǎn)崗位對(duì)人才的知識(shí)技能要求。但是他們?nèi)鄙俳虒W(xué)環(huán)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)，在對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力指導(dǎo)過程中，容易出現(xiàn)教學(xué)方法、指導(dǎo)方式不當(dāng)?shù)痊F(xiàn)象，容易挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。同時(shí)，在對(duì)學(xué)生紀(jì)律道德教育、行為習(xí)慣培養(yǎng)方面與學(xué)校要求有差距。所以，能否遴選優(yōu)秀的企業(yè)高技能人才擔(dān)任學(xué)徒的企業(yè)導(dǎo)師，建立健全企業(yè)導(dǎo)師的選拔、培養(yǎng)、使用、考核、激勵(lì)制度，做好企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)技能繼續(xù)教育培訓(xùn)，形成“互聘共用、專兼結(jié)合”的管理機(jī)制是實(shí)施過程中的難點(diǎn)。[2]

一、企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)功能

（一）提高專業(yè)興趣，學(xué)會(huì)職業(yè)規(guī)劃

學(xué)生在企業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)下，了解餐飲服務(wù)行業(yè)和廚師職業(yè)崗位知識(shí)，對(duì)廚房工作崗位要求進(jìn)行認(rèn)知和思考，了解自己專業(yè)的職業(yè)素質(zhì)要求，對(duì)自己未來(lái)從事的烹飪職業(yè)領(lǐng)域有較為深刻的認(rèn)識(shí)。從而讓學(xué)生深刻了解專業(yè)、理解職業(yè)、熟悉崗位。讓學(xué)生對(duì)自己的興趣、愛好、能力、特長(zhǎng)等有更好地判斷，從而根據(jù)個(gè)人的職業(yè)傾向，主動(dòng)選擇烹飪專業(yè)，提高興趣，確定奮斗目標(biāo)，努力學(xué)習(xí)工作，引導(dǎo)學(xué)生制定職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。職業(yè)導(dǎo)師能夠用企業(yè)員工專業(yè)發(fā)展的視角，指導(dǎo)學(xué)生開展職業(yè)規(guī)劃、職業(yè)定位。在尊重學(xué)生自身的意愿的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生為今后的就業(yè)做好充分的準(zhǔn)備。

（二）提升職業(yè)能力，培育創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)

企業(yè)導(dǎo)師具有扎實(shí)的專業(yè)操作技能，掌握行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝，通過崗位指導(dǎo)提升烹飪專業(yè)學(xué)徒的知識(shí)與技能，有利于學(xué)生做好就業(yè)前的心理準(zhǔn)備，指導(dǎo)學(xué)生盡快成為準(zhǔn)職業(yè)人。企業(yè)導(dǎo)師通過有組織有計(jì)劃地安排學(xué)生的崗位實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)活動(dòng)，對(duì)學(xué)生的崗位訓(xùn)練進(jìn)行全程指導(dǎo)，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)和行業(yè)規(guī)范的訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的全面提升。企業(yè)導(dǎo)師能夠綜合考慮學(xué)生的愛好特長(zhǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，提升創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，為學(xué)生工作過程中菜點(diǎn)的創(chuàng)新、就業(yè)層面的開拓等打開更為廣闊的空間，為學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升提供更為良好的指導(dǎo)。

（三）傳播企業(yè)文化，傳承工匠精神

企業(yè)導(dǎo)師作為企業(yè)的技能骨干、行業(yè)精英，有著強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)、敬業(yè)精神、理想信念，能夠讓學(xué)生深刻地感受到其扎實(shí)的專業(yè)素養(yǎng)、精益求精的工作作風(fēng)、艱苦創(chuàng)業(yè)的工作精神，同時(shí)接受企業(yè)導(dǎo)師對(duì)現(xiàn)代酒店的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、市場(chǎng)意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、品牌意識(shí)等內(nèi)容的指導(dǎo)，提高學(xué)生將來(lái)走上工作崗位的適應(yīng)能力，幫助學(xué)生加深對(duì)酒店崗位的認(rèn)識(shí)、專業(yè)的熱愛、勞動(dòng)習(xí)慣的培養(yǎng)、服務(wù)能力的提升、企業(yè)文化的認(rèn)同，能指導(dǎo)學(xué)生良好的工匠精神培育。

二、企業(yè)導(dǎo)師的選拔標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)于中職學(xué)校烹飪專業(yè)企業(yè)導(dǎo)師的選拔標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)教育部門沒有相關(guān)的文件認(rèn)定，近幾年的文獻(xiàn)調(diào)查，知網(wǎng)和維普期刊上發(fā)表的文章數(shù)量極少，提出的觀點(diǎn)包括：戴國(guó)偉介紹了浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系“企業(yè)導(dǎo)師制”借鑒友好飯店新老員工廚藝“傳幫帶”的傳承制度，讓企業(yè)專業(yè)技能嫻熟，由一定管理崗位經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)或行政總廚擔(dān)任學(xué)生的實(shí)踐指導(dǎo)教師。[3]文章中沒有涉及選拔標(biāo)準(zhǔn)的論述。張春和李競(jìng)賽介紹了青島烹飪職業(yè)學(xué)校在現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施中確立企業(yè)導(dǎo)師遴選條件為：從事本行業(yè)工齡5年以上，且年齡25周歲以上，同時(shí)具有中級(jí)及以上職業(yè)技術(shù)資格等級(jí)的企業(yè)正式員工，具有良好的職業(yè)道德、奉獻(xiàn)精神，有較豐富的崗位教學(xué)與管理經(jīng)驗(yàn)。[4]但是并沒有說明企業(yè)導(dǎo)師選拔標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

（一）企業(yè)導(dǎo)師聘用標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)

就企業(yè)導(dǎo)師所承擔(dān)的教學(xué)任務(wù)而言，與目前職業(yè)學(xué)校的實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師比較類似，筆者認(rèn)為，企業(yè)導(dǎo)師的選拔，可參照職業(yè)學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的資格標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)可借鑒相關(guān)文件內(nèi)容主要有：《教師資格條例》（中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令第188號(hào)）（1995年12月12日）“取得中等職業(yè)學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師資格，應(yīng)當(dāng)具備國(guó)務(wù)院教育行政部門規(guī)定的學(xué)歷，并應(yīng)當(dāng)具有相當(dāng)助理工程師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)或者中級(jí)以上工人技術(shù)等級(jí)”。其中，學(xué)歷要求在《教師資格條例》實(shí)施辦法（中華人民共和國(guó)教育部令第10號(hào)2000年9月23日發(fā)布實(shí)施）第二章第七條中作了補(bǔ)充說明，對(duì)“中等職業(yè)學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師”的資格認(rèn)定學(xué)歷，要求“具備中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)及其以上學(xué)歷”。隨著公民受教育年限的增加，進(jìn)入高等院校深造的學(xué)生越來(lái)越多，對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的學(xué)歷資格有了新的提高，如《浙江省教育考試院關(guān)于舉行2019年上半年中小學(xué)教師資格考試筆試的公告》（2019年1月9日）的報(bào)考對(duì)象和條件中，關(guān)于報(bào)考中等職業(yè)學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的資格，修改為“應(yīng)當(dāng)具備大學(xué)?？飘厴I(yè)及以上學(xué)歷，同時(shí)還應(yīng)具備相當(dāng)于助理工程師及以上專業(yè)技術(shù)資格或中級(jí)及以上工人技術(shù)等級(jí)?！?/p>

（二）企業(yè)導(dǎo)師聘用標(biāo)準(zhǔn)的定位

近年來(lái)，高技能人才培養(yǎng)數(shù)量不斷增加，浙江省高技能人才快速增長(zhǎng)。截至2017年上半年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全省高技能人才達(dá)264.5 萬(wàn)人，高技能人才占技能人才的比例從2012年底的17.4%提升到約27.5%。[5]同時(shí)，中職學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能等級(jí)需要達(dá)到中級(jí)工要求，所以對(duì)職業(yè)導(dǎo)師的職業(yè)技能要求應(yīng)該提高標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校抽樣調(diào)研了10家校外實(shí)訓(xùn)基地，包括德清、杭州兩地的四五星級(jí)酒店、大眾餐飲企業(yè)，數(shù)據(jù)顯示，10家餐飲酒店中，同時(shí)具有大專學(xué)歷和高級(jí)工職業(yè)技能等級(jí)的廚師，杭州的酒店平均有12.6人，德清的酒店平均有4.7人。學(xué)校在實(shí)施烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制過程中，聘請(qǐng)上述資格的廚師擔(dān)任學(xué)校的企業(yè)導(dǎo)師，酒店的廚師人數(shù)還是能基本滿足學(xué)校需求的。所以，筆者認(rèn)為，對(duì)烹飪專業(yè)企業(yè)導(dǎo)師選拔標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)該以“應(yīng)當(dāng)具備大學(xué)?？飘厴I(yè)及以上學(xué)歷，同時(shí)還應(yīng)具備中式烹調(diào)師或面點(diǎn)師高級(jí)工以上技術(shù)等級(jí)”比較合適。

當(dāng)然，除了學(xué)歷和職業(yè)技能要求外，在選擇過程中，還需要對(duì)企業(yè)導(dǎo)師的思想道德、組織能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、溝通能力等方面進(jìn)行考察，這可以由企業(yè)和學(xué)校一起協(xié)調(diào)選拔。

三、企業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍的培養(yǎng)

酒店技術(shù)骨干擔(dān)任中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)徒職業(yè)導(dǎo)師的過程中，出現(xiàn)了對(duì)學(xué)徒管理不嚴(yán)格、讓學(xué)生喝老酒學(xué)抽煙；教學(xué)指導(dǎo)方法不恰當(dāng)、只會(huì)操作不會(huì)演示、無(wú)法讓學(xué)生知其所以然；工作積極性不夠，對(duì)學(xué)生指導(dǎo)敷衍了事等問題，影響了學(xué)徒在企業(yè)崗位實(shí)訓(xùn)的教學(xué)效果。所以，如何管理、培育好職業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍，是影響烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的重要內(nèi)容。

（一）選派優(yōu)秀技術(shù)骨干擔(dān)任企業(yè)導(dǎo)師

現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施需要建立優(yōu)秀的雙導(dǎo)師教學(xué)團(tuán)隊(duì)，在校企雙方實(shí)訓(xùn)基地開展教學(xué)。所以，企業(yè)導(dǎo)師的選拔，校企雙方是導(dǎo)師的聘任主體，需要校企合作成立企業(yè)導(dǎo)師指導(dǎo)委員會(huì)，建立互聘共用、雙向流動(dòng)的導(dǎo)師培養(yǎng)機(jī)制。指導(dǎo)委員會(huì)根據(jù)聘任條件確定企業(yè)導(dǎo)師人選，校企雙方對(duì)導(dǎo)師資格進(jìn)行審核。經(jīng)審核通過的企業(yè)導(dǎo)師，由校企雙方共同簽定聘任協(xié)議，發(fā)放聘任證書，聘用一定年限，期滿后再對(duì)其導(dǎo)師資格進(jìn)行重新審定。

被聘用的企業(yè)導(dǎo)師需要明確工作職責(zé)：協(xié)同學(xué)校導(dǎo)師按照校企雙方共同制定的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案要求，完成學(xué)徒崗位課程標(biāo)準(zhǔn)的制定、崗位實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容和教材建設(shè)、實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的確立等工作，依據(jù)崗位實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)徒實(shí)施教學(xué)、開展技能考核和素質(zhì)評(píng)定工作，管理學(xué)徒崗位實(shí)訓(xùn)的其它工作，及時(shí)總結(jié)學(xué)徒課程學(xué)習(xí)效果。同時(shí)，下班后能對(duì)學(xué)徒進(jìn)行一定的輔導(dǎo)，對(duì)學(xué)徒的自主學(xué)習(xí)提供指導(dǎo)性意見，管理學(xué)徒業(yè)余時(shí)間的正常休息方式。

（二）建立企業(yè)導(dǎo)師激勵(lì)機(jī)制

企業(yè)導(dǎo)師既要承擔(dān)學(xué)徒的教學(xué)指導(dǎo)工作，還需要完成企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)，所以學(xué)校應(yīng)該從學(xué)徒制專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)中安排用于企業(yè)導(dǎo)師的課酬、獎(jiǎng)勵(lì)等。具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)可以根據(jù)企業(yè)導(dǎo)師所帶的學(xué)徒人數(shù)，并結(jié)合學(xué)徒的評(píng)價(jià)結(jié)果制定課酬標(biāo)準(zhǔn)，由校企雙方協(xié)商制定。學(xué)徒制專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)來(lái)源，包括政府層面每年提供的校企合作專項(xiàng)資金，也包括省中職名校建設(shè)中現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目等建設(shè)經(jīng)費(fèi)。

同時(shí)，學(xué)校的學(xué)徒制試點(diǎn)合作酒店，也將企業(yè)導(dǎo)師考核作為單位內(nèi)部員工的評(píng)價(jià)機(jī)制內(nèi)容。按照過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性考核相結(jié)合的原則，對(duì)導(dǎo)師的教學(xué)業(yè)務(wù)水平、課程設(shè)計(jì)與傳授能力、學(xué)徒日常管理、學(xué)徒實(shí)訓(xùn)成績(jī)等考核結(jié)果納入酒店年終績(jī)效考核之列，將企業(yè)導(dǎo)師承擔(dān)的教學(xué)任務(wù)和帶徒經(jīng)歷納入企業(yè)員工業(yè)績(jī)考評(píng)，并作為晉升技術(shù)職務(wù)等級(jí)評(píng)定的重要依據(jù)。對(duì)考核不合格的導(dǎo)師，取消其現(xiàn)代學(xué)徒制企業(yè)導(dǎo)師資格。

（三）提升企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)能力

制定校企雙導(dǎo)師教研工作計(jì)劃，建立校企雙導(dǎo)師學(xué)習(xí)制度，學(xué)校教師和企業(yè)導(dǎo)師共同參與，形成相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)、共同提升的良好局面，將學(xué)校專業(yè)教師的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與特色傳遞給企業(yè)導(dǎo)師。除了提升企業(yè)導(dǎo)師在廚房各個(gè)工作崗位中的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)能力提升外，學(xué)校專業(yè)教師通過協(xié)助企業(yè)導(dǎo)師總結(jié)崗位實(shí)訓(xùn)教學(xué)重難點(diǎn)、菜品發(fā)展新變化、行業(yè)發(fā)展新動(dòng)態(tài)等內(nèi)容，協(xié)助整理資料，制作教學(xué)PPT 等工作，協(xié)助企業(yè)導(dǎo)師開展校內(nèi)課程教學(xué)、專題講座、專業(yè)沙龍、評(píng)價(jià)考核等工作，提高企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)指導(dǎo)效率。學(xué)校將企業(yè)導(dǎo)師培養(yǎng)培訓(xùn)工作納入到學(xué)校師資隊(duì)伍建設(shè)中，通過定期組織校本培訓(xùn)、校企交流、外出酒店考察、餐飲行業(yè)交流、專題培訓(xùn)等方式，更新職業(yè)教育理念，學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制內(nèi)涵建設(shè)要求，提升企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)素養(yǎng)，提升企業(yè)導(dǎo)師的執(zhí)教水平。學(xué)校充分發(fā)揮校企共建的李林生技能大師工作室、學(xué)校與杭州仁和酒店集團(tuán)成立的校企合作共同體等載體，交流行業(yè)新技術(shù)新工藝、開展菜品研發(fā)、溝通學(xué)徒的專業(yè)教學(xué)與管理。校企雙導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，促進(jìn)了企業(yè)導(dǎo)師教學(xué)能力的提升，學(xué)校專業(yè)教師的行業(yè)視野更為開闊，職業(yè)技能得到提升。

中職學(xué)校烹飪專業(yè)在完善現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的過程中，建立高素質(zhì)的企業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍，提升企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)能力和管理水平，是加快課程建設(shè)、提升教學(xué)質(zhì)量、改革人才培養(yǎng)模式的有力抓手，對(duì)構(gòu)建烹飪專業(yè)學(xué)徒實(shí)踐能力培養(yǎng)與評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)學(xué)校專業(yè)教師專業(yè)發(fā)展具有良好的推動(dòng)作用。