劉書(shū)來(lái)，張振宇，唐文燕，趙丹丹，陳善平，隋 闖，丁玉庭,*

（1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 杭州 310032；2.浙江工業(yè)大學(xué)海洋研究院，浙江 杭州 310014；3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021；4.瑞安市華盛水產(chǎn)有限公司，浙江 瑞安 325200；5.廣州中臣碧陽(yáng)船舶科技有限公司，廣東 廣州 511442）

冷凍保鮮是水產(chǎn)品最常用的保鮮技術(shù)。凍結(jié)水產(chǎn)品的品質(zhì)很大程度上取決于水產(chǎn)品在凍結(jié)過(guò)程中形成冰晶的大小和數(shù)量[1]。大多數(shù)水產(chǎn)品品在凍結(jié)過(guò)程中形成的冰晶越小，肌肉組織破壞越小，凍藏期間品質(zhì)下降越緩慢[2]，而凍結(jié)速率對(duì)晶核的形成以及冰晶的生長(zhǎng)有至關(guān)重要的影響[3]，即通過(guò)最大冰晶生成帶（0～－5 ℃）的時(shí)間越短，越有利于保持食品原有的品質(zhì)[4]。不凍液凍結(jié)也稱為浸漬凍結(jié)，是指食品與載冷劑直接接觸（或間接接觸）換熱后，迅速降溫并凍結(jié)的過(guò)程[5]。其載冷劑為液體，大多數(shù)液體的導(dǎo)熱系數(shù)為0.116～0.62 8 W/（m·K），是空氣的5～ 1 0 倍 以 上[6]。 徐 慧 文 等[7]將金槍魚(yú)分別使用鹽水凍結(jié)和空氣凍結(jié)發(fā)現(xiàn)，從室溫到完全凍結(jié)，－25 ℃空氣凍結(jié)需要249.9 min，浸漬于－25 ℃的鹽水溶液中只需155.2 min。

烏鱧，俗稱烏魚(yú)、黑魚(yú)、火頭等，隸屬于鱧科（Channidae），是肉食性動(dòng)物，廣布于我國(guó)南北水域。烏鱧骨刺少，肉味鮮美，具有去瘀生新、生肌補(bǔ)血、滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)、利尿祛風(fēng)、促進(jìn)傷口愈合等功效[8]。近年來(lái)隨著國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，烏鱧逐漸受到人們的關(guān)注和喜愛(ài)。目前的研究主要集中于烏鱧養(yǎng)殖技術(shù)及其組織學(xué)研究[9-10]，關(guān)于烏鱧的凍藏品質(zhì)鮮有研究。本研究以新鮮烏鱧為原料，利用－20、－30、－40 ℃3 種不同凍結(jié)溫度的不凍液凍結(jié)烏鱧，以空氣凍結(jié)方式為對(duì)照，并將凍結(jié)后的烏鱧置于－18 ℃貯藏270 d，觀察冰晶的變化并結(jié)合pH值、鹽溶性蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、脂肪氧化產(chǎn)物、持水性等理化指標(biāo)，研究魚(yú)肉品質(zhì)在凍藏過(guò)程中的變化，為水產(chǎn)品的新型凍結(jié)技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：鮮活烏鱧10 條，購(gòu)于浙江省杭州市下城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，平均體質(zhì)量（1 000±200）g。宰殺后去頭、尾、內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗去表面雜物，去皮、脊骨，取魚(yú)背部肉順纖維方向橫切，切成約2 cm×2 cm×2 cm的魚(yú)塊；聚乙烯薄膜包裹后備用。

蘇木精-伊紅染液（分析純） 上海鼎國(guó)生物技術(shù)有限公司；高氯酸、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氫氧化鈉等（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)試劑公司。

不凍液組成：m（體積分?jǐn)?shù)95%乙醇）∶m（乙二醇）∶m（氯化鈉）∶m（水）＝30∶15∶10∶45（凍結(jié)點(diǎn)約－48.2 ℃，所用原料均為食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

Nx50半導(dǎo)體冷凍切片機(jī) 美國(guó)Thermo公司；D5060低溫恒溫反應(yīng)浴 杭州大衛(wèi)有限公司；BX41光學(xué)顯微鏡 日本Olympus公司；T25高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；UV762紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；PHS-3C型pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烏鱧塊的凍結(jié)凍藏處理

不凍液凍結(jié)組：將配好的不凍液分別預(yù)冷至（－20±1）、（－30±1）、（－40±1）℃后，將包裹后的魚(yú)塊置于不凍液中進(jìn)行凍結(jié)；空氣凍結(jié)組：另取包裹后的魚(yú)塊置于－20 ℃冰柜中凍結(jié)。當(dāng)中心溫度為－18 ℃時(shí)取出，將凍結(jié)后的魚(yú)塊真空包裝后于（－18±2）℃中凍藏270 d，間隔15 d取樣，將樣品于（4.0±0.5）℃環(huán)境中解凍16 h后進(jìn)行相關(guān)品質(zhì)測(cè)定。

1.3.2 凍結(jié)曲線及凍結(jié)速率計(jì)算

將K型熱電偶探頭插入魚(yú)塊的幾何中心位置，另一端連接溫度記錄儀，將魚(yú)塊放入－20、－30 ℃和－40 ℃不凍液中每隔30 s記錄1 次溫度，繪制凍結(jié)曲線。－20 ℃空氣凍結(jié)組的魚(yú)塊每隔5 min記錄1 次溫度。凍結(jié)速率按照國(guó)際制冷協(xié)會(huì)提出的方法計(jì)算（式（1））[11]。

式中：δ為食品表面與熱中心的最短距離/cm；τ為食品表面達(dá)0 ℃后食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10 ℃所需的時(shí)間/h。

計(jì)算時(shí)，取魚(yú)塊中心3 個(gè)溫度探頭中溫度下降最慢的探頭點(diǎn)為中心溫度點(diǎn)。

1.3.3 鹽溶性蛋白含量的測(cè)定

采用丁玉庭等[12]的方法，并稍作修改。具體操作如下：準(zhǔn)確稱取5.0 g解凍后魚(yú)肉，絞碎，加入45 mL低離子強(qiáng)度磷酸鹽緩沖溶液（0.025 mol/L NaH2PO4、0.025 mol/L Na2HPO4，pH 6.8），勻漿3 min。在4 ℃冰箱中抽提1 h后離心（12 000 r/min，30 min），得上清液即為肌漿蛋白。所得沉淀用9 倍體積高離子強(qiáng)度磷酸鹽緩沖（0.02 5 m o l/L NaH2PO4、0.025 mol/L Na2HPO4、0.6 mol/L KCl，pH 6.8）勻漿30 s（15 000 r/min、4 ℃，要求無(wú)氣泡），4 ℃條件下抽提3 h后離心（12 000 r/min，30 min），重復(fù)上述操作1 次，所得上清液為鹽溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量采用雙縮脲法測(cè)定[13]。1.3.4 硫代巴比妥酸值的測(cè)定

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的測(cè)定采用Fan Wenjiao等[14]的方法。具體操作如下：稱取剪碎的魚(yú)肉5 g，加入45 mL體積分?jǐn)?shù)7.5%的三氯乙酸勻漿2 min（攪打30 s，停30 s），室溫下抽提30 min后過(guò)濾。取5 mL濾液和5 mL TBA溶液（0.02 mol/L），空白組取5 mL純?nèi)纫宜岷? mL TBA溶液（0.02 mol/L），于90 ℃水浴中反應(yīng)40 min，再冷卻至室溫，然后在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

式中：A、A0分別表示實(shí)驗(yàn)組、空白組吸光度；m表示樣品質(zhì)量/g。

1.3.5 TVB-N含量的測(cè)定

稱取10 g解凍后魚(yú)肉加90 mL 0.6 mol/L高氯酸勻漿，4 ℃下抽提30 min后過(guò)濾。取濾液，參考SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[15]方法測(cè)定TVB-N含量。

1.3.6 pH值的測(cè)定

稱取解凍后魚(yú)塊樣品10 g 左右，加入90 mL蒸餾水勻漿30 s，4 ℃離心（4 500 r/min，10 min）取上清液測(cè)其pH值，每個(gè)樣品做3 次平行[16]。

1.3.7 持水性的測(cè)定

持水性用汁液流失率和蒸煮損失率表示，二者計(jì)算如式（3）、（4）所示。

1.3.8 冰晶形態(tài)分析

取凍藏時(shí)間0、30、90、150 d的魚(yú)背部肌肉，在－15 ℃下切成長(zhǎng)寬各1 cm、厚4～5 mm，包埋劑包埋后，進(jìn)行冰凍切片，順肌纖維切成7 μm厚度。然后在含體積分?jǐn)?shù)15%甲醛和體積分?jǐn)?shù)10%丙酮的混合溶液中固定30 min后進(jìn)行蘇木精-伊紅常規(guī)染色。帶有攝像功能的數(shù)碼相機(jī)下的光學(xué)顯微鏡拍攝切片組織圖像，并進(jìn)行觀察。利用Image J圖像分析軟件對(duì)冰晶所處的位置進(jìn)行相對(duì)直徑和面積的分析和計(jì)算，為了保證數(shù)據(jù)計(jì)算的準(zhǔn)確性，每個(gè)處理計(jì)算的樣本量需大于100。

冰晶面積采用不規(guī)則自動(dòng)光學(xué)檢測(cè)抓取，像素和實(shí)際尺寸之間的折算已經(jīng)標(biāo)定，直接可以計(jì)算出冰晶面積（S/μm2）；相對(duì)直徑（d/μm）定義為與研究對(duì)象具有相等面積圓的直徑，按式（5）進(jìn)行計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)結(jié)果采用軟件SPSS 12.0進(jìn)行處理，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。不同處理間的比較采用最小顯著差異法（least signif i cant difference，LSD），P＜0.05表示差異顯著。采用Origin 8.6軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍結(jié)條件下烏鱧塊凍結(jié)曲線

圖1 不同凍結(jié)條件下烏鱧塊凍結(jié)曲線Fig.1 Freezing curves of the central part of snakehead blocks under different freezing conditions

食品的凍結(jié)點(diǎn)由其化學(xué)組成和自由水含量決定。由圖1可知，烏鱧塊的凍結(jié)點(diǎn)大約是－2.0 ℃左右，略高于鱈魚(yú)等海水魚(yú)的凍結(jié)溫度（－2.2 ℃），低于淡水魚(yú)草魚(yú)、青魚(yú)（－0.2～－0.7 ℃）、草魚(yú)（（－0.6±0.1）℃）的凍結(jié)溫度[17]。

表1 烏鱧塊在不同凍結(jié)條件下凍結(jié)時(shí)間的分布和凍結(jié)速率Table1 Freezing time distribution at each freezing stage and freezing rate under different freezing conditions

國(guó)際制冷學(xué)會(huì)指出，當(dāng)凍結(jié)速率大于0.5 cm/h時(shí)視為速凍[13]。由表1可知，當(dāng)烏鱧塊中心溫度達(dá)－18 ℃時(shí)，空氣凍結(jié)的凍結(jié)速率是0.38 cm/h ，－20、－30、－40 ℃3 種不凍液凍結(jié)速率分別為3.42、5.63、8.65 cm/h，是空氣凍結(jié)的10 倍以上。這與歐陽(yáng)杰等[18]采用空氣凍結(jié)和浸漬凍結(jié)鮑魚(yú)研究的結(jié)果類似。凍結(jié)過(guò)程可分為預(yù)冷、冰晶形成、凍結(jié)降溫3 個(gè)階段。通過(guò)冰晶形成階段的時(shí)間越短，生成的冰晶越小，冰晶分布也越均勻，對(duì)食品的破壞也越少[19]。由表1可知，空氣凍結(jié)和－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)的烏鱧塊通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為3 412、310、226、125 s，不凍液凍結(jié)方式下最大冰晶形成的時(shí)間遠(yuǎn)低于空氣凍結(jié)組，且不凍液溫度越低，凍結(jié)速率越快，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間也越短[20]。

2.2 不同條件凍藏期間烏鱧塊鹽溶性蛋白含量變化

魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的功能特性主要是由肌原纖維蛋白所決定，其溶解度是肌肉在凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)冷凍變性程度的主要指標(biāo)之一。肌肉的鹽溶性蛋白含量越低，冷凍變性程度越高。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)肉中鹽溶性蛋白的含量逐漸減少，造成肌原纖維蛋白溶解度下降[21]。新鮮烏鱧塊的鹽溶性蛋白含量為112 mg/g，凍藏過(guò)程中空氣凍結(jié)和不凍液凍結(jié)組魚(yú)肉鹽溶性蛋白含量均有不同程度的下降（圖2）。凍藏至270 d時(shí)，空氣凍結(jié)組中魚(yú)肉鹽溶性蛋白含量為60.24 mg/g，與新鮮烏鱧相比，降低了46.2%。－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)組凍藏270 d時(shí)鹽溶性蛋白含量分別為68.14、71.25、74.28 mg/g，分別下降了39.2%、36.4%、33.7%?？赡苁怯捎诓粌鲆簝鼋Y(jié)時(shí)凍結(jié)速率較快，形成的冰晶細(xì)小、均勻，對(duì)肌原纖維造成的破壞較小，鹽溶性蛋白含量下降相對(duì)緩慢。胡亞芹等[22]研究不同凍結(jié)方式對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)的影響時(shí)也指出，凍結(jié)速率越快，其鹽溶性蛋白含量下降越緩慢。引起凍藏過(guò)程中鹽溶性蛋白含量下降的因素有許多，如水分形成冰晶使蛋白質(zhì)失去部分結(jié)合水從而析出，以及肌動(dòng)球蛋白分子間形成非共價(jià)鍵，進(jìn)而發(fā)生蛋白交聯(lián)、凝集，使肌動(dòng)球蛋白的溶出量減少[23]。

圖2 不同條件凍藏期間烏鱧塊鹽溶性蛋白含量變化Fig.2 Changes in salt-soluble protein content in snakehead blocks during frozen storage

2.3 不同條件凍藏期間烏鱧塊TBA值的變化

魚(yú)體在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂肪氧化。TBA值能反映魚(yú)肉中脂肪氧化腐敗程度，是判斷脂肪氧化程度的重要指標(biāo)。通過(guò)檢測(cè)魚(yú)肉中脂肪氧化降解產(chǎn)物丙二醛含量來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)。由圖3可知，凍藏期間不同凍結(jié)溫度下TBA值均呈上升趨勢(shì)；且空氣凍結(jié)組始終高于不凍液凍結(jié)組，不凍液凍結(jié)溫度越低，TBA值上升越緩慢。新鮮烏鱧的TBA值為0.16 mg/kg，凍藏前45 d，TBA值上升速率最快，不同凍結(jié)方式下均上升了50%左右。凍藏270 d時(shí)，空氣凍結(jié)和－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)組TBA值分別為0.82、0.72、0.70、0.65 mg/kg，分別是新鮮樣品的5.13、4.50、4.38、4.06 倍。由此可知，凍結(jié)速率越高，TBA值上升越緩慢。這可能是由于凍結(jié)速率較快時(shí)，凍結(jié)過(guò)程中形成的冰晶較小且比較均勻，對(duì)魚(yú)肉細(xì)胞造成的損傷較少，脂肪的氧化也較緩慢。Boonsumrej等[24]認(rèn)為冰晶形成時(shí)，由于體積膨脹，細(xì)胞受到擠壓變形甚至破裂，氧化酶、促氧化劑等從破裂的細(xì)胞中釋放出來(lái)，加速了脂肪的氧化。

圖3 不同條件凍藏期間烏鱧塊TBA值變化Fig.3 Changes in TBA value in snakehead blocks during frozen storage

2.4 不同條件凍藏期間烏鱧塊TVB-N含量的變化

圖1 不同條件凍藏期間烏鱧塊TVB-N含量的變化Fig.1 Changes in TVB-N content in snakehead blocks during frozen storage

TVB-N是指動(dòng)物性食品在其肌肉中內(nèi)源酶或細(xì)菌作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨、胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)，是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)。由圖4可知，凍藏期間魚(yú)塊TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)，且空氣凍結(jié)組TVB-N含量始終高于不凍液凍結(jié)組。新鮮烏鱧塊的TVB-N含量為3.0 mg/100 g。凍藏前60 d，－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)魚(yú)塊的TVB-N含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。凍藏至180 d時(shí)空氣凍結(jié)組魚(yú)肉TVB-N含量為20.4 mg/100 g，已超過(guò)淡水魚(yú)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)G B2 73 3—2 0 0 5《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限量規(guī)定（供人們食用的魚(yú)肉TVB-N含量應(yīng)不超過(guò)20 mg/100 g）。凍藏時(shí)間延長(zhǎng)至270 d時(shí)，－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)組的TVB-N含量分別為19.6、18.2、17.3 mg/100 g，仍然低于淡水魚(yú)的限量水平。一方面是由于不凍液凍結(jié)的凍結(jié)速度較快，生成的冰晶較小，對(duì)魚(yú)肉組織細(xì)胞的破壞較小；另一方面可能是溫度越低，酶活性越小，降低了魚(yú)肉蛋白的分解速度，更有利于保持凍藏魚(yú)塊的品質(zhì)。

2.5 不同條件凍藏期間烏鱧塊pH值的變化

圖5 不同條件凍藏期間烏鱧塊pH值的變化Fig.5 Changes in pH in snakehead blocks during frozen storage

pH值是評(píng)價(jià)魚(yú)肉鮮度的一個(gè)主要指標(biāo)。由圖5可知，凍藏期間魚(yú)肉中pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)。在凍藏初期，pH值下降主要是魚(yú)死后體內(nèi)的糖原分解產(chǎn)生乳酸以及脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸所致[25]，而隨后pH值上升則主要是由于魚(yú)肉中腐敗細(xì)菌分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨、三甲胺、吲哚、組胺等堿性物質(zhì)，使魚(yú)肌肉pH值不斷增加，魚(yú)肉品質(zhì)下降[26]。新鮮烏鱧塊的pH值為6.8。凍藏前30 d魚(yú)肉pH值均呈下降趨勢(shì)，凍藏第30天時(shí)，－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)組和空氣凍結(jié)組的pH值分別為6.32、6.36、6.42、6.38。凍藏30 d后pH值開(kāi)始呈上升趨勢(shì)。凍藏至270 d時(shí)，－40 ℃不凍液凍結(jié)組的魚(yú)肉pH值最小，說(shuō)明魚(yú)肌肉蛋白降解較慢，品質(zhì)保存較好。

2.6 不同條件凍藏期間烏鱧塊汁液流失率的變化

圖6 凍藏期間烏鱧塊汁液流失率變化Fig.6 Changes in drip loss in snakehead blocks during frozen storage

汁液流失會(huì)帶走魚(yú)肉中部分可溶性蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如圖6所示，凍藏期間不同凍結(jié)方式魚(yú)肉汁液流失率均隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加。凍藏初始時(shí)，空氣凍結(jié)和－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)處理的樣品汁液流失率分別為1.49%、1.27%、1.02%、0.94%，凍藏至270 d時(shí)，－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)組汁液流失率分別上升到3.23%、2.95%、2.75%，均低于空氣凍結(jié)組。高琪[27]采用浸漬凍結(jié)、空氣凍結(jié)和鼓風(fēng)凍結(jié)處理鳙魚(yú)頭，凍藏初始階段這3 種凍結(jié)方式下汁液流失率分別為1.12%、1.99%、2.22%，凍結(jié)速率越快，鳙魚(yú)頭汁液流失率越小。原因可能是凍結(jié)速率快，形成的冰晶小、數(shù)量多，且均勻分布在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙，蛋白冷凍變性程度低，蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，持水性較好，汁液流失率低[28]。

2.7 不同條件凍藏期間烏鱧塊蒸煮損失率的變化

圖7 凍藏期間烏鱧塊蒸煮損失率變化Fig.7 Changes in cooking loss in snakehead blocks during frozen storage

蒸煮損失率是指魚(yú)肉從鮮肉到熟肉過(guò)程中水分的流失狀況，也是衡量魚(yú)肉持水能力的重要指標(biāo)之一。高蒸煮損失率不僅使魚(yú)肉食用品質(zhì)下降，也影響魚(yú)肉的外觀。由圖7可知，凍藏期間不同凍結(jié)方式烏鱧塊的蒸煮損失率均有不同程度的增加。當(dāng)凍藏至270 d時(shí)，空氣凍結(jié)組的蒸煮損失由初始值9.72%上升到20.88%，增加了1.15 倍。－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)組烏鱧塊蒸煮損失率也由初始值9.14%、8.83%、8.78%分別上升到18.42%、17.52%、16.38%，均明顯低于空氣凍結(jié)組。－40 ℃不凍液凍結(jié)組蒸煮損失率變化幅度最小，說(shuō)明快速凍結(jié)的魚(yú)肉持水性好，蒸煮損失率較低。

2.8 不同條件凍藏期間烏鱧塊的冰晶形態(tài)

圖8 烏鱧塊凍藏過(guò)程中冰晶形態(tài)變化（×200）Fig.8 Changes in ice crystal morphology in snakehead blocks during frozen storage under different conditions （× 200）

微觀結(jié)構(gòu)的完整性是冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要取決于凍結(jié)和凍藏過(guò)程中生成的冰晶大小和分布[29]。圖8是凍藏期間不同凍結(jié)條件下魚(yú)肉橫切面冰晶的變化，可通過(guò)冰晶留下的間隙來(lái)間接反映冰晶的大小。由圖8可知，與不凍液凍結(jié)組相比，經(jīng)空氣凍結(jié)的魚(yú)肉冰晶面積最大且冰晶數(shù)量較少，凍藏過(guò)程中肌纖維逐漸斷裂，細(xì)胞核逐漸減少，冰晶面積變大且分布不規(guī)則，這主要是因?yàn)榭諝鈨鼋Y(jié)是一個(gè)慢速凍結(jié)的過(guò)程，形成冰核速率低、成核較少、導(dǎo)致主要在細(xì)胞外形成大的冰晶[30]。

與空氣凍結(jié)組相比，經(jīng)不凍液凍結(jié)的魚(yú)肉冰晶數(shù)量多，分布較均勻，且凍結(jié)溫度越低，形成的冰晶越小、分布越規(guī)則、數(shù)量越多。不凍液凍結(jié)樣品凍藏150 d后，冰晶大小變化不明顯，肌纖維仍能保持完整性。這可能是因?yàn)椴粌鲆簝鼋Y(jié)組在快速冷凍過(guò)程中，不凍液對(duì)物品的傳熱較為迅速，細(xì)胞內(nèi)液過(guò)冷產(chǎn)生了晶核，細(xì)胞內(nèi)部和外部均形成了許多小冰晶，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷較小。Ishiguro等[31]的研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞中冰晶的形成與凍結(jié)速率有關(guān)，高凍結(jié)速率下冰晶的數(shù)量可達(dá)低凍結(jié)速率的2 倍以上；且冰晶形成尺寸與樣品大小有關(guān)，在樣品較大時(shí)，凍結(jié)速率會(huì)降低，形成的冰晶尺寸會(huì)增加。

對(duì)烏鱧塊凍藏過(guò)程中冰晶的形態(tài)進(jìn)行定量分析，將不同條件下的冰晶面積和相對(duì)直徑進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表2。凍藏初始時(shí)經(jīng)空氣凍結(jié)的魚(yú)塊冰晶面積最大，為939.6 μm2，－20、－30、－40 ℃3 種不凍液凍結(jié)溫度下冰晶面積的分別為308.8、142.4 μm2和86.5 μm2。凍藏150 d時(shí)，空氣凍結(jié)組和－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)組中烏鱧肉的冰晶面積分別為4 215.7、789.6、484.5、344.8 μm2，不同凍結(jié)方式下魚(yú)肉形成冰結(jié)晶的面積有顯著性差異（P＜0.05）。凍結(jié)溫度越低，形成的冰晶面積和相對(duì)直徑越小。這可能是因?yàn)楦叩膬鼋Y(jié)速率有利于創(chuàng)造更高程度的過(guò)冷卻條件，能快速消除樣品在通過(guò)最大冰晶生成帶中生成的潛熱[32]，從而降低冷凍對(duì)組織細(xì)胞的破壞作用，更有利于產(chǎn)品品質(zhì)的保存。

表2 烏鱧塊凍藏過(guò)程中冰晶大小的變化Table2 Changes in the size of ice crystals in snakehead blocks during frozen storage under different conditions

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了3 種凍結(jié)溫度（－20、－30、－40 ℃）不凍液凍結(jié)和空氣凍結(jié)對(duì)烏鱧塊凍藏期間冰晶及品質(zhì)變化。結(jié)果表明，－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)和空氣凍結(jié)組通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為310、226、125、3 412 s；不凍液凍結(jié)的速率明顯高于空氣凍結(jié)。凍結(jié)過(guò)程中空氣凍結(jié)的烏鱧塊冰晶面積明顯高于不凍液凍結(jié)，3 種不同溫度的不凍液凍結(jié)組形成冰晶面積較小，且比較均勻，－40 ℃不凍液凍結(jié)下形成冰晶面積最小，為86.5 μm2，明顯低于其他組。在凍藏過(guò)程中，不凍液凍結(jié)烏鱧塊TVB-N含量、TBA值、pH值、汁液流失率和蒸煮損失率等指標(biāo)均顯著低于空氣凍結(jié)組；且－40 ℃不凍液凍結(jié)下烏鱧的TVB-N含量、TBA值、pH值、汁液流失率和蒸煮損失率等指標(biāo)均低于－20 ℃和－30 ℃不凍液凍結(jié)組，說(shuō)明凍結(jié)溫度越低、凍結(jié)速率越大，越有利于產(chǎn)品品質(zhì)的保存。主要是由于不凍液凍結(jié)速度快，形成冰晶小，對(duì)魚(yú)微觀組織結(jié)構(gòu)破壞小，從而抑制凍藏過(guò)程中各種生物化學(xué)反應(yīng)。結(jié)果表明，不凍液凍結(jié)比空氣凍結(jié)更有利于保存烏鱧塊凍藏品質(zhì)，且凍結(jié)速率較快時(shí)，品質(zhì)變化緩慢。